液化法酿造黄酒的研究

对米粉液化法发酵黄酒进行了研究，在淀粉酶加量为0．2％，液化温度为80℃，液化时间为80min时米粉液化较完全，与传统相比，液化法缩短了发酵时间，对原料的利用率较高，所得的酒，麦曲味较少，苦涩味较轻，口味较清淡。     

生料法在玉米黄酒中的应用

简述了生料液态法酿造玉米黄酒的全过程，糖化发酵时：加水量为250％，曲霉的加入量为10％，根霉曲加入量为10％，黄酒活性干酵母的加入量为0．4％时，陈酿时采用高低温间隔的方法，既提高了原料利用率，又缩短了黄酒酿造时间，并且本法在酿造过程中添加10％炒玉米和少量玉米糖浆，取得了较好的效果。     

生料发酵生产黄酒的工艺研究

将大米直接投入水中,加入淀粉水解酶、黄酒麦曲、干酵母,生料发酵酿制黄酒.研究料水比、发酵起始pH、酶制荆和干酵母用量等因素对生料发酵结果的影响.结果表明,生料发酵生产黄酒的工艺务件为:起始pH自然,料水比1:2.4,水解淀粉酶用量2.5‰、干酵母添加量2.0‰.该生料发酵生产黄酒工艺与传统原料蒸煮工艺相比,简化了生产工序,降低了能耗,大大减少了污水排放,产品的氨基酸态氮、无糖固形物指标有较大提高,口感清爽,陈化后香气纯正、优雅.     

培菌法酿造荞麦黄酒的研究

采用多个正交组合方式对培菌发酵当中的出饭率、培菌时间、质量总重比、主发酵时间、培菌时间、酒药的种类和加量、活性干酵母的种类和加量，酒曲的种类和加量，酶制剂的加量等多个参数进行数据模索试验，最后通过稳定试验确定试验数据的正确性。     

黄酒酿造技术的发展

从制曲技术和酿酒技术两个方面论述了我国黄酒的发展，并简要介绍了日本清酒的特点，为黄酒的研究和开发提供了一个较为全面的背景材料。     

生料法葛根黄酒酿造工艺研究

以糯米、葛根为原料,采用生料酒曲和黄酒活性干酵母进行发酵,以酒精度和黄酮等含量为指标,结合感官评价,通过单因素及正交试验,确定了生料法葛根黄酒酿造的最佳发酵条件:料水比1:2.5、发酵温度30℃、葛根粉用量20％、生料酒曲0.3％、活性干酵母1‰、发酵时间7d.该条件下发酵所得葛根黄酒香味清幽,口感醇和,色泽深黄,富有光泽,并具有一定的保健作用.     

液化法黄酒酿造新技术的应用

依据国家酒类产业导向，本公司科技人员经过一年来的多次试验措索，运用液化法酿造黄酒，自2002年9月应用到大规模生产后，所酿的黄酒成品理化指标达到了国家标准，受到顾客欢迎，由此公司取得了非常可喜的经济效益。     

植酸在黄酒酿造中的应用研究初探

本文通过添加植酸于黄酒酵母茵生长发酵基质中，研究植酸在黄酒酿造中的应用，初步得出如下结论：①最适植酸添加浓度为0.10％，至主发酵结束，酒精度最大可提高13.16％：②植酸能促进黄酒酵母菌细胞增殖．使酵母菌提前进入对数生长期，提高出芽率，降低死亡率，并表现出较好的同步性，从而加快发酵速度：④植酸使黄酒酵母菌的耐酒精度从16％提高到20％；④黄酒醪中添加植酸，发酵周期缩短且各项理化指标均有较大改善，从而提高了黄酒产量和质量。     

生大米酿制黄酒的生产工艺

以整粒生大米为原料，淀粉含量75％，多种酶制剂和黄酒活性干酵母为糖化发酵剂，不经过蒸煮或膨化，直接发酵生产黄酒。用该工艺生产的黄酒，不仅香味好、口味醇和、营养丰富，而立和传统的黄酒相比节省了大量的人工和能源。     

提高大米生料白酒质量的研究

采用酒用香精配制和发得醅、谷酒醅醑混蒸及串香,都能在不同程度上提高生料白酒的品质。在通常情况下,混蒸改善的生料大米白酒的风味优于串香,串香优于调配。     

玉米酿制黄酒的生产试验

玉米作原料酿制黄酒需脱去胚芽。玉米Zan先常温浸16h，后加温至65℃，保温2－3h，换水常温浸1，再加温到62℃，保温1h ,再常温浸10h后蒸煮；蒸汽压力0.15-0.20MPa，淋饭温度32－35℃，后加酒曲和α－淀粉酶；入缸温度27－29℃，下缸发酵始温16－18℃，品温上升5－7℃时开耙；后开第二耗；控制品温不超过30℃，后熟45d。     

黄酒挥发性风味物质的研究

利用现代先进的分析设备和仪器，对黄酒所含的挥发性风味成分进行系统的研究和分析。首先，采取固相微萃取技术来分析测定挥发性物质，这是一个分析简便有效、数据较为可靠的分析方法，可比较不同黄酒中的醇、酯等成分的构成，并对这些成分进行系统的分析。其次，根据黄酒中挥发性风味物质的含量与强度，提出黄酒醇酯比的概念和划分区间。     

改良型黄酒工艺初探

目前的传统黄酒在口味上存在苦味过重、曲香过于突出、酸味过于独特、后劲过大等问题,在一定程度上影响黄酒的发展,因此有必要改进传统黄酒工艺,探索生产新型黄酒.主要采取改变浓醇型工艺,采用淡爽型工艺生产;降低酒中高级醇、杂醇油的含量;适当减少曲的用量,特别是自然培养曲的用量;改革浸米工艺,减少乳酸发酵时间.     

黄酒酿造中米浆水回用技术的研究

对浸米过程中米浆水的变化情况及不同添加浆水量对黄酒质量的影响进行了分析.结果表明,随浸米时间的延长,米浆水中总酸和COD含量逐渐增加;浸米温度越低,酸含量越少.黄酒发酵过程中用新鲜米浆水替代部分投料用水,可以起到"以酸制酸"的作用,最适宜的浆水添加量为40%.     

提高乌衣红曲黄酒质量和出酒率的途径

从如何选择酿酒原料、加强发酵过程管理和生物技术在酿酒中的应用等３个方面叙述了提高乌衣红曲黄酒质量和出酒率的途径。     

EPT技术在黄酒杀菌中的应用研究

多年来，黄酒杀菌(俗称煎酒)一直采用热杀菌，极易导致营养成分破坏，变色加剧，风味物质损失严重，并产生有害成分。利用超高压处理(简称EPT)技术将澄清后的生黄酒充填到塑料或其它柔软包装容器中加以密封，然后置于高压(400MPa～6MPa)装置中进行超高压处理既能使蛋白质变性、微生物及酶失去活性，还可保持营养、改善风味和色泽、提高成熟度及稳定性。     

啤黄合一套设备生产喂饭黄酒新工艺

阐述了采用啤黄合一套设备生产喂饭黄酒的新工艺。在提高酒的质量和降低生产成本方面都取得了较好的成效