浅谈菜肴的点缀及围边技巧

菜肴的点缀和围边,就是利用菜肴主料以外的原料,通过一定的加工附着于菜肴旁,对菜肴进行美化装饰的一种技法。通常将装饰料围在主菜四周的这种形式称围边;而一些边花、角花及有些居中、有些偏于一边的局部装饰一般称为点缀。     

浅谈菜肴围边艺术

俗话说:“三分长相,七分打扮”。一道菜上桌,犹如演员亮相,菜肴的色泽、形态、餐具配备和装盘技艺都是就餐者的视觉焦点,是用感官衡量菜肴质量和决定取舍的首要标准。外观质量看得中意,就会产生内在质量一定很好的联想,从而食欲激发。可以说一盘菜肴的外观形态,是决定食客能否接受的先决条件。 围边装饰在制作工艺上不仅注意菜肴的营养价值,更重视审美价值,故围边装饰具有此三条原则:①围边原料必须卫生可食。②制作时间不宜太长,以不影响菜品质量为前提。③围边原料色彩、图案应清晰鲜丽,对比调和。 一、围边原料 围边出于美化菜肴的考虑,围边原料一般选用色彩艳丽的绿叶蔬菜和新鲜瓜果。这类原料来源广泛,成本低,一般是根据不同的季节,选用应时的常用果蔬,以起到事半功倍的效果。常用原料有苹果、雪梨、菠萝、柠檬、广柑、橘子、番茄、红苕、洋葱、大葱、白萝卜、青萝卜、青椒、荷兰芹、芫荽、西兰花、香菇、胡萝卜等。各类蔬菜瓜果原料在入馔镶盘前均要进行洗涤消毒,待制成后再放进咸鲜汁或糖水液中浸渍。     

食赏兼备的以虾围菜法

近年来，餐饮业非常注重菜肴的装饰美化，许多介绍点缀、围边之类的彩版图书层出不穷，烹饪专业杂志的彩页也经常刊登精美的装饰图例。然而，这类装饰往往以生鲜蔬果原料为主(亦少量的琼脂、面塑等加工而成的装饰物)，以美化欣赏为目的，只要符合卫生条件即可，但是，用于何种菜肴的装饰与什么菜肴相配常常忽略不谈，就会导致有些装饰成为中看不中用的花架子。     

试论菜肴之“形”

形者,样子、形态也。菜肴之形,是指菜肴的刀工成形、装盘造型。刀工成形包括各种刀口(如丁、片、丝、条、粒等)及相互间的合理搭配成形;装盘造型包括菜肴外表形态的表现方式及点缀围边装饰和器皿衬托。菜肴外表形态的表现方式又包括装盘的式样、菜肴造型的各种方法及手法的表现     

盘饰、围边创作谈

自上期我在《四川烹饪》上发表了《盘饰与围边·跟我学》以后，编辑部老师告诉我：有不少读者对所发表的图文很感兴趣，同时称颇受启发，要求我谈谈创作经过和体会。听到这些反馈意见高兴的同时，我也深感自己这些年尝试“换一种思维”去制作、去表现“菜肴整体美”的路子没有走错。下面我就来谈谈自己在这方面的创作思路和实践经历。１９９６年职高毕业以后，我便开始在一家三星级饭店厨房里从事切配工作。两年后，饭店抽我专事高标宴会的菜肴装饰、围边工作。自那时起，我的休息时间就几乎全花在了学习相关书籍、钻研业务技术上去了。最初…     

黔韵情诗

制作:1、三角型的慕斯圈,内侧用围边蛋糕围边,底层铺圆玛加浓。2、挤入百香果鲜奶油馅,再撒较多综合水果。3、再铺玛加浓,放入冷冻冰硬。4、玛加浓上面挤满椰子鲜奶油馅抹平,放入冷冻库冰硬。     

首届中国菜肴围边艺术大奖赛

烹饪是以味觉审美为主的一门综合审美艺术,其内涵博大精深。菜肴围边艺术只是其中的一个小小的分支,但它却是构成菜肴成品“卖相”的重要因素之一,并越来越受到人们的重视。为此,东方美食杂志社,东方美食培训学院特联合举办“首届中国菜肴围边艺术大奖赛”。     

创意盘饰 创意无限

盘饰,也就是我们常说的菜肴围边,是指利用多种手段对菜肴进行装饰以提升菜肴的审美价值。我们常见的菜肴装饰手段,是将饰物围放到菜肴的四周、中间,或者是铺撒在菜肴身上,用象形、异型盘来盛装菜肴等等。因为这个环节都离不开盘子(器皿),所以又被称为盘饰。被用作盘饰的饰物,最基本的要求是可以吃,有的干脆就是一种菜肴、面点或佐餐的汁酱。菜靓,再加上恰到好处的装点,自然是能让菜肴上一个台阶。从经     

菜肴装饰应以食用为先

所谓“菜肴装饰”，是指利用菜肴以外的可食性物料，通过一定的加工方式，对菜肴色泽、形态等方面加以美化的一种技法。只要我们通过恰如其分的美化处理，使菜肴装盘后达到色、香、味、形的和谐统一，就算是做到了欣赏与品味合为一体。     

厨房里的语言

追:把生肉放在凉水内,使血水溢出,渗入水分,使其发嫩,色泽干净漂亮。如爆里脊片,切好后要放水里追一下。群边:把经过加工的菜心等,摆放在菜肴的周围,使菜肴美观大方,也称围边。     

85家饭店“围边菜”的卫生学调查

８５家饭店“围边菜”的卫生学调查胡明华，任蓓麟，戴马清上海市卢湾区卫生防疫站（２００Ｏ２５）可口美味的菜肴加上盆边周围色彩鲜艳，造型别致的“围边菜”，使消费者增加了美感，增进了食欲。随着市场经济开放，餐饮业的兴旺，“围边菜”在餐饮业的地位越来越高，使...     

围边菜肴五款

颧1.丰收龙于2.乡味3.醉意4.岁月围逸薰鬓石一一建焦盆角l窟户︸了内围边菜肴五款@沈国源     

浅谈菜肴的围边技艺

烹饪是以视觉、味觉为主的一门综合艺术,其内涵博大精深。菜肴围边,是新近推出的一门融烹调技术性、艺术性为一体的学科。在行业中,把围边也称为点缀、嵌花、镶边、造型等。因为是一门新学科,就应该探索、总结、整理最终成为一门完整的学科。据笔者总结,菜肴围边大体可分为:围圈型、对称型、不对称型(任意型)、中心型(中柱型)、分隔型五种。在这五种形状中有热菜和凉菜之别。但总的来说,菜肴围边不能喧宾夺主,要留够装菜的空间,给人一种既能饱眼福又能饱口福的感受,既有欣赏价值又有食用价值,不能摆花架子。 一、围圈型: 围圈型可用于热菜、凉菜围圈。所取原料有菜松、蛋松、苕松、土豆松、胡萝卜、黄瓜、松花皮蛋、蕃茄等等。在盘边围一圈之后,再在边上嵌花、贴糊蝶,做成(?)形或其它形均可。如菜松(?)形围圈,就是将绿菜叶切丝用菜油炸后,在盘边围一圈,然后贴上用模具印出的(?)形(用盐软化),嵌上蜜樱桃即成。应注意的是在围圈时选用     

推荐新书介绍

《上海名厨邢宗恩花式冷盆集锦》和《名厨韦正代点心围边集锦》系上海文化出版社出版,20K全彩印。花色冷盆是指用一种或多种凉菜肴原料,经过精心设计     

毛织物丝边张力控制

随着面料市场的不断拓展和创新，产品也只趋多元化、个性化、时尚化、织物的边道作用显得更加重要。字边的颜色、内容、字形的合理搭配和设计，对织物起到装饰和美化作用，能提高面料的档次，也为用户选择和了解面料性能提供了方便。由于目前织物纱线线密度普遍较低、原料应用广泛、纱线结构新颖、组织花型各异，与相对固定的字边丝线在纱线弹性、伸长方面有着很大差异，给织造工艺设计带来了困难，所以面料字边设计受到了纺织企业的高度重视。     

中国菜与“吉祥菜名”

菜肴命名．是菜点美化的一种方式。中国菜肴的命名方法主要有写实命名和寓意命名两种方式。写实命名是指根据菜肴的用料、技法、味型等方面的特点对莱肴命名,如：“滑炒里脊”．“粉蒸牛肉”．“糖醋鲤鱼”等。     

饭菜的色、香、味形——形

烹制饭菜的形,样子、形态也。菜肴之形,是指菜肴的刀工成形、装盘造型。刀工成形包括各种刀法刀面(如丁、片、丝、条、粒等)及相互间的合理搭配成形;装盘造型包括菜肴外表形态的表现方式及点缀围边装饰和器皿衬托。菜肴外表形态的表现方式又包括装盘的式样、菜肴造型的各种方法及手法的表现。作为菜肴的形,不仅包括各种艺术造型,还包括了各式几何形,自然形。千百年来,菜肴造型都一直被从厨者所追求:刀工精细,整齐划一,自然朴实,典雅大方,形态逼真,装盘美观。丰富多彩的优美造型艺术,不仅可以提高菜肴的艺术价值和经济价值,更能激发食欲,引人遐想,寄物寓意,给人一种精神上和物质上的完美享受。     

中餐菜肴精品模式初探

中餐菜肴的“精品”应是烹饪文化与艺术的结合，是视觉美、嗅觉美、味觉美的综合艺术，要将中餐菜肴做成精品，无论是传统的或创新的都离不开八个美化标准。都要先从认真精选原料入手，精工细作，巧用火力，在八个美化标准上下功夫。     

边针管理的边组织变化

提花织物的边组织是由纹针或棒刀片控制的。为了保证织造能顺利进行,又使绸边保持平挺、整齐、光洁,在织造前除了考虑绸边的原料、宽密度、组织结构外,往往需要在织造中作进一步的调整,才能达到要求。下面,结合我厂的一些实际做法,谈谈有边针管理的边组织。1.边针边针孔位置一般设置在纹板前端,这是为了处理边经方便,也利用了纹板针孔部位,按我们厂的规定为单面边针,如样     

试论菜肴中的红色(下)

三、红色烹调原料在菜肴中的运用.运用红色烹调原料美化菜肴的方法是多种多样的.有时加工成某一几何形状,或者雕塑成花鸟虫鱼的形态置放主菜的四周;有时又可