基于物联网在线监测白酒固态发酵实验装置的设计与实现

在白酒酿酒实验过程中,通常使用受外部影响较小且所需原辅料用量较少的固态发酵设备,以模拟白酒固态发酵过程,同时采集发酵过程中的相关指标。分析与探讨了一种基于物联网在线监测的白酒固态发酵实验装置,该装置包括发酵装置、取样装置、保温装置、物联网在线监测系统等部分。其中,发酵装置由桶体、桶盖、排气孔、篦子板、黄浆水收集仓、排水口1、取样孔等部分组成,保温装置由加热水箱、输送水管、水泵、进水口、排水口2、保温夹层等部分组成,物联网在线监测系统由检测器和物联网监测系统组成。该装置能最大程度模拟白酒固态发酵,同时能够及时对发酵过程中的水分、酸度、温度和二氧化碳排放量等数据进行收集。该装置设计合理,符合设备安全要求,可以满足白酒固态发酵的工艺要求。     

区分固态发酵白酒与非固态发酵白酒的指标探讨

摘 要：目的 通过用简单易测的指标对白酒进行分析, 探讨区分固态与非固态发酵白酒的方法。方法 测定12种白酒的电导率、旋光度、吸光度等指标, 并进行12种白酒数据进行分析。结果 酱香型固态发酵白酒电导率均值最高为64.72 μs/cm, 非固态发酵白酒的电导率均值最低为38.27 μs/cm, 通过差异性分析, 得到固态发酵白酒与非固态发酵白酒的电导率具有极显著性差异; 酱香型固态发酵白酒旋光度均值最高为0.050°, 非固态发酵白酒的旋光度均值最低为0.022°, 通过差异性分析, 固态发酵白酒与非固态发酵白酒的旋光度具有显著性差异; 通过测得的吸光度得到了每种酒自身的指纹图谱, 经过数据计算, 得到固态与非固态发酵白酒之间的相似度均小于0.900。结论 电导率、旋光度、吸光度等可作为区分固态与非固态发酵白酒的指标。     

不同浓度CO2对贮藏期间马铃薯生理品质的影响

以克新6号马铃薯为试材,将愈伤后的马铃薯放入自制的气调箱,设定不同的CO2浓度,研究贮藏在9~11℃,湿度85%~95%条件下不同浓度CO2对马铃薯生理品质的影响。结果表明,适当的CO2浓度(1.00%)能有效减缓块茎淀粉的降解,抑制总酚含量的下降,保持贮藏期间较低的还原糖水平和较高的POD活性,抑制PPO酶活性。CO2浓度过高(1.5%CO2、2.0%),不利于块茎淀粉积累,使还原糖含量的增加,总酚含量降低,POD活性升高,在贮藏120d时部分块茎开始发芽。由此表明,CO2浓度为1%可延长块茎的休眠,利于马铃薯的贮藏,通过控制CO2浓度可以延长马铃薯的保鲜期。      

固态法小曲白酒出现怪味的解决方法

固态法小曲白酒生产过程中易使酒产生苦味、涩麻味、霉味，出现甲醇重、总酯少、酒质酒率低等现象，这与酿酒原料、工艺、发酵设备和所用工具的卫生状况等有关，只有严格控制原料质量、严格工艺操作、合理添加曲药、合理设计发酵池等，才能解决固态法小曲白酒生产过程酒出现的怪味和提高酒质酒率。     

川法小曲白酒属小曲清香型白酒的研究——四川小曲酒香型确定的研究

全文六大部分,计1.3万字。①概述;②介绍了该酒在四川的历史发展沿革和科技进步;③论述了该酒工艺的特点与优势,并通过相近工艺(米香型小曲酒)和相似、相近香型(大曲、麸曲清香,凤香等)之比较,说明从制酒原料、用曲、工艺、窖池等均具自己特色、个性,有别于其它香型;④对酸、酯、醛、高级醇和高沸点等风味物质进行了较全面的剖析,其中对有机酸、高沸点成分的分析属首次进行,填补了空白,促进了香型研究;⑤论证了香型、风格的形成;确认乙酸乙酯、乳酸乙酯和种类多而含量高的高级醇是其复合的主体香,且具定向的量比关系;酸:酯:醇:醛为1:1.07:3.07:0.37;风格是“醇香清雅,酒体醇和,回甜爽口,纯净怡然”;⑥简略介绍了提高质量的四条意见。该课题已于1992年4月通过省级鉴定。□(丁匀成)     

影响固态发酵白酒中杂醇油生成因素的研究

研究了固态发酵白酒生产中发酵力、糖化力、蛋白分解力对杂醇油生成量的影响。试验结果表明，发酵速度对杂醇油的生成有影响，当发酵速度快时，杂醇油的生成量较低；增加糖化力可有效降低杂醇油的生成量；调节蛋白分解力，可有效降低白酒中杂醇油的含量；增加发酵速度，可适当降低杂醇油的生成量；当发酵力、糖化力和蛋白分解力三者协调时，杂醇油的生成量最低。     

稻谷储藏危害真菌生长与CO2浓度的相关性

采用危害真菌孢子计数法和便携式储粮危害生物快速检测仪法,研究了稻谷储藏过程中危害真菌生长与CO2浓度的关系。选择不同水分的稻谷样品,在不同温度下储藏60 d,采用两种方法对各稻谷样品真菌生长与CO2浓度进行检测,并对检测结果进行相关性分析,其相关系数分别为,r2=0.959 1(25℃)和r2=0.943 9(30℃)。在我国南方某地,选择了3个储藏稻谷的平房仓作为实验仓,每仓设30个采样点,采样深度为0.35 m,对各采样点的真菌生长与粮堆和仓内环境中CO2浓度进行了研究,并对检测结果进行相关性分析,相关系数分别为r2=0.998 4和r2=0.988 7。研究表明,稻谷储藏过程中危害真菌的生长与CO2浓度具有良好的相关性。     

传统固态发酵白酒的酿酒微生物区系研究概况

酿酒微生物种类繁多,在白酒生产中对酒的质量、产量起到重要作用。随着分子生物学技术在环境微生物生态学中的研究不断深入,使依赖于经典微生物研究而难以分析的大量微生物菌群的相关信息不断增加。免培养分子生物学技术作为复杂微生态环境微生物群落结构分析的可靠手段,越来越被酿酒界及其他发酵食品领域所重视。     

固态法发酵白酒中正丙醇产生的机理研究

采用酿酒车间现场取样实测与实验室同步模拟发酵试验方法,测定并分析了"白云边"大曲酒醅中酵母菌和细菌总数与正丙醇含量的关系。结果表明,酒醅发酵过程中酵母菌总数与正丙醇含量成正相关,而与细菌总数成负相关;酒醅的酒精度与正丙醇含量基本呈正相关。小曲酒醅中正丙醇含量在装瓶发酵后24h内激增,4d时正丙醇含量达到最大值。与接种酿酒酵母和根霉的纯种接种剂相比,两者发酵的酒精度和正丙醇含量均接近,表明酵母菌是白酒中正丙醇的主要产生菌。因此推断,固态法发酵白酒中正丙醇主要是在酵母菌的糖厌氧发酵过程中作为酒精的副产物产生的,而不是通过细菌对蛋白质分解导致的。     

固态发酵的白酒在碱性条件下变色原因的探讨

固态发酵酒是以高级脂肪酸酯为胶核构成的溶胶复杂体系，辅以众多的微量成分，具有固有的浓郁复合香气，而配制酒是由几种简单有限的低碳酸酯醇等形成的乙醇水溶液，体现的是浮香或单一的酯香。固态发酵酒在碱性条件下加热变黄的原因从化学反应的角度推理，可能是酒体中的高级脂肪酸酯或某一种物质与Fe^3＋络合的结果。（孙悟）     

固态白酒发酵中多因素对杂醇油生成影响的研究

研究了固态发酵白酒中,酵母、糖化酶和蛋白酶的添加与杂醇油生成量的关系。通过试验得出,当发酵力、糖化力和蛋白分解力三者比例协调即蛋白酶用量20u/g,糖化酶用量1.0×103u/g,干酵母用量0.5‰时,杂醇油的生成量最低为0.36g/L;实验证明多因素同时参入能更有效地降低杂醇油的生成量。     

白酒固态发酵中解除产物乙醇抑制作用的初步研究

在固态乙醇发酵中,产物乙醇浓度和发酵温度的升高影响酵母茵的发酵性能,为解除产物乙醇对酵母茵的抑制作用,本实验利用酵母茵在固态发酵中产生的另一重要产物二氧化碳作为循环栽体,将乙醇从发酵基质中抽离出来,通过冷凝器的分离,二氧化碳再重新利用,这样既解除了乙醇对酵母发酵的抑制作用,又将发酵培养基的温度稳定在酵母发酵适宜的温度,从而提高了发酵效率.     

尾穗苋粒发酵小曲清香型白酒的研究

尾穗苋粒淀粉含量高,分别采用固态和液态发酵方式探讨尾穗苋粒小曲清香型白酒的制备,并通过单因素及正交试验优化 糖化工艺。 结果表明,液态发酵出酒率比固态高12.5%,总酯和乙酸乙酯含量分别比固态高29.4%和16.7%,且香味突出。 最佳糖化工 艺条件为糖化酶添加量0.40%,糖化温度58 ℃,糖化时间2.5 h,180～200 ℃膨化苋粒、加入3倍体积的水糖化后,接种0.60%小曲酒曲 30 ℃发酵10 d。 在此条件下,55%vol的基酒出酒率达47.6%,甲醇含量≤0.6 g/L。小曲清香型白酒酒体清亮透明,清香纯正,酒体柔和 协调,口感绵柔,余味爽净。 产品各项指标符合GB/T 1078.2—2006《清香型白酒》要求。     

CO2浸渍发酵法研究进展

作为一种特殊的酿酒工艺,CO2浸渍法为酿制新型葡萄酒提供了新的思路。综述了CO2浸渍过程中化学成分和微生物群落的变化以及影响因素,并对CO2浸渍法的应用前景进行了展望。      

CO2浸渍发酵法研究进展

作为一种特殊的酿酒工艺,CO2浸渍法为酿制新型葡萄酒提供了新的思路。综述了CO2浸渍过程中化学成分和微生物群落的变化以及影响因素,并对CO2浸渍法的应用前景进行了展望。     

应用SAS软件优化分析影响固态发酵白酒杂醇油的生成因素

应用SAS统计分析系统软件对固态发酵白酒中影响杂醇油生成的多因素进行了优化分析。结果表明,在各因素的相互作用中,大曲是影响杂醇油生成量最显著的因素,其次是酸性蛋白酶的用量;对杂醇油中的主要成分异戊醇生成量进行分析,也得出了基本相同的结果。     

芝麻香型与浓香型白酒固态发酵过程中氨基甲酸乙酯的形成研究

氨基甲酸乙酯(EC)是一种具有细胞和基因毒性的2A级致癌物质,我国部分白酒中EC检出率和含量居高不下,引起了广泛关注.本文以浓香型和芝麻香型白酒为例,探究了白酒固态发酵过程中EC、前体物质含量与酸度的变化,同时采用模拟发酵分析白酒酒醅固态发酵过程中pH值、尿素与瓜氨酸对EC形成的影响.研究表明:发酵初期的两种酒醅中均检...     

我国纯粮固态发酵型白酒加贴碳标签的基础研究

通过对我国四川、山东、河南和江苏省的8家大型白酒企业中228位员工进行调研,认为我国纯粮固态发酵型白酒生产的大型企业目前除了能源消耗偏大外,在管理者、企业规模、技术能力、环境管理和政府扶持方面都已初具加贴碳标签的基础条件。提出进一步普及我国众多中小型纯粮固态发酵型白酒企业管理者的环保认知,从大型企业着手,通过政府扶持,推动各类型白酒企业利用技术创新进一步提高能源效率,并应充分结合相关的环境管理措施,共同成为推动我国纯粮固态发酵型白酒产品加贴碳标签的重要举措。     

关于固态发酵白酒在碱性条件下变色的研究探讨

固态发酵白酒在碱性加热条件下变色,初步推定是高级脂肪酸根与金属离子络合的结果,变色酒体的吸光度值与固态酒的体积百分比存在一定的线形关系,以此鉴别或判定白酒中固态酒的含量。     

CO2冷海水预处理对南美白对虾品质的影响

以南美白对虾为原料,应用CO2冷海水预处理技术对南美白对虾贮藏保鲜效果进行了研究,探讨CO2冷海水预处理技术对南美白对虾保鲜的可行性。结果表明:经CO2冷海水预处理24h能有效抑制南美白对虾贮藏期间微生物的增长,延缓TVB-N升高,而且能较好抑制南美白对虾多酚氧化酶(PPO)的氧化速度,并减少蛋白质变性程度,明显延长南美白对虾的货架期。