花椒小档案

花椒有“中国调料”之称，它是麻婆豆腐中的重要调味料，而外国人认识中国菜正是从麻婆豆腐开始的。花椒在我国栽培历史悠久、分布广泛，种植面积、产量以及品种居世界首位，是中国特有的香料，为职业厨师和家庭主妇所青睐，在川菜中使用最为广泛。     

麻婆豆腐变成“赛螃蟹”

正"人家做的那是麻婆豆腐,我做的这是麻婆豆腐和‘赛螃蟹’的结合体!"端着一盘刚刚出锅的做"失败"的麻婆豆腐,我敝帚自珍地解嘲道。话说我在超市随手买了一袋麻婆豆腐调料,中午回家便按照包装上的说明操作了起来。说明里有个步骤是勾芡,勾芡必然是用淀粉加水。橱柜里有两个形状一模一样、盖子一红一黄的玻璃瓶,都盛着白色的细粉末,还有一袋新买的没开包的淀粉。由于我平时做饭次数不多,用淀粉     

川菜也可调酱汁

我的《粤菜酱汁的调制》一文发表后不久，就收到了《四川烹饪》编辑部转来的信件，有读者询问川菜能不能制作出类似粤菜的酱汁，我在这里可以明确地告诉大家，回答是肯定的。过去人们在烹制川菜时，都是将各种单一的调料置于灶台上，临时再将各种调料逐一放入菜肴中。采用这种方法不仅麻烦、费时间，而且难以保证每道菜的口味一致。近年来，随着粤菜酱汁在全国各地的风行，川菜中类似的酱汁也出现了。现在，四川省内一些生产调味品的厂家已经将川菜中常见菜肴，如“回锅肉”、“麻婆豆腐”、“鱼香肉丝”等的调料制成了袋装或瓶装酱汁，这就…     

“丑星”林永健道不尽的川菜情缘（二）

麻辣鲜香体昧人生，麻婆豆腐诠释他事业曲线 在林永健喜欢的川菜之中，也包含麻婆豆腐。同样，对麻婆豆腐的诞生故事，他也耳熟能详：     

陈麻婆豆腐史话

国人皆知麻婆豆腐是一道传统名菜,可是近几年却经常有人提出这么一个问题:成都众多饭馆中,哪家才是麻婆豆腐的发源店铺?老号陈麻婆豆腐到底有啥特异之处?它的产生、发展及其沿革变迁又是怎么一回事?     

高温杀菌对麻婆豆腐菜肴食用品质的影响

为研制常温长货架期的豆腐菜肴产品,以麻婆豆腐为对象,研究了不同高温杀菌温度及时间对产品品质的影响,对高温杀菌处理前后的麻婆豆腐进行了失水率、色泽、质构、感官评价等分析,在保证豆腐菜肴杀菌效果(F₀≥4.0)前提下,115、118、121 ℃所对应的适宜杀菌时间分别为28、17、14 min。麻婆豆腐失水率随着杀菌温度上升而增加,与115、118 ℃杀菌条件相比,121 ℃杀菌条件下失水率显著提高。经过杀菌后,豆腐的外部色泽变化较大,其中118 ℃下杀菌后豆腐颜色较好。此外,经过杀菌后,麻婆豆腐的硬度、咀嚼性、胶着性降低,但不同杀菌条件之间并无显著性差异。感官评价结果显示,不同杀菌条件之间并无显著性区别。因此,综合考察杀菌后麻婆豆腐各方面品质变化,确定118 ℃、17 min杀菌对麻婆豆腐效果最佳。     

麻婆豆腐制作法

喜食川味的朋友,皆爱麻婆豆腐.为了使您品尝正宗的麻婆豆腐,经豆花饭庄厨师长唐振国先生的推荐,特请些菜第五化传人徐俊杰师傅为您示教制作.     

郫县豆瓣史话

郫县豆瓣历来被誉为“川菜之魂”,是制作川菜最重要的调料。它以辣味浓厚,香醇瓣脆,粘稠绒实,鲜红亮色等特点著称。用之炒菜、烧肉、制作火锅,分外增色提味。特别是烹调回锅肉、盐熟肉、豆瓣肘子、鱼香排骨、水煮肉片、粉蒸牛肉、魔芋烧鸭、青豆鸭条、豆瓣鲜鱼、红烧鲢鱼、蒜烧鳝鱼、麻婆豆腐、家常芋头,炒野鸡红、烧米凉粉、?子粉条等川味名菜,郫县豆瓣更是绝对不可少的。     

正统川菜三则

一、麻婆豆腐 “谁人留得菜香远？而今处处道麻婆。” 麻婆豆腐，是川菜经典菜品之一，材料简单，制作容易。如今在巴黎，在伦敦，在非洲金夏沙，在澳洲墨尔本，仍然随处可见它的芳踪。     

陈订婆豆腐史话

国人皆知麻婆豆腐是一道传统名菜,可是近几年却经常有人提出这么一个问题:成都众多饭馆中,哪家才是麻婆豆腐的发源店铺?老号陈麻婆豆腐到底有啥特异之处?它的产生、发展及其沿革变迁又是怎么一回事?确实,今日蓉城的饭馆餐厅里面,家家菜牌上都有麻婆豆腐这道菜。不过,若是要追本溯源、寻根究底的话,恐怕西玉龙街的“陈麻婆豆腐”店才算是正宗嫡传了,不过它当初的发祥地却在北门外的万福桥边。万福桥桥址,在今日通往火车北站的人民北路上。旧时的老桥有墩无拱,桥面平铺木板,桥廊为瓦屋顶,可过人通车(汽车则不行)。相传清代咸丰末年(1861年),有…     

我国食用油脂加工研究进展及发展对策

分析食用油脂加工着新进展,提出食用油脂加工存在的加工工艺落后、加工装备简单且能耗高、加工过程不规范等问题,并从食用油脂加工理念、加工工艺、加工装备和开发新型食用油脂等方面探讨了提升我国食用油脂加工水平的对策。     

卷烟制丝生产的柔性制造初探

通过对烟草制丝线的需求和发展方向进行分析,提出了卷烟制丝线的柔性制造技术和加工模式,并对传统制丝线、半柔性制丝(分组加工技术)和柔性制丝生产系统进行了对比分析。着重探讨了柔性制丝生产系统3个子系统(加工系统,物流系统,控制与管理系统)及实现的功能,并提出卷烟制丝的柔性化加工将成为今后卷烟制丝生产的重要方式之一。     

棉纺细纱大牵伸工艺的演变与发展(上)

系统阐述了棉纺细纱大牵伸工艺的演变历程.棉纺细纱牵伸工艺是随着总牵伸倍数的增大和成纱质量要求不断提高而发展的,形成了"重加压、强控制"细纱大牵伸基本工艺路线.介绍了细纱大牵伸发展过程中后区出现的两类工艺,实践验证,实现细纱大牵伸后区应采用小牵伸工艺.分析了细纱前区工艺配置对牵伸质量的影响,指出机织纱工艺配置前区"小浮游区长度、小钳口隔距、小罗拉中心距"是可行的,而针织纱工艺要适可而止.介绍了机织纱工艺、针织纱工艺和V形牵伸工艺的机理及细纱大牵伸的发展,探讨了重定量大牵伸高效工艺的应用效果,R2V型牵伸及V形牵伸后区附加压力棒牵伸形式的发展潜力.     

2018—2019年我国小麦加工科研概况与建议

为全面了解我国小麦加工研究现状,从小麦及小麦粉品质、小麦粉制品加工及小麦深加工等方面综述了近2年小麦加工研究概况。总结了我国在小麦品质、加工工艺、质量控制、优质馒头和面条加工等研究所取得成效,并提出未来小麦加工研究进一步发展具体建议,以期为小麦生产、加工、科研以及政策制定等提供参考。     

农药残留加工因子及其在膳食暴露评估中的应用

从初级农产品到入口的食品通常需要各种加工处理,而加工过程会影响食品中的农药残留水平,从而影响来源于初级农产品检测数据的风险评估结果的准确性,因此在风险评估模型中纳入农药残留加工因子有助于真实反映农药残留膳食暴露风险。本文以常用的食品加工技术如清洗、去皮、烹调、榨汁、杀菌及其他相关技术为出发点,综述了典型的加工方式对食品中农药残留的影响以及目前相应的加工因子在农药残留暴露评估中的应用情况,为掌握食品中农药在加工过程中的残留动态、改进食品加工技术提供参考,也为农药残留膳食暴露评估提供依据,进而真实反映人群中农药残留的暴露风险。     

织部工艺自动设计系统初探

介绍了一种应用于棉纺织生产企业的织部工艺计算机自动设计系统。该系统能根据设计规范要求自动计算和设计织部工艺并自动生成工艺表格，有较强的验错和提示功能，具有较强的通用性和实用性。该系统工艺设计客观、准确、快捷、方便，可提高工艺设计和工艺管理水平。     

Evaluation of microbial inactivation and physicochemical properties of pressurized tomato juice during refrigerated storage

Effects of high pressure processing (300-500 MPa/25 °C/10 min) on microbial inactivation and processing qualities of tomato juices during refrigerated storage at 4 °C for 28 days were investigated to compare with those of conventionally thermal processing. Conventionally, thermal processing almost inactivated all the microorganisms and pectolytic enzymes and produced microbially and consistency stable tomato juices; however, they also reduced the color, extractable carotenoids and lycopene and vitamin C compared with fresh juice. During storage, all the pressure processing could improve the extractable carotenoids and lycopene contents compared with fresh juice, and they also retained more vitamin C contents than thermal processing. Although 300- and 400-MPa processing could retain a/b values of tomato juices as fresh juice during storage for 21 and 28 days, 500-MPa processing could improve the color of juices even after storage. Syneresis occurred in the 300- and 400-MPa processing juices by storing for 7 and 14 days; however, viscosity stable juice was produced by 500-MPa processing. Moreover, 400- and 500-MPa processing significantly inactivated microorganisms and the juices were microbially stable during storage. This study demonstrated that 500-MPa processing would be an alternative for conventionally thermal processing for tomato juice with improvement of some processing quality attributes.     

南瓜加工技术研究进展

南瓜具有较高的营养、保健和药用价值,因此南瓜加工技术研究具有重要意义,而南瓜干制在南瓜加工中占有重要地位。本文在介绍当前南瓜加工研究背景的基础上,重点阐述南瓜干制加工技术,分析了目前加工技术中存在的问题并给予相应的解决方法,展望了南瓜加工技术的发展前景,旨在为南瓜加工业的发展和南瓜加工产品的开发提供参考。     

非热加工技术在水产蛋白加工中的应用研究进展

近年来, 非热加工技术在水产品加工领域受到广泛关注。非热加工技术可对水产蛋白进行改性处理, 改善其功能特性, 提高其利用率, 实现其高值化利用, 并可减少热敏性营养物质的损失。与传统热加工相比, 非热加工技术在保障食品安全、保持食品原有的营养和品质等方面表现出了更好的应用前景。本文综述了超声波、超高压、高密度CO2、冷等离子体、辐照等非热加工技术在水产蛋白加工中的应用, 并阐述了各种非热加工技术对水产蛋白的高级结构及功能特性的影响, 可为拓宽水产蛋白的加工利用途径提供理论支撑。但是新兴的非热加工技术目前仍处于开发研究阶段, 大规模的工业应用仍需要更多和更深入的研究。     

MDK4120D数控木门综合加工机工作效率及成本分析

根据设备实际加工情况,分析MDK4120D数控木门综合加工机加工木门的门锁、门铰链(合页)等配套五金件安装槽及孔的加工效率及成本,总结归纳出计算公式,将有关数据代入计算公式,能够计算出产品加工效率及成本.实际加工情况表明,这套加工效率及成本计算公式是可行的,计算结果精确,能实际指导生产,能为企业内部生产成本核算提供精确的数据.