产品包装营养信息影响酸奶选择意向的实验研究

研究了营养信息内容和不同信息强调形式对消费者酸奶选择的影响。制作不同的酸奶产品营养信息标签,招募90名20~45岁的公司职员进行购物选择实验,采用SPSS 18.0进行数据分析。结果表明:营养成分表中增加维生素、饱和脂肪酸和胆固醇质量分数的内容受到关注,营养声称对酸奶选择有显著影响。标签正面增加推荐图标、推荐文字或成分含量说明的酸奶可提高受试者的选择比例。     

黄瓜汁凝固型酸奶营养成分分析

本文对三种普通搅拌型原味酸奶和黄瓜汁凝固性酸奶的主要营养成分进行了比较分析,对普通酸奶和黄瓜汁凝固性酸奶的营养价值作出了评价,可以认为与普通型酸奶相比较,黄瓜汁凝固性酸奶具有高蛋白、低脂肪、低糖并富含人体必需的营养成分等特点使其综合营养价值优于黄瓜汁凝固型酸奶。     

冷藏对牦牛酸奶营养成分及挥发性物质的影响

采用氨基酸分析、脂肪酸甲酯法和气相色谱质谱联用分析了冷藏前后牦牛酸奶中的营养成分和挥发性物质。结果表明,冷藏对牦牛酸奶中的蛋白质、脂肪、乳糖和水分等常规营养成分影响不显著(P＞0.05)。冷藏使牦牛酸奶中总氨基酸和鲜味氨基酸含量增加(P＜0.05),增幅分别为12.96%和8.51%;冷藏前后牦牛酸奶中的氨基酸营养评分分别为65.36和79.18。冷藏对牦牛酸奶中饱和脂肪酸无显著影响(P＞0.05),但使不饱和脂肪酸的相对含量降低。冷藏促进了牦牛酸奶中挥发性物质种类增加,尤其是酯类物质含量增加。综合表明,适度冷藏有利于牦牛酸奶营养成分和挥发性物质的形成。     

不同乳营养成分和固形物含量对酸奶发酵的影响

通过不同乳营养成分比例、乳固体含量以及菌种量对酸奶发酵的影响情况进行研究,为指导酸奶和乳酸菌饮料生产提供了依据。结果表明,在一定范围内,乳固体质量分数、乳糖质量分数、DVS菌种量与发酵产酸成线性关系;而蛋白质和乳脂肪对产酸的影响较小。     

多种品牌牛奶与酸奶中6种有益金属元素质量分数的分析及比较

为了简化检测牛奶和酸奶中铁(Fe)、钙(Ca)、锌(Zn)、铜(Cu)、锰(Mn)和锂(Li)6种有益金属元素的前处理过程,并且以烟台市为例,了解市售的牛奶和酸奶中这些有益金属元素的质量分数及其差异,随机采集了市面上未标明添加了上述有益金属元素的10个品牌的牛奶和10个品牌的酸奶,检测了它们6种有益金属元素的质量分数,并比较使用两种消化方法后的检测效果以及牛奶和酸奶中有益金属元素质量分数的差异。实验采用常规干式灰化法和简化后的干法两种消化方法后,经火焰原子吸收光谱法,测定了牛奶和酸奶中6种有益金属元素的质量分数。结果表明,牛奶和酸奶中6种有益金属元素均有检出,采用常规干式灰化法和简化后的干法处理样品对测定结果无显著影响,两种方法的回收率和精密度均符合实验要求;烟台市售的酸奶和牛奶中元素Li和Fe质量分数差异显著;Ca,Zn,Cu,Mn质量分数差异不显著。     

酸奶对生鲜湿面条加工特性及贮藏品质的影响

和面时加入不同质量分数的酸奶与水,制备生鲜湿面条。通过测定面条的蒸煮品质、质构特性以及贮藏过程中色泽与多酚氧化酶活性的变化,研究酸奶对生鲜湿面条加工及贮藏品质的影响。结果表明:当酸奶的质量分数为100%时,面条的吸水率最大为87. 43%,蒸煮损失率最小为2. 17%;酸奶的质量分数≥40%时,面条的硬度、黏聚性、咀嚼性显著增大,黏性、弹性、回复力显著减小,当酸奶质量分数为80%时,拉断力最大为28. 31g;酸奶的加入使面片的色泽变亮,延缓其褐变,并降低多酚氧化酶的活性,贮藏48 h后,当酸奶质量分数为100%时,多酚氧化酶活性较空白组降低了14. 2%。综合表明,较高比例酸奶的加入可改善面条的加工特性,降低其褐变速率,延长保鲜期。     

添加复配糖对凝固型酸奶品质的影响

采用赤藓糖醇、罗汉果甜苷、甜菊糖苷以49.5:1:1进行复配混合作为蔗糖替代糖,同等甜度下复配糖与蔗糖比例为7.77:1。研究43 ℃发酵的添加复配糖的无蔗糖酸奶和添加同等甜度蔗糖的普通酸奶色、香、味等感官特性以及理化指标的差异性。利用电子眼、电子鼻、电子舌检测添加复配糖的无蔗糖酸奶和添加同等甜度蔗糖的普通酸奶的色、香、味,采用酚酞指示剂法、质构仪、流变仪、平板计数法测定添加复配糖的无蔗糖酸奶和添加同等甜度蔗糖的普通酸奶发酵过程中酸度、硬度、粘度、乳酸菌数量。结果表明:发酵结束时,添加复配糖的无蔗糖酸奶和添加同等甜度蔗糖的普通酸奶酸度范围在70.11°T~72.18°T,二者无显著性差异（P>0.05）;发酵过程中,在1~5 h内,添加4%、8%、10%、12%的复配糖的无蔗糖酸奶较同等甜度的普通酸奶产酸速率快,且差异显著（P<0.05）,而添加6%复配糖的无蔗糖酸奶在发酵1~3 h内较普通酸奶产酸速率显著增加（P<0.05）,4~5 h内两种酸奶产酸速率无显著性差异（P>0.05）。在发酵1~3 h内,添加蔗糖的普通酸奶和添加同等甜度复配糖的无蔗糖酸奶硬度、粘度增加缓慢;发酵3~5 h,添加复配糖的无蔗糖酸奶硬度、粘度增加速度高于添加同等甜度蔗糖的普通酸奶组,差异显著（P<0.05）。在发酵过程中,相同甜度下,添加复配糖的无蔗糖酸奶的乳酸菌增殖较普通酸奶快,且存在显著性差异（P<0.05）。相同甜度的无蔗糖酸奶感官评分高于同等甜度的普通酸奶;蔗糖浓度为4%、10%、12%的普通酸奶较添加同等甜度复配糖的无蔗糖酸奶,在气味和色泽方面存在显著性差异（P<0.05）,经挥发性成分分析,不同浓度的普通酸奶和无蔗糖酸奶共分别检测出31、44种挥发性成分,滋味无显著性差异（P>0.05）;而蔗糖浓度6%、8%的普通酸奶较添加同等甜度复配糖的无蔗糖酸奶,在色泽和气味上无显著性差异（P>0.05）,但在滋味上存在显著性差异（P<0.05）。因此,添加不同浓度蔗糖的普通酸奶和添加同等甜度复配糖的无蔗糖酸奶相比,具有显著性差异。     

茯砖茶对凝固型酸奶品质的影响

在复原乳中添加质量分数为1%~5%的茯砖茶,接种由嗜热链球菌ys14和德氏乳杆菌保加利亚亚种1.1480按1∶1组成的酸奶发酵剂,在42℃下发酵6h制得茯砖茶酸奶,并考察茯砖茶对酸奶的感官品质、理化特性和乳酸菌数的影响。结果表明:茯砖茶和酸奶良好的融合,并具有茯砖茶独特的风味。另外,在发酵过程中茯砖茶的添加没有抑制乳酸菌代谢产酸。与对照酸奶样品相比茯砖茶酸奶的粘度有不同程度增加,而其脱水收缩值有所下降。茯砖茶酸奶中嗜热链球菌ys14菌数较对照组有显著(p<0.05)增加,但对德氏乳杆菌保加利亚亚种1.1480无明显作用。     

植物甾醇乙酸酯酸奶工艺的研究

对酸奶制作中甾醇乙酸酯和蔗糖添加量、酸奶发酵条件进行了研究。结果表明，添加质量分数为5％蔗糖和质量浓度为0．65g／200mL甾醇乙酸酯、接种3％保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种（两者比为1：1）；在40℃温度下发酵3．5-4、0后，可以生产出一种风味与普通酸奶相同，具有降低血脂和抗肿瘤功能的酸奶。     

褐色酸奶产品品质的评价

选取10种酸奶发酵剂进行了褐色酸奶和普通酸奶的制备,并采用电子舌、质构仪和高效液相色谱仪对其产品品质进行了评价。通过配对t检验发现,较之普通酸奶,褐色酸奶酸味显著偏弱(P0.05),硬度、稠度、凝聚性、表观黏度和黏度均显著偏小(P0.05)。使用高效液相色谱法检测发现乳酸和乙酸为酸奶中的主要有机酸,且褐色酸奶中乳酸含量显著偏低(P0.05)。经主成分分析、多元方差分析和基于非加权组平均法聚类分析发现,褐色酸奶和普通酸奶产品品质存在明显差异。由此可见,褐色酸奶具有较为独特的产品品质。