复合改良剂对榛蘑面条品质的影响研究

选取谷朊粉、食盐、复合磷酸盐、海藻酸钠4种改良剂,以榛蘑面条的干物质损失率和感官品质为依据,通过单因素试验及正交试验,优化复合改良剂的配比。结果表明:4种改良剂的影响程度依次为谷朊粉海藻酸钠食盐复合磷酸盐,复合改良剂配方为以小麦粉和榛蘑粉的总质量为基准,谷朊粉5%、海藻酸钠0.4%、食盐1.5%、复合磷酸盐0.2%,此配方降低了榛蘑面条的干物质损失率,改善了榛蘑面条的韧性、适口性等感官品质,制备了品质优良且兼具营养性的榛蘑面条,为营养面条的开发提供了理论依据。     

鱼肉面条的研制

本文研究了以皮氏叫姑鱼，淀粉和面粉为主要原料，制作速冻鱼肉面条的工艺。鱼肉面条最佳配比为鱼肉６９．５８％，玉米淀粉１６．７８％，ＡＡ－２粉８．３９％，藻酸钠０．１％，小苏打０．０５％，味精１．０％，鸡蛋清４．０％，生姜粉０．１％，鱼肉面条中蛋白质占２５．３９％，脂肪０．２７％，盐分１．３１％，水分５５．０９％。     

肉制品保水性的研究

肉制品的保水性对产品的成品率和质量至关重要。本文主要研究了复合磷酸盐和酷蛋白酸钠对提高肉制品保水性的作用。结果表明：复合磷酸盐的最佳配比为２：２：１（三聚磷酸钠：焦磷酸钠：六偏磷酸钠）,最适用量为０．４８％;０．４％的复合磷酸盐和２％的酷蛋白酸钠组合添加于火腿肠中,得到理想的保水效果。同时能明显改善制品的品质。     

湿鲜鸡肉面条的加工工艺研究

湿鲜鸡肉面条以鸡胸肉、淀粉和面粉为主要原料并以湿鲜状态保藏，其蛋白质含量比普通面条高出2～3倍，具有鲜明的特征。本试验确定湿鲜鸡肉面条的最佳配方为：鸡肉糜45％（其中食盐3％、复合磷酸盐0．5％）、混粉55％（其中木薯淀粉与特制精粉的比例为1：1．5）、味精0．2％、鸡粉1，0％、蛋清2．0％。lOOg煮熟面条中蛋白质含量为7，41％、脂肪含量为0．26％、碳水化合物含量为17．83％、盐分0．36％、水分73％。     

金针菇大豆复合饮料的研制

研究了金针菇大豆复合饮料的配方、稳定性等工艺。结果表明，采用原汁含量为７％，金针菇与大豆原汁配比为８∶２，可溶性固形物含量为１２％，ｐＨ为６，饮料风味最好；添加０．１４％复合稳定剂，可得到稳定性良好的饮料。     

复合改良剂在面条中的应用

主要研究了复合改良剂的配方及其在面条中的应用,通过单因素实验得出以卡拉胶、海藻酸钠、聚丙烯酸钠添加量为三个正交因素。经过正交实验优化和极差分析后,面条的最优配方为:面粉100 g,水34mL,食盐1.50g,复合磷酸盐0.07g,复合卡拉胶0.06g,海藻酸钠0.25g,聚丙烯酸钠0.10g。通过实验所得到的最佳配方所制作的面条相比空白组,断条率及溶出率分别降低55.6%、41.7%,硬度、弹性、回复性、咀嚼性分别提高了26.8%、43.5%、25.4%、40.1%,同时可折算出复合改良剂配方为(以百分含量计):复合卡拉胶12.50g/100g,海藻酸钠52.08 g/100g,聚丙烯酸钠20.83 g/100g,复合磷酸盐14.58 g/100g。通过对添加了不同配方复合改良剂的面条的感官分析和质构测定,发现添加了最佳配方比的复合改良剂的面条评分最高,说明复合改良剂对面条品质有显著的改良作用。     

玉米淀粉粉条增筋剂的研究

以食用胶，竣甲基纤维素钠，复合盐为添加辅料，通过单因子，多因子正交实验，研究出增筋性能较好的增筋剂。配方为：竣甲基纤维素钠０．３％，复合盐Ｉ０．０１％，复合盐Ⅱ０．０２％，复合盐Ⅲ０．０３％。     

复合磷酸盐和水对牛肉瘦肉灌肠硬度的影响

采用Ｌ２５（５＾６）正交试验法研究专用复合磷酸盐类型、复合磷酸盐添加量、加水量和煮制时间对牛肉瘦肉灌肠硬度的影响。结果表明，不同的加水量和复合磷酸盐类型对灌肠硬度的影响非常明显（Ｐ〈０．０１）。添加Ｄ型复合磷酸盐的灌肠的硬度最大。复合磷酸盐添加量在每千克原料肉２．０克～４．０克范围肉，灌肠的硬度没有明显变化。加水量４０％的灌肠的硬度最大。随着加水量的提高，灌肠的硬度逐渐下降。     

木耳多糖鸡蛋素食肠加工工艺的研究

研究了黑木耳提取工艺，通过黑木耳多糖提取液、绿豆淀粉、复合磷酸盐和加水量四因素的正交试验，得出了鸡蛋木耳素食肠最佳配方为：鸡蛋38．5％、0．9％的黑木耳多糖提取液25％、绿豆淀粉5％、复合磷酸盐0．5％、水30％、食盐1．0％。     

肉制品添加剂──混合磷酸盐的研制

利用国产磷酸盐研制肉制品添加剂混合磷酸盐，其较理想的配方是０１％六偏磷酸钠＋０２％焦磷酸钠＋０２％三聚磷酸钠，可使产品出品率达到１１５％。