响应面法优化留胚精米中积累γ-氨基丁酸的发芽条件

以留胚米Z601为原料,利用发芽过程使精米中γ-氨基丁酸积累.通过单因素实验、响应面实验得到了精米中GABA含量与浸泡温度、浸泡时间、发芽温度、发芽时间4种发芽条件回归模型,确定了对GABA含量积累最有利的发芽工艺条件为浸泡温度31℃、浸泡时间13h、发芽温度31℃、发芽时间27h,此条件下精米中GABA含量为31.13mg/100g,是不发芽条件下的4倍.     

精白保胚发芽米食用品质

以糙米、发芽糙米、精白保胚米及精白保胚发芽米为研究对象,对其食用品质的主要方面,即炊饭方法、蒸煮特性、糊化特性、质构特性及感官分析进行对比评价。结果表明：精白保胚发芽米的吸水率和膨胀率均低于其他3 种大米,而米汤固体溶出物和碘蓝值均高于糙米和发芽糙米;糊化特性分析中,精白保胚发芽米与大米食用品质相关的崩解值降低,消减值升高;质构分析表明精白保胚发芽米具有最低的硬度;感官分析结果表明,精白保胚发芽米在色泽、香气、口感、滋味方面都优于未发芽米。     

精白保胚发芽米淀粉理化性质

研究发芽对精白保胚米淀粉理化性质的影响。测定精白保胚发芽米淀粉的溶解度、膨胀度、透光率、冻融稳定性等理化性质;采用快速黏度分析仪和流变仪研究精白保胚发芽米淀粉RVA 特征值的变化和流变学特性;并与糙米、发芽糙米和精白保胚米淀粉的理化性质做比较。结果表明,精白保胚米发芽之后直链淀粉含量降低,溶解度、膨胀度和透光率增加,冻融稳定性得到改善;RVA 特征值表现为精白保胚发芽米的峰值黏度降低,最终黏度升高,崩解值降低,消减值和回升值升高;动态流变学表现为加热过程中精白保胚发芽米的储能模量(G')降低。     

精白保胚米发芽过程中淀粉酶及相关营养成分的变化

研究精白保胚米发芽过程中α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡聚糖内切酶活力的变化,同时测定其中还原糖、总糖、淀粉及热水溶性直链淀粉的含量变化,并以发芽糙米作为对照。结果表明:精白保胚米和糙米发芽过程中α-淀粉酶和β-淀粉酶的活性先由低变高,再由高变低,精白保胚米在发芽16h时淀粉酶的活性最高,而糙米在发芽时淀粉酶活性达到最高点时间较长;葡聚糖内切酶活力随发芽时间的增加活性逐渐升高,糙米在发芽过程中葡聚糖内切酶活力高于精白保胚米。还原糖、总糖的含量随着时间的增加而升高,在20～24h后逐渐降低,精白保胚米在发芽过程中还原糖的含量高于糙米。淀粉含量随发芽时间的延长而逐渐降低,热水溶性直链淀粉的含量则不断增加。     

发芽对精白保胚米淀粉分子结构的影响

目的：研究发芽对精白保胚米淀粉分子结构的影响。方法：采用扫描电子显微镜、高效液相色谱、X射线衍射仪及傅里叶红外光谱(FT-IR)分析精白保胚发芽米淀粉颗粒的表面结构、相对分子质量分布、结晶度和特征结构的变化。结果： 精白保胚米发芽之后淀粉颗粒表面结构变化不明显,但淀粉的相对分子质量、结晶度降低;发芽后精白保胚米淀粉的红外透光率降低,O－H键、C－H键和C－O键的伸缩振动均增强。结论：发芽过程中直链淀粉和支链淀粉降解,使精白保胚米淀粉分子结构发生明显变化。     

发芽糙米煎饼的研制

以发芽糙米为主要原料,研制具有地方特色的发芽糙米煎饼。应用正交实验确定了糙米的发芽条件,探讨了发芽糙米煎饼的工艺及参数。糙米发芽的最佳条件为:浸泡温度25℃、浸泡时间6h、发芽温度30℃、发芽时间24h。在此浸泡温度下黄豆浸泡10h。将发芽糙米、大豆和米饭混合湿磨成100~120目进行生产。发芽糙米煎饼制作的最佳工艺条件为:发酵温度26℃、发酵时间10h、碱中和p H6.8、摊制温度180℃。在此条件下,发芽糙米煎饼质地较韧、口感较佳。     

精白保胚米发芽过程中米谷蛋白及其氨基酸的变化

研究精白保胚米发芽过程中米谷蛋白及其氨基酸组成的变化。精白保胚米在发芽过程中,淀粉含量呈下降趋势,蛋白质的含量略有上升;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和体积排阻色谱的结果显示：发芽后米谷蛋白中含量较高的各亚基分子质量没有太大差别,但其含量有所变化,高分子质量亚基含量减少,低分子质量亚基含量增多。米谷蛋白氨基酸分析结果发现：发芽可以增加精白保胚米总氨基酸和必需氨基酸的含量,必需氨基酸组成模式更加合理。分析结果表明发芽可以提高精白保胚米的食用品质和营养价值。     

米胚饮料的制作过程中浸泡液的研究

在米胚饮料的制作过程中 ,浸泡液是保证米胚饮料的色泽、口味及米胚饮料稳定的关键。本文经过优选确定了米胚的最佳浸泡条件 :浸泡温度 45℃的 0 1%碳酸氢钠溶液浸泡 2h。便得到能储存 10个月而不变质、不分层的米胚饮料。     

青稞发芽糙米的生产工艺及其抗氧化活性的研究

以青稞糙米为原料,采用正交试验对其发芽的生产工艺进行优化,应用DPPH和ABTS实验对发芽后产物的抗氧化能力进行考察。对浸泡温度、浸泡时间、发芽温度、发芽时间、钙离子浓度进行单因素实验,在此基础上运用正交试验法,确定了发芽的最佳工艺条件:浸泡温度35℃、浸泡时间12h、发芽温度30℃、发芽时间20h、钙离子浓度1.0%。在此条件下进行3次验证实验,青稞发芽糙米中γ-氨基丁酸(GABA)含量可达60.96mg/100g,而未经发芽的青稞糙米中GABA含量仅为34.02mg/100g。发芽后的青稞糙米抗氧化能力显著提高,且优于未经发芽的青稞糙米。     

发芽条件对西兰花芽苗菜总黄酮富集的影响

为富集西兰花芽苗菜总黄酮,研究不同消毒方法(物理消毒、物理化学联合法)对西兰花种子消毒效果的影响以及不同培养条件下总黄酮含量的变化。以西兰花种子为试材,通过单因素试验(浸泡温度、浸泡时间、发芽温度、发芽时间)与正交试验对发芽条件进行优化。结果表明,紫外消毒10 min联合1%食品级奥克泰士D10消毒效果好,发芽率最高;西兰花富集总黄酮的最适发芽条件为:浸泡温度25℃、浸泡时间6 h、发芽温度20℃、发芽时间4 d。在最佳工艺条件下,西兰花芽苗总黄酮含量为11.33 mg/g。     

鲜湿留胚米米粉食用及营养品质研究

为考察留胚米对鲜湿米粉食用及营养品质的影响，该研究使用留胚米制备米粉，分析了米粉的微观结构、质构特性、蒸煮特性、消化特性及矿物元素和总酚含量。结果表明：留胚米米粉内部气孔孔径小且均匀分布，外表面致密光滑，具有与精米米粉相似的质构和蒸煮特性，表明留胚米可用于加工鲜湿米粉；留胚米的蛋白质、脂质和总膳食纤维含量较精米分别显著增加了6.4%、168%和47.5%（P<0.05），其米粉的血糖生成指数（GI值）由精米米粉的87.29显著降低至84.41，矿物元素镁、磷、钾、锰和铁的含量分别显著增加了105.9%、46.0%、27.1%、32.0%和60.2%，总酚含量显著增加了8.2%，具有更高的营养价值。因此，留胚米能够制得与精米米粉具有相似食用品质的鲜湿米粉，同时提高了米粉的营养品质。     

不同条件对糙米发芽过程中微生物数量的影响

为了确定安全食用的发芽糙米生产方法,在不同温度和不同的发芽方法下,对不清洗和定时清洗的糙米进行微生物检测.结果表明,采用浸泡发芽法和密闭气相发芽法时,温度越高.发芽时间越长,细菌总数越多,定时清洗只能适当减少微生物的数量,如密闭气相发芽法,25℃、48h,不定时清洗的样品细菌总数达到2.43×10~8cfu/g,定时清洗的样品细菌总数为1.31 × 10~8cfu/g.而流动水相发芽法的样品细菌总数仅为6.5 × 10~3cfu/g,远低于其他两种发芽方法.因此,相对于传统发芽法,流动水相法是较为安全的发芽方法.     

富硒发芽糙米生产工艺的优化

目的：研究富硒发芽糙米的最佳生产工艺。方法：通过单因素试验及Box-Behnken 组合设计考察浸泡液中亚硒酸钠质量浓度、发芽时间、发芽温度以及它们之间的交互作用对糙米发芽率及重要营养物质γ- 氨基丁酸含量的影响,通过软件分析得到使发芽率及γ- 氨基丁酸含量均达到最大值的最佳生产工艺。结果：建立富硒发芽糙米发芽率与γ- 氨基丁酸含量的数学模型,富硒发芽糙米的最佳工艺参数为：浸泡液中亚硒酸钠质量浓度5mg/L,浸泡时间9h,浸泡温度28℃,培养时间21h,培养温度31.5℃。该条件下得到发芽率77.67%,GABA 含量330mg/kg,硒含量0.5mg/kg 的富硒发芽糙米。     

富氢水发芽糙米加工工艺及其品质研究

本研究利用富氢水（HRW）加工发芽糙米,以富氢水浓度、发芽温度和浸泡时间为主要影响因素,以发芽势、发芽率和总黄酮含量为考核指标,在利用单因素和响应面试验建立和优化发芽工艺条件的基础上,进一步分析富氢水对糙米米糠超微结构及部分热物性参数的影响。结果表明,富氢水加工发芽糙米的最佳工艺条件为:浸泡时间13 h、发芽温度29 ℃、富氢水浓度1.5 mg/L,在此条件下糙米发芽势为67%、发芽率为84%、总黄酮含量为186.5 mg/100 g,极显著（P<0.01）高于普通纯水发芽糙米的发芽势（46%）、发芽率（70%）及总黄酮含量（130.3 mg/100 g）;此外,与普通纯水处理相比,富氢水发芽糙米米糠结构更疏松;发芽糙米糊化热焓值显著（P<0.05）低于未发芽糙米及普通纯水发芽糙米。表明利用富氢水加工发芽糙米可有效提高发芽效率、改善糙米功能活性及糊化特性,具有较好的转化应用价值。     

浸泡工艺对糙米发芽率的影响

以早籼稻为原料,研究了其糙米的浸泡工艺对其发芽率的影响。浸泡工艺因素选取用水量、浸泡温度、浸泡时间以及浸泡液添加剂。结果表明,浸泡时用水量为糙米质量的8倍以上适宜糙米发芽,吸水率在24%～29%;适宜发芽的浸泡温度和时间组合分别为35℃浸泡6h,30℃浸泡8h;浸泡温度与时间组合在30℃浸泡8～10h,此时发芽率最高;在浸泡液中添加赤霉素或Ca2+,当浸泡液中赤霉素浓度为0.1mmol/L时,糙米发芽率最高;当浸泡液中Ca2+浓度为1.0mmol/L时,糙米发芽率最高。同时还测定了糙米和发芽糙米中主要物质还原糖、总糖、蛋白质、γ-氨基丁酸含量,并进行对比。     

超声波辅助酶预处理对糙米发芽及发芽糙米理化特性的影响

结合超声波和外源酶对糙米进行预处理,利用中心组合试验模型,以超声温度、超声时间、酶质量浓度3 个因素为自变量,糙米预处理后处理液中总糖含量、糙米发芽率、发芽糙米γ-氨基丁酸（γ-amiobutyric acid,GABA）含量为响应值,设计了三因素三水平的响应面分析试验,并对数据进行拟合和相关性分析。同时研究超声波辅助酶预处理对发芽糙米中GABA含量、总酚含量、内源淀粉酶活力以及发芽糙米糊化黏度、蒸煮后质构特性的影响。结果表明：超声辅助酶预处理的超声温度和超声时间对糙米发芽率和GABA含量均有显著的影响。通过响应面分析,超声波辅助酶预处理超声温度31.21 ℃、超声时间0.71 h、酶质量浓度0.28 g/L时,发芽率最高预测值为91.98%;超声波辅助酶预处理超声温度35.65 ℃、超声时间0.5 h、酶质量浓度0.22 g/L时,GABA含量最高预测值为38.25 mg/100 g。从发芽糙米的理化特性来看,超声波辅助酶预处理有利于GABA的富集,但不利于总酚的积累。超声波辅助酶预处理可以有效地提高内源淀粉酶的活力,相应地降低发芽糙米粉的糊化黏度以及发芽糙米蒸煮后的硬度。     

2,4-二硝基氟苯柱前衍生HPLC-UV法测定海稻米中的γ-氨基丁酸含量

为建立海水稻活性成分γ-氨基丁酸(GABA)的高效液相色谱-紫外检测(HPLC-UV)方法。以2,4-二硝基氟苯(FDNB)为衍生化试剂,采用高效液相色谱法测定了精白米、玉米、海稻米、发芽海稻米24 h、发芽海稻米48 h、发芽海稻米72 h的γ-氨基丁酸(GABA)含量,研究了FDNB的投量,醋酸铵溶液-乙腈作为流动相以及样品的pH对GABA衍生物保留时间的影响,并考察了该方法的精密度、重复性和稳定性及加标回收率。结果表明,发芽海稻米24 h中GABA的含量最高,为34.35 μg/mg,玉米、未发芽海稻米、发芽海稻米48 h、发芽海稻米72 h中GABA的含量分别为为3.74、3.63、17.03、9.54 μg/mg,而精白米中GABA含量几乎为零;FDNB投量为0.3 mL时,可确保反应完全;用0.5%醋酸铵水溶液:乙腈(V:V)=85:15作流动相克服了泵压不稳定的现象;用硼酸盐缓冲液对衍生化后的样品进行稀释(1、5、10、15、20、40倍)后,样品的pH在9.0左右,GABA衍生物的保留时间几乎不漂移,在15.8 min左右;该方法精密度高、重复性和稳定性好,相对标准偏差值分别是0.08%、0.66%和0.60%;样品在24 h内稳定,回收率在99.29%~101.35%。结论 本实验方法简便、结果可靠,可用于高含量GABA功能性食品的质量控制。     

发芽糙米铁生物强化的正交试验优化及其形态分析

研究稻谷品种、铁营养剂、Fe2＋浓度、浸泡温度、浸泡时间、培育温度、培育时间对发芽糙米有机铁和γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid,GABA）含量的影响,优化了糙米发芽过程中有机铁生物强化的生产工艺,并对发芽糙米铁形态进行分析。结果表明,以0.005 mol/L FeSO4溶液为铁营养剂对‘绿旱1号’品种糙米进行铁强化发芽处理时,有机铁和GABA含量显著提高。获得铁强化发芽糙米最优生产工艺条件为：浸泡温度30 ℃、浸泡时间10 h、培育温度32 ℃、培育时间44 h。在此条件下获得的铁强化发芽糙米的有机铁含量为（405.48±9.18）mg/kg,是普通发芽糙米的51 倍, 其中铁主要是与蛋白结合的形态, 占总铁含量的53.74%;GABA含量为（508.04±13.50）mg/kg,是普通发芽糙米的14 倍。     

不同发芽时间下发芽稻谷和糙米不同部位γ-氨基丁酸含量差异

选用云南和浙江近期育成的γ - 氨基丁酸(GABA)含量差异较大的水稻品种(系)26 个,在云南新平相同栽培条件下种植,比较研究其稻谷和糙米不同发芽时间对不同部位GABA 含量累积的差异。结果表明：供试26 个品种(系)以滇农S-1/ 滇靖8 号、HIPj1、文稻1 号/IR36、和文稻2 号/IR36 四个品种(系)GABA 含量最高;萌发前GABA 含量各部位依次为皮胚＞颖壳＞糙米＞精米。萌发活化24～28h 能显著促进萌发稻谷和糙米中GABA 含量的累积,呈现先升高后降低的变化趋势,尤其是糙米在萌发后24h 达到最高峰值。稻谷和糙米萌发后不同的部位GABA 的累积速率和累积量不同,各部位GABA 含量依次为：胚芽＞糙米＞精米,颖壳最低;萌发活化后GABA含量累积呈现糙米大于稻谷;胚芽中GABA 含量粳稻高于籼稻。