一种鳀鱼提取物的开发和生产工艺研究

利用生物酶解和美拉德反应工艺,开发了一种鳀鱼提取物产品。通过酶种类及料水比筛选实验确定了酶解最佳工艺;利用正交实验设计确定了美拉德反应最佳工艺。实验结果表明:于56℃,料液比为1:2条件下,添加复合风味蛋白酶0.2%,水解蛋白酶0.1%,酶解4个小时为最适酶解工艺,酶解得率可达89.5%;将鳀鱼酶解液60g,葡萄糖2g,L-半胱氨酸1.5g,白胡椒0.3g,月桂粉0.1g,紫苏粉0.05g,八角茴香粉0.05g混合均匀,于105℃反应90 min为最佳美拉德反应工艺。按照上述工艺制作的鳀鱼提取物产品具有鳀鱼的典型风味,滋味鲜美协调,香气浓郁,肉感好,可用于鳀鱼和海鱼风味食品中起提味增鲜、增强厚实度的作用。该工艺易于实现生产,具有一定的实用性和市场开发价值。     

复合酶制备鳀鱼蒸煮液水解肽及其抗氧化活性研究

目的:研究鳀鱼蒸煮液的最佳酶解工艺条件,并分析所制备水解肽的分子量分布和抗氧化特性。方法:以三氯乙酸氮溶解指数(Trichloroacetic acid-nitrogen soluble index,TCA-NSI)为酶解效率的评价指标,在单因素实验基础上,运用中心组合设计法优化水解肽的制备工艺,并对酶解产物的分子量分布及抗氧化活性进行分析。结果:鳀鱼蒸煮液的最佳酶解条件为酶解时间45 min、酶解温度54.5℃、酶解pH8.2、碱性蛋白酶与中性蛋白酶比例1∶1,在此条件下TCA-NSI可达76.51%。所制备的水解肽中分子量低于1500 Da的多肽含量可达81.941%。水解肽对DPPH自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基清除率的IC_(50)分别为2.45、1.37和3.45 mg/mL,表明其具有较强的抗氧化活性。结论:采用复合酶法可高效酶解鳀鱼蒸煮液,并获得具有较强抗氧化活性的水解肽,可为鳀鱼蒸煮液高值化利用及活性肽产品开发提供理论依据。     

新型复合酶制备鳀鱼蛋白水解物的研究

利用酶法制备鳀鱼蛋白水解物,比较新型复合风味蛋白酶Flavourzyme、碱性蛋白酶Alcalase、1398中性蛋白酶等3种酶的水解效果.确定复合风味蛋白酶为酶解的工艺用酶.利用响应曲面法研究鳀鱼酶解工艺参数,结果表明温度、酶用量、pH及时间与缇鱼水解度均存在显著的相关性;二次回归方程为Y=55.46 2.161X1 3.364X2 2.846X4-1.402X12-1.684X22-1.361X32-1.805X42;酶解优化条件为酶解温度59.6 ℃、酶用量1.235 g/10 g、酶解时间5.79h,pH6.94.用新型复合酶水解鳃鱼,可以得到较多的风味前体,为通过美拉德反应制备鱼肉香料奠定了基础.     

鳀鱼蒸煮液的主要营养成分分析

研究通过测定鳀鱼蒸煮液的主要营养成分、蛋白质分子量及风味物质组成,评价鳀鱼蒸煮液的营养价值,为进一步开发利用鳀鱼蒸煮液资源奠定基础.结果表明,鳀鱼蒸煮液中,蛋白质含量为0.385g/100mL,非蛋白氮含量为0.275g/100mL,氨基酸态氮含量为0.110g/100mL,蛋白质分子量主要分布在35ku以上;游离氨基酸总量为370.64mg/100mL,呈味氨基酸含量高,呈现鲜甜滋味;经GC/MS风味物质分析,对其风味起主要贡献的化合物为醛类.     

鳀鱼蒸煮液及酶解液的风味特性分析

为了研究鳀鱼蒸煮液和酶解液的风味特征,通过电子鼻、电子舌和固相微萃取（SPME）-气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术,结合氨基态氮和可溶性肽含量分析鳀鱼蒸煮液和酶解液的风味物质组成差异。研究结果表明,蛋白酶处理组的氨基态氮含量及可溶性肽含量显著高于蒸煮液（p<0.05）,其中复合蛋白酶组最高,分别为418.60 mg/100 mL和5327.68 μg/mL;电子舌和电子鼻可以很好的区分三组样品,其中蒸煮液和酶解液的滋味和气味特征存在明显差异;SPME-GC-MS分析共鉴定出92种挥发性风味化合物,蒸煮液、风味蛋白酶酶解液和复合蛋白酶酶解液中分别鉴定出61、60和65种,其中醛类物质最丰富,其次是烃类、醇类、杂环类等,蒸煮液风味以醛类和烃类为主,而酶解液中醛类、杂环类含量明显增加,烃类含量明显降低。     

复合酶制备鳀鱼蒸煮液水解肽及其抗氧化活性分析

目的:采用复合酶进行鳀鱼蒸煮液制备,分析其水解肽分子量分布及抗氧化活性。方法:利用三氯乙酸氨溶液指数(TCA-NSI)对复合酶制备鳀鱼蒸煮液效率进行评价,以单因素试验为基础,采用中心组合设计法进一步优化鳀鱼蒸煮液中水解肽制备工艺,分析酶解产物的分子量分布及抗氧化活性。结果:鳀鱼蒸煮液制备时的酶解时间最佳为45分钟、酶解温度为55℃水解肽中的分子量在1500Da内的多肽含量为81.941%。同时,结果显示水解肽对自由基清除率IC₅₀为2.45mg/mL,对羟自由基为1.37mg/mL,对超氧阴离子为3.45mg/mL,意味着水解肽具有较强的抗氧化活性。结论:在鳀鱼蒸煮液制备时,应用复合酶能够获取抗氧化活性极高的水解肽,为开发源于海洋生物的天然抗氧化剂提供强有力的依据。     

鳀鱼活性肽制备及其α-糖苷酶抑制活性初步研究

以鳀鱼为原料,分别采用酶工程法和生物发酵工程法进行处理。酶法以水解蛋白酶和风味蛋白酶为工具酶进行深度酶解,生物发酵按照1.5%米椛添加量固态发酵6个月。以微量板半定量法检测该酶解液和发酵液对α-糖苷酶的抑制作用,利用HPLC分析鳀鱼活性肽的相对分子量分布。结果显示,鳀鱼原料除水分外,粗蛋白含量最高为18.62%;其酶解液和发酵液均具有良好α-糖苷酶抑制作用,在0.25～2 mg/m L范围内,随着浓度增加抑制作用逐渐增强,酶解液抑制活性略高于发酵液,酶解液浓度在0.25, 0.50, 1.00和2.00 mg/m L时,其抑制率分别为17.58%, 22.63%,25.54%和33.94%。其分子量在219.86～3 708.26 Da范围之间,具有分子量小、易吸收的特点。以鳀鱼为原料开发降血糖功能食品具有巨大潜力。     

鳀鱼自溶水解过程的生化变化

鳀鱼含有丰富的蛋白质和内源蛋白酶类,具有较高的开发利用价值。在室温(26℃)和不同初始pH条件下,对鳀鱼自溶水解过程中的生化变化规律进行研究。结果表明,在室温(26℃)条件下,鳀鱼自溶水解的最佳时间为12h;在初始pH9.0的条件下,自溶水解液中的α-氨基氮含量、可溶性总氮含量、蛋白质回收率和氨基氮转化率均较高,分别达到(0.3904±0.0145)g/100mL、(1.3109±0.0181)g/100mL、(55.9±1.19)%、(29.78±0.62)%。因此,鳀鱼的自溶水解过程可完成鳀鱼自身蛋白的部分水解,自溶水解可作为鳀鱼加工处理的一个生产环节。     

鳀鱼蛋白质自水解的条件优化

鳀鱼含有丰富的内源蛋白酶,可以将鳀鱼蛋白水解为小分子的肽和游离氨基酸等成分。采用正交试验和响应面分析法研究并优化鳀鱼中蛋白质成分被内源蛋白酶水解的工艺条件,得到最佳工艺条件：温度为57.05℃,加水量为80%,初始pH值为9.00。最佳工艺条件的验证结果表明,水解液中的氨基氮含量(0.4259g/100ml)和回归方程的预测值(0.4377g/100ml)具有较好的拟和性,水解液中的氨基氮含量比优化前的最大值(0.3814g/100ml)提高11.67%。     

鳀鱼酶解过程中呈味物质变化趋势的研究

研究了鳀鱼酶解过程主要呈味成分(氨基酸、多肽)以及酶解液滋味的变化。结果表明,鳀鱼酶解液在酶解4h达到苦味最大值,而鲜味随着酶解时间延长而提高;随着酶解时间的延长氨基酸含量逐渐增加,呈鲜甜味氨基酸比其他氨基酸增加得快;大分子量的多肽随水解时间延长有较大幅度的降解,酶解8h后,大部分肽类物质的分子量均小于1000Da。     

Thermostable Proteinase in Salted Anchovy Muscle

Salted anchovy fillets produced in Japan were severely degraded above 35°C and were solubilized completely in a few hours at 55°C. In contrast, raw anchovy fillets were not solubilized, but the solubility of fillets gradually increased during the salting process. In contrast, salted and raw anchovy fillets from southern Europe were relatively stable. Proteolytic activity that digested myosin heavy chain in vitro was found in muscle extracts from both types of salted fillets. Enzymes with activity were high-temperature-active serine proteinases with substrate specificities similar to trypsin. Optimal pH was 7.4 (Japan) and >8.5 (Europe). Neither enzyme showed collagen-degrading activity.     

几种抗氧化剂对鳀鱼油的抗氧化作用的研究

研究了维生素E（使用浓度为0．1％、1％）TBHQ（叔丁基对苯二酚,使用浓度为0．02％、0．05％）和生姜油溶性提取物（使用浓度为0．2％、0．5％）对鱼油的抗氧化作用．结果表明,浓度为0．1％的维生素E的抗氧化效果最好．     

麻辣鯷鱼休闲食品的研制

近年来鯷鱼产量逐渐上升,主要用于生产鱼粉,经济价值极低。该文研究了鯷鱼的脱盐工艺和调味工艺,探讨了液料比、温度对脱盐效果的影响,结果表明液料比4︰1,水温45℃,脱盐40 min为最佳脱盐工艺;鯷鱼干调味煮制时间为60 min;正交试验优化的最佳主料配方为:辣椒粉15 g,花椒粉4 g,食盐4 g,白砂糖60 g。以上述工艺加工生产的麻辣鯷鱼休闲食品口味和外形均较好,市场前景广阔,对于提高鯷鱼经济价值,促进我国水产品加工产业健康发展具有一定借鉴意义。     

发酵鳀制鱼露的理化与感官性质的变化

鳀鱼中添加30%的海盐(盐/鱼,w/w)后在(30±5)℃条件下自然发酵180d,再在50℃下保温7d。定期测定发酵液的pH值、总可溶性氮(TSN)、氨基酸态氮、TCA可溶性肽、总酸、总挥发性盐基氮(TVB-N)、三甲胺氮(TMA-N)、氨基酸组成、红色指数以及非酶褐变指数,并进行感官分析(QDA-test)。结果表明,鳀鱼露发酵过程中,TSN含量、TCA可溶性肽含量、氨基酸态氮、游离氨基酸含量、红色指数以及非酶褐变指数均随着发酵时间的延长而增加,而pH值则随着发酵时间的增加而减少。TCA可溶性肽含量在保温发酵后有明显增长,TVB-N、TMA-N含量与发酵时间不呈明显的线形相关关系。谷氨酸、赖氨酸、亮氨酸、缬氨酸和丙氨酸是鱼露中最主要的氨基酸。感官分析结果表明,鱼露发酵的后期阶段,在50℃短期保温可以起到加速风味成熟与降低不良风味的作用。     

超高压对鳀鱼蛋白水解的影响

探讨能否利用超高压技术抑制微生物的生长,实现低盐短时发酵,从而改善鱼露的生产工艺。以水解液总氮含量、α-氨基氮及游离氨基酸组成成分等为指标,研究了超高压在鳀鱼自身降解过程中所起的作用,同时讨论了超高压下添加盐、外源酶对超高压作用效果的影响。结果表明,100 MPa的压力有利于鳀鱼内源酶对鳀鱼蛋白的水解,且从氨基酸组成看,超高压技术的采用对食品营养无破坏作用;外加风味蛋白酶(flavourzyme)对高压助水解效果有加强作用;但超高压下,盐的添加使水解程度有所下降.在4种超高压作用条件中,添加0.1%风味蛋白酶(flavourzyme)可得到最大水解度,为34.45%。     

鳀鱼胰蛋白酶分离纯化及性质初步研究

鳀鱼内源蛋白酶粗酶中主要含有4 种蛋白酶,其中活性最强的为胰蛋白酶,其对鳀鱼自溶所起的作用最大。鳀鱼蛋白酶粗酶经过两次Q-Sepharose FF 离子交换色谱和一次Sephacryl S-300 凝胶色谱分离,得到纯化的鳀鱼胰蛋白酶,对分离纯化后鳀鱼胰蛋白酶生化特性进行初步研究。结果表明,最适pH9.0,最适温度为55℃,并且有非常好的热稳定性。鳀鱼胰蛋白酶能分解胰蛋白酶的特异性底物,也可以分解天然蛋白,钙、镁离子都对胰蛋白酶酶活有一定的稳定作用。     

优质鳀鱼鱼粉蒸煮工艺技术的优化研究

对鳀鱼原料生产鱼粉蛋白过程中蒸煮条件进行了优化研究。结果表明,鳀鱼生产优质鱼粉的蒸气压力为0．6MPa、蒸煮机转数为5r／min、蒸煮时间为10min及蒸煮温度为90℃,在此条件下生产的优质鳀鱼鱼粉粗蛋白质为66％、粗脂肪9％、胃蛋白酶消化率88％、盐分2．5％、灰分16％。