扇贝裙边酱油的开发与研究

以扇贝裙边、豆粕、麸皮、小麦为原料,采用多菌种混合制曲,低盐固态发酵酿造扇贝裙边酱油.通过试验得出制曲最佳配料比为扇贝裙边200g、豆粕400g、麸皮400g、水700mL、小麦400g.发酵条件为盐度12%、曲水比11,前10d发酵温度为50℃,后20d发酵温度为45℃.扇贝裙边酱油与传统工艺酿造的酱油相比,海鲜风味浓郁,氨基酸态氮、全氮、牛磺酸、氨基多糖含量分别达到0.83/100mL、1.70g/100mL、7.82×10-5g/100mL、3.51×10-5g/100mL.     

扇贝裙边酱油高盐稀态工艺研究

实验以扇贝裙边、豆粕、小麦为原料,利用多菌种混合制曲、高盐稀态发酵方法研究开发扇贝裙边海鲜酱油.通过实验确定出最优的制曲条件为裙边:豆粕:小麦:水为50 g:70 g:60 g:70 mL,时间60 h.采用As3.042,As3.350,UE336-2多菌种混合制曲,通过高盐度18%,大盐水量100:250,先低温后常温的发酵工艺,在常温期添加耐盐鲁氏酵母菌,发酵出扇贝裙边海鲜酱油.     

米曲霉1228制曲条件的优化及酱油酿造的研究

以米曲霉1228为发酵菌种,豆粕和麸皮为原料制曲,通过单因素试验和正交试验,优化制曲工艺条件;采用低盐固态发酵工艺,进行酱油酿造试验。结果表明:豆粕与麸皮以6:4配比,采用90%加水量和0.5%接种量制曲32 h,成曲的中性蛋白酶酶活为1473 U/g;发酵20 d后,测得酱油的氨基酸态氮含量为6.90 mg/mL,可溶性无盐固形物含量为163.60 mg/mL,酱油色泽棕红,酱香浓郁。     

牡蛎酱油的研究与开发

以牡蛎、豆粕、麸皮为原料,采用多菌种混合制曲,低盐固态发酵酿造牡蛎酱油。通过实验,得出制曲最佳配料比为：牡蛎200g,豆粕500g,麸皮800g,水800mL,发酵条件为：盐度12％,曲水比1：1,前10d发酵温度为50℃,后20d发酵温度为45℃。牡蛎酱油与传统工艺酿造的酱油相比,海鲜风味浓郁,且氨基态氮、全氮及牛磺酸含量分别达到0.82g／dL,1.68g／dL,8．81×10^-5g／dL。     

苦荞酱油制曲工艺条件优化

以冷榨脱脂豆粕、小麦麸皮、苦荞粉为原料制备苦荞酱油成曲,通过单因素试验和正交试验,研究苦荞粉替代麸皮比例、加水量、蒸料时间、制曲时间4个因素对成曲中性蛋白酶活力和糖化酶活力的影响。结果表明,苦荞酱油成曲制备的最佳条件为:苦荞粉替代麸皮比例60%,加水量80%,蒸料时间30 min,制曲时间39 h。在此条件下得到的成曲酶活力最高,其中性蛋白酶活力达1 150.81 U/g,糖化酶活达1550.25 U/g。     

扇贝裙边酱油发酵工艺研究

以扇贝裙边、豆粕、麸皮、小麦为原料,采用As 3.042、As3.350、UE336多菌种混合制曲,低盐固态发酵酿造扇贝裙边酱油.通过对氨基态氮、还原糖、牛磺酸、氨基多糖含量的研究以及抗氧化性、降血压的研究,确定扇贝裙边酱油适宜的发酵工艺条件为盐水浓度12%,曲水比1:2,前12 d发酵温度45℃,后18 d发酵温度40℃.     

罗非鱼副产物对米曲霉产酶及蛋白质转化的影响

针对鱼肉、鱼排为主要氮源制曲存在的工艺复杂、制曲酶活力低等问题,在传统的豆粕制曲基础上,添加罗非鱼鱼排替代部分豆粕氮源,进行混合氮源制曲,研究鱼排的添加对米曲霉生长产酶活力的影响,以及对发酵制品呈味氨基态氮的影响。研究结果显示,鱼排(干基)替代豆粕量在1/3以内时,对米曲霉产中性、酸性蛋白酶活力影响不显著。通过优化,鱼排(干基)、豆粕、麸皮、小麦按2∶4∶3∶1添加,润水量为原料的40%,米曲霉种曲孢子接种量为3×106 CFU/100g,制曲时间为72h时,可达到较优的酶活力。通过比较混合制曲、豆粕制曲及鱼排后期添加3种发酵工艺,发现鱼、豆混合制曲进行低盐固态发酵比另外两种工艺的氨基酸态氮,蛋白水解率都要高,铵盐比豆粕制曲鱼排后期添加低,说明鱼、豆混合制曲发酵可加快原料蛋白水解,提高原料利用率和鱼酱油品质。     

利用蛹虫草菌培养基生产保健酱油的研究

实验以蛹虫草菌培养基、豆粕、麸皮为主要原料生产酱油,在对制曲、制醅、发酵淋油等工艺研究的基础上,通过大量实验确定了食用菌保健酱油制作的最佳工艺,生产出了一种富含蛹虫草菌保健成分并有浓厚蛹虫草菌香味的保健酱油。实验得出最佳配料比为:豆粕50g,麸皮20g,面粉10g,水80mL,蛹虫草菌培养基30g。     

提高酿造酱油风味的试验几则(四)

1980年2月～10月。拟不增加或少增加生产投资,在酱醅中添加酵母,经较短时间发酵,酿造出的酱油,既能保持一定的全氮利用率和酱油色素,又能提高风味。据此,对酱油发酵的形式开展了研究。采用发酵起始添加酵母的,经低温进入中温或稍高品温的发酵工艺;及前期品温较高,中期降温添加酵母发酵,后期品温适当回升的二种工艺。把前者称谓“发酵型”;后者称谓“分解型”。6.1　配方的试验规模发酵型:豆粕10kg、小麦3kg、麸皮2kg。分解型:豆粕10kg、小麦3kg、麸皮2kg。6.2　原料处理和制曲大部分豆粕、麸皮制米曲,小部分豆粕、麸皮制黑曲。蒸料、制…     

用棉粕小麦代替部分豆粕麸皮酿连酱油的研究

用棉粕代替部分豆粕、小麦糁代替部分麸皮酿造酱油;原辅料配比为豆粕:棉粕:小麦糁:麸皮＝45:15:20:20;采用低盐固态发酵工艺;结果,全氮利用率达到85%,酱油各项指标符合国家专业标准.