毛细管电泳-电感耦合等离子体质谱(CE-ICP-MS)联用测定干海产品中的六种砷形态化合物

采用电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)测定了鱿鱼、银鱼、沙丁鱼、虾、牡蛎、蛤蜊、紫菜、羊栖菜、海带、浒苔10种干海产品中的砷总量,建立了毛细管电泳(CE)与ICP-MS联用测定亚砷酸盐As(III)、砷酸盐As(V)、甲基砷酸(MMA)、二甲基砷酸(DMA)、砷甜菜碱(AsB)和砷胆碱(AsC)六种砷形态化合物的分析方法。结果发现除了浒苔其余干海产品中砷总量均超出了无机砷允许限值(GB 2762-2005),形态分析结果表明干海产品中主要是有机砷,萃取液中无机砷含量仅占砷总量的0~15.2%。该方法简单方便、快速,样品消耗量少,而且具有较好的准确性,适用于其他生物样品中砷形态化合物的分析。     

食用菌中的总砷和砷形态分布研究

研究总砷超标食用菌样品中砷的形态分布,对食用菌中总砷含量与食用安全性的关系及其限量规定进行探讨。方法从2010年深圳口岸进出口食用菌批量监测结果的各种食用菌样品中选择总砷超标的几类样品,采用液相色谱-氢化物发生原子荧光光谱联用技术(LC-HGAFS)分析了不同种类食用菌中的砷形态,准确测定了总无机砷与总砷含量。结果发现形态分析方法能够准确定性定量食用菌中的总无机砷含量,而食用菌中总砷含量和总无机砷含量并不存在对应关系,干香菇中总砷和总无机砷含量均较高,有一定食用风险,而蘑菇中总砷含量高,总无机砷含量却很低,主要以一甲基砷等其他无毒的砷形态存在,可以放心食用。结论食用菌中砷形态分布测定更能科学体现砷超标和食用安全性的关系,我国现行食用菌卫生标准仅规定总砷限量指标,建议进行修订。     

正交试验优化海带中砷的脱除方法

以总砷和无机砷脱除率为考察指标,通过最佳食用脱除剂选择、单因素试验、正交试验和感官评定选出最佳脱砷工艺。结果表明,以3%柠檬酸脱除剂、料液比1:15(g/mL)、温度40℃、时间40min的脱砷工艺效果较为理想,总砷脱除率达到65.71%,无机砷脱除率达到74.39%。对脱砷后的海带样品进行基本营养成分分析发现,粗蛋白、粗脂肪、氨基酸和总糖含量均显著增加,灰分和矿物质元素含量有所减少,未对营养成分造成影响。     

高效液相色谱氢化物发生原子荧光光谱联用检测海藻中砷形态

目的测定14种海藻样品中总砷和无机砷的含量,同时分析样品中6种砷形态。方法将海藻样品经过微波消解的前处理方法,通过电感耦合等离子体质谱(inductively coupled plasma mass spectrometry,ICP-MS)测定总砷含量;根据国标方法中无机砷检测的前处理方法,通过原子荧光光谱(atomic fluorescence spectrometry,AFS)测定无机砷含量;最后通过酸提的前处理方法,利用高效液相色谱-氢化物发生-原子荧光光谱法(high performance liquid chromatography-ultraviolet photo-oxidation-hydride generation-atomic fluorescence spectrometry,HPLC-(UV)-HG-AFS)测定海藻样品中6种形态砷含量并与国标无机砷方法比较。结果 14种海藻样品中总砷含量为0.038~46.2 mg/kg;无机砷含量为0.006~19.3 mg/kg;对HPLC-(UV)-HG-AFS仪器的优化和方法的摸索后,从海藻样品中主要测得的砷形态为As(III)、As(V)和DMA,MMA含量较少,没有测出As B和As C。结论在砷形态较为复杂的海藻样品检测中,通过HPLC-(UV)-HG-AFS检测方法可以有效避免无机砷前处理中可能出现的有机砷向无机砷转变的现象,降低干扰,增加测试的准确性,更为具体地表现海藻样品中主要的砷形态含量。     

应用阴离子交换树脂法进行食品中砷形态的研究

目的建立溶剂提取-阴离子交换树脂分离-氢化物发生原子荧光光谱法测定食品中无机砷、一甲基胂(MMA)和二甲基胂(DMA)的方法。方法以水-甲醇为提取剂,阴离子交换树脂分离,HG-AFS检测。结果方法检出限以砷计分别为:无机砷(As(Ⅲ) As(Ⅴ))0·34μg/L、MMA0·57μg/L、DMA0·46μg/L;20μg/L砷标准偏差为:无机砷2·45%、MMA3·34%、DMA4·96%。在0~50μg/L砷量范围校正曲线线性关系良好。试样加标回收率为:无机砷95·40%~97·00%,MMA97·80%~104·80%,DMA104·23%~107·50%。结论对海带、紫菜等海产品及大米等食品的检测,证明该方法简便易行。     

LC-ICP-MS法研究莲藕中砷的形态分布

本文通过测定莲藕不同砷浓度环境、不同生长阶段和不同器官中总砷及砷的5种形态(亚砷酸盐As(Ⅲ)、砷酸盐As(Ⅴ)、一甲基砷MMA、二甲基砷DMA和砷甜菜碱As B)的含量,研究了莲藕中砷的形态分布规律。采用优化的超声酸提取方法,用1%HNO3在70℃超声提取40 min,25 mmol/L磷酸二氢铵溶液(pH 8.0)为流动相等度洗脱,液相色谱-电感耦合等离子体质谱联用(LC-ICP-MS)法进行测定,各形态提取完全、稳定,8 min内基线分离。高砷环境栽培莲藕的无机砷比率略高于低砷环境的。莲藕在旺盛生长期对砷的富集能力高于结藕期,除藕外,地下部分总砷含量和无机砷比率普遍高于地上部分。结藕期无机砷比率降低,有机砷以As B、MMA和少量DMA形式存在。各器官中无机砷含量比例为29.03%~45.21%不等,可食部分藕和莲蓬中无机砷含量比例最低,有利于食品安全控制。     

基于体外全仿生消化模型分析海带和紫菜中微量元素的生物可给性

探究海带和紫菜中6种必需元素(Cu、Fe、Mn、Zn、Co和V)与5种有害元素(As、Cd、Pb、Al和Sr)的生物可给性及胃、肠消化过程中As、Cd等有害元素的形态转化,分析加工过程对样品中元素含量、形态及生物可给性的影响,结果表明:紫菜对除Sr外10种元素的富集能力均显著高于海带,经加工,海带和紫菜中6种人体必需微量元素含量均下降;紫菜中必需元素的生物可给性高于海带,加工后海带中不同元素的生物可给性变化不同,海带和紫菜中Zn的生物可给性最低。紫菜中As、Cd、Pb、Al的含量显著高于海带,且加工后均显著下降。海带和紫菜中Pb的生物可给性最低,分别为6.7%和21.4%。Cd、As、Al、Sr的生物可给性较高,为57.3%~90.6%,且加工前、后变化较小。在胃、肠消化液的作用下,海带和紫菜样品中As的形态发生显著变化,部分形态的有机砷在消化过程中可能转化成无机砷。煮熟加工不会改变样品及其仿生消化液中As的形态,总As含量的降低主要表现在大分子有机砷的糖含量降低。煮熟能显著降低紫菜样品及其仿生消化液中无机离子态Cd2+的浓度。本研究结果对于科学评估海带和紫菜中必需微量元素的营养价值和有害元素的食用风险提供重要依据。     

程序控温石墨消解/微波灰化-氢化物发生-原子荧光光谱法测定食用海藻中总砷

目的建立采用程序控温石墨消解/微波灰化-氢化物发生-原子荧光光谱法分析测定食用海藻中总砷的方法。方法样品加入5 ml HNO3,190℃程序控温石墨预消解30 min;加入灰化辅助剂硝酸镁,550℃微波灰化5 min,用HCl溶解灰分,采用氢化物发生-原子荧光光谱法(HG-AFS)测定总砷含量。结果方法检出限为0.42μg/L,RSD5.0%,加标回收率为96%~109%。测定程序控温石墨消解/微波灰化后消解液中砷形态,确认食用海藻中99%以上的有机砷均消解为无机砷。本方法测定了海带(GBW08517)和紫菜(GBW10023)标准物质,分析结果均在标准值范围内。结论本方法重现性好、结果准确可靠,适用于食用海藻中总砷的测定。     

微波辅助提取—高效液相—电感耦合等离子体质谱法测定生米与熟米中各形态砷的含量

建立微波辅助提取—高效液相—电感耦合等离子体质谱(MAE—HPLC—ICP—MS)测定大米中各种形态砷含量的方法。通过对微波温度、时间、功率进行条件优化,在80℃、600 W、20min的微波条件下可得到最佳提取效果。As(Ⅲ)、DMA、MMA、As(Ⅴ)4种砷形态的标准曲线线性良好,样品加标回收率在86.15%~109.80%。所建方法与GB/T 5009.11—2014比较发现:两种方法测得的As(Ⅲ)、DMA、As(Ⅴ)含量无显著差异,而所建方法测得的MMA含量则高于GB/T 5009.11—2014的。根据所建方法分别测定生米和熟米中各种形态砷的含量,发现大米经过蒸煮后As(Ⅲ)和DMA比重下降,而MMA和As(Ⅴ)比重上升,总砷浓度下降了8.77%。     

液相色谱-电感耦合等离子体-质谱法分析海藻碘浓缩液中砷形态

目的 建立液相色谱-电感耦合等离子体质谱法(liquid chromatography-inductively coupled plasma mass spectrometry, LC-ICP-MS)测定海藻碘浓缩液中6种不同形态砷化合物的分析方法。方法 单因素实验确定对不同形态砷化合物LC-ICP-MS的分离条件, 包括流动相浓度、pH及洗脱方式。以总砷提取效率的高低评价三种不同的提取砷化合物的方法, 确定最佳方法。结果 以稀硝酸浸提的前处理方法的提取效果最佳, 提取效率为84.28%~92.99%;以25 mmol/L pH8.0磷酸二氢铵溶液和水作为流动相, 采用梯度洗脱的方式, 可以将6种砷形态完全分离,结果显示6种海藻碘样品中砷甜菜碱AsB含量较多, 而亚砷酸盐As(III)、砷酸盐As(V)和二甲基砷酸DMA含量较少, 未检测出砷胆碱AsC和一甲基砷酸MMA, 样品有毒砷含量占浓缩液总砷含量的2.01%~3.69%, 本方法加标回收率在80.4%~101.5%之间。结论 海藻碘浓缩液中砷形态的主要存在形式为AsB,本方法准确、简单,适合海藻碘浓缩液中砷形态分析。     

Changes in the lipid components of minced carp (Cyprinus carpio) following cooking

The changes in weight, moisture, lipid content and composition, thiobarbituric acid (TBA) and carbonyl values were determined in minced carp following cooking by baking and deep-frying. Baked samples lost lipid via drip while the deep-fried samples absorbed oil. Free fatty acids decreased following cooking. Thiobarbituric acid (TBA) values increased following cooking by either method. Antioxidants (TBHQ and BHA) inhibited the production of TBA-reactive compounds though the production of carbonyls during deep-frying was enhanced. Tertiary butylhydroquinone (TBHQ) was slightly more effective than BHA in inhibiting the formation of TBA-reactive compounds.     

烹饪方式对桑叶生物碱类和酚类物质的影响

研究微波、蒸、煮和油炸等烹饪方式对桑叶酚类物质组成变化和1-脱氧野尻霉素（1-deoxynojirimycin,DNJ）含量的影响。采用福林-酚比色法测定桑叶总酚含量,高效液相色谱-质谱法测定桑叶DNJ和酚类单体含量。结果表明：除了蒸3 min的桑叶总酚含量增加,所有烹饪处理后的桑叶DNJ和总酚含量均显著降低。蒸制处理后桑叶的总酚和DNJ含量最高,油炸处理DNJ含量最低,而微波（70 W）5 min桑叶酚类物质含量最低。不同烹饪方式对酚类组成影响显著,蒸3 min和微波（700 W）3 min的桑叶异槲皮素和紫云英苷含量增加,油炸的桑叶增加了山柰酚-乙酰基-葡萄糖苷、槲皮素和山柰酚等成分。综上,蒸制处理能保留桑叶中较多的活性成分,是适宜桑叶的烹饪方式。     

油爆工艺对上海熏鱼风味物质的影响

以上海熏鱼为研究对象,利用固相微萃取-气相色谱-质谱法、感官评定、高效液相色谱法和氨基酸自动分析仪,采用单因素方法研究油爆工艺对熏鱼风味的影响。结果显示：草鱼第1次浸渍、温度140、155、170、185、200?℃油爆8?min及温度170?℃油爆4、6、8、10、12?min后检测到挥发性物质分别为58、64、79、78、75、76?种及75、75、78、74、74?种。油爆温度升高和时间延长时,1-辛烯-3-醇、己醛等土腥味物质含量减少,关键风味物质为1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、癸醛、2-壬烯醛、2-癸烯醛、2,4-壬二烯醛、2,4-癸二烯醛等。油爆后,一磷酸腺苷（adenosine monophosphate,AMP）和肌苷酸（inosine monphosphate,IMP）含量增加,次黄嘌呤（hypoxanthine,Hx）含量减少;鲜甜味氨基酸含量增加,苦味氨基酸含量减少。温度185 ℃和时间10 min时,AMP和IMP含量较高,Hx含量较低;谷氨酸和组氨酸的味道强度值最高,呈味氨基酸总量最高,更好地保留鱼肉鲜甜味。此时,鱼肉口感佳,香味浓,表面呈金黄色,感官最好。     

薏米预熟化工艺研究

针对粮食的熟化时间不同,采用常压蒸煮、高温高压蒸煮和微波熟化技术分别对薏米进行预熟化研究,并对比分析3种预熟化工艺对薏米营养成分、质构和色泽的影响。结果表明:常压蒸煮工艺条件为40℃恒温浸泡2.5 h,物料厚度0.7 cm,蒸煮时间15 min;高温高压蒸煮工艺条件为40℃恒温浸泡1 h,蒸煮温度115℃,蒸煮时间3 min;微波预熟化工艺条件为40℃恒温浸泡1.5 h,微波功率539 W,物料厚度2.8 cm,时间5 min。与原料薏米相比,3种预熟化方式制得预熟化薏米中脂肪含量均明显升高,常压蒸煮和高压蒸煮的蛋白质含量升高,而微波预熟化蛋白质含量与原料接近;沸水中煮15 min,焖5 min后,预熟化后薏米的弹性、胶黏性和咀嚼性均明显升高,能与小米共煮同熟;3种预熟化工艺均不同程度改变薏米的色泽。     

Application of cellulose- and chitosan-based edible coatings for quality and safety of deep-fried foods

Excessive oil uptake and formation of carcinogens, such as acrylamide (AA), heterocyclic amines (HCAs), and polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs), during deep-frying are a potential threat for food quality and safety. Cellulose- and chitosan-based edible coatings have been widely applied to deep-fried foods for reduction of oil uptake because of their barrier property to limit oil ingress, and their apparent inhibition of AA formation. Cellulose- and chitosan-based edible coatings have low negative impacts on sensory attributes of fried foods and are low cost, nontoxic, and nonallergenic. They also show great potential for reducing HCAs and PAHs in fried foods. The incorporation of nanoparticles improves mechanical and barrier properties of cellulose and chitosan coatings, which may also contribute to reducing carcinogens derived from deep-frying. Considering the potential for positive health outcomes, cellulose- and chitosan-based edible coatings could be a valuable method for the food industry to improve the quality and safety of deep-fried foods.     

Effect of different cooking methods on vitamins,minerals and nutritional quality indices of orange-spotted grouper (<Emphasis Type="Italic">Epinephelus coioides</Emphasis>)

This study aimed to evaluate the nutritional value [proximate, fatty acid profiles, vitamins and minerals and also nutritional quality indices (NQI)] of orange-spotted grouper (Epinephelus coioides) prepared according to common consumer techniques: raw, poached, steamed, microwaved, pan-fried and deep-fried (in olive oil). There was an increase in protein, lipid and ash contents in cooked fish as compared to raw fish fillets. Cooking treatment had no significant effect on total n-3 fatty acids except for deep-fried fillets. Cooking methods had no significant effect on total n-6 fatty acids. In all the cooking methods, n-6 fatty acids were well preserved. There was no significant difference in the Mn, Zn, Ca and Fe contents of fillet between raw and cooked samples. Vitamin D content in all cooking methods did not differ significantly. None of cooking methods had a significant effect on vitamin A except for deep-frying fillets. However, vitamin B1 and B3 contents of cooked fish significantly decreased. Considering the overall nutritional quality indices, vitamin and mineral contents, steaming is the best cooking method.     

不同高温烹饪方式加工过程中滩羊肉风味化合物的差异比较

探讨滩羊肉高温烹饪（炒制、煎制、炸制）加工过程中挥发性风味化合物形成、变化及差异。在整体气味感知上,利用电子鼻可以区分生肉与炒制、煎制、炸制样品之间的不同气味。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）对挥发性化合物进行定性分析,通过偏最小二乘判别分析（partial least squares-discrimination analysis,PLS-DA）法,辨别3?种加工方式不同加工阶段可挥发性成分组成。结果表明：在整体气味感知上,采用电子鼻可以区分3?种加工方式各个加工阶段,在炒制煸炒脂肪出油阶段、煎制1?min阶段、炸制3?min阶段响应值最强。GC-MS鉴定滩羊高温烹饪肉制品挥发性化合物273?种,其中炒制174?种,炸制158?种,煎制134?种。煎制、炸制前期就产生了大量的挥发性风味物质,而炒制是在加工后期才产生大量的挥发性风味物质。PLS-DA评分散点图将原料肉、3?种加工方式的滩羊肉制品挥发性化合物区分开,且有各自清晰的气味特征。醛类是3?种滩羊肉制品主要的挥发性化合物,己醛的浓度含量最高。炒制煸炒脂肪出油阶段增加了滩羊肉的可挥发性风味化合物种类及相对含量,对风味的整体贡献最高,尤其是酸类、酯类、杂环类化合物的贡献。     

佛山市禅城区食用鱼中汞和砷形态分析及食用安全性评价

目的 测定佛山市禅城区食用鱼中汞和砷含量，并进行形态分析，了解其污染状况，评价食用安全性。方法 使用微波消解法进行前处理，用电感耦合等离子体质谱联用仪（ICP-MS）测定食用鱼中的总砷含量；直接测汞仪测定食用鱼中总汞含量；并用高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱联用仪（LC-ICP-MS）做汞和砷的形态分析，根据《GB 2762-2017 食品安全国家标准 食品中污染物限量》采用单因子污染指数法和每周可耐受摄入量对汞和砷进行食用安全性评价[1]。结果 禅城区常见食用鱼中汞主要以甲基汞形式存在，砷主要以砷甜菜碱和少量二甲基砷酸形式存在。所测样本中甲基汞平均含量值为0.026 mg/kg，低于国家标准限量值0.5 mg/kg；无机砷含量低于检出限0.02 mg/kg，砷甜菜碱含量为0.477 mg/kg。六齿金线鱼（地方名：红杉鱼）中甲基汞含量均值为0.104 mg/kg，属于轻度污染。结论 佛山市禅城区食用鱼中汞和砷含量符合食品安全国家标准，但存在一定食用安全风险，尤其是六齿金线鱼中甲基汞属于轻度污染，食用风险高。     

Effect of different cooking methods on the oxidation,proximate and fatty acid composition of silver catfish (Rhamdia quelen) fillets

The influence of seven cooking methods (boiling, conventional baking, microwave baking, grilling, deep-frying in soybean oil, canola oil, or partially hydrogenated vegetable oil) on the oxidation, proximate and fatty acid composition of silver catfish (Rhamdia quelen) fillets was evaluated. All the treatments reduced moisture and increased the protein content. The free fatty acid content of the fillets was significantly reduced by the different cooking methods, while conjugated diene levels and peroxide values decreased for all fried samples, but remained constant in the samples subjected to the other cooking methods. Boiling and baking increased thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), while grilling and frying did not change TBARS. Boiling, baking, and grilling did not affect the silver catfish fillets fatty acid composition. Frying in canola oil increased n−3/n−6 ratio, while frying in soybean oil increased the general polyunsaturated fatty acid content, and frying in hydrogenated vegetable oil incorporated trans fatty acids in the fillets.     

料酒腌制对油炸罗非鱼风味的变化分析

本研究采用感官评定、电子鼻和顶空气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)探究不同料酒(啤酒、白酒、黄酒)腌制罗非鱼,比较其油炸后的风味差异,并对其挥发性物质进行比较分析。结果表明,感官评定显示,料酒腌制后的油炸罗非鱼相较于未腌制的样品,其酒香味、肉香味明显增强,金属味、中药味和土腥味明显减弱。电子鼻检测出氮氧化合物、甲基类和醛酮类是油炸罗非鱼的重要的挥发性物质,且不同料酒腌制的油炸罗非鱼挥发性成分明显不同。GC-IMS共检测出49种物质,鉴定出壬醛、呋喃、己醛、苯甲醛、2-己酮、1-辛烯-3-醇、丙酸乙酯、(E)-2-丁烯醛为所有样品的共有物质,总体呈现出油脂香、果香味、叶香味、土腥味。不同料酒腌制后的油炸鱼均能检测出壬醛、己醛、己酮和戊醇,酒香味和肉香味增强,腥味减弱。然而,具有辛辣味道的物质(E)-2-戊烯醛和4,4-二甲基庚烷仅在白酒腌制的油炸罗非鱼和黄酒腌制的油炸鱼检测出来,说明白酒腌制和黄酒腌制对油炸鱼的风味有负面作用。而啤酒腌制能够有效增强油炸鱼的肉香味,降低土腥味。结合感官评定分析,啤酒腌制对提升油炸罗非鱼风味效果最佳。本研究结果为改善油炸罗非鱼的加工工艺提供了数据基础和理论参考。