首页 | 本学科首页   官方微博 | 高级检索  
相似文献
 共查询到19条相似文献,搜索用时 156 毫秒
1.
防止、减缓脂肪的氧化是低盐、低硝腊肉急需解决的问题之一,本试验在腊肉制作中添加天然、高效、安全的茶多酚、异抗坏血酸钠、迷迭香作为其抗氧化剂,三种抗氧化剂在腊肉中协同抗氧化,通过测定腊肉酸价、过氧化值以及腊肉色泽的变化,得到抗氧化剂最佳组合为:茶多酚0.3g/kg、异抗坏血酸钠0.3g/kg、迷迭香抗氧化剂0.1g/kg。抗氧化剂以此最佳配比制作腊肉,保质期内酸价及过氧化值均显著低于国家限定标准。  相似文献   

2.
抗氧化剂对川式腊肉低温冷藏中挥发性风味物质的影响   总被引:2,自引:0,他引:2  
范代超  易倩  刘洋  周才琼 《食品科学》2012,33(16):266-273
了解低温贮藏与川式腊肉风味品质的关系以指导合理贮藏。采用同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用法分析抗氧化剂对川式腊肉低温贮藏中挥发性风味物质的影响。结果显示,处理A(直接真空包装)、处理B(添加0.4g/kg茶多酚后真空包装)、处理C(添加0.5g/kg异抗坏血酸钠后真空包装)的腊肉挥发性成分从原料的67种分别变化至贮藏结束(120d)时的75、64、63种;处理A、B、C的酚类、碳氢化合物及羰基化合物种类从初始的56种分别变化至结束时的55、45、44种,相对含量从初始的69.44%分别变化至结束时的59.30%、60.51%、61.87%;主体风味物质酚类相对含量从初始的34.43%分别降至结束时的24.26%、28.06%、33.41%;处理B、C的苯酚、愈创木酚、5-甲基愈创木酚、壬醛、乙酰呋喃、3-呋喃甲醇和苯甲醛相对含量高于处理A。表明添加抗氧化剂可减缓腊肉特征风味物质在冷藏中下降的趋势。  相似文献   

3.
茶多酚对淡水鱼糜脂类及蛋白质的影响   总被引:1,自引:0,他引:1  
为解决鱼糜在贮藏中易发生脂肪氧化、蛋白质腐败变质的问题,将天然抗氧化剂茶多酚添加到鱼糜中,通过对冷藏或冷冻鱼糜的酸价、过氧化值、凝胶强度、挥发性盐基氮等因素变化的研究,探讨茶多酚对淡水鱼脂类及蛋白质的影响.结果表明,在鱼糜中添加茶多酚可以明显降低冷藏鱼糜的酸价、过氧化值、TVB-N值,能显著地延缓鱼糜凝胶强度的降低.  相似文献   

4.
真空包装可抑制香肠过氧化值的上升及贮存后期酸价的提高,但对贮存前期酸价变化的影响不大;-10℃冷藏可显著抑制酸价和过氧化值的上升;添加蔗糖和葡萄糖对酸价、过氧化值影响不大;添加大豆蛋白可提高酸价但同时又降低过氧化值的上升;淀粉的加入可使酸价上升加快,而过氧化值则出现先低后高现象;添加D-异构抗坏血酸钠难以抑制贮存前期酸价的上升,但对后期有一定影响,过氧化值则前期呈现快速上升后期又快速下降的现象;香肠在逐渐变质即感官上由正常到开始出现变黄、产生哈喇味阶段,过氧化值的变化与感官结果基本相符,而酸价则不一定。  相似文献   

5.
采用真空气调包装和茶多酚、迷迭香等及其复合天然抗氧化剂对切块干腌火腿进行抗氧化处理,通过正交试验研究不同气氛条件、抗氧化剂及贮藏温度和时间对干腌火腿抗氧化的影响效果.结果表明:真空包装的过氧化值(POV)显著低于气调包装组(p<0.01);迷迭香+VE复合抗氧化效果最好(p<0.01),含茶多酚的复合抗氧化剂对维持火腿肌肉的红度值具有显著效果(p<0.05);酸价(AV)与贮藏温度呈正相关;AV、POV、TBARs值随着贮藏时间的延长显著上升(p<0.01),红度a*值显著下降(p<0.01),贮藏时间达到3个月,包装切块火腿POV超过国家限量指标(0.25g/100g);正交优化结果:采用0.05%迷迭香+0.05%VE喷淋切块火腿、真空包装、5℃贮藏2个月;实验结果与感官评定具有良好的一致性.  相似文献   

6.
茶多酚对腊肉制品抗氧化作用的研究   总被引:19,自引:1,他引:18  
腊肉是一种风味独特的传统肉制品,在贮藏过程中脂质会酸败,以导致酸价、过氧化值升高,酸败主要原因是脂质氧化。结果表明添加0.1%茶多酚抗氧化剂能阻止酸价、过氧化值升高,对腊肉有保鲜作用。  相似文献   

7.
腊肉是一种风味独特的传统肉制品,在贮藏过程中脂质会酸败,导致酸价、过氧化值升高,酸败主要原因是脂质氧化。结果表明添加0.1%茶多酚抗氧化剂能阻止酸价、过氧化值升高,对腊肉有保鲜作用。  相似文献   

8.
不同包装处理对炒制吊瓜子贮藏保鲜效果的研究   总被引:1,自引:0,他引:1  
普通包装炒制吊瓜子在贮藏过程中,过氧化值和酸价增加较快,易于变质。采用低透气性的包装材料进行真空包装或添加脱氧剂包装,可明显抑制过氧化值和酸价的增加速度,延缓酸败。同样用PA/PE包装,添加50型脱氧剂和真空包装保质期都可达8个月以上,添加脱氧剂贮藏效果好于真空包装。  相似文献   

9.
包装处理对阿克苏地区鲜食核桃贮藏品质的影响   总被引:1,自引:0,他引:1  
王萍  宋丽军  陆健康  侯旭杰 《食品与机械》2016,32(5):137-143,181
为探索南疆新2核桃鲜食果仁最佳的物理保鲜方式及贮藏条件,以果仁的氧化品质变化作为评价指标,采用铝箔包装、充气包装、真空包装方式并以自然裸放作为对照,贮藏于低温(4℃)和室温(25℃)条件下,并测定贮藏过程中核桃仁酸价、过氧化值、皂化价、碘值、丙二醛含量、过氧化氢酶、过氧化物酶、超氧化物歧化酶活性指标的变化,运用方差分析研究不同贮藏条件下各指标变化的差异性。结果表明:核桃仁的酸价、皂化价、过氧化值和SOD酶活性随着贮藏时间的延长,呈现整体上升趋势,而碘值呈下降趋势,MDA值和CAT酶活性变化规律呈现先上升后下降趋势,POD酶活性呈现先下降后上升趋势;随着贮藏时间的延长,核桃仁各评价指标之间存在显著差异性(P0.05),包装处理对核桃品质的评价指标影响差异性显著(P0.05),从而得出新2核桃仁经过真空包装,在低温条件(4℃),可贮藏80d,并能有效维持核桃的鲜食特性。  相似文献   

10.
茶多酚在卤肉制品保鲜中的应用   总被引:2,自引:0,他引:2  
为了研究茶多酚对卤肉制品冷藏过程中品质变化的影响,将经卤制、添加茶多酚(0.6g/kg)、真空包装、灭菌的自制卤肉制品于4℃贮藏,定期测定其pH值、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、过氧化值(POV)、二苯基苦味肼基自由基(DPPH.)清除率和感官评价指标,以不添加茶多酚作为对照组。结果表明,试验组各个指标都低于对照组,即茶多酚能够明显降低贮藏期间卤肉制品的pH值、TVB-N值、POV值,抑制细菌生长繁殖,使感官品质的下降减缓,有效清除DPPH.。茶多酚对于冷藏卤肉制品具有良好的抗氧化和抑菌作用,可应用于卤肉制品的保鲜。  相似文献   

11.
目的 比较儿茶素、迷迭香酸、茶多酚三种天然抗氧化剂的不同添加量(0.075g/kg、0.15 g/kg、0.3 g/kg)对腊肉过氧化值、菌落总数、pH、水分含量、质构、色泽等理化性质的影响。结果 0.15 g/kg迷迭香酸、0.3 g/kg迷迭香酸和0.15 g/kg儿茶素处理组的抗氧化性能最佳,0.075 g/kg茶多酚处理组的抑菌效果最佳;0.075 g/kg儿茶素处理组的水分含量最高;0.075 g/kg儿茶素处理组的L*值和a*值最大。结论 三种天然抗氧化剂的添加能效减缓腊肉脂肪的氧化、具有明显的抑菌作用,且对腊肉的水分含量、色泽和质构有着积极的影响,从而在一定程度上改善了产品品质。  相似文献   

12.
刘芝君  黄业传  夏屿  卿兰  王洋 《食品工业科技》2020,41(8):124-129,136
本文以壳聚糖、明胶为壁材,茶多酚为芯材,包封率为响应值,采用D-混料最优设计研究了自组装法包埋茶多酚的工艺优化,将得到的茶多酚微胶囊按一定质量比例添加到肉糜中,通过电子鼻测定其风味差异,并研究肉样储藏过程中的丙二醛含量变化对其抑制脂肪氧化作用。结果表明体系中茶多酚、明胶、壳聚糖的含量分别为0.40、0.50和0.10时(以试验体系干物质总量为1),包封率为50.87%。添加0.01%、0.03%、0.05%的茶多酚微胶囊的猪肉,4 ℃下处理10 d后其丙二醛含量(TBARs)值分别为0.183、0.135、0.108 mg/kg,均较未添加茶多酚的空白处理和非微胶囊茶多酚处理组显著降低(P<0.05),电子鼻测定结果也显示添加不同茶多酚处理组的风味和空白组有较大区别,说明得到的茶多酚微胶囊能有效抑制脂肪氧化,延长猪肉的保藏时间。  相似文献   

13.
The blue sprat is a small fish belonging to the family Clupeidae. Deterioration of its freshness after catching is so rapid that the fish is cooked in simple ways and consumed locally. The prooxidant activity of the skin, dark meat and ordinary meat was much higher than that of other fishes such jack mackerel. Suppression of lipid peroxidation in blue sprat was attempted using hot‐water extracts of five types of Taiwanese tea with different degrees of fermentation, ie Longjing‐type green tea, Shy Jih Chuen oolong tea, Tungting oolong tea, Pouchong tea and black tea. All the tea extracts showed antioxidant activity on oxidation of linoleic acid induced by the extracts of blue sprat's tissues. The antioxidant activity of each tea extract showed a positive correlation with the contents of total catechins, especially with that of epigallocatechin gallate, but a poor correlation with the contents of total polyphenols. The Tungting oolong tea together with Chinese green tea effectively suppressed the prooxidant activities of the dark meat and skin of blue sprat. Impregnation of blue sprat in the extract of the Tungting oolong tea retarded the lipid oxidation in fish meat assessed by peroxide value and carbonyl value during refrigeration. Copyright © 2005 Society of Chemical Industry  相似文献   

14.
低温肉制品复合护色剂的研制   总被引:3,自引:0,他引:3  
通过对低温肉制品褪色机理的探讨和研究,对几种护色剂单体及他们的复配体对肉制品的护色效果进行研究,得到一种高效的复合护色剂:茶多酚0.03%、异抗坏血酸钠0.04%、植酸0.01%、柠檬酸0.10%.  相似文献   

15.
以过氧化值(POV)为指标,采用Schaal烘箱法研究了D-异抗坏血酸钠、迷迭香、茶多酚对斑点叉尾鮰内脏精炼鱼油的抗氧化效果,结果表明当抗氧化剂的添加浓度为0.02%时,抗氧化性能由大到小顺序为茶多酚>迷迭香>D-异抗坏血酸钠,茶多酚的抗氧化效果与其浓度呈剂量效应关系。添加维生素C和柠檬酸对茶多酚的抗氧化效果均有协同增效作用,但维生素C对茶多酚抗氧化能力的增效略大于柠檬酸。  相似文献   

16.
于林  陈舜胜  王娟娟  王倩 《食品科学》2017,38(3):220-226
研究茶多酚改性后的胶原蛋白-壳聚糖复合膜对冷藏斜带石斑鱼的保鲜效果。在4℃冷藏条件下,采用空白对照、胶原蛋白-壳聚糖复合膜、茶多酚改性胶原蛋白-壳聚糖复合膜3种方式处理样品并贮藏20 d,以K值、肌动球蛋白含量、巯基(—SH)含量、Ca~(2+)-ATPase活性以及p H值、硫代巴比妥酸(thiobarbityric acid,TBA)值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、菌落总数、感官评定值作为研究指标。结果表明:胶原蛋白-壳聚糖复合膜、茶多酚改性胶原蛋白-壳聚糖复合膜处理组斜带石斑鱼的巯基含量、肌动球蛋白含量、Ca~(2+)-ATPase活性和感官评定值均显著高于对照组(P0.05),而K值、p H值、TVB-N值、菌落总数均显著低于对照组(P0.05),且茶多酚改性胶原蛋白-壳聚糖复合膜处理组的效果优于胶原蛋白-壳聚糖复合膜处理组,其中3个处理组的TBA值的差异性不显著(P0.05)。茶多酚改性胶原蛋白-壳聚糖复合膜处理组鱼肉的肌动球蛋白变性和巯基含量降低缓慢、Ca~(2+)-ATPase活性下降受到阻碍、TVB-N值等理化指标变化以及细菌总数生长受到抑制。说明在4℃冷藏条件下,茶多酚改性胶原蛋白-壳聚糖复合膜处理组能有效延缓斜带石斑鱼的腐败变质,保鲜效果更明显。  相似文献   

17.
为了探究乳糖酸复合保鲜剂对冷鲜肉保鲜效果及品质的影响。以未经涂膜处理下的冷鲜肉为对照组,采用乳糖酸为主要原料,复配壳聚糖和茶多酚制成复合保鲜剂,通过测定冷鲜肉的感官、理化及微生物指标,考察乳糖酸复合保鲜剂对冷鲜肉冷藏期间品质的影响。结果表明:经乳糖酸复合保鲜剂处理后的冷鲜肉菌落总数对数值、TVB-N值、TBARs值、汁液流失率均显著低于对照组(P<0.05),硬度、弹性及感官评分值均显著高于对照组(P<0.05);经复合保鲜处理后的冷鲜肉货架期可延长至9 d。乳糖酸复合保鲜剂可以延长冷鲜肉的货架期,可减缓鲜肉冷藏期间的品质劣变。  相似文献   

18.
The effect of nitrite and erythorbate on Clostridium perfringens spore germination and outgrowth in ham during abusive cooling (15 h) was evaluated. Ham was formulated with ground pork, NaNO2 (0, 50, 100, 150 or 200 ppm) and sodium erythorbate (0 or 547 ppm). Ten grams of meat (stored at 5 °C for 3 or 24 h after preparation) were transferred to a vacuum bag and inoculated with a three-strain C. perfringens spore cocktail to obtain an inoculum of ca. 2.5 log spores/g. The bags were vacuum-sealed, and the meat was heat treated (75 °C, 20 min) and cooled within 15 h from 54.4 to 7.2 °C. Residual nitrite was determined before and after heat treatment using ion chromatography with colorimetric detection. Cooling of ham (control) stored for 3 and 24 h, resulted in C. perfringens population increases of 1.46 and 4.20 log CFU/g, respectively. For samples that contained low NaNO2 concentrations and were stored for 3 h, C. perfringens populations of 5.22 and 2.83 log CFU/g were observed with or without sodium erythorbate, respectively. Residual nitrite was stable (p > 0.05) for both storage times. Meat processing ingredients (sodium nitrite and sodium erythorbate) and their concentrations, and storage time subsequent to preparation of meat (oxygen content) affect C. perfringens spore germination and outgrowth during abusive cooling of ham.  相似文献   

19.
王睿  王琦  周敏  余斌  张雪莎  刘峥 《食品科学》2023,44(2):54-63
为比较分析茶多酚及茶多酚的主要成分表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)对风干金鲳鱼加工过程中品质相关的理化性质的改善作用,在腌制液(8%的食盐溶液)中分别添加0.05%茶多酚、0.05%EGCG和0.02%EGCG,对腌制和风干过程中鱼肉的盐含量、持水率、水分迁移、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值和挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值进行检测,并通过气相色谱-离子迁移谱分析风干金鲳鱼加工过程中挥发性风味物质的变化规律。结果显示,添加茶多酚和EGCG均可有效抑制鱼背肉和鱼腹肉腌制和风干过程中TVB-N值和TBARS值升高(P<0.05),通过减少不易流动水的损失提升鱼肉的持水性,其中0.05%茶多酚改善效果最佳,其次是0.05%EGCG,最后是0.02%EGCG。风干金鲳鱼加工过程中共鉴定出63种挥发性成分,其中醛类、酮类及酯类物质随着腌制风干工艺的进行呈上升趋势,形成风干金鲳鱼独特的风味。添加茶多酚...  相似文献   

设为首页 | 免责声明 | 关于勤云 | 加入收藏

Copyright©北京勤云科技发展有限公司  京ICP备09084417号