国产橡木与欧美橡木主要成分的差异分析

对蒙古栎和辽东栎两种国产橡木中影响葡萄酒陈酿的主要成分进行分析,并与法国的无柄橡和美国白橡进行对比。结果表明,蒙古栎中鞣花单宁、总酚、反式橡木内酯以及鞣花酸和没食子酸的含量与美国橡木较为接近,且顺反橡木内酯之间的比值也与美国橡木近似,但顺式橡木内酯的含量显著低于美国橡木,而与法国橡木接近;而辽东栎无论是鞣花单宁和总酚的含量,还是顺反橡木内酯以及低分子酚类化合物的含量,在所测试的4种橡木中,均表现为最低,且与法国和美国橡木相比具有显著差异。因此,从橡木用于葡萄酒陈酿的潜力来看,蒙古栎是更适合开发国产橡木桶的树种。     

现代葡萄酒酿造的重要工艺手段——橡木制品的研究与实践

橡木桶陈酿常常被看作是高档酒种的传统象征,这是因为在陈酿过程中橡木中的鞣花单宁和橡木内酯等物质溶入酒中,赋予酒品更为复杂的香气和平衡的口感.然而,由于橡木桶的制造成本高、容量有限、生产效率低、有效使用期短等原因,大规模使用橡木桶势必将增加葡萄酒的生产成本,尤其是随着葡萄酒产量和消费量的逐年上升,完全依靠橡木桶陈酿已不能满足生产的需要.     

制桶工艺对橡木桶所含化学组分含量的影响

制桶的选材、风干、烘烤等工艺会改变橡木桶板材所含挥发性香气物质、酚类物质等化学组分的含量，从而影响橡木桶贮酒过程对葡萄酒质量的影响。研究表明，酿制橡木香较浓郁的葡萄酒选用美国白栎较好，酿造橡木香、果香、酒香协调的葡萄酒则选择欧洲橡木较适宜：板材风干过程对橡木板材中的总酚、单宁含量及挥发性香气物质香兰素和橡木内酯（MOL）的含量均有影响；烘烤强度可改变橡木木材原有的化学组分含量，使橡木桶具有不同的呈香特性和酚类物质含量。     

橡木桶与葡萄酒

橡木桶的使用推动了葡萄酒酿造技术的发展和葡萄酒质量的提高。按橡木桶内部烘烤程度，橡木桶分为微烤橡木桶、中火烘烤橡木桶和强烤橡木桶。用橡木桶发酵和贮存葡萄酒过程中，橡木内酯、丁子香酚、香草醛、单宁等成分溶入葡萄酒中，可增加葡萄酒的香味成分和提高酒的稳定性。     

橡木桶陈酿对葡萄酒质量的影响

橡木桶对葡萄酒的香气、色泽和稳定性有重要的影响,同时,橡木桶也使葡萄酒经历一个自然的澄清过程.陈酿型的葡萄酒质量受诸多因素的影响,主要是橡木桶的成分、葡萄酒成分及陈酿时间.总结了橡木桶贮藏对葡萄酒质量的影响因素;提出橡木桶贮藏过程中对葡萄酒造成不愉快味道的主要成分是乙烯基苯酚类物质;提出橡木桶和酵母酒泥对葡萄酒香味成分吸附作用及葡萄酒陈酿的一些新技术.     

不同产地橡木桶对干红原酒陈酿品质的影响

橡木桶的微氧化作用对提升葡萄酒品质有较好的作用,橡木桶产地不同特性不同。在烘烤程度、储存环境和陈酿时间均相同的情况下,研究不同产地来源橡木桶对干红葡萄酒品质的影响,研究表明:不同产地橡木桶对葡萄酒香气和口感影响差异较大,法国产橡木桶香气优雅细致,易与葡萄酒的果香、酒香融为一体,美国产橡木桶的香气浓烈,易游离于葡萄酒的果香和酒香之上。另外,同是美国产地的东部和西部橡木桶虽橡木香气类型一致,但在橡木浓郁度和口感结构强弱方面仍有差异,美国东部橡木香果香融合较好,酒体单宁紧实度和收敛性好于美国西部桶。此研究为后续葡萄酒选择不同产地的橡木桶提供参考依据。     

添加葡萄籽单宁对橡木桶陈酿‘赤霞珠’和‘马瑟兰’干红葡萄酒香气的影响

采用气相色谱-质谱联用法和感官分析排序法,研究橡木桶陈酿前添加葡萄籽单宁（200 mg/L）对陈酿12 个月后‘赤霞珠’和‘马瑟兰’干红葡萄酒香气组分和感官特征的影响。结果表明：添加葡萄籽单宁对2 个品种葡萄酒香气的影响各异。葡萄籽单宁添加促进了橡木桶陈酿期间‘赤霞珠’葡萄酒中香草酸、香草醛、香草酸乙酯、糠醛、乙酰呋喃和糠醇等橡木来源香气物质的浸出,而抑制‘马瑟兰’干红葡萄酒中糠醛、乙酰呋喃、糠醇、5-甲基糠醛和5-羟甲基糠醛等橡木来源香气物质的浸出。添加葡萄籽单宁后,‘赤霞珠’葡萄酒的生青味和浆果香降低,烘烤味增强,‘马瑟兰’葡萄酒的生青味和花香略有增强,对陈酿型干红葡萄酒的生产具有重要指导作用。     

不同陈酿方式对干化葡萄酒的影响分析

以宁夏贺兰山东麓地区赤霞珠葡萄为原料酿造干化葡萄酒,在橡木桶、不锈钢罐中陈酿1年后,采用固相萃取(solid-phase extraction,SPE)气质联用技术(gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS)对其的挥发性物质以及氨基甲酸乙酯进行测定分析。结果表明:经过橡木桶陈酿后的干化葡萄酒,橡木中的单宁、橡木内酯等物质进入到葡萄酒中,参与干化葡萄酒的香气与味感平衡,明显增加了椰子、香草药、玉簪花、紫罗兰等花果香气,优于不锈钢罐储存效果。在氨基甲酸乙酯含量方面,橡木桶陈酿的干化葡萄酒氨基甲酸乙酯含量低于不锈钢罐陈酿。     

橡木桶微氧陈酿技术对葡萄酒品质的影响

采用橡木桶微氧陈酿技术对葡萄酒进行快速陈酿,比较其与传统橡木桶陈酿对葡萄酒高级醇含量、总酚含量及电化学参数的影响。结果显示,橡木桶微氧陈酿与传统橡木桶陈酿相比,能显著降低葡萄酒中高级醇含量。同时,橡木桶微氧陈酿葡萄酒中总酚含量下降明显,且色度值、氧化还原电势和电导率显著增加,色调值小幅增加。表明微氧陈酿能有效加速葡萄酒中的熟化反应,促进酚类物质的氧化聚合反应。橡木桶微氧陈酿技术在快速熟化葡萄酒的应用前景非常广阔。     

新旧橡木桶陈酿对干红葡萄酒花色苷和颜色的影响

本研究利用高效液相色谱-质谱联用（HPLC—MS）技术及CIELab法,比较了新橡木桶及使用过一年的旧橡木桶陈酿对赤霞珠干红葡萄酒花色苷含量及颜色变化的影响。结果显示：新橡木桶陈酿的红葡萄酒中单体花色苷、酰化花色苷及总花色苷的含量均低于旧橡木桶,其颜色比旧橡木桶深,红色色调较高,而黄色色调较低,但新旧橡木桶陈酿对葡萄酒花色苷及颜色的影响没有统计学上的显著性差异。研究结果为葡萄酒生产中橡木桶的合理应用提供了参考。     

橡木桶与红葡萄酒的桶贮管理

橡木桶是贮存红葡萄酒的容器，在贮酒过程中葡萄酒发生复杂的物理、化学变化，可提高红葡萄酒的品质。世界上橡木的种类大约为250种，应用最多的是欧洲橡木和美洲橡木。酿制橡木香气浓郁的葡萄酒，宜选用美国的白栎；酿造橡木香、果香、酒香协调幽雅的葡萄酒，则选用欧洲橡木或中国橡木。桶贮管理包括酒的管理、环境管理和橡木桶的管理。（孙悟）     

橡木桶陈酿过程葡萄酒溶解氧的变化

研究干红葡萄酒在橡木桶中陈酿过程中溶解氧的变化。结果表明，新鲜酒入桶后，酒中的溶解氧逐渐减少，3个月后达到稳定值；在橡木桶中，距液面深度不同的葡萄酒中的溶解氧含量不同，愈深含量愈低，但溶解氧的变化趋势一致；在桶贮的初始3个月内，不同板材制作的橡木桶中酒的溶解氧含量有差异，3个月后趋于一致。     

橡木桶对葡萄酒品质的影响

橡木桶对葡萄酒的香气、色泽和稳定性有重要的作用。葡萄酒在橡木桶中经过氧化、浸渍等反应,可以有效改善葡萄酒品质。该文综述了橡木的种类、橡木桶的容量、橡木的烘烤程度对葡萄酒的品质的影响,并对生产中如何选择橡木桶提出合理建议。旨在进一步探究橡木桶在葡萄酒成熟中的作用。     

橡木片浸泡发酵对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响

选用内蒙古乌海地区赤霞珠葡萄品种为原料,采用橡木片浸泡发酵法,酿制赤霞珠干红葡萄酒。通过测定比较发酵期间、发酵结束及陈酿后赤霞珠干红葡萄酒的理化指标并进行感官评定,确定最佳的橡木片添加量,进而提高赤霞珠干红葡萄酒品质。结果表明,在葡萄醪液中加入1 g/L的天然橡木片进行发酵及陈酿,最终得到的赤霞珠干红葡萄酒色度（2.35）、色调（0.84）、单宁（850.5 mg/L）、总酚（1 254.7 mg/L）均有明显改善且酒体较为稳定,明胶指数和盐酸指数最高分别为194.4 mg/L和195.0 mg/L,其感官评分为83分。因此,添加1 g/L天然橡木片浸泡发酵能改善赤霞珠干红葡萄酒品质。     

Oak wine barrel as an active vessel: A critical review of past and current knowledge

ABSTRACT

We review the role of the oak barrel as an active vessel for wine maturation. We present a historical background to highlight that previously established aspects of processes occurring with wine inside the oak barrel are still without confirmation. We argue that recently published new findings on the topic are determining factors in defining the manner in which the oak barrel works with wine. Several studies have been published reviewing how the wine barrel functions as an active vessel that releases chemical compounds into the wine, improving its physical, chemical, and sensory properties. Nevertheless, there are hardly any studies that describe how a wine barrel functions as an active vessel. The present review details the main factors affecting the gas exchange capacity of the barrel, such as the pressure drop generated within the barrel, the formation of a headspace, the effect of wood anatomy, the different oxygen entry routes, the role of wood moisture content and soluble ellagitannins, and the effect of barrel toasting on cooperage. Finally, a hypothesis is proposed regarding the function of the barrel as an active vessel, which determines the manner in which it interacts with the wine that it contains during aging.     

不同容器发酵昌黎地区霞多丽干白葡萄酒的香气研究

不同的工艺发酵环境及发酵容器都会对葡萄酒的香气产生影响,该实验旨在研究不同发酵容器对昌黎地区霞多丽葡萄酒香气的影响.研究采用相同的酿酒葡萄原料分别经过橡木桶发酵罐和不锈钢发酵罐进行发酵,采用相同的发酵工艺和发酵条件,对发酵后的原酒进行香气测定,分析不同发酵容器发酵出的原酒在香气上的区别.     

橡木桶陈酿对红葡萄酒抗氧化性的影响

采用2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）方法动态监测经橡木桶陈酿和未经橡木桶陈酿的红葡萄酒的反应过程,比较在测定其抗氧化活性的反应条件上的差异,从而确定适合检测的最佳反应条件,并分析橡木桶陈酿对红葡萄酒中酚类物质含量和抗氧化活性的影响。结果表明,ABTS方法测定经橡木桶陈酿的红葡萄酒抗氧化活性的最佳反应时间范围是240～280 min,最佳稀释比例范围为1∶100～2∶100,未经橡木桶陈酿的最佳反应时间范围是220～260 min,最佳稀释比例范围是3∶100～4∶100,此条件下各因素与自由基清除率的线性关系R2均＞0.999。试验证明,采用合适的检测方法测定不同陈酿方式酒的抗氧化活性有利于提高检测效率和准确性,经橡木桶陈酿过的红葡萄酒中的酚类物质含量和抗氧化活性更高。     

发酵前冷浸渍工艺结合橡木片处理 对干红葡萄酒品质的影响

以梅鹿辄和赤霞珠葡萄为原料,采用冷浸渍结合橡木片处理工艺进行葡萄酒的酿造试验,探究不同处理工艺对干红葡萄酒品质的影响。以传统工艺为对照(CK),对各处理酒样常规理化指标、酚类物质含量、色泽指标及感官质量进行分析,采用主成分分析(principal component analysis,PCA)法进行综合评价。结果表明:两个葡萄品种冷浸渍与橡木片处理所酿酒样中干浸出物、总酚、单宁、总类黄酮、总花色苷含量及色度值均显著高于CK酒样(P<0.05),且感官评分在冷浸渍结合橡木片处理酒样中达到最高,但冷浸渍与传统工艺添加橡木片处理组间感官评分无显著性差异(P>0.05)。PCA分析发现酚类物质含量与葡萄酒的感官特性密切相关,其中冷浸渍结合橡木片处理能够促进葡萄酒中酚类物质含量的积累,并有助于改善酒体色泽及稳定性,提高感官质量。本研究为酿造高品质干红葡萄酒的工艺优化提供了一定的理论基础和技术参考。