抗坏血酸、半胱氨酸与氯化钙复合处理对鲜切芋艿褐变的影响

研究抗坏血酸、半胱氨酸与氯化钙复合处理对于鲜切芋艿贮藏期间酶促褐变的控制效果及其机理。结果表明:切分后的芋艿片褐变度迅速上升,亮度(L*)值下降,苯丙氨酸解氨酶、脂氧合酶、多酚氧化酶和过氧化物酶活性升高,总酚积累。与对照相比,2.5%抗坏血酸+0.05%半胱氨酸+0.4%氯化钙浸泡处理能够有效降低鲜切芋艿贮藏期间的褐变度,保持较高的L*值和总酚含量,并抑制了苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶、过氧化物酶和脂氧合酶活性和相对电导率的升高,达到提高鲜切芋艿贮藏品质和延长贮藏周期的目的。     

苹果多酚处理对鲜切芋艿品质的影响

为了控制鲜切芋艿贮藏过程中的褐变并延长其货架期,研究(10.0±0.5)℃条件下,蒸馏水(CK)和不同质量分数(0.3%、0.5%、0.7%)苹果多酚浸泡处理对其色泽、硬度、糖类物质含量、总酚含量、丙二醛含量及褐变相关酶活力的影响。结果表明:苹果多酚处理能够延缓芋艿切片贮藏过程中的褐变进程,其中以0.5%苹果多酚处理的效果最佳;与CK组相比,0.5%苹果多酚处理可以保持芋艿切片较好的色泽和较高的硬度,延缓苯丙氨酸解氨酶活力和总酚含量的升高,抑制芋艿过氧化物酶、多酚氧化酶、脂氧合酶活力和丙二醛含量的升高,从而延缓鲜切芋艿贮藏过程褐变的发生,保持鲜切芋艿较好的贮藏品质。     

1-MCP处理对鲜切芋艿褐变的影响

为了延缓鲜切芋艿褐变,延长其货架期,研究4℃贮藏条件下,10μL/L 1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)处理对鲜切芋艿色泽和褐变相关指标的影响。结果表明:10μL/L 1-MCP熏蒸处理能够有效延缓鲜切芋艿贮藏期间L*值下降,降低芋艿苯丙氨酸解氨酶活性和总酚合成速度;延缓芋艿多酚氧化酶和过氧化物酶活性上升,抑制脂氧合酶活性,降低膜质的氧化损伤,进而延缓贮藏鲜切芋艿的褐变。而对照芋艿切片贮藏过程中,褐变底物累积速度加快,相关酶活性迅速上升,细胞膜结构完整性遭到破坏,褐变程度明显高于处理组。     

酸菜货架期褐变机理

酸菜货架期的褐变严重影响产品感官。试验针对酸菜货架期的褐变机理进行探讨,测定不同贮藏期酸菜色差、抗坏血酸、p H、总酚、多酚氧化酶活性、还原糖的变化情况。结果显示:酸菜在货架期阶段的红度和黄度逐渐增加,亮度逐渐降低,发生明显褐变;在货架期初始阶段的抗坏血酸、多酚氧化酶和还原糖含量为0,不同货架期阶段p H最大值为4.18,总酚含量褐变前后无明显变化。试验证明酸菜在货架期阶段的褐变可能是由美拉德反应引起的,排除酶促褐变、酚类化学氧化、抗坏血酸降解的可能性。     

精准温度处理对鲜切莲藕褐变、生理和品质的影响

为了明确精准温度处理对防褐变剂处理后鲜切莲藕褐变、生理和品质的调控作用,采用防褐变剂（质量分数1.0%无水柠檬酸+0.1%抗坏血酸钙+0.2% L-天门冬氨酸）处理鲜切莲藕,在相温（?0.5±0.1）℃、冰温（?0.5±0.3）℃和冷藏（4±1）℃的条件下贮藏,研究不同精准温度对鲜切莲藕表观色泽、褐变底物与相关酶活性、生理指标和营养品质的影响。结果表明,贮藏6 d时,精准温度（相温、冰温）处理可以延缓L*的降低、a*和褐变度的增加,抑制总酚的下降和褐变相关酶多酚氧化酶和过氧化物酶活性,其中相温贮藏维持鲜切莲藕原有色泽最佳。在贮藏过程中,精准温度（相温、冰温）处理能够抑制鲜切莲藕呼吸强度、乙烯生成速率、相对电导率和丙二醛含量上升,同时延缓鲜切莲藕还原糖的升高和V_C含量的下降。通过SPSS综合评分显示,相温组综合得分最高,主成分分析显示,相温组与多酚氧化酶、相对电导率、褐变度、丙二醛、a*的相关性较低。因此,相温贮藏更好地延缓鲜切莲藕贮藏期间褐变的发生并维持其品质。     

鲜切芋艿冷藏期间生理及品质变化

以山东威海产芋艿为材料,以整芋为对照,研究了4℃冷藏条件下鲜切芋艿的色差(L*、a*、b*)值、还原糖和抗坏血酸含量、呼吸率、丙二醛、淀粉等指标的变化。结果表明:冷藏期间鲜切芋艿色泽的变化明显,可通过L*、a*、b*值来反映,L*在冷藏期明显下降,a*和b*呈上升势态;同时,切分后的芋艿呼吸强度和丙二醛含量增加;抗坏血酸、还原糖和淀粉等较整芋艿损失多。     

鲜切奉化芋艿褐变控制的研究

鲜切奉化芋艿容易发生褐变而丢失原有营养成分.因此对鲜切奉化芋艿采用抗坏血酸、柠檬酸、壳聚糖、氯化钙褐变抑制剂护色处理,并贮藏于4 ℃下.贮藏期间定期测定鲜切芋艿褐变度(BD)、多酚氧化酶活性(PPO).试验结果表明,鲜切芋艿在冷藏期间BD值随时间延长有增加趋势.抑制剂处理与空白组相比较,能有效抑制褐变和降低PPO活力.且4种保鲜剂单一因素抑制褐变情况和降低PPO活力效果一致,效果顺序为壳聚糖>抗坏血酸>柠檬酸>氯化钙.且单一抑制剂处理最佳浓度为:壳聚糖为0.5%、抗坏血酸为2.0%、柠檬酸为2.5%、氯化钙为0.2%.     

海藻酸钠涂膜对鲜切芋艿保鲜效果的影响

为了延缓鲜切芋艿的褐变和品质劣变,延长其保鲜期。以芋艿为原料,在(10±1)℃的贮藏条件下,研究不同浓度海藻酸钠涂膜对鲜切芋艿营养品质和酶活性的影响。结果表明:与对照组相比,不同浓度海藻酸钠涂膜可降低鲜切芋艿贮藏过程中多酚氧化酶和过氧化物酶的活性,显著抑制鲜切芋艿的褐变,减少淀粉、可滴定酸和维生素C的降解,延缓失重,维持可溶性糖和还原糖的含量,保持鲜切芋艿的营养品质。其中以2%海藻酸钠涂膜处理效果较好,与对照组相比可延长保鲜期4 d。     

加热处理对大果山楂果肉褐变的影响

为探究大果山楂果肉的酶促褐变,研究了沸水加热时间对山楂块褐变度、多酚氧化酶和过氧化物酶活性、总酚、黄酮、花青苷含量的影响。此外,研究了加热灭酶后山楂的褐变度、抗坏血酸和还原糖含量随存放时间的变化情况。结果表明,对于5 g的山楂块而言,沸水加热2 min,多酚氧化酶、过氧化物酶基本失活。随着热处理时间的增加,山楂褐变度越低,山楂多酚氧化酶、过氧化物酶活性显著下降,总酚、黄酮含量较未加热山楂多,花青苷含量有少量的减少,说明山楂果肉的褐变与酶促褐变密切相关;加热灭酶后的山楂块在存放过程中,山楂褐变度、抗坏血酸和还原糖含量几乎无变化,说明山楂果肉几乎不进行非酶褐变反应。     

鲜切果蔬酶促褐变关键酶的研究进展

新鲜果蔬经过切割处理后,产生的机械伤害会刺激诱导表面组织发生酶促褐变反应,而使鲜切产品的感官品质下降、货架期显著缩短.鲜切果蔬的外观色泽变化主要是由酶促褐变引起的,起主要作用的关键酶有:多酚氧化酶(PPO),过氧化物酶(POD)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)、脂氧合酶(LOX)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)、超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化氢酶(CAT)等.本文就近几年有关鲜切果蔬酶促褐变发生中一些关键酶的作用机理进行了综述,为鲜切果蔬酶促褐变的控制和质量保持提供理论参考.     

果酒发酵中褐变机理及其控制的研究进展

在果酒的发酵过程中,褐变现象导致了果酒的色泽、香味发生变化,降低了产品的感官特性,严重影响了果酒的品质,是果酒生产中长期存在的棘手问题。因此,探究果酒褐变的机理,并同时寻求能够有效控制果酒褐变的方法有着重要的意义。本文对近些年来该领域的研究情况进行了报道,并从果酒褐变的机理和褐变现象的控制两个方面作一综述,以期为果酒行业的发展提供有益参考。     

柿子醋贮藏期间褐变及其抑制方法

研究柿子醋褐变原因及抑制其褐变方法。利用分光光度计和色差法分析柿子醋在贮藏期间总酚含量、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(peroxidase,POD)活性以及褐变度的变化,并研究几种抑制剂(NaCl、柠檬酸和L-抗坏血酸)对其褐变抑制的影响。结果表明:柿子醋贮藏期间发生的褐变主要是由于PPO和POD催化氧化总酚类物质引起的酶促褐变。不同质量浓度的褐变抑制剂NaCl、柠檬酸和L-抗坏血酸均显著维持醋液中较高的总酚含量,抑制PPO和POD活性,从而降低褐变度,减缓褐变发生,其中以0.24g/100mL NaCl、溶液1.2g/100mL柠檬酸和0.48g/100mL L-抗坏血酸对柿子醋抑制效果较好。     

枸杞酒发酵过程中的褐变

通过测定枸杞酒发酵过程中和陈酿过程中多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性变化规律，总酚、黄酮、10种单体酚、VC和美拉德反应中间产物五羟甲基糠醛（5-HMF）的变化规律以及对应时期的褐变度变化，找到引起褐变的主要原因。结果显示，单体酚芦丁、绿原酸、阿魏酸、对羟基苯甲酸和对香豆酸在发酵液中含量较多，对褐变度影响较大。同时，VC氧化降解以及糖与氨基酸的美拉德反应也参与了褐变。结论为发酵过程中酶促褐变与非酶促褐变同时存在，酚类物质同时参与酶促和非酶促褐变反应，这是引起褐变的主要原因。     

香辛料调味品褐变机理的分析研究

研究了香辛料调味品在贮藏期间褐变度(DB)及有关成分的变化,分析确定了引起褐变的原因及引起酶促褐变的主要底物,并探讨了香辛料调味品中多酚氧化酶(PPO)的部分酶学特性。实验结果表明,香辛料调味品在贮藏过程中PPO活性和褐变度的变化呈显著负相关性(r=-0.9535),即褐变主要是由酚类发生的酶促氧化所致,香辛料调味品PPO的最适反应pH为6.8,PPO与不同底物结合力的大小依次为焦性没食子酸>酪氨酸>儿茶酚>苯酚>愈创木酚;化学抑制剂CA(柠檬酸)、Na2SO3、Vc、Zn(Ac)2、EDTA-2Na、L-cys和植酸对PPO活性均有不同的抑制作用,尤以Na2SO3、L-cys、CA的抑制作用明显。     

影响鲜切马铃薯褐变相关酶及底物的研究

本文通过对克新4号和克新13号马铃薯鲜切贮藏期间,褐变相关酶活性、相关底物的比较研究,探讨鲜切马铃薯褐变机理。结果表明:鲜切后1 h,克新4号即出现轻微褐变,4 h后褐变明显,而克新13号鲜切后12 h仍具有较好颜色,2 d后出现轻微褐变。两个品种马铃薯汁液颜色在初始时比较接近,而25 min后汁液颜色差异明显,克新4号褐变程度明显重于克新13号。褐变重的马铃薯,PPO活性高。切割后贮藏期间,克新4号PPO活性始终高于克新13号。克新4号酪氨酸酶活性高于克新13号,POD活性始终低于克新13号,两个品种的PAL活性差异不显著(p0.05)。褐变相关的主要底物可能是原儿茶酸,不是绿原酸。机械伤害增加了膜脂过氧化作用,导致了丙二醛含量的升高。     

果汁褐变及其影响因素研究进展

果汁加工及贮藏过程中的褐变包括酶促褐变和非酶促褐变(美拉德反应,酚类物质氧化变色、焦糖化褐变和抗坏血酸氧化褐变)两种情况。影响酶促褐变的因素有温度、pH、氧气、抑制剂和酚类化合物等,非酶褐变的影响因素因褐变类型的不同存在差异。各种非酶褐变类型问存在复杂关系。     

Browning Inhibition and Textural Changes of Pre-Peeled Potatoes Caused by Anaerobic Conditions

Sulphite treatment is often used for inhibition of enzymatic browning of pre-peeled potatoes. Introduction of CO₂ or N₂ gases in the immersion water was investigated as an alternative to sulphite. The samples were stored at 4 °C. Daily introduction of the gases reduced the O₂ content from approx. 8.8 mg/L (measured at 20 °C) to 0.2-1.9 mg/L during the immersion period. The CO₂ treatment inhibited the browning completely and N₂ treatment did not. It is assumed that this is due to the lower pH in the CO₂ water. When CO₂ was added only one time at the start of the experiment, it also inhibited discoloration, but the immersion water developed a weak brown colour. Both the CO₂ and the N₂ treatment induced hardening in the outer potato tuber tissue after cooking after 4-7 d of storage, as did Na₂SO₃ solutions.     

果蔬褐变及其影响因素研究进展

果蔬贮藏、加工过程中的褐变包括酶促褐变和非酶褐变(Maillard反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化变色和多酚类氧化缩合)。发生酶促褐变必须具备酚类物质、酚酶和氧3个条件,影响因素有pH、温度和O2等。非酶褐变的影响因素因褐变类型的不同而存在差异。     

Reaction of melanoidins with sulphur dioxide: stoichiometry of the reaction

Sulphur dioxide, in the form of sulphur(IV) oxoanions(S(IV)), e.g. HSO^-₃, SO^2-₃, reacts irreversibly with non-enzymic browning model melanoidins (M_r > 12000, prepared by combination of 1.25 mol glucose with 1 mol glycine (pH 5.5, 90°C, 22 hr)). When the reaction with S(IV) is carried out for > 39 days at 40°C and pH 5.5 with initial concentrations of melanoidin of 5.71 g/l and S(IV) of 0.0371 M (equivalent to c . 2400 ppm SO₂), up to one sulphur atom is incorporated for every two molecules of glucose used to form the polymer. This stoichiometry is discussed in relation to the degree of unsaturation of the melanoidin.     

酶促诱发儿茶素对模拟苹果汁非酶褐变特性的影响

以苹果中含量较多的儿茶素为研究对象,以磷酸缓冲液为苹果汁褐变模拟体系,在多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)酶促诱发儿茶素后,钝化PPO,通过色差仪连续测定模拟体系亮度(L*)值、红度(a*)值、黄度(b*)值及总色差(△E*)值的变化趋势,研究酶促诱发条件对模拟果汁体系非酶褐变特性的影响。结果表明:酶促诱发时间及诱发体系温度对儿茶素参与的非酶褐变无显著性影响(P0.05),而酶促诱发体系pH值以及儿茶素浓度对模拟体系褐变程度影响显著(P0.05),pH4.0时,模拟果汁体系褐变程度较大,褐变程度随儿茶素浓度的增大而增强;本实验同时发现,PPO诱发儿茶素发生非酶聚合,并与聚合产物相互作用而沉淀,导致果汁产生后浑浊。