地瓜干远红外-微波烘干新工艺的研究

通过对地瓜干加工过程中,远红外和微波烘干工艺的单因素试验、正交试验和验证试验,探讨了不同远红外烘干时间、远红外烘干温度及物料质量及微波干燥时间、微波功率及切片厚度对地瓜干烘干工艺的影响。试验结果表明,"远红外-微波"烘干技术的最佳工艺为:烘干温度115℃,烘干时间2 h,物料量0.2 kg/k W,微波烘干的最佳工艺为微波时间240 s,微波功率550 W,物料切片厚度2 mm。在此条件下,地瓜干物料的干燥速率趋于一致、加热均匀,为联合干燥地瓜干的产业化应用提供有益的参数。     

粉状食品微波杀菌工艺研究

以鹰嘴豆营养粉为原料,研究微波对粉状食品的杀菌效果。以细菌总数为指标,对营养粉微波杀菌工艺及效果进行研究。结果表明,营养粉杀菌的最佳工艺参数为:微波功率425W、杀菌时间120s、物料覆盖厚度15mm。     

预处理对微波膨化苹果脆片质量的影响

通过研究物料厚度、水分含量、预干燥温度、均湿时间等预处理操作对微波膨化苹果脆片的膨化效果及品质影响，得出较佳的工艺参数。试验表明，在苹果片厚度为5mm、苹果片初始水分含量18％，预干燥温度85℃，均湿时间3d，微波功率为中档火，微波时间30s时，所得苹果脆片膨化效果及品质较好。     

糌粑微波灭菌工艺试验研究

采用微波灭菌技术,以灭菌效果和感官评价为指标,对物料堆积厚度、灭菌时间、灭菌功率等影响因素进行考查,得到了最佳灭菌工艺参数:灭菌时间20s、堆积厚度2～3cm、灭菌功率500W。     

真空包装手抓羊肉微波灭菌条件的研究

为了确定真空包装手抓羊肉进行微波灭菌的最佳工艺条件,以菌落个数为指标,采用三因素五水平中心组合设计实验,研究了微波灭菌过程中物料装量、微波灭菌时间及微波输出功率对真空包装手抓羊肉微波灭菌效果的影响。以宁夏盐池滩羊肉为实验原料,加工并真空包装后进行微波灭菌,依据实验结果建立回归方程,最后利用响应面法优化灭菌参数,确定最佳工艺条件。试验结果表明:最佳灭菌条件为物料装量28g,微波灭菌时间为35 s,微波输出功率为700w。经实验考证测得此条件下菌落数为5 000,符合国标。     

菠萝片微波真空干燥特性及工艺参数优化

通过单因素试验及三因素二次回归正交试验,研究了微波功率、干燥室压力、物料厚度对菠萝片干燥特性和菠萝片干制品可溶性糖、可滴定酸和抗坏血酸保存率及单位耗电量的影响,建立了各指标与试验因素间的回归数学模型,并利用多目标非线性优化方法,确定了菠萝片微波真空干燥最优工艺参数,即微波功率为1.4 W/g、片厚度为4.06 mm、干燥室压力为60.9 Pa.     

微波干燥温度和物料厚度对铁棍山药片品质的影响

以新鲜铁棍山药为材料,采用光纤插入物料中心在线控制微波干燥的物料温度、厚度的方式进行干燥,通过单因素试验法进行干燥加工处理,采用索氏提取法提取样品中的多糖,同时采用苯酚硫酸比色法测定经不同干燥参数制备的样品的多糖得率,以自制作微波干燥系统进行重量记录以及物料的温度控制,色差计测样品色泽进而评价干燥的效果。结果发现:在控制不同的物料温度且厚度为5 mm时,最高的多糖得率的物料温度为50℃且此时白度值最大,但所需干燥时间最长;物料温度为60℃时改变物料的厚度,得到最高的多糖得率的物料厚度为5mm。综合比较可知,实际微波干燥生产时以温度60℃且物料厚5mm干燥的效果更好。     

食盐脱水新工艺研究

研究了利用微波干燥食盐的工艺，并分析了微波功率、辐射时间、物料质量和物料厚度对食盐脱水率的影响。     

苹果片微波间歇干燥特性及模型拟合

利用微波在线检测装置将微波间歇干燥技术用于苹果片薄层干燥试验,研究了苹果片在700、600、450、250 W功率,切片厚度为3、5、7、9 mm,单次微波加热时间4、5、6、7 s下的干燥动力学特性。试验结果表明,苹果片微波间歇干燥过程属于降速干燥。微波功率、切片厚度、加热时间对干燥过程影响显著。水分有效扩散系数随着干燥功率的升高、切片厚度的增加、加热时间的延长而增加。通过模型拟合可知Weibull模型具有较高的预测精度,能很好地描述苹果片微波间歇干燥试验过程规律,利用逐步回归法,确定了Weibull模型参数α、β的表达式。模型的尺度参数α随功率增大、厚度减小、加热时间增加而减小,说明增大干燥功率、减小切片厚度、延长加热时间可以显著缩短干燥时间、提高干燥效率。功率、厚度和加热时间对形状参数β影响很小,说明干燥过程中物料状态变化较小。     

微波加热对米糠稳定性影响的实验研究

本文对微波加热稳定米糠的工艺参数，微波处理时间、料层厚度、米糠原始水分、储藏时间对米糠稳定性的影响进行了试验。结果表明，微波处理时间150—200s、料层厚度30—70mm、初始水分为15．8％—21％的米糠，经微波处理后强化贮藏，6周内游离脂肪酸(FFA)的增长率在12％以下。     

辣椒粉微波杀菌工艺的研究

辣椒粉可采用高温杀菌、辐照杀菌和微波杀菌等多种杀菌方式进行灭菌.本实验采用微波杀菌,在杀菌时间、微波炉功率、物料覆盖厚度不同条件下,分别以其中的一个条件为变量其他条件保持不变做单因素实验,以确定一个条件时辣椒粉杀菌的影响,找出最佳工艺条件.然后在单因素实验的基础上对辣椒粉进行正交实验,得到最佳实验工艺条件为:杀菌时间120 s、微波炉功率510 W、物料覆盖厚度15 mm.与常规加热处理相比,辣椒粉采用微波杀菌不仅能达到较好的杀菌效果,而且品质保持良好.     

响应面法优化真空包装羊肉臊子微波灭菌的条件

为了研究蒸煮袋真空包装的羊肉臊子微波灭菌条件,以菌落个数为指标,通过中心组合设计试验及响应面法分析研究微波灭菌过程中物料装量、微波灭菌时间及微波输出功率对真空包装羊肉臊子微波灭菌效果的影响。试验结果表明,三因素对微波灭菌主效应影响次序为物料装量>灭菌时间>微波输出功率;其最佳工艺条件为装量为60 g,微波灭菌的时间为33 s,功率为700 W。该条件下菌落个数实测值为4 200 cfu/g。     

微波杀菌技术研究进展

利用微波杀灭食品中有害微生物是近年发展起来的一项新技术 ,它具有杀菌时间短、能量使用率高、基本上不破坏食品风味物质等特点。文中介绍了微波杀菌机理、微波杀菌工艺和有待解决的关键技术。     

基于计算流体动力学技术的橙汁高温短时灭菌工艺优化

为对果汁高温短时灭菌工艺进行精确研究,在确保果汁品质时降低生产中的能耗,对罐装橙汁的超高温短时灭菌进行计算,分析果汁中常见的细菌,得出灭菌所需的最低温度,在此基础上,利用计算流体动力学(CFD)技术对橙汁的高温短时灭菌方式进行模拟实验,探讨不同温度条件下的灭菌最理想时间条件。结果表明：120℃(393K)、12min,125℃(398K)、11min,130℃(403K)、8min,135℃(408K)、7min 为最理想时间条件;同时根据卡诺循环,计算高温短时灭菌的能耗,得到单位质量橙汁灭菌的机械耗功率分别为127、150、217、263W。根据能耗最低的原则可以得到计算的灭菌温度范围中,最优灭菌工艺为120℃(393K)、12min。     

Research progress and application of ultrasonic- and microwave-assisted food processing technology

Microwaves are electromagnetic waves of specific frequencies (300 MHz–3000 GHz), whereas ultrasonic is mechanical waves of specific frequencies. Microwave and ultrasonic technology as a new processing method has been widely used in food processing fields. Combined ultrasonic and microwave technology is exploited by researchers as an improvement technique and has been successfully applied in food processing such as thawing, drying, frying, extraction, and sterilization. This paper overviews the principle and characteristics of ultrasonic- and microwave-assisted food processing techniques, particularly their combinations, design of equipment, and their applications in the processing of agricultural products such as thawing, drying, frying, extraction, and sterilization. The combination of ultrasonic and microwave is applied in food processing, where microwave enhances the heating rate, and ultrasonic improves the efficiency of heat and mass transfer. The synergy of the heating effect of microwave and the cavitation effect of ultrasonic improves processing efficiency and damages the cell structure of the material. The degradation of nutrient composition and energy consumption due to the short processing time of combined ultrasonic and microwave technology is decreased. Ultrasonic technology, as an auxiliary means of efficient microwave heating, is pollution-free, highly efficient, and has a wide range of applications in food processing.     

即食小龙虾的微波杀菌工艺研究及品质评价

为了开发高品质即食小龙虾产品的产业化加工方法,本文以896 MHz单模式工业微波杀菌系统为平台,研发了即食小龙虾的微波杀菌工艺。通过计算蒸煮值、持水性、质构分析、色泽分析、感官评定和电子舌滋味轮廓分析,研究微波加工对小龙虾品质的影响。结果表明,符合商业无菌要求的最低热处理程度为F₀=2 min,对应的微波杀菌工艺为:系统压力0.2 MPa,微波功率6.5 kW,微波处理时间190 s,保温温度（120±1）℃,保温时间180 s,经处理后的即食小龙虾常温下货架期在6个月以上。较传统杀菌,总处理时间、冷点蒸煮值、表面蒸煮值分别减少了66.55%、34.40%、57.75%,持水性和质构特性显著优于传统杀菌组（P<0.05）,不同杀菌处理组的脱壳完整率无显著性差异（P>0.05）。微波杀菌组虾肉色泽偏黄,而传统杀菌处理虾肉白度更高。在贮藏期内,微波杀菌组的滋味轮廓未发生明显变化,感官评分高于传统杀菌组。综上,微波杀菌技术可以用于常温即食小龙虾的生产加工中。     

工业微波灭菌技术在食品加工领域的研究进展

微波灭菌是食品加工领域的前沿技术,有着广泛的应用前景。微波灭菌技术涉及到灭菌系统的设计、产品温度分布的确定、冷点温度的监控及工艺的优化等内容。目前,工业微波灭菌技术处于工业放大研究阶段,其微生物安全问题已经得到解决,但仍面临加热不均匀的难题。本文系统介绍了微波加热的原理、微波灭菌系统的设计原则、工艺流程、研究动态以及微波灭菌技术的工业研究进展,为相关领域研究者提供理论和技术指导。     

微波辐射对淀粉结构特性的影响及其在淀粉类食品加工中应用的研究进展

微波辐射加工技术是一门新兴技术,具有穿透性好、加热均匀和快速及营养损失少等特点,在食品工业和基础研究中广泛应用。本文介绍了微波辐射的基本原理,重点阐述了微波辐射过程中的淀粉介电特性和影响因素,以及微波辐射对淀粉颗粒形貌、晶体结构、化学结构和淀粉性质的影响。同时,概述了微波辐射在淀粉类食品加热、淀粉原料改性和淀粉类食品杀菌消毒中的应用情况。最后,对微波辐射与淀粉结构特性变化相关研究中存在的问题和不足之处进行了展望,以期为微波辐射影响淀粉结构特性的作用机理和淀粉类食品的深度加工提供参考和建议。     

微波杀菌对果汁品质的影响

微波杀菌作为一种新型的杀菌技术,其利用微波的热效应和非热效应的双重作用抑制或消除微生物,不仅能够提高果汁的灭菌速率,还能有效地提升果汁的安全性、稳定性和新鲜度,使果汁的品质与原汁更接近,因而受到人们广泛的关注。目前,微波杀菌是果汁杀菌领域的研究热点,亦是极具工业化应用前景的杀菌技术之一。因微波参数对果汁的杀菌效果及品质存在较大的影响,所以在选择微波参数时需要针对不同的果汁通过试验确定最优的杀菌方案。本文介绍了微波杀菌的机制,综述了微波杀菌对果汁微生物的影响,微波频率、微波功率、微波时间对微波杀菌效果的影响及微波杀菌对果汁理化指标和感官指标的影响,并对微波杀菌未来发展趋势进行了展望,以期为后续微波杀菌的技术发展提供参考。