精准温度处理对鲜切莲藕褐变、生理和品质的影响

为了明确精准温度处理对防褐变剂处理后鲜切莲藕褐变、生理和品质的调控作用,采用防褐变剂（质量分数1.0%无水柠檬酸+0.1%抗坏血酸钙+0.2% L-天门冬氨酸）处理鲜切莲藕,在相温（?0.5±0.1）℃、冰温（?0.5±0.3）℃和冷藏（4±1）℃的条件下贮藏,研究不同精准温度对鲜切莲藕表观色泽、褐变底物与相关酶活性、生理指标和营养品质的影响。结果表明,贮藏6 d时,精准温度（相温、冰温）处理可以延缓L*的降低、a*和褐变度的增加,抑制总酚的下降和褐变相关酶多酚氧化酶和过氧化物酶活性,其中相温贮藏维持鲜切莲藕原有色泽最佳。在贮藏过程中,精准温度（相温、冰温）处理能够抑制鲜切莲藕呼吸强度、乙烯生成速率、相对电导率和丙二醛含量上升,同时延缓鲜切莲藕还原糖的升高和V_C含量的下降。通过SPSS综合评分显示,相温组综合得分最高,主成分分析显示,相温组与多酚氧化酶、相对电导率、褐变度、丙二醛、a*的相关性较低。因此,相温贮藏更好地延缓鲜切莲藕贮藏期间褐变的发生并维持其品质。     

短波紫外线处理对鲜切莲藕酶促褐变的影响

以'粉红藕'为试材,研究了短波紫外线处理对鲜切莲藕4℃冷藏过程中褐变效果的影响。主要分析了不同照射剂量(1.0、3.0和5.0 kJ/m²)下鲜切莲藕色泽、失水率、硬度、没食子酸含量、儿茶酚含量、多酚氧化酶(PPO)和超氧化物歧化酶(SOD)活性等对生理生化指标的影响。结果表明,5.0 kJ/m²剂量UV-C处理的鲜切莲藕褐变指数在贮藏第12 d时低于30,显著低于对照和其他处理组(P<0.05),5.0 kJ/m²剂量UV-C处理可通过抑制褐变底物儿茶酚、没食子酸与PPO反应来延缓鲜切莲藕的酶促褐变,并通过延缓硬度的下降,提高鲜切莲藕的贮藏品质。综合保鲜效果得出,12 d的贮藏期内,5.0 kJ/m²剂量UV-C处理抑制鲜切莲藕的褐变效果最佳。     

鲜切莲藕片的防褐变研究

按照采用均匀设计的要求，分别设计出以不同浓度的柠檬酸、抗坏血酸，氯化钙和焦磷酸钠的7种组合来处理鲜切莲藕。研究了莲藕在贮藏期间的褐变度、可溶性固形物、多酚氧化酶、总酚含量等指标的变化，确定出了0．2％柠檬酸＋0．7％Vc＋0．3％-0．4％氯化钙＋0．2％焦磷酸钠的组合，可以有效抑制鲜切莲藕的褐变，在5℃下货架期达16d。为鲜切莲藕的后续加工提供了依据。     

鲜切莲藕防褐变剂配方优化及保鲜效果研究

为了得到鲜切莲藕最佳的复合防褐变剂配方,以柠檬酸、抗坏血酸、天冬氨酸质量分数为因素,褐变度为响应值,通过响应面优化鲜切莲藕复合防褐变剂配方,在此基础上将处理后的鲜切莲藕置于冰箱中冷藏,研究优化防褐变剂对鲜切莲藕品质的影响。结果表明,各因素对响应值的显著性表现为：无水柠檬酸>抗坏血酸钙>L-天门冬氨酸,最佳防褐变剂配方为：1.0%无水柠檬酸+0.1%抗坏血酸钙+0.2%L-天门冬氨酸。与对照相比,优化防褐变剂处理可显著减少维生素C的损失并延缓还原糖的生成,抑制鲜切莲藕褐变,抑制呼吸强度和乙烯生成速率,对莲藕相对电导率和丙二醛含量也具有较好的抑制效果,抑制褐变底物总酚含量的消耗和褐变相关酶活性上升。因此,优化防褐变剂(1.0%无水柠檬酸+0.1%抗坏血酸钙+0.2%L-天门冬氨酸)结合冷藏可较好地延缓褐变发生,延长贮藏时间达4 d。     

真空处理对鲜切莲藕褐变控制的效果

目的探讨真空条件对控制鲜切莲藕褐变的影响。方法通过测定4℃常压和真空两种条件下鲜切莲藕L*值、呼吸强度、Vc和丙二醛含量及褐变度等生理生化指标,研究真空条件对鲜切莲藕品质的影响。结果与相同温度下的常压贮藏相比,真空显著有利于鲜切莲藕感官品质保持,减慢L*值的下降和Vc的损失,抑制呼吸强度、丙二醛和褐变度的上升,并能有效抑制多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)的活性。结论真空处理能够显著抑制鲜切莲藕贮藏期间的褐变进程。     

不同清洗处理对鲜切莲藕贮藏期褐变的影响

研究弱酸电解水、强酸电解水、次氯酸钠、去离子水4 种不同清洗处理对鲜切莲藕在4 ℃条件下贮藏14 d期间,色差值（L*、a*、b*,ΔE*及色相角）、褐变度、多酚氧化酶（PPO）活性及整体感观质量的变化。结果表明：弱酸电解水（pH 5.65,有效氯剂量 48 mL/L,氧化还原电位800 mV）能够有效保持鲜切莲藕的色泽品质和整体感观质量值,同时抑制褐变,降低PPO活性,有效地改善鲜切莲藕的贮藏品质,延长货架期。     

复合保鲜剂对鲜切莲藕贮期品质的影响

以二氧化氯预处理后的鲜切莲藕为材料,采用柠檬酸、乙二胺四乙酸二钠、L-半胱氨酸、抗坏血酸对藕片进行复合处理,通过测定藕片褐变度、可溶性固形物、感官品质等指标。结果表明:复合保鲜剂最佳组合为0.8%柠檬酸、0.25%乙二胺四乙酸二钠、0.2%L-半胱氨酸、0.35%抗坏血酸,可有效抑制莲藕褐变,提高贮藏期间产品品质。     

复合保鲜剂对鲜切莲藕贮期品质的影响

以二氧化氯预处理后的鲜切莲藕为材料,采用柠檬酸、乙二胺四乙酸二钠、L-半胱氨酸、抗坏血酸对藕片进行复合处理,通过测定藕片褐变度、可溶性固形物、感官品质等指标。结果表明:复合保鲜剂最佳组合为0.8%柠檬酸、0.25%乙二胺四乙酸二钠、0.2%L-半胱氨酸、0.35%抗坏血酸,可有效抑制莲藕褐变,提高贮藏期间产品品质。      

二氧化氯对鲜切莲藕多酚氧化酶的影响研究

以莲藕为试材,研究了二氧化氯(ClO2)对鲜切莲藕在低温贮藏期间多酚氧化酶(PPO)、褐变及感官品质影响的动态变化.试验结果表明,藕的褐变与PPO有密切关系,PPO是发生酶促褐变的关键酶.50mg/L、100mg/L浓度的ClO2处理鲜切藕片5min、10 min、15 min后,在贮藏期间能抑制PPO的活性,减轻褐变,保持好的感官品质.而10 mg/L浓度对PPO的活性不起抑制作用反而促进了PPO的活性.100 mg/L ClO2处理鲜切藕片10 min抑制PPO的活性效果最好,能使藕片在4℃下一周的时间保持最佳的感官品质和最轻的褐变度.而鲜切产品维持一周的货架寿命基本上可满足消费与生产的需求.     

鲜切蒲菜贮藏期间褐变预测模型的建立

实验分析了鲜切蒲菜分别在0、10、20℃温度条件下贮藏9d时间范围内褐变和生理生化变化,通过逐步回归分析方法建立鲜切蒲菜褐变预测数学模型。研究结果表明,贮藏温度愈高、时间愈长褐变度（BD）愈大、褐变愈严重,且BD2.64可作为判断鲜切蒲菜商品性的限值。依据不同温度和时间条件下褐变度与生理生化变化的逐步回归分析,建立的鲜切蒲菜褐变预测模型为Y=6.108-0.080X1+0.015X2-0.001X3(X1为维生素C（VC）含量（μg·g-1）,X2为呼吸强度（mg·kg-1·h-1）,X3为多酚氧化酶（PPO）活性（U·min-1·g-1FW）,该模型经验证实验表明可用于贮藏期间鲜切蒲菜褐变发生的预测。      

4-己基间苯二酚对切分果蔬及莲藕汁护色效果的研究

用4-HR(4-己基间苯二酚)对苹果、马铃薯、香蕉切片和莲藕汁的护色进行了研究。实验结果表明4-HR组合防褐试剂对上述四种材料均表现良好的护色效果,其中对苹果切片的最佳组合是A2B2C1,即0.02%4-HR、0.03%抗坏血酸、0.5%柠檬酸;香蕉最佳组合是A2B2C2,即0.02%4-HR、0.03%抗坏血酸、0.75%柠檬酸;马铃薯切片和莲藕汁的最佳组合都是A1B1C2,即0.01%4-HR、0.02%抗坏血酸、0.75%柠檬酸。     

鲜切莲藕酶促褐变底物的分析确定

鲜切莲藕贮藏期间的酶促褐变及其褐变底物的研究结果表明：切分后莲藕组织中新合成的及与多酚氧化酶（ＰＰＯ）作用的酚主要为ＦＰ，鲜切莲藕贮藏６ｄ后游离酚（ＦＰ）与褐变度（ＢＤ）两者的变化呈显著的负相关（ｒ＝０．９５９），组织中ＰＰＯ活性与ＦＰ、儿茶酚表现为同步的先升后降的变化规律，采用薄层层析和高压液相色谱确定儿茶酚在鲜切莲藕褐变前后发生明显量的变化，由儿茶酚与ＰＰＯ作用后产物的紫外吸收光谱与鲜切莲藕自然褐变产物基本相同的结果，初步认为儿茶酚是鲜切莲藕的主要褐变底物。     

红茶菌液对鲜切马铃薯褐变的影响

实验研究红茶菌液对鲜切马铃薯褐变的影响。在贮藏过程中对鲜切马铃薯的硬度、L*值、VC含量和多酚氧化酶活力变化进行测定。结果表明：红茶菌液能明显抑制鲜切马铃薯多酚氧化酶活力,能明显保持鲜切马铃薯VC含量,对保持鲜切马铃薯硬度有一定作用,对鲜切马铃薯L*值影响不大。初步证实了红茶菌液对鲜切马铃薯具有防褐变效果,且其效应因子是由红茶汤液经红茶菌发酵后带来的。     

鲜切马铃薯复合褐变抑制剂组合的筛选

利用二次旋转组合设计筛选能取代亚硫酸盐的鲜切马铃薯复合褐变抑制剂组合,分析其对鲜切马铃薯贮藏期间PPO活性和褐变度的影响。结果表明,马铃薯切片最佳复合防褐剂配方组合为0.005%曲酸＋0.045%异抗坏血酸钠＋0.045%半胱氨酸(L-Cys)＋0.01% CaCl2＋0.2992% EDTA-2Na。该褐变抑制剂能够显著抑制鲜切马铃薯贮藏期间PPO活性,整个贮藏期间推迟PPO活性高峰时间6d以上;对鲜切马铃薯组织的褐变有明显延缓作用,处理组感官效果明显优于亚硝酸盐处理组和蒸馏水对照组,可以替代亚硫酸盐作为防褐剂用于鲜切马铃薯的生产和流通环节。     

鲜切山药酶促褐变机理的研究

本文研究了鲜切山药在贮藏期间BD及有关成分的变化，分析测定了鲜切山药多酚氧化酶(PP0)的酶学特性，利用薄层层析、HPLC及紫外吸收光谱鉴定引起酶促褐变的主要底物。结果表明：鲜切山药在贮藏过程中PP0活性和游离酚含量呈同步性变化且达显著相关(r＝0．9964)，表明褐变主要是酚类发生的酶促氧化。鲜切山药PP0的最适反应温度为45℃，最适反应pH为5．0和6．8；PP0与不同底物结合能力的强弱依次为绿原酸＞儿茶酚＞酪氨酸＞焦性没食子酸＞愈创木酚＞苯酚；化学抑制剂NaHS03、EDTA—2Na、Zn(Ac)2、CA、VC、L—Cys、NaCl均有不同程度的抑制作用，尤以NaHS03的抑制作用明显；引起酶促褐变的主要底物是绿原酸。     

鲜切雪莲果防褐绿变工艺研究

以雪莲果为试材,研究鲜切雪莲果防褐绿变的工艺.实验中比较了不同护色处理方法的护色效果,采用正交实验筛选出鲜切雪莲果的最佳组合护色条件,雪莲果最优组合防褐绿变的工艺为0.1%CaCl2,0.15%柠檬酸,浸泡30min,在.21℃下冻藏7d,未见褐变和绿变.     

鲜切雪莲果护色保脆效果的研究

以雪莲果为试材,研究鲜切雪莲片护色保脆工艺,筛选出鲜切雪莲果的最佳热烫温度及时间、最佳护色剂以及硬化剂。结果表明：抗坏血酸、半胱氨酸和氯化钠都有抑制褐变的效果,但抗坏血酸的护色效果最好。最优工艺参数为：雪莲果片经热烫处理（70℃,1min）后,用冷水冲洗沥干,依次浸泡于1％抗坏血酸溶液,0．1％氯化钙溶液各10min,料液比为1∶1．5 g/mL,晾干后将雪莲果片放入保鲜袋中密封,4℃低温贮藏,获得颜色、硬度、低聚果糖含量等指标均理想的雪莲果片。