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为得到营养丰富,海鲜味浓郁的扇贝水解液,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析两种水解液的风味物质,采用高效液相色谱(HPLC)法测定两种水解液游离氨基酸含量,结果表明:方法1(利用风味蛋白酶水解碎贝柱)的水解液风味物质有51种,醇、醛、酮、酯、烃类和其他物质含量分别为29.985%、24.819%、2.509%、1.861%、26.300%和13.975%,数量分别为8、17、3、5、9和9种;游离氨基酸总量(TAA)为53.408mg/g,必需氨基酸含量(ETAA)为22.304mg/g。方法2(利用枯草杆菌中性蛋白酶和风味蛋白酶分段水解碎贝柱)的水解液风味物质有34种,醇、醛、酮、酯、烃类和其他物质含量分别为15.303%、54.647%、0.802%、3.340%、8.559%和17.417%,数量分别为3、11、1、4、4和11种;TAA46.401mg/g,ETAA19.596mg/g。 相似文献
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环糊精是一类广泛应用于食品、医药、化工、农业等领域的环状低聚糖。文中研究了以麦芽糊精为底物,其摩尔质量分布对β-环糊精(-βCD)合成的影响。通过GPC分析,运用Sephacryl 200-HR和Sephacryl 400-HR2种凝胶分析麦芽糊精的摩尔质量分布,通过高效液相色谱法(HPLC)分析其小分子糖组成。结果表明:不同葡萄糖值(DE值)的麦芽糊精具有明显不同的分子组成,随着DE值升高,麦芽糊精分子的分支化程度逐步升高,分子链长减小,小分子糖含量呈上升趋势;生产工艺不同可引起DE值相近的麦芽糊精出现摩尔质量分布的较大差异;麦芽糊精分子组成可影响β-CD的合成,应用适当链长的底物在一定程度上可促进环化反应,链长过长易引起歧化反应,而链长过短则会导致β-CD因耦合反应而降解;β-CD的转化率随麦芽糊精分子分支化程度的升高而降低,重均摩尔质量约在(MW)43 053~18 793 g/mol左右且分支较少的线性麦芽糊精分子可认为是环化反应的最适底物。 相似文献
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以不同蔗糖添加量3%、6%、9%、12%和15%制作风干腊肠,采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用技术分析了成品风味物质含量,并进行统计分析。结果表明,以乙醇、己酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯为主(占总挥发性的71.69%),共有104种挥发性成分,其中醇类物质9种,酯类32种,醛类物质14种,酸类有16种,酮类9种,和碳氢化合物12种,吲哚有3种,呋喃有2种,胺类有2种。不同蔗糖添加量对风干腊肠风味物质含量影响不同,随着蔗糖添加量的不断加大,风干腊肠的醇类和醛类风味物质相对百分含量与蔗糖添加量显著正相关(p0.05),酯类和酸类风味物质相对百分含量与蔗糖添加量显著负相关(p0.05)。而6%蔗糖添加量的风干腊肠中酯类和酸类风味物质的含量是最高,种类最丰富,含量分别高达13.60%和27.51%,这对产品风味的形成极为重要。 相似文献
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用红外光谱法对羟丙基-β-环糊精的结构进行了定性分析,用气相色谱-质谱联用方法,通过对质谱图解析,详细研究了羟丙基-β-环糊精中羟丙基的分布。此羟丙基-β-环糊精以C2位取代为主,计算得到其平均取代度为6.41。 相似文献
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薹菜风味物质的顶空固相微萃取-气质联用分析 总被引:2,自引:0,他引:2
利用顶空固相微萃取和气相色谱- 质谱联用分析技术,对春、秋两个季节栽培的3 个薹菜品种进行风味物质成分分析。共检测鉴定出了腈类、酯类、醛类、酮类、醇类等11 类化合物。其中(E)-2- 丁烯酸二乙酯、1-丁烯基-4- 异硫氰酸酯、2,4- 已二烯-1- 醇、3- 己烯-1- 醇、(E,E)-2,4- 己二烯醛、2- 己烯醛、3- 戊烯腈、苯丙腈和2- 苯乙基异硫氰酸是薹菜的主要风味物质。不同品种和不同的栽培季节薹菜的风味物质构成不同。 相似文献
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为了探明预处理工艺对芝麻酱风味成分的影响,本文采用顶空固相微萃取结合气质联用(gas chromatographymass spectrometry,GC-MS)技术对经不同预处理工艺得到的芝麻酱中的风味成分进行分析。结果表明,烃类、吡嗪类、醛类、醇类化合物是组成芝麻酱的主要风味成分,尤其是烯烃类相对含量分别达60.87%、46.95%、53.47%,但3种不同处理工艺得到的芝麻酱中的风味成分的组成差异较大。湿热过程影响芝麻酱风味成分的种类和含量,使得烃类含量和峰面积出现大幅降低,吡嗪类含量和峰面积显著增加,醇类峰面积稍有减少而含量稍有增加,而醛类物质呈现出加热利于或加湿阻碍的规律。 相似文献