风格迥异的怪味菜

提起怪味菜，人们不会感到陌生，但自己动手来做，恐怕就不多了。这是因为怪味菜是一种集成、甜、辣、麻、酸、鲜、香等于一体的菜，最重要的是各味要做到既平衡又和谐，恰到好处。怪味菜原多用于凉菜，随着人们口味的提高，其热菜也受到了人们的青睐。以下就来介绍几个怪味热菜，以飨读者。     

两种不同的凉菜红油

做厨师的都知道,凉菜红油是不能用热菜红油去替代的,这是因为热菜用的红油一般都不要求要有多辣,热菜烹制过程中所加红油主要在于提色,而凉菜所加红油不但要求色泽红亮,而且往往还要求保持一定的辣味和香味.     

虾子扒海蜇

海蜇,质脆味美,是凉拌菜的佳品,如用其做热菜,风味更佳,尤宜老年人食用.如:口蘑烩海蜇、海蜇汤(海底捞月)、芹黄海蜇片、芝麻蜇条、虾仔扒海蜇等.特别是虾仔扒海蜇,清爽鲜嫩、绵软适口,是海蜇热菜中的佼佼者.     

新制美味猪耳菜

猪耳朵，作为一种特殊的烹饪原料，出现在餐桌上以凉菜为主，如“红油耳丝”、“蒜泥耳片”等。那如果用耳朵来做热菜，味道怎么样呢？且又是怎么个做法？笔者创制出几款猪耳热菜，得到了顾客的好评。现特整理出几款，与广大读者交流。     

如何鉴别纯正香油

气温渐高，会使许多人食欲不振，只有色、香、味俱全的菜肴才能调动胃口。这时，香油的作用就显得特别重要，无论是凉菜、热菜还是做汤，它都是“点精之笔”。但是，市场上出售的香油品种繁多，怎样才能分出优劣呢?下面我们来介绍一下纯正香油和普通芝麻油的特点以及鉴别方法。     

点菜——饭局的序曲

点菜有时是颇令人尴尬的事.几个凉菜?几个热菜?几荤?几素?叫什么汤?要什么主食?不但含着技巧,还显示着做     

巧用侧耳根酱

我是土生土长的农村人。每年春天．我都会跟妈妈去采些新鲜侧耳根回来．然后用酱油、醋、红油等拌着吃，那味儿别提有多香了。自我学厨以后，不但学会了用侧耳根做各种凉菜，还学会了用它做热菜。曾有人问我：用侧耳根还能开发出新菜品来吗？我告诉他：当然能。我最近就把侧耳根先制成酱汁，然后再用它来烹制一些味道特别的菜肴。     

家乡鱼要这样做

笔者在蓉城一家风味酒楼事厨。有一天，老总把我叫到办公室，告诉我成都东门有一家不大的餐馆，一道名为“吉利家乡鱼”的菜简直卖疯了，几乎是每桌必点。他还说，这道热菜吃起来感觉特别鲜嫩，不仅咸甜酸辣皆备，而且姜葱蒜香浓郁，味道硬是巴适。老板最后特别嘱咐我，无论如何也要将此菜学回来。     

荔枝在菜盘里飘香

用新鲜水果来制作点心和甜品已经很常见了．可是目前用水果去制作热菜的却并不多见。其实。只要原料搭配得当、烹制方法合理．用水果烹制出来的热菜一样受客人的青睐。笔者这里要向大家推荐的，就是我所在餐厅的几道热卖荔枝菜。     

冷热西瓜菜肴

西瓜是消暑解渴的佳品.不但可鲜食,还可做多种冷、热菜肴.     

左右逢源的火腿

人要做得左右逢源很不容易;烹饪原料要处处左右逢源,也难办到,唯独火腿却大大地例外。 火腿可作汤,可制菜,热菜冷盆,甜点咸食,几乎达到无所不宜的地步。总之,不论菜肴点心,只要配上火腿,即能增加美味,抬高身价,所以有位行家称颂它是位“左右逢源的好户头”。     

上海APEC的中国美食

四菜一汤的国宴 上海国际会议中心,是APEC领导人集中开会的地方,也是世界目光关注的焦点。去年10月20日夜,江主席要在会议中心里的东方滨江大酒店设宴请客,用的是中国原料做的四菜一汤,即一个冷盆、四道热菜、一道点心加水果,各有着好听的名字,分别是“迎宾冷盆”、“鸡汁松茸”、“青柠热菜”、“中式牛排”、“荷花时蔬”、“申城美点和硕果满     

美食让宝宝健康度夏

宝宝的胃肠道尚未发育成熟，特别是胃酸比成人低，杀菌能力差，再加上夏天会较多地饮水，又稀释了胃酸，这样，病菌不能被胃酸杀死，进入肠道后会引起腹泻，夏天需要为宝宝增加食物的供应.     

夏季的消暑饮品

面馅的馅饼：最近天气热,要常喝饮料解暑。我是北方人常喝酸梅汤、绿豆汤。我特别喜欢广式凉茶但是不会做,有没有广东的朋友来说说凉茶的做法？另外也想问问各地的朋友,你们夏天都喝什么饮料啊？     

王满子事厨记

凉菜师傅王满子改做热菜了．并且还是从打荷工（即学徒）开始做起，要知道，上炉炒菜一直是王满子的奋斗目标。     

旅游旺季服装销售却深陷“淡”局

盛夏时节，威海进入了旅游旺季，可很多做服装生意的商户却发现，今年夏天的服装批发和零售生意特别不好做，虽然不少店铺都纷纷打出”特价”的招牌．但还是很难吸引游客。那么究竟是什么原因让服装业主们都叫苦不迭呢？     

环翠咖啡厅 国际自助美食

汇聚百余种世界各地美食精华，沙拉、海鲜、三文鱼、寿司、牛扒、意大利面、各种热菜、各式甜品及冰淇淋等让您应接不暇地饱尝丰盛的国际美食自助。     

清香爽口的凉拌菜

凉拌菜，不仅是人们饮酒时经常食用的菜，而且也是小吃、便餐乃至宴会时的第一道菜。与热菜相比，凉拌菜无论是在性质上还是在具体操作上，都有许多不同的地方。如热菜的香是通过热气使人闻到香气，而冷菜的香则是入口后越嚼越香，故又有“热菜气香、凉菜骨香”之说。以下介绍几个操作简单的凉拌菜，希望能在炎炎的夏季，给你带来一丝凉意。     

秦菜中糖醋味型的烹制机理浅析

糖醋味型是秦菜常用味型之一，广泛应用于冷、热菜之中，特别是热菜。它以外酥里嫩色泽桔红明亮、酸甜徽成醇香的特点而深受广大消费青睐。如“糖醋里脊”、“糖醋三丝鱼卷”、“糖醋鲤鱼”等等。     

《火爆酒楼系列菜谱》为你经营出谋划策

“思路决定出路”，如何让餐厅、酒楼火爆运营，常胜不衰是每一位酒楼老总、经理、总厨们面临和思考的重要问题。菜品是酒楼的核心基础，如何让食客常吃常新，吃出特色，吃出时尚，近日由河北科学技术出版社正式出版，由朱永松、孙正林等编著的火爆酒楼系列菜谱——《火爆酒楼精品凉菜》、《火爆酒楼招牌热菜》、《火爆酒楼新潮热菜》、《火爆酒楼高档热菜》，将会为你经营提供最新资讯。