木瓜蛋白酶提高谷朊粉乳化性的研究

利用木瓜蛋白酶对谷朊粉乳化性进行改良,研究了酶浓度、底物浓度、pH值、反应时间、反应温度对谷朊粉乳化活性和乳化稳定性的影响,在此基础上通过正交实验,探索木瓜蛋白酶水解谷朊粉提高乳化性的最佳反应条件。分析发现五个因素对谷朊粉乳化性的影响由强到弱的顺序为:谷朊粉浓度、酶浓度、温度、时间和pH值。最佳水解条件为:谷朊粉质量分数11.0%,酶浓度25μl/g谷朊粉,反应时间为2.0 h,pH值7.0,反应温度55℃;此时谷朊粉的水解度3.5%,乳化活性72.4%,乳化稳定性75.5%,比水解前乳化性有明显提高。     

复合蛋白酶水解提高谷朊粉乳化性能的研究

利用复合蛋白酶对谷朊粉(WG)进行酶解改性,从而达到提高谷朊粉乳化性的目的。采用分光光度法研究了底物浓度、酶浓度、反应时间、p H和温度对WG的乳化性能的影响,在此基础上,采用响应面法优化复合蛋白酶水解提高谷朊粉乳化性能的最佳改性条件。分析发现各因素对提高谷朊粉乳化性能的显著程度依次为:酶浓度、底物浓度、时间、p H。在酶解温度固定50℃的条件下,优化出最佳改性工艺为底物浓度8%,反应时间3.5 h,酶浓度1 210 U/g,p H 6.5,得到酶解谷朊粉的乳化活性指数EAI和乳化稳定指数ESI分别为94.5 m L/g和30.42 min,较水解前显著提高。     

利用转谷氨酰胺酶提高谷朊粉乳化性研究

转谷氨酰胺酶是一种催化蛋白质分子交联酶类,利用其对谷朊粉乳化性进行改良,研究酶浓度、底物浓度、pH值、反应时间、反应温度对谷朊粉乳化活性和乳化稳定性影响;在此基础上通过正交实验,探索转谷氨酰胺酶酶解谷朊粉提高乳化性最佳反应条件。分析发现五个因素对谷朊粉乳化性影响由强到弱顺序为:pH值、谷朊粉浓度、温度、时间和酶浓度。最佳酶解条件为:谷朊粉浓度为6.0%,酶浓度1.0%,反应时间为1.0h,pH值为5.0,反应温度为45℃;此时谷朊粉乳化活性为84.9%,乳化稳定性为85.7%,比酶解前谷朊粉乳化性有明显提高。     

碱性蛋白酶水解提高谷朊粉乳化性的研究

利用碱性蛋白酶对谷朊粉乳化性进行改良，研究了酶浓度、底物浓度、pH值、反应时间、反应温度对谷朊粉乳化活性和乳化稳定性的影响，在此基础上通过正交实验，探索碱性蛋白酶水解谷朊粉提高乳化性的最佳反应条件。分析发现五个因素对谷朊粉乳化性的影响由强到弱的顺序为：底物浓度、反应时间、酶浓度、pH值和反应温度。最佳水解条件为：底物浓度为10．0％，反应时间为4h，pH值为8．0，反应温度为60℃；此时谷朊粉的水解度为3．2％，乳化活性为77．02％，乳化稳定性为78．56％，比水解前乳化性有明显提高。     

微波处理改善谷朊粉粘性研究

探讨了微波处理对谷朊粉粘性的影响。结果表明:微波处理明显地改善了谷朊粉的粘性,通过单因素及正交实验,得到微波处理提高谷朊粉粘性的最佳条件为:谷朊粉浓度为0.1g/ml、pH值为4、加热时间为120s和微波功率为630W,此条件下的粘性为9.20mPa·s;诸因素对改善粘性的重要性依次为:pH值、谷朊粉浓度、微波处理时间、微波功率,通过方差分析显示谷朊粉浓度和pH值对粘性的影响最为显著。     

三氯氧磷提高谷朊粉的黏性研究

研究了磷酸化处理对谷朊粉黏性的影响。结果表明,磷酸化处理明显改善了谷朊粉的黏性,通过单因素及正交实验,得到磷酸化处理提高谷朊粉黏性的最佳条件为:谷朊粉浓度7.5%、pH6.0、三氯氧磷体积0.5mL,此条件下谷朊粉的黏度为2.88mPa·s;诸因素对改善黏性的重要性依次为:谷朊粉浓度>三氯氧磷体积>pH,通过方差分析显示谷朊粉浓度和三氯氧磷体积对黏性的影响最为显著。     

微波处理提高谷朊粉乳化性的研究

以谷朊粉为原料，研究了利用微波处理对谷朊粉乳化性的改善作用，通过pH值，谷朊酚浓度，微波能量及加热时间对谷朊粉乳化性的影响，确立了四因素三水平的正交实验，探讨了微波处理提高谷朊酚乳化性的最佳条件。结果表明：各因素对提高谷朊粉乳化性的明显程度依次为：加热时间＞pH值＞谷朊粉浓度＞微技能量。正交试验分析表明，微波处理提高乳化性的最佳作用条件为：pH值＝10．0、谷朊粉浓度＝9．0％、加热时间=100和微波能量＝560W。在最佳条件下，谷朊粉的乳化活性及乳稳定性均为100％，溶解度＝37．6％。说明微波处理显著提高了谷朊粉的乳化性。     

有限酶解对谷朊粉功能性质的影响

为了改善谷朊粉在水溶液中的分散特性,又保留其蛋白质大分子的功能性质,利用碱性蛋白酶对谷朊粉进行了有限水解,研究了谷朊粉的有限酶解条件对酶解物全成分的分散特性、乳化性、发泡性等功能性质以及水解度的影响。结果表明,酶解后谷朊粉在水中的分散性大大提高,而乳化能力和起泡特性则依底物浓度、酶解温度、加酶量和反应时间等因素发生不同的变化。综合评价结果可知,在谷朊粉浓度0.30 g/mL、酶解温度50℃、酶对底物的质量分数为0.75%、反应时间20 min条件下所得酶解物具有较好的功能特性,分散性为0.962,乳化能力为84.3 mL油/g蛋白,起泡性为52 mL。     

酶解小麦面筋蛋白及其组分功能特性研究

利用木瓜蛋白酶对谷朊粉功能特性进行改良,在pH7.0的条件下,研究时间对水解度的影响以及水解度对乳化活性和溶解度的影响,水解度为2.4%时,乳化活性可以达到72.5%.通过响应面实验,研究酶浓度、底物浓度、pH值、反应时间、反应温度对谷朊粉乳化活性和溶解性的影响,探索木瓜蛋白酶水解谷朊粉提高乳化性和溶解性的最佳反应条件,分析发现5个因素对谷朊粉乳化性的影响由强到弱的顺序为酶浓度、谷朊粉浓度、时间、温度和pH值.最佳水解条件为:酶浓度0.475%、反应温度60℃、反应时间1.63 h、pH6.6、底物浓度4%,此时的水解度为4.32%、乳化活性为63.4%、溶解度则为19.04%.经过超滤(10 ku)后得到的截留组分乳化活性与酶解面筋蛋白接近.     

盐酸处理对谷朊粉理化性质改良的研究

利用盐酸处理改善谷朊粉的溶解度、乳化性、起泡性等理化性质,研究盐酸与谷朊粉的相对浓度、反应温度、反应时间、盐酸浓度对谷朊粉理化性质的影响。结果表明,盐酸处理改良谷朊粉理化性质的最佳条件:谷朊粉质量百分比为8%,盐酸∶谷朊粉为3.5∶100(质量比),反应温度65℃。试验证明,盐酸处理对谷朊粉的溶解度、乳化性及其稳定性、起泡性及其稳定性都有显著作用。     

小麦面筋蛋白的性质和转谷氨酰胺酶对其成膜性能的影响

以小麦面筋蛋白为研究对象,探讨小麦面筋蛋白的性质,转谷氨酰胺酶的作用和制备条件对膜性能的影响。结果表明,酶用量为20U/g,反应时间为120min,pH为11,甘油/谷朊粉1:2.5,塑料平板作为成膜介质和乙醇体积分数均为40%～50%时,膜的抗拉强度增加51%,阻水性提高23%,透光率提高了5.48倍。扫描电镜显示膜的超微结构更加细致光滑。说明蛋白质的性质对其成膜性能的影响至关重要,酶处理有助于改善膜的机械性能和透光性,选择合理的制备条件,可得到性能优良的小麦面筋蛋白膜。     

底物浓度对碱性蛋白酶水解面筋流变特性的影响

本文较系统地研究了Alcalase碱性蛋白酶催化不同浓度小麦面筋蛋白水解过程中酶解产物的表观现象、表观粘度、剪切应力和流变特性。研究结果表明:酶解体系中小麦面筋的浓度越高,p H值下降幅度越少,在反应刚开始的6 h内是p H值变化最明显的区间,固形物浓度越高的样品,越早进入变化平稳的阶段。随着固形物浓度的提升和酶解时间的延长,酶解液的水分活度有下降的趋势,且固形物浓度越大,水分活度下降幅度越大,下降速度越快。在整个反应过程中,各固形物浓度酶解物的表观粘度和剪切应力均会随着酶解时间的延长而不断下降;固形物浓度越大下降趋势越明显,且不同固形物浓度酶解液的表观粘度和剪切应力的大小始终保持40%32%24%16%8%。此外,研究发现Ostwald-dewaele模型可以很好的拟合碱性蛋白酶催化不同固形物浓度小麦面筋蛋白酶解液的流变特性。     

Study of Some Functional Properties of Casein: Effect of pH and Tryptic Hydrolysis

The trypsin was used to hydrolyze commercial casein at varied times and pH range. The functional properties studied were the emulsifying capacity (EC), the emulsifying activity index (EAI), and the emulsion stability (ES). The dispersed phase used was corn oil. The tryptic hydrolysis was beneficial to the solubility and EC of casein in practically all pH values and reaction times. In case of EAI, this same effect was less intense and was observed only in acid region (pH 3.0 to 5.0), while for ES the trypsin action was mainly deleterious in almost all pH range and reaction times.     

谷朊粉的有限酶解对其分散性及胶黏性的影响

为了改善谷朊粉在水溶液中的物化性能,利用碱性蛋白酶对谷朊粉进行了有限水解。通过单因素实验,分析了底物浓度、反应温度、加酶量和反应时间对其分散稳定性、胶黏性的影响,并分析了酶解物中的蛋白质分子粒径。通过正交实验确定了以提高谷朊粉分散特性和胶黏性为目的的最佳酶解条件为:底物浓度0.30g/mL、温度50℃、加酶量0.50%、反应时间20min,此时可使谷朊粉的相对分散稳定性达到96.3%,黏度为3.2mPa.s,蛋白质平均分子粒径604.6nm。分析显示,不同酶解样品分散稳定性、黏度和蛋白质平均分子粒径三种指标之间的变化趋势并不完全一致。     

微波预处理对小麦面筋蛋白糖基化改性的影响

采用微波预处理小麦面筋蛋白并经葡萄糖糖基化改性后,研究其溶解性和乳化性的变化,同时对改性小麦面筋蛋白的结构进行了表征。结果表明,适当功率的微波预处理有利于小麦面筋蛋白的糖基化改性,微波功率为350 W时,小麦面筋蛋白糖基化改性效果最为显著,其在等电点处的溶解性较对照组提高了78.48%,且乳化活性及乳化稳定性最高分别达到41.65 m~2g~(-1)和11.99 min。适当功率的微波预处理使小麦面筋蛋白表面疏水性提高,而与葡萄糖接枝后,蛋白的表面疏水性降低。SDS-PAGE、傅里叶红外光谱及荧光光谱表明,小麦面筋蛋白以共价键的结合形式接入了葡萄糖分子,生成了糖蛋白。     

小麦面筋蛋白膜的研制及其耐湿性的改善

以小麦面筋蛋白膜的研制为目的,通过单因素试验和正交试验确定了影响小麦面筋蛋白成膜的主要因素和最佳工艺条件;并进一步通过添加硬脂酸、石蜡来提高膜的耐湿性。结果表明,影响小麦面筋蛋白成膜的主要因素有:成膜溶液的pH、反应温度、乙醇体积分数和反应时间;最佳成膜条件为:pH=3,反应温度90℃,乙醇体积分数40％,反应时间60min。添加石蜡的耐湿性比添加硬脂酸约高10％。制成的蛋白膜具有较好的物理性能。     

Effect of pH and NaCl/CaCl2 on the solubility and emulsifying properties of sweet potato protein

BACKGROUND: The effects of NaCl and CaCl₂ on the solubility and emulsifying properties, namely emulsifying activity index (EAI) and emulsion stability index (ESI) of sweet potato proteins (SPPs) at pH 1–10, were investigated. RESULTS: At lower NaCl (0.1 mol L^?1) and CaCl₂ (0.05 mol L^?1) concentrations, the solubility profiles of the SPPs were very similar to those in distilled water, and the lowest solubility occurred at pH 4. Increased NaCl and CaCl₂ concentration resulted in lower SPP solubility in most of the pH studied (P < 0.05). At pH < 3, NaCl improved the EAI of SPP while at pH > 7 it reduced the EAI of the SPP (P < 0.05). Moreover, addition of NaCl also resulted in reduction of ESI of the SPP in most of the pH studied (P < 0.05). On the other hand, the presence of 0.2 mol L^?1 CaCl₂ rendered the EAI and ESI of the SPPs independent of the influence of pH. CONCLUSION: The present studies show that pH and salts modified the emulsifying properties of the SPPs, and CaCl₂ at a certain concentration could be used to improve the emulsifying properties of the protein. Copyright © 2008 Society of Chemical Industry