脂肪替代品在现代食品研究中的应用

人体过多脂肪成分的摄入是导致肥胖,诱发心脑血管等多种疾病的主要原因。随着国民健康意识的逐渐增强,低热量、低能量的脂肪替代品逐渐受到人们的关注。脂肪替代品既能满足人们对食物的色、香、味等感官需求,又能在不改变食物口感品质的前提下,降低脂肪的摄入量,对预防各种慢性病的具有重大意义。因此,生产低脂或无脂食品是改善人们膳食习惯、提高人民健康水平的重要途径。脂肪替代品是一类模拟天然食物中脂肪的物质,可分为脂肪替代物(脂肪酸的酯化衍生物,在人体内的消化率几乎为零)、脂肪模拟物(碳水化合物类脂肪模拟物和蛋白质类脂肪模拟物)和复合型脂肪模拟物三类。脂肪替代品能减少食物中的油脂含量,更重要的是能够提升食品的口腔感官润滑质地。本文综述了国内外脂肪替代品在现代食品研究中的应用及发展前景,以期为低热量膳食的研发提供指导。     

脂肪替代品的研究进展及其在肉制品中的应用

脂肪替代品广泛应用在各种食品中,它能提供脂肪部分或全部的功能特性,同时．代替脂肪使用时,可提供更低的热能。概述了脂肪替代品的几种基本类型、研究进展,它们各自的特点及在食品工业中的应用,并展望了脂肪替代品的发展趋势和前景。     

脂肪替代品在乳制品中的研究与应用进展

介绍了脂肪替代品的国内外研究现状,分类、特点以及研究方法,并介绍了脂肪替代品在酸奶、冰淇淋、奶酪等乳制品中的应用。     

脂肪替代品在冰淇淋中的应用研究进展

脂肪替代品可以替代传统冰淇淋中的脂肪,减少热量,有利于消费者的身体健康。文章综述近年来国内外学者对于脂肪替代品在冰淇淋中的应用研究成果,对其研究方法和结果进行分析、总结,并对脂肪替代品存在的问题和发展前景进行展望。     

脂肪替代品的生产及应用

本文主要介绍了脂肪替代品的生产方法，原料及产品的质量要求和应用，说明了脂肪替代品在食品工业中具有广泛的应用前景。     

脂肪替代品的应用及发展趋势

本文阐述高脂肪膳食对人类健康的危害,目前食品生产中常见的脂肪替代品及国内外当前的研究现状.     

脂肪替代品研究和应用的最新进展

摄人过量的脂肪会引发肥胖、冠心病、高血压和某些癌症.为了达到既能减少脂肪的摄人,又能体现食品中脂肪的功能性质,国内外都在投人大量的人力、物力开发理想的脂肪替代品.本文简要综述了脂肪替代品的主要特性和最新应用研究进展.     

脂肪替代品的研究进展

本文叙述国际上脂肪替代品特性、类型、性质和功能及其应用范围，并探讨脂肪替代品研究的发展方向以及在食品领域的应用。     

脂肪替代品在肉制品中的研究与应用进展

介绍了脂肪替代品的种类、特点和最新研究情况，主要介绍了脂肪模拟品在低脂肉制品中的应用进展。论述了脂肪模拟品应用在低脂肉制品中给产品的性质和感官特性带来的一些影响作用。以期为低脂肉制品的加工提供一些理论基础。     

淀粉基质的脂肪替代品的应用

淀粉基质的脂肪替代品的应用冯一兵郑冬梅（东北农业大学，哈尔滨１５００３０）冯一新（黑龙江省园艺所）目前消费者对食品的追求是那些高纤维、低钠、低脂食品，当然这些食品也应具备甜而油感、风味好的特性。为了向消费者提供低脂食品，食品加工业已在食品加工中用淀粉...     

蛋白质为基质的脂肪替代品研究现状及其应用

介绍了蛋白质为基质的脂肪替代品的国内外研究现状，基质蛋白的种类和湿热处理、微粒化处理制作方法，并介绍了蛋白质为基质的脂肪替代品在酸奶、奶酪、冰淇淋、曲奇食品中的应用。     

脂肪替代品模拟脂肪的机理

适当的使用脂肪替代品能安全有效地降低食品中的脂肪含量,并且脂肪替代品在减少总膳食能量和脂肪摄入量方面扮演着越来越重要的角色。脂肪替代品分为4类:碳水化合物基质、蛋白质基质、脂肪基质和复合型脂肪替代品。对4类脂肪替代品模拟脂肪的机理进行了简单的综述,以期为脂肪替代品的研究、开发与应用提供参考。     

Macromolecule replacers in food products

Traditional macromolecules and other recently synthesized materials have been accepted by consumers for use as low‐calorie replacements for fats and sugars in food products. These include carbohydrates such as polydextrose, maltodextrins, modified starches, gums, and fibers. Protein and lipid‐based replacements, including fat analogs and emulsifiers, are also available and some have been approved for use in food products. This article presents the properties of each of the macromolecule replacers, some uses that have been reported in food products, and speculative thoughts regarding functionality. Because control of water in the food product, added solids, and the mouthfeel characteristics associated with micropaiticles are three of the critical functions that must be provided by replacers, effectiveness of usage from a sensory perspective is also considered.     

碳水化合物型模拟脂肪

简要介绍了脂肪替代品的发展及模拟脂肪,并概述了各种来源的碳水化合物型模拟脂肪的组成、特点及应用范围等,总结了碳水化合物型模拟脂肪的营养功能。     

碳水化合物型模拟脂肪

简要介绍了脂肪替代品的发展及模拟脂肪,并概述了各种来源的碳水化合物型模拟脂肪的组成、特点、及应用范围等,总结了碳水化合物型模拟脂肪的营养功能.     

HPMC and inulin as fat replacers in biscuits: Sensory and instrumental evaluation

Because a high fat content in foods is associated with health disorders, consumers demand low fat products, but without any loss of their texture quality. The instrumental texture and sensory properties of biscuits in which 15 and 30 g/100 g of the fat has been replaced by two different carbohydrate-based fat replacers (inulin and hydroxypropyl methylcellulose) were studied. The instrumental texture measurements showed that inulin and hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) biscuits were harder and the sound emissions were higher than for the control biscuits. The trained sensory panel rated the biscuit with 15 percent fat replacement by inulin as crisper than the control. The consumer study revealed that fat replacement up to 15 g/100 g with inulin or HPMC provided acceptable biscuits, but higher replacement decreased the overall acceptability.     

Color measurement in hamburger buns with fat and sugar replacers

Substitution of fat and sugar in the diet has been the object of intense research as an effort to produce foods without these ingredients or with the reduction of the amount normally used. In this work, hydrogenated fat and sucrose in hamburger buns formulas were replaced by polydextrose (Litesse II^®), salatrim (Benefat^®), and sucralose (Splenda^®) and their effects on crust color were evaluated using response surface methodology (RSM). The results showed that the ingredients used had a great effect on L, a, b and ΔE values, but they can be used as an option to produce low calories baked products.     

脂肪替代品的现状及展望

概述了脂肪替代品的发展现状、基本类型以及它们各自的特点和应用范围。并提出脂肪替代品的发展趋势和前景