电子瓦罐烹佳肴

事厨多年的人都会遇到上菜速度跟不上宾客就餐进度的难题。目前中餐餐饮业几乎都是现产现销，短暂的时间限制了出菜率，相应地也限制了菜品的销售量。特别是流动客源较少的地方，对事厨者的压力就更大，真所谓：餐前没事干，餐时疲劳战。为克服这种现象我们想了许多方法，采用电子瓦罐堡菜便是其中的一种。我们依据每天的营业情况准备了3～8个电子瓦罐煲菜，陈列在餐厅的入口处，标好菜名贴在罐外，让宾客自己挑选，大大地减少了厨房的压力，现摘几款我们经常制作、较受宾客欢迎的电子瓦罐菜品，权作抛砖引玉．望各位同行指教。一、红汕猪杂…     

这,就是好出品的终极标准(二)

正如何提高菜品质量?1.管理管理者要提高自身高度,增强责任心,通过高标准,严要求来提高菜品质量,只要有责任感,有责任心,都是管理者。每一个环节的每一位员工都要有高度的责任感不论是开单申购定标准,还是验货选料——初加工——细加工——配制——烹制——出品——把关——反馈——研究,都是加强责任心,只有全员的责任感强了,制作的菜肴才能成功。2.培训从理论加深对菜品的认识和了     

餐厅菜品该如何创新 谨记“五要五不要”原则

正菜品创新一直是餐饮人最关心的话题之一。但是创新也有成功和失败。那么到底应该如何把握菜品创新的成败呢?下面这些要素,或许能帮到你。菜品创新之"五要"1.要符合餐厅定位。餐厅在研发菜品之前,一定要对所研发的菜品做一个定位,而这个定位,要符合餐厅的需求。比如一个经济型家常菜馆,却设计了一个海鲜菜品,先不说食材的成本,只是看食客的群体就知道不是目标受众,研发的菜品再好,卖不出去也算失败了。     

新鲜招牌吃遍天

这是一组充满浓郁地方特色的招牌菜,虽然它的图片质量并不高,但我们可以看出,无论是选料还是制作手法,都体现着土菜的风貌。最主要的是,其中有些菜品强调当日制作当日售卖,既不提前做准备,也不会将剩余莱品留待隔天出售,自然深受顾客追捧。     

茅山绿色氧吧里的精品私房菜

正绿草地、小庭院、竹林,组成了这里的全部。还未进门,便已感受到那种"小隐隐于野,大隐隐于市"的宁静之意。菜品结构上以招牌特色菜为主,将农家菜做精做细做稳,新菜品出品上市前都经过反复的研发,做到每道出品都是精品。让顾客在平价的消费情况下,吃到精致的美食。菜品丰富多样,主食与辅食、小食互补,满足不同年龄段、不同阶层的消费需求。     

菜品应不应该有专利？该不该受保护？

马吉标（甘肃临泽县清真餐厅厨师）在当今科技时代，许多好的产品都在申请专利，我倒是觉得菜品也应该有专利，也应该受到保护。当然，也不是每道菜品都有资格申请专利。菜品申请专利的目的，是用法律的手段来保护科技成果。对此也许有人会说：“菜品有了专利，很容易造成技术封锁，不利于餐饮业的发展。”其实不然。中国菜肴有很多很多，但大多数都是厨师凭经验和手工在操作，因此往往缺乏科学的标准与规范。如果菜品有了专利，就可以使菜品的制作实现标准化并有稳定的质量。同时，获得了专利的菜品还可以做有偿技术转让，照样可以推动菜品…     

聚焦凉菜

大李今年32岁,做凉菜却有8年时间了,然而就在最近这两年,大李明显感觉到自己的菜品在老板眼里并不被看好了,于是他在今年春节后又换了家酒店上班,可这家店的老板没几天便明确指出他的菜品太老套,如果不能换菜那就只能换人--说白了,现在的老板换人很大程度上都是为了换菜.     

炖肉和红烧肉的由来与滋味

原汁原味 本来很是有名的菜品,经过“乱弹”之后,菜品特点、烹饪技术、名称、渊源都已鱼龙混杂民,习非成是了。浙菜、湘菜、京菜、鲁菜都需要保留自身的特色,都有比较相似的菜品并不奇怪,但是,要保持各菜系的特点,别把老祖宗留下的“真古玩”变成“现代赝品”。     

莴苣凉拌黄瓜菌群控制

通过对莴苣凉拌黄瓜原料进行处理,经过细菌培养,结合菜品的感官评价,得出最佳莴苣热烫时间,并做4℃冷藏,得出菜品优势菌为假单胞菌,拟定菜品保质期。结果表明:莴苣凉拌黄瓜原菜品细菌总数为4.3×104 cfu/g,其中1.86%来自莴苣,98.14%来自黄瓜,经感官评价得出改进菜品处理方式为莴苣最佳热烫时间2min及黄瓜去皮,改进菜品细菌总数为1.5×102 cfu/g,减菌率达98.75%,效果明显。原菜品在4℃可保存4天,而改进菜品在4℃可延长保质期至8天,说明热烫和去皮可有效控制细菌数,延长保质期,降低食源性疾病的发生,保障食品安全。     

烹饪火候控制对菜品的影响

<正>中餐厨师的必修课就是火候,在中餐里火候的地位是毋庸置疑的,一道菜做的成功与否极其重要的评价标准就是火候是否控制地到位,烹饪过程中对火候的控制会对菜品产生相当大的影响。即使原材料再高级、手法再绚烂,如果火候控制不好,也做不出满意的菜品。火候控制好的话可以规避烹饪过程中的许多麻烦和问题,所以要彻底地了解火候,进而完美地控制它,最终做出满意的菜品。     

品牌宴席与宴席文化 宴席菜品菜单设计

正任何时候,人们要吃,必然涉及到「吃什么、怎么吃」的问题。所以中式宴席最核心的环节就是要解决好「吃什么、怎么吃」。要解决核心环节问题,自然就涉及到了宴席的设计。按通常做法,重点是要做好菜品和菜单的设计。宴席菜品设计宴席菜品的设计,必须严格遵循这样一个基本原则,即整个设计都要围绕着食用人的喜好和要求进行,并注意体现不同宴席的个性与特点。     

开元干菜香

北京歌华开元大酒店一向以出品地道的杭帮菜而闻名。这组菜品使用的食材大都取自浙江当地。如丽水笋筒、萧山萝卜干、千岛湖石笋干、绍兴梅干菜等。也有来自东北的猴头蘑等。但都是以杭帮菜的手法精心烹制。菜品还未上桌。为拍摄准备的于菜食材已摆上桌，各种历经时闻沉淀的浓郁滋味交织在一起，令人沉醉。     

宾馆新菜,冲破中规中矩的格局

在城市餐饮业里,宾馆餐饮的生意好像都做不过社会餐馆,这当然是受很多因素影响的。我们这里要给大家推荐的成都沃特酒店,在酒店菜品的特色方面,却一点也不输本地的社会餐饮企业,而且有不少都已突破了酒店常见的那种中规中矩的模样,其中的某些菜还显出了一股灵气。     

面包简史——之餐前面包

餐前面包，是指在西餐里，从一开始用餐一直到最后一道甜点的期间食用的面包。如果只是把菜品一口口地往嘴里送，就会觉得味道越来越浓，期间加面包佐餐，会让舌头重新调整一下味觉。这点，如同我们亚洲人习惯食用的米饭。     

面包简史——之餐前面包

餐前面包，是指在西餐里，从一开始用餐一直到最后一道甜点的期间食用的面包。如果只是把菜品一口口地往嘴里送，就会觉得味道越来越浓，期间加面包佐餐，会让舌头重新调整一下味觉。这点，如同我们亚洲人习惯食用的米饭。     

RATIONAL终结了中国酒店厨房中的压力

德国的厨房设备制造商RATIONAL为使中国酒店的餐饮服务更高效地运行,为其创造了一种解决方案。在上海、深圳和北京举办的活动中,RATIONAL向大家介绍了使用Self CookingCenter whitefficiency之后,酒店厨房中的日常工作都可以被轻松完成。中国的厨师清楚地知道酒店厨房中的日常工作是多么困难:早晨,就需要开始准备丰富多样的中式自助早点,当然也要加入一些西式的餐点。到了晚上,他们就需要开始准备点餐的菜单,自助餐服务,还要同时应付宴会中的几百位客人,而且每一盘菜品的质量都要做到如出一辙。Self Cooking Center whitefficiency是     

如何加强菜品加工过程中的卫生管理

正菜品加工过程中的卫生质量,直接关系到菜品成品的质量标准,由于烹饪原料及制作方法的不同,各工序必须严格遵守操作规程。1援对原料进行严格的卫生质量检验餐厅应对准备加工的食品原料、半成品进行感官检查,必要的时候要对批量的食品原料进行理化检验,不符合国家卫生标准的原料一律不能进行烹调加工,把好原料卫生质量检验关。     

餐前负荷对餐后血糖的影响

"餐前负荷"是一种可能有利控制餐后血糖的进食模式。近期研究表明,餐前负荷能够通过减缓胃排空速度、刺激胰岛素和胃肠激素分泌达到平稳餐后血糖的效果。用于餐前负荷的食物主要包括蛋白质、碳水化合物、膳食纤维及富含它们的天然食物。     

雪里蕻烧鱼

雪里蕻是我国大部分地区,初冬时节喜欢腌制的菜品,每当朋友小聚,都爱吃我做的雪里蕻烧鱼,在这里借贵刊一角,向广大朋友介绍一下.     

热食花色菜配制法

加工成优美艺术造型,然后再加热烹制,这类精细菜品,称为热食花色菜.做此类菜,要认真做到: