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胡萝卜橙汁复合饮料研制 总被引:2,自引:0,他引:2
研究胡萝卜橙汁复合饮料的稳定性及配方.结果显示:理想的配方为2.5%的胡萝卜浓缩汁加果萄糖12%、柠檬酸0.20%、浓缩柳橙汁0.4%、浓缩苹果汁0.1%.以果胶AMD和黄原胶为复合稳定剂效果较好. 相似文献
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通过采用高温短时杀菌(95℃15″)和水浴低温长时间杀菌(75℃5’)两种方法对橙汁进行杀菌,对杀菌后的橙汁进行测定,发现橙汁中的几种沉淀前体物的含量变化有较大差异,并且得到了低温长时间杀菌(75℃5’)优于高温短时(95℃15″)杀菌的结论。 相似文献
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响应面设计法优化橙汁饮料稳定剂的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
为了研究不同稳定剂对橙汁饮料稳定性的影响,并筛选出最优的稳定剂复配方案,本文采用单因素实验及三因素三水平的Box-Behnken设计,以橙汁饮料在室温下分别放置不同时间的沉淀率和稳定效率作为评价指标,对各因素及交互作用进行显著性分析,筛选出橙汁稳定性达到最高时稳定剂的最佳复配方案。实验表明,稳定剂果胶(Pectin)添加量为0.04g/100g,羧甲基纤维素钠(CMC-Na)添加量为0.06g/100g,黄原胶(Xanthan gum)添加量为0.06g/100g时橙汁稳定性最优,沉淀率和稳定效率分别为0.34%,92.80%,与理论值0.33%,92.93%比较接近。回归方程拟合性良好,可用于预测橙汁稳定性。 相似文献
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几种增稠剂对橙汁稳定性的影响 总被引:3,自引:1,他引:3
研究了添加阿拉伯胶,黄原胶(XG)、羧甲基纤维素(CMC)对橙汁的稳定性的影响,对几种增稠剂的混合物与澄汁稳定性的关系也进行了试验。正交试验结果表明0.03%XG,0.05%CMC,95℃15S快速杀菌条件下,能获得良好的稳定效果。 相似文献
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通过模拟体系,研究了橙汁中各可溶性成分对其混浊稳定性的影响,研究发现,橙汁可溶性成分对橙汁混浊态的影响程度为柠檬酸>Ca2+>K+>柠檬×Ca2+>蔗糖>柠檬酸×K+>柠檬酸×可溶性果胶>可溶性果胶. 相似文献
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酶处理对橙汁混浊稳定性及微观结构的影响研究(英文) 总被引:7,自引:0,他引:7
橙汁因其均匀稳定混浊态的丧失而失去诱人外观。本文以橙汁为原料,采用果胶酶及蛋白酶处理,比较其混浊态稳定性及微观结构的变化。结果表明:果胶酶可加速橙汁的澄清,蛋白酶处理可减缓橙汁混浊态的丧失。经过酶处理后橙汁溷浊的微观结构发生了变化,用蛋白酶处理后的橙汁混浊体积较小,分布较均匀,呈筛状的网状结构;而用果胶酶处理后的橙汁形成了体积稍大的无定形物质且混浊成分之间有游离脂肪滴。脯氨酸是橙汁中含量最高的氨基酸,其可能与橙汁混浊中蛋白质的不溶有关。 相似文献
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以吸光度值为指标,研究了黑胡萝卜色素在不同条件下的稳定性。结果表明:黑胡萝卜色素在pH值1~7的范围内,其颜色呈现出由鲜亮的紫红色逐渐到淡粉红色的变化,且在各pH条件下能够保持其原有色泽的稳定性,但碱性条件下,其稳定性降低;黑胡萝卜色素具有一定的耐热性和耐光性,而高温和阳光直射会导致其稳定性降低;亚硫酸钠、过氧化氢会引起黑胡萝卜色素的降解;常用食品添加剂葡萄糖、蔗糖、山梨酸钾对黑胡萝卜色素的稳定性基本无影响,Vc的影响则较大。该天然色素稳定性好,可以作为红色素在食品工业中推广利用。 相似文献
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采用3种不同的亲水胶体(分别为瓜尔胶、亚麻籽胶和果胶)添加于胡萝卜混汁中,研究它们对胡萝卜混汁的色泽和混浊稳定性的影响.结果表明,添加0.05g/dL的瓜尔胶或0.05g/dL的亚麻籽胶,可以使胡萝卜混汁在储藏期间保持色泽和混浊稳定性. 相似文献
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不同亲水胶体对蓝莓混汁贮存稳定性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
在蓝莓混汁中分别添加单一羧甲基纤维素钠(耐酸性CMC)和复配胶(黄原胶与耐酸性CMC)作为稳定剂,研究单一胶和复配胶对蓝莓混汁在贮存过程中的色泽稳定性和混浊稳定性的影响。结果表明,添加0·4g/L黄原胶和0·8g/L耐酸性CMC的复配胶可以使蓝莓混汁保持较好的色泽和混浊稳定性。文中还通过测定蓝莓混汁的动态流变性质和Zeta电位,初步探讨了蓝莓混汁的贮存稳定机理。 相似文献
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为了探讨贮藏对苹果浑汁浑浊稳定性的影响,将苹果浑汁产品分别贮藏在4、22和40℃下120d。采用HPLC技术测定了果汁沉淀物中的酚类物质;用SDS-PAGE测定了沉淀物中蛋白质的分子质量;用粒径仪测定了果汁贮藏过程中的粒径分布变化,同时测定了苹果浑汁的浊度和黏度变化。结果表明:随着贮藏温度的升高和贮藏时间的延长,果汁浊度增大,并产生了一些新的小颗粒;果汁瓶底沉淀物以蛋白质为主,还含有碳水化合物、酚类、5-羟甲基糠醛(5-HMF)等VC降解产物,其成分很复杂;沉淀物中蛋白质的分子质量为25507Da和40443Da;该沉淀物主要是由果汁中原有的颗粒聚集、长大、下沉产生;低温贮藏有助于果汁浑浊稳定性的保持。 相似文献
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浑浊型番茄饮料稳定性研究 总被引:3,自引:0,他引:3
本研究主要对番茄饮料在加工贮藏过程中易出现分层、色泽变淡等稳定性降低的现象进行研究。结果表明:单一稳定剂的稳定效果是:琼脂>黄原胶>CMC-Na。单一稳定剂的口感效果是:琼脂>CMC-Na>黄原胶。正交试验结果表明:使用质量比为0.05%的黄原胶、0.1%的琼脂的复配增稠剂饮料的稳定性最好。番茄红素对热有较好的稳定性,在100℃以下加热损失率不大;对光不稳定,在强烈的日光直射下,1h后残存率就降到36.7%;茶多酚对番茄红素保护效果浓度在0.06%时的效果最好,VC浓度为0.08%时保护效果最佳。由正交试验得到的最佳工艺参数为:番茄原汁、白砂糖、复合增稠剂、柠檬酸、VC和茶多酚的含量分别30%、8%、0.15%、0.20%、0.013%和0.02%。 相似文献
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单一的稳定剂并不能解决甘蓝复合果蔬汁的稳定性问题,而多种稳定剂的稳定效果较好,为此挑选出较好的3种稳定剂,对其进行不同比例的复配,观察一段时间的相对粘度及浊度变化,发现两种稳定剂的复配就能达到稳定的效果,最佳添加量(质量分数)为果胶0.07%,黄原胶0 03%. 相似文献