酶解大豆蛋白制备风味增强肽

利用不同蛋白酶酶解大豆蛋白质,大豆蛋白酶解过程中氨基酸的释放规律表明,氨基酸的释放与蛋白酶的种类和酶解时间有关.在酶解产物中,以蛋白酶Ⅰ酶解产物中鲜味氨基酸和含硫氨基酸含量最高,醇厚感强,更适合于酶解大豆蛋白制备风味基料.通过感官评定比较了酶解液及其Maillard反应产物的呈味差异,发现Maillard产物具有更好的醇厚感和鲜味.分析了酶解液中不同分子量级分Maillard反应产物的呈味特点,发现相对分子质量3 000～5 000的级分其Maillard产物能够明显地增强风味,包括鲜味、醇厚味以及后味.     

天然牛肉调味品制备及其呈味氨基酸变化研究

以牛肉为原料,通过酶解及美拉德反应,制备天然牛肉调味品。以氨基态氮含量为指标,通过正交优化风味蛋白酶酶解工艺,确定适宜的酶解温度为52℃,初始p H5.5,料液比1:3.5,酶解时间5.5 h,加酶量为4000 U/g。正交优化后酶解液中氨基态氮含量为0.57 g/100mL,呈味氨基酸含量为3.91 g/100 m L,美拉德反应后呈味氨基酸含量变为1.88 g/100 mL,对美拉德反应贡献相对较大的氨基酸有Asp、Ser、Arg。调味物质中共检出香味物质32种,这些香味物质和呈味氨基酸协同,形成了特有的牛肉口感和香气。     

牛油氧化对牛肉风味形成的影响

通过添加不同POV值(40、60、80 meq/kg脂肪)氧化牛油对牛肉酶解液进行Maillard热反应,检测不同牛肉Maillard反应产物的氨基酸组成、肽分子量分布、香气组分以及感官测评的变化情况,研究不同POV值氧化牛油对于牛肉风味味感的影响。结果表明:不同POV值氧化牛油参加反应,主要影响牛肉酶解液Maillard热反应体系中含硫氨基酸和鲜味氨基酸的反应活性,以及Maillard反应产物的肽分子量的分布,从而影响了牛肉香气和味感的形成。     

内外切蛋白酶连续酶解制备豆粕鲜味肽的研究

旨在筛选豆粕鲜味肽的最适酶解方案,以内切酶和外切酶连续酶解的方式,设计了7种蛋白酶组合的方案,对高温豆粕进行酶解。研究发现7种方案的豆粕蛋白利用率均大于80%,实现了豆粕蛋白的高效利用;感官分析表明7种酶解产物的呈味特性差异显著,其中Neu-p组酶解产物在呈味特性上与味精和核苷酸二钠(I+G)极为相似;呈味机制探索结果表明酶解产物的呈味特性与豆粕蛋白的水解度和多肽中鲜味氨基酸占比显著相关。综合考虑,7种方案中Neu-p组,即中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶连续酶解组合制备的酶解产物有望深入开发成鲜味肽。该研究工作的开展必将为高温豆粕酶解生产调味基料奠定理论基础。     

结合感官评价与电子舌技术优化酶水解养殖暗纹东方鲀肌肉制备呈味肽

国内外关于河豚滋味的研究主要集中在游离氨基酸、无机离子、核苷酸及其关联物上,而对构成其鲜美浓郁和圆润香滑味感的呈味肽研究较少。因此应用酶生物技术挖掘滋味特性突出的暗纹东方鲀肌肉呈味肽,并应用于食品中具有重要的研究意义与潜在的经济价值。以养殖暗纹东方鲀肌肉为原料,采用中性蛋白酶、风味蛋白酶、水解蛋白酶及复合蛋白酶制备呈味肽,以水解度、寡肽含量和电子舌结合感官评价的方法筛选不同酶解条件下的最优酶制剂。结果表明:风味蛋白酶酶解液水解度最大而水解蛋白酶酶解液寡肽含量最高;电子舌能够明确区分出不同蛋白酶酶解液;电子舌分析结果与感官评价结果存在一定的相关性,但电子舌提供的鲜味、咸味和酸味相对强度与感官评定的结果存在一定的差异。最终确定中性蛋白酶为酶解暗纹东方鲀肌肉制备呈味肽最佳酶制剂。     

复配酶法制备南极磷虾鲜味酶解液的工艺优化

以脱脂南极磷虾粉为原料,采用复配酶法制备鲜味酶解液。以感官评价、多肽得率、水解度等评价手段,进行外源酶的筛选及单因素实验。为进一步优化酶解液滋味,以呈鲜味的氨基酸总量为指标进行酶解工艺优化。结果表明:最佳酶解条件为:胰蛋白酶和胃蛋白酶复配比1:100,总加酶量为2800 U/g,料液比1:4 g·mL?1,酶解pH7.0,酶解温度40 ℃,酶解时间3 h,该条件下获得的酶解产物中鲜味游离氨基酸含量为331.79 mg/100 mL。除色氨酸外,其余八种必需氨基酸含量占总氨基酸的63.66%,游离苦味氨基酸占总氨基酸的27.83%,游离鲜甜味氨基酸占总氨基酸26.22%,与鲜味形成具有关键作用的游离谷氨酸和游离天冬氨酸共占总游离氨基酸的10.26%。本研究可为南极磷虾鲜味调味料等产品的开发提供理论基础和技术指导。     

扇贝裙边酶解过程中呈味组分的变化规律研究

本研究以扇贝裙边为原料,利用复合蛋白酶对扇贝裙边进行酶解,在确定扇贝裙边最佳酶解温度的基础上,探索了扇贝裙边酶解液在不同酶解时间下的呈味特点,并探讨了不同酶解液中呈味分子的变化规律,探明不同酶解时间下扇贝裙边酶解液的呈味规律。结果表明不同酶解时间制备酶解液的滋味存在显著性差异,其中8 h的扇贝裙边酶解液鲜味强度最高(9.32分),而12 h酶解液的苦味(7.33分)和饱满度(8.33分)最强。主要是因为酶解时间对酶解液鲜味氨基酸和苦味氨基酸的含量及比例存在较大影响,当酶解8 h时,扇贝裙边酶解液中鲜味氨基酸比例最高(46.80%),而苦味氨基酸比例最低(51.67%);此外,肽分子分布结果显示8h酶解液中5000 u的肽段(对呈味贡献小)和180 u的肽段(苦涩味明显)比例较低,可能是8 h扇贝裙边酶解液取较好的鲜味和饱满度,较低苦味的主要原因。本研究通过研究扇贝呈味组分在酶解过程中的变化规律,为工业上利用扇贝裙边制备高品质呈味基料提供理论基础和指导。     

不同蛋白酶对红鳍笛鲷鱼排酶解液风味影响

以红鳍笛鲷鱼排为原料,分别采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶4种酶水解,通过氨基酸组成分析、感官评价及电子舌对酶解液的滋味进行评价。结果表明：风味蛋白酶酶解液的水解度及多肽含量最高,分别为29.14%、4.27 g/100 g;氨基酸组成分析表明风味蛋白酶酶解液的氨基酸总含量最高。感官评价结果表明,4种蛋白酶酶解液中风味蛋白酶酶解液风味较好,苦味不明显,总体呈味鲜美浓郁。电子舌测定结果表明,中性蛋白酶与风味蛋白酶的酶解液最接近鲜味参比溶液。因此最终确定风味蛋白酶是制备红鳍笛鲷鱼排呈味肽的最佳用酶。     

生物酶法制备香菇呈味物质的工艺研究

酶解法制备香菇呈味物质的工艺中,利用单因素试验和响应面试验,研究了5’-磷酸二酯酶酶解香菇提取液的最佳工艺条件。结果表明:在加酶量0.6%、pH4.4、温度55℃、酶解时间2 h的条件下,所得到香菇酶解液中呈味核苷酸含量为18.89 mg/g,鲜味评分达到9.45。     

冻藏对水煮及酶解马氏珠母贝肉提取物呈味特性的影响

为了探究冻藏对水产品呈味物质含量和整体呈味特征的影响,以冻藏前后的马氏珠母贝肉为原料,分别采用水煮、酶解两种方式制备新鲜、冷冻贝肉提取物;利用电子舌测定不同提取物整体滋味轮廓差异,并结合人工感官评定评价整体呈味特征;测定了不同提取物的基本成分、游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸和有机碱含量,并通过滋味活性值评价这些呈味物质对提取物滋味的贡献.电子舌味觉特征检测结果表明:新鲜贝肉水煮提取物甜味最强,强于冷冻贝肉水煮提取物;鲜味、甜味和丰富度是新鲜贝肉酶解提取物的重要味觉特征,其中甜味值和丰富度值高于冷冻贝肉酶解提取物.电子舌主成分分析结果显示,新鲜贝肉酶解提取物最接近谷氨酸钠的呈味特征.人工感官评定结果显示,冷冻贝肉提取物较新鲜贝肉提取物甜味和鲜味强度减弱,酸味更突出,并带有刺激性.呈味物质含量测定结果显示:新鲜贝肉水煮提取物中甘氨酸和5'-一磷酸腺苷的含量较冷冻贝肉水煮提取物分别增加了19.30 g/kg、302.60 mg/100 g;新鲜贝肉酶解提取物中谷氨酸和琥珀酸含量高达27.60 g/kg、1352.70 mg/100 g,显著高于冷冻贝肉酶解提取物(P<0.05).冻藏处理会导致马氏珠母贝肉提取物中鲜味物质和甜味物质含量降低,苦味物质含量增加,提取物鲜美味感减弱.     

图博会上的按需印刷——按需出版及印刷精品专区侧记

2009年9月3日．第十六届北京国际图书博览会在北京国际展览中心盛大开幕。这可谓是图书出版界的一大盛事，展商众多．形式多样．亮点频频。其中由中国图书进出口（集团）总公司和中国印刷科学技术研究所共同承办的“按需出版及印刷精品专区“是首次亮相图博会．同样也是本届图博会最大看点之一。图博会上首设的“按需出版及印刷精品展区”进一步向世人展示了印刷的魅力与对出版业发展的推动力，赢得了满堂喝彩!     

葡萄果实套袋试验

我国鲜食葡萄市场竞争越来越激烈,对果品外观和内在品质的要求越来越高.鲜食葡萄果实套袋是生产无公害果品,提高果实外观品质和保证果实穗形美观的重要措施.为了给当地葡萄种植户提供适用葡萄果实套袋技术,特进行如下试验.     

基于IPsec的虚拟专用网的研究

针对数据通讯传输中的安全及加密问题,分析了IP协议的安全体系结构和虚拟专用网的原理，论述了基于IPsec的虚拟专用网实现原理及相关技术，认为IPsec是目前唯一一种能为任何形式的Internet通信提供安全保护的协议，具有良好的发展前景。     

基于SAML的多应用系统单点登录机制的研究

针对以往单点登录模型受平台限制的问题,在分析了单点登录SSO概念和安全断言标记语言SAML工作原理的基础上,根据SAML通用的、于具体实现无关的、平台独立的认证与授权标准架构规范,提出了综合采用SAML的Pull模型和Push模型实现多应用系统单点登录集成认证机制,很好地解决了传统认证机制存在的问题,保证了系统的安全性和易用性.     

基于TAG的服装品牌在线分类查询系统研究

服装品牌资讯是设计师获取服装流行趋势的重要渠道.服装种类和艺术风格的多样化为服装品牌的分类整理提供了多种思路.在建立服装品牌数据库的过程中,针对现有服装品牌在线分类查询系统的单一性缺点,总结出了一套用于描述服装品牌的关键性词组,并借用TAG这一关键性技术,将其应用到服装品牌在线查询系统中.     

羊毛低温染色工艺探讨

基于羊毛常规染色存在的缺陷,研究了羊毛低温染色的2种工艺,讨论了染色温度、时间等因素对染色效果的影响,并对2种低温染色方法的染色效果与常规染色工艺的效果进行了比较.得出氧化还原体系低温染色方法优于助剂低温染色方法.并由正交试验得出了氧化还原体系低温染色时的最佳工艺为:双氧水/乙二醛用量为0.06/0.02 mol/L,染色温度为75℃,时间为50 min;同时吸尽率和K/S值都比较高,节能降耗,并对羊毛损伤少.     

声热处理灭酶试验

研究了声热处理钝化毛豆过氧化物酶.实验条件为:温度60～90℃、超声波频率25kHz、功率800 W.以在不同温度(60～100℃)下热处理过氧化物酶的活性作为对照,研究超声波协同热力灭酶的机理.响应面分析结果表明:在25 kHZ、800 W的超声波、83℃下处理1.52 min,过氧化物酶钝化效果最佳.目前的研究有助于声热作用作为新加工工艺逐渐取代传统热加工处理.     

凹印行业现状及凹印分会筹备工作情况

从国外来看，特别是欧美市场，凹版印刷主要应用于三个领域：杂志、产品目录等出版印刷业；商品包装印刷业；以及以钞票、邮票等有价证券和装饰材料为主的特殊用途领域。凹印市场份额：占杂志和产品目录印刷市场的30％～40％，占包装印刷市场的35％～45％，占图书印刷市场的25％。GfK市场研究机构的研究表明：在包装印刷领域，对于大多数品牌产品企业，凹印优先于其它印刷工艺而占据主要市场份额。     

香蕉多糖的抗氧化活性研究

采用40%乙醇溶液和水作为溶剂提取香蕉多糖,并通过比色法检测香蕉多糖对羟基自由基诱导红细胞溶血的影响和对CCl4致小鼠肝脏脂质过氧化抑制效果,研究了其对各种活性氧的抑制或清除作用。实验发现两种方法提取的香蕉多糖均具有明显的抗氧化活性,其中用40%的乙醇提取香蕉多糖对CCl4致小鼠肝组织脂质过氧化和对羟基自由基诱导红细胞溶血的抑制作用较强。