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相似文献
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1.
普通玉米杂交种间淀粉的糊化热力学性质的分析   总被引:4,自引:0,他引:4  
采用湿磨法在实验室条件下提取了31种玉米杂交种(普通玉米杂交种29种、糯玉米和高直链玉米杂交种各1种)淀粉,并采用差示扫描量热仪(DSC)分折了玉米杂交种淀粉的糊化热力学性质。结果表明:普通玉米杂交种淀粉的热焓值(ΔH)介于糯玉米和高直链玉米杂交种淀粉之间,且具有最低的起始糊化温度(To)、峰值糊化温度(Tp)、终止糊化温度(Tc)。普通玉米杂交种淀粉间峰值糊化温度(Tp)与起始糊化温度(To)和热焓值(ΔH)相关性达到极显著水平;根据热焓值(ΔH)的大小对供试的普通玉米杂交种进行分类。  相似文献   

2.
大米糊化特性及回生机理研究   总被引:3,自引:0,他引:3  
谭薇  李珂  卢晓黎 《食品科学》2008,29(3):167-171
采用显微观察和DSC差热分析方法对样品进行颗粒特性分析及大米糊化特性研究.当米粉(质量记为100%)的水分含量分别为80%、100%、150%时,其晶体融化的起始温度T0、顶点温度Tp和终点温度Tc基本相同,米粉的融化热焓逐渐升高;水分含量在50%时,其晶体融化的起始温度T0、顶点温度Tp和终点温度Tc基本不变,相对于其他水分含量的样品明显偏低,水分难以与米粉充分混合并完全糊化;水分含量在200%时,其晶体融化的起始温度T0、顶点温度Tp和终点温度Tc有显著降低,米粉的融化热焓亦降低.糊化米粉的结晶熔融起始温度To、顶点温度Tp及终止温度Tc基本不随时间而变化;而回生度则在4℃下冷藏时间越长,其值越大.  相似文献   

3.
运用差示扫描量仪(DSC)研究了超声波对马铃薯淀粉热力学性质的影响。采用超声波对马铃薯淀粉进行处理,结果表明经过超声波处理,可提高马铃薯淀粉的相变起始温度(To)、糊化焓和回生焓,降低了相变峰值温度(Tp)和相变终止温度(Tc)。以上数据表明,超声波处理在一定程度上破坏了淀粉分子间氢键,使得淀粉分子降解。  相似文献   

4.
李天真 《食品科技》2006,31(3):96-100
对粳糙米采用不同的碾减率加工后,所得成品大米进行品质的检测分析。结果表明:随碾减率的增加,大米蛋白质减少;碾减率在9%~13%时,蒸煮品质较好,最适碾减率应在13%;在最适碾减率的情况下,糊化温度低,糊化前后温度范围(TC-T0)小,大米玻璃态转变温度Tg高。  相似文献   

5.
对发芽粳糙米粉和发芽籼糙米粉基本成分、微观结构、热焓特性及糊化性质(RVA)等进行了研究。结果表明:与糙米粉相比,发芽糙米粉中粗脂肪含量降低,蛋白质含量增加,总淀粉含量降低,粗纤维、灰分等含量变化不明显;随着发芽时间的增长,糙米粉峰值粘度、最低粘度、崩解值、最终粘度和回升值都降低;发芽糙米粉峰值温度、起始温度、终止温度及焓值均比糙米粉低,且籼糙米高于粳糙米。扫描电镜结果显示:发芽后糙米粉颗粒结构变得较疏松,棱角不太明显,发芽籼糙米粉颗粒结构较发芽粳糙米粉颗粒结构更加疏松,淀粉颗粒体积更小。  相似文献   

6.
糙米发芽过程中淀粉功能特性的变化   总被引:1,自引:0,他引:1  
研究发芽对糙米(品种:武运粳46)淀粉组分及含量、流变、凝胶、热力学和加工特性的影响。提取发芽0、24、48、72、96、120 h的糙米中的淀粉,用流变仪测定淀粉的动态流变学特性,质构仪测定淀粉凝胶的质构特性,并分析发芽对淀粉差示扫描量热(differential scanning calor imetry,DSC)图谱和加工性质的变化。结果表明:发芽后糙米中淀粉和直链淀粉含量均呈下降趋势;随发芽时间的延长,糙米中的淀粉在升温过程中弹性模量(G’)和黏性模量(G")的峰值增加,淀粉糊化变性时的温度下降,糙米淀粉的弹性和黏性得到改善;发芽对淀粉凝胶质构特性有不同程度的影响,其中凝胶强度、凝胶硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性均在72 h达到最大值;DSC扫描图谱表明发芽使糊化焓增加,提高了其稳定性和结晶度,对淀粉的相转变温度(To、Tp、Tc)无显著影响(P0.05);发芽改善了淀粉的乳化性和乳化稳定性;发芽后淀粉的持水性没有显著(P0.05)变化,持油性整体呈上升趋势。发芽在一定程度上改变了糙米淀粉的功能性质。  相似文献   

7.
垩白对籼米蒸煮食用品质的影响   总被引:4,自引:0,他引:4  
以6个常规籼稻品种为材料,利用质构仪(TA)和差示扫描量热仪(DSC)分析了籼米的质构品质特征以及热力学糊化特性。结果表明:垩白显著影响米饭的硬度、回弹性、耐嚼性,但对粘度的影响不明显;垩白度不同,籼米精米粉的DSC热力学曲线存在明显差异,垩白度越大,精米粉的糊化起始温度(To)、峰值温度(Tp)和终结温度(Tc)越低,糊化过程所需热焓(△H)越小。  相似文献   

8.
通过添加不同比例的短链菊粉(inulin,I),研究其对玉米磷酸酯双淀粉(maize distarch phosphate,MDP)质构、糊化特性和热力学性质的影响。采用质构仪、Brabender黏度计和差示扫描量热仪(differential scanning calorimeter,DSC)分别测定了菊粉、MDP及两者复配物的凝胶质构特性、黏度特性、糊化及相变特性等参数。结果表明:菊粉的添加增加了玉米磷酸酯双淀粉的凝胶强度、黏附力、硬度、回复性及糊化起始温度(To)、峰值温度(Tp)和终止温度(Tc),当I和MDP质量比为3∶7时,复配物凝胶的黏附力、硬度和回复性较MDP依次增加了33%、145%和650%,To和Tp值分别增加了5.06%和5.10%;菊粉的添加降低了MDP的峰值黏度、崩解值、回生值及糊化吸热值,当I和MDP质量比为3∶7时,峰值黏度、崩解值和回生值较MDP依次降低了73.43%、87.35%和79.32%。综合来看,菊粉增强了MDP凝胶的稳定性和强度,提高了MDP的糊化温度、糊液黏度和糊液稳定性,同时有效抑制了MDP的回生。  相似文献   

9.
玛咖淀粉与马铃薯、淮山药淀粉的理化性质比较   总被引:1,自引:0,他引:1  
以马铃薯和淮山药淀粉为对照,研究了玛咖淀粉的化学组分、颗粒形貌、结晶结构、热力学性质、溶解度、膨胀度、糊透明度和冻融稳定性。结果表明,玛咖淀粉颗粒呈现椭圆形或不规则形,颗粒长轴在7.2~15.6μm之间,短轴在5.1~9.8μm之间;其偏光十字呈现垂直交叉,X-射线衍射结晶结构为C型,且在衍射角(2θ)为20°附近有直链淀粉-脂类复合物的特征吸收峰。玛咖淀粉的颗粒形貌和结晶结构与淮山药淀粉相似。玛咖淀粉的糊化温度较马铃薯和淮山药淀粉低,该淀粉糊化的起始温度(To)、峰值温度(Tp)和终止温度(Tc)分别为46.88℃、50.42℃和54.82℃,糊化焓变7.37 J/g。玛咖淀粉的溶解度和糊透明度比淮山药淀粉高,比马铃薯淀粉低;其峰值黏度与山药淀粉相近,显著低于马铃薯淀粉;膨胀度和冻融稳定性均优于马铃薯和淮山药淀粉。玛咖淀粉作为一种淀粉新资源,具有一定的开发价值和广阔的发展前景。  相似文献   

10.
利用差示扫描量热仪研究了3种大米(籼米、糯米及粳米)的糊化特性与淀粉的回生性能。实验结果表明,由于大米的组织结构不同致使其结晶熔融焓值△H及熔融起始温度To、峰值温度Tp与终止温度Te不同,另外,由于经过糊化后的米粉其支链淀粉的重结晶在储藏过程中受到环境温度和时间长短的影响,因此,结晶熔融所表现出的焓值与熔融温度除了与米粉种类有关外还具有明显的温度和时间依赖性。  相似文献   

11.
通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS—PAGE)对发芽糙米、糙米和白米的谷蛋白亚基进行比较分析,采用Scnimage软件对电泳图谱进行处理。结果表明,发芽糙米、糙米和白米谷蛋白中含量较高的各亚基分子量没有太大差别,只是含量不同:含量较低的亚基在分子量和含量上均存在一定的差别。  相似文献   

12.
本研究利用富氢水(HRW)加工发芽糙米,以富氢水浓度、发芽温度和浸泡时间为主要影响因素,以发芽势、发芽率和总黄酮含量为考核指标,在利用单因素和响应面试验建立和优化发芽工艺条件的基础上,进一步分析富氢水对糙米米糠超微结构及部分热物性参数的影响。结果表明,富氢水加工发芽糙米的最佳工艺条件为:浸泡时间13 h、发芽温度29 ℃、富氢水浓度1.5 mg/L,在此条件下糙米发芽势为67%、发芽率为84%、总黄酮含量为186.5 mg/100 g,极显著(P<0.01)高于普通纯水发芽糙米的发芽势(46%)、发芽率(70%)及总黄酮含量(130.3 mg/100 g);此外,与普通纯水处理相比,富氢水发芽糙米米糠结构更疏松;发芽糙米糊化热焓值显著(P<0.05)低于未发芽糙米及普通纯水发芽糙米。表明利用富氢水加工发芽糙米可有效提高发芽效率、改善糙米功能活性及糊化特性,具有较好的转化应用价值。  相似文献   

13.
目的 比较京西稻糙米和精米中9种微量矿物质元素的含量差异。方法 20份京西稻稻谷样品脱壳而成的糙米和进一步加工得到的精米经微波消解法前处理后, 由电感耦合等离子体发射光谱法测定样品中钙、铜、铁、钾、镁、锰、钠、磷、锌9种微量矿物质元素的含量, 并对数据进行分析。结果 分析20份样品各元素的平均含量, 糙米中的镁、磷、钾、锰、钙、钠、铁、锌、铜元素含量分别的是精米的174.5%、147.1%、143.0%、138.2%、115.7%、113.2%、106.7%、96.6%、95.8%。结论 京西稻糙米中镁、磷、钾、锰的含量远高于精米, 糙米中钙、钠、铁的含量略高于精米, 而糙米中锌和铜的含量略低于精米。  相似文献   

14.
目的 探究富铬发芽对糙米粉性质的影响及其应用特性研究。方法 通过单因素实验明确发芽糙米中有机铬最佳富集工艺, 对普通糙米粉、普通发芽糙米粉、富铬发芽糙米粉的热力学性质、结晶结构、短程有序结构、水解氨基酸总含量及表面微观结构进行比较。将富铬发芽糙米粉应用于馒头制作, 并对糙米馒头的质构分析、感官评分进行研究。结果 糙米在浸泡时间12 h、发芽温度30℃、三氯化铬溶液质量浓度为80 mg/L时, 有机铬含量达到最高0.266mg/kg, 此时有机铬转化率为50.7%。富铬发芽糙米粉与普通糙米粉相比, 糊化焓值升高14.49%。水解氨基酸总含量升高3.37%。在小麦粉中添加20%比例富铬发芽糙米粉使馒头的硬度升高52.30%, 胶黏性升高30.64%, 咀嚼性升高32.21%, 弹性降低32.30%。此时糙米馒头的感官评分最高, 为87.7分, 最易被人们接受。结论 富铬发芽过程并未改变糙米粉的理化性质, 20%糙米粉添加比例接受度最高, 这可为富铬发芽糙米粉的应用提供参考依据。  相似文献   

15.
研究了糙米在发芽过程中的主要成分变化情况,并对变化机理作了简单的探索.通过实验可知:糙米发芽实质是酶活体被激活释放多酶的过程.与精白米相比,萌芽糙米不仅含有更丰富的维生素和矿物质元素等,而且还含有多种促进人体健康和防治疾病的成分.  相似文献   

16.
论文以发芽糙米和奶粉为主要原料,发芽糙米经液化、糖化、乳酸发酵等工艺,研究添加了发芽糙米对酸奶的发酵特性以及品质的影响。实验结果表明:在配方为发芽糙米用量10%,脱脂酸奶的用量15%,食用蔗糖3%,酸奶接种量5%,发酵温度42℃,发酵时间为11h时,含菌量是对照的5倍,达到4.1×108cfu/mL,乳酸菌含量比对照组增加了5倍之多且风味良好,说明发芽糙米具有一定的益菌作用,发芽糙米酸奶具有一定的开发价值。  相似文献   

17.
糙米发芽过程中优势细菌分离鉴定   总被引:6,自引:4,他引:2  
研究糙米在发芽过程中细菌总数变化,分离、纯化、鉴定发芽糙米中优势细菌;以营养琼脂为培养基,采用十倍稀释法分离、纯化发芽糙米中优势细菌,并采用16S rDNA测序与基因比对方法鉴定发芽糙米优势细菌。发芽过程中,细菌总数先减少再增加,在发芽完成时,细菌总数达7.08×108 cfu/g;分离到1株优势细菌,该细菌菌株与蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)16S rDNA序列相似性为99.5%;所以,发芽糙米存在食品安全隐患,必须控制糙米发芽过程中微生物。  相似文献   

18.
纤维素酶预处理糙米发芽工艺优化   总被引:3,自引:1,他引:2  
为解决发芽糙米蒸煮后口感差的问题,提出酶溶液浸泡糙米提供发芽条件的同时适当降解皮层粗纤维预处理工艺.研究酶浓度、酶解温度以及酶解时间对糙米发芽率及发芽糙米硬度的影响规律,采用二次旋转组合试验方法设计试验.并以GABA含量为考核指标,将酶预处理工艺与传统浸泡工艺进行了对比试验.结果表明:试验因素对糙米发芽率及发芽糙米硬度变化影响显著;酶预处理工艺优化参数组合为:酶浓度为0.4mg/mL、酶解温度为33℃和酶解时间为110min,在此条件下,糙米发芽率可达到传统浸泡处理的90%以上,其硬度降低14.1%.最优酶解条件下得到的发芽糙米GABA含量略低于未经酶浸泡得到的发芽糙米GABA含量.并通过扫描电镜分析证实了发芽糙米皮层粗纤维降解是其硬度下降的原因.  相似文献   

19.
发芽糙米的富硒及其微波干燥与挤压膨化工艺优化   总被引:1,自引:0,他引:1  
以普通粳稻为原料,探讨了发芽糙米的富硒效果和微波干燥、挤压膨化对富硒发芽糙米营养品质的影响。结果发现,硒质量浓度为10 mg/L时,可以获得较高质量的富硒发芽糙米,此条件下糙米的发芽率为97.9%,有机硒含量为977.6μg/kg(质量分数98.5%),γ-氨基丁酸含量为445.9 mg/kg;40℃的低温微波干燥有利于保持发芽糙米的硒和γ-氨基丁酸含量;挤压膨化产品中有机硒和γ-氨基丁酸的含量与原糙米相比,分别提高到其29倍和5倍。研究认为,亚硒酸钠可以作为富硒试剂实现发芽糙米的有效富硒,富硒发芽糙米可以用于开发相关的营养膨化食品。  相似文献   

20.
通过单因素试验和正交试验对发芽糙米、黑米复合保健饮料的酶解工艺和配方进行研究,确定发芽糙米的酶解条件为75℃、30 min、加酶量0.4%。黑米的酶解条件为80℃、50 min、加酶量0.5%。将酶解后的发芽糙米乳和黑米乳按1∶1进行调配,并加入8%蔗糖,1%食盐,以及0.08%黄原胶、0.06%CMC-Na、0.04%海藻酸钠构成的复合稳定剂,在60℃、25 MPa下采用二次均质,制成了口感细腻,风味纯正,兼有黑米和发芽糙米特有的营养价值,不含任何食用色素和防腐剂的保健饮料。  相似文献   

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