基于气相色谱-离子迁移谱分析静宁烧鸡中的挥发性风味成分

目的 探究静宁烧鸡中主要的挥发性风味物质。方法 采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion migration spectrometry, GC-IMS)技术分析静宁烧鸡肉样的挥发性风味成分, 并根据相对气味活度值(relative odor activity value, ROAV)确定静宁烧鸡中的关键风味物质。结果 GC-IMS共鉴定出48种挥发性化合物, 主要包括醛类22种、酮类12种、醇类8种、酯类3种、呋喃类1种、酸类1种、硫醚类1种。己醛(二聚体)、3-羟基-2-丁酮(二聚体)、1-辛烯-3-醇、甲硫醚是静宁烧鸡中的关键性风味物质。结论 通过GC-IMS技术获得了静宁烧鸡的挥发性风味成分, 可为工艺改进和品质提升提供理论依据。     

基于电子鼻和气相色谱-质谱联用技术分析不同贮藏时间羊肉火腿香气成分

采用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对贮藏0、30、60、90、120、150?d和180?d的干腌羊肉火腿挥发性香气成分进行分析和检测。电子鼻测定结果表明不同贮藏时间羊肉火腿整体风味存在差异;气相色谱-质谱共鉴定出7?类94?种挥发性香气成分,烃类和醛类相对含量显著高于其他风味物质;偏最小二乘法表明3-甲硫基丁醛、戊醛、己醛、5-甲基己醛、壬醛、苯甲醛、2-甲基-2-十一烷硫醇、1-戊醇、1-辛烯-3-醇、2-辛酮、丁二酮、2-壬酮、乙酸、2,6-二甲基吡嗪等为羊肉火腿贮藏过程中特征风味物质。研究结果对了解羊肉火腿贮藏过程中风味构成及变化规律具有参考价值,有助于推进羊肉火腿的工业化进程。     

基于气相色谱-离子迁移谱分析红糖和赤砂糖挥发性风味成分差异

目的 为探明红糖和赤砂糖挥发性风味物质差异, 建立一种红糖及赤砂糖快速鉴别的气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)检测方法。方法 以3种红糖和3种赤砂糖为研究对象, 采用GC-IMS测定样品中的挥发性化合物, 并进行主成分分析。结果 从红糖和赤砂糖中共鉴定出65种已知物质, 包括17种醛类、11种吡嗪类、7种醇类、9种酯类、6种酸类、10种酮类以及其他5种化合物, 其中甲基丙醛、2,6-二甲基吡嗪-D、2,5-二甲基吡嗪、2-甲基丙酸、2-甲基丁酸在红糖和赤砂糖中含量差异较大; 主成分分析结果表明, 红糖和赤砂糖挥发性成分存在明显差异, 说明GC-IMS技术能够将红糖和赤砂糖进行区分。结论 本研究通过GC-IMS技术建立了红糖和赤砂糖挥发性成分指纹图谱, 可视化呈现红糖和赤砂糖挥发性成分差异, 为红糖和赤砂糖鉴定分析提供了依据。     

基于气相色谱-离子迁移谱分析不同地区羊肉的挥发性风味化合物

为探究不同地区羊肉风味的差异，采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)技术分别对青海茶卡、青海玉树、青海祁连、四川、内蒙古和宁夏共6个地区羊肉的挥发性风味物质进行定性分析，结合挥发性化合物的指纹图谱、主成分分析与聚类分析区分不同地区羊肉的特征风味物质。结果表明，不同地区羊肉中共定性出36种挥发性化合物，主要包括酮类、醇类、醛类及其他类。其中，苯甲醛、丁醇、丙酮、2-丁酮、辛醛和1-辛烯-3-醇等为青海茶卡羊肉的特征风味物质；2,3-丁二酮等为青海玉树羊肉的特征风味物质；戊醇、己醛、1-戊烯-3-醇、庚醛、三甲基吡嗪、2-庚酮、环己酮、E-2-戊醛、己醇、3-辛醇和2-戊基呋喃等为青海祁连羊肉的特征风味物质；乙酸甲酯、2-戊酮和2-己醇等为四川羊肉的特征风味物质；丙醛、丁醛和二丙硫醚等为内蒙古羊肉的特征风味物质；乙偶姻和丁酸异戊酯等为宁夏羊肉的特征风味物质。指纹图谱、主成分分析和聚类结果分析结果表明，不同地区羊肉风味存在差异，青海茶卡和青海祁连羊肉风味较为相似且较其他四地区羊肉风味更为丰富。GC-...     

固相微萃取-气相色谱-质谱及气相色谱嗅闻技术分析双孢蘑菇汤的风味活性物质

测定双孢蘑菇汤的风味活性成分,分析这些风味活性成分对双孢蘑菇汤整体风味的重要贡献。利用顶空固相微萃取技术萃取双孢蘑菇汤的风味物质,通过气相色谱分别与质谱仪和嗅闻仪相联,对风味成分进行分离鉴定,比较不同萃取头的萃取效果及不同极性色谱柱的分离效果。结果表明：三相萃取头(DVB/CAR/PDMS)比两相萃取头(CAR/PDMS)得到的风味成分多7种;极性柱(DB-WAX)较弱极性柱(HP-5)得到的风味成分多3种,并且极性柱分离得到的蘑菇类风味成分比弱极性柱多,而弱极性柱分离得到了更多的吡嗪类化合物。蘑菇汤的主要风味活性物质包括C8类不饱和醇、酮(蘑菇味)、苯乙醛(花香)、2,5-二甲基吡嗪(爆米花味)、2,6-二甲基吡嗪(巧克力味)、正己醛(青草味)、3-甲基丁醛(果香)、2-乙酰噻唑(肉香)等。     

气相色谱-质谱联用与相对气味活度值法分析坛子肉风味物质的研究

目的 分析探讨坛子肉中的关键性风味物质。方法 应用固相微萃取-气相色谱-质谱法(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS)对5种不同坛子肉的挥发性风味物质进行分离鉴定, 并应用相对气味活度值法(relative odor activity value, ROAV)对5种坛子肉共有的挥发性风味物质进行特征性分析。结果 5种不同坛子肉中分别检测出60、57、51、54、57种挥发性风味物质, 坛子肉主要风味物质有醛、醇、酯、酸、酮等物质, 其关键挥发性风味物质为己醛、乙酸乙酯、反式-2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、3-甲基丁醛和2-己烯醛。结论 本研究方法可以得出坛子肉的主要及关键挥发性风味物质, 方法有一定的实用性。     

同时蒸馏萃取和固相微萃取对双孢蘑菇风味物质的提取分析

采用同时蒸馏萃取法和固相微萃取法对双孢蘑菇的挥发性风味物质进行提取,并通过气相色谱-质谱联用分析及鉴定。采用同时蒸馏萃取法鉴定出36种化合物,采用固相微萃取法鉴定出34种风味化合物,2种方法分析出蘑菇的特征风味物质为1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、2-辛烯-1-醇、2,6-二甲基吡嗪、2-戊基呋喃、甲基吡嗪、1-辛醇等,均以1-辛烯-3-醇含量最高。2种提取方式相互补充相互验证。     

基于气相色谱-离子迁移谱法和固相微萃取-气相色谱-质谱法分析6种香型白酒挥发性风味物质

目的 比较6种香型白酒的挥发性风味物质差异。方法 采用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)和固相微萃取-气相色谱-质谱法(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS)对6种不同香型白酒的挥发性成分进行分析, 结合气味活度值(odor activity value, OAV)确定其重要风味物质, 通过多元统计分析筛选差异香气成分。结果 GC-MS和GC-IMS分别在6种香型白酒中检测到56和77种化合物, 其中13种挥发性风味物质为2种技术共同检出; 挥发性成分主要是酯类、醇类和醛类; 不同白酒香气化合物含量差异较大, 如清香型白酒的乙酸乙酯含量显著高于其他白酒, 而己酸乙酯在浓香型白酒中含量最高; 通过偏最小二乘判别分析筛选出异戊醇、乙酸乙酯等18种挥发性风味物质作为区分不同白酒香气的差异化合物。结论 本研究采用两种技术协同分析, 获得6种香型白酒更全面的挥发性风味信息, 明确了6种香型白酒香气成分组成与差异, 为不同香型白酒风味调控奠定了基础。     

乡城和楚雄牛肝菌营养风味品质对比分析

为比较四川乡城和云南楚雄两个产地的牛肝菌菌帽、菌柄的营养成分及挥发性成分的差异,测定其水分、蛋白质、粗脂肪、多糖、氨基酸含量,以及采用固相微萃取结合气相色谱质谱联用法测定其挥发性物质。结果表明：不同产地牛肝菌在营养成分含量上存在明显差异,其中楚雄牛肝菌帽蛋白质含量最高[（33.52±0.76）%],乡城牛肝菌柄粗脂肪含量最高[（5.46±0.13）%],楚雄牛肝菌帽多糖含量最高[（19.22±0.09）%]。乡城牛肝菌柄的氨基酸总量最高,而乡城牛肝菌帽氨基酸评分高于其他3 种牛肝菌。共鉴定出45 种挥发性风味物质,包括5 种烃、22 种醛、7 种醇、8 种酮以及3 种含氮含硫及杂环。利用相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）对牛肝菌主体挥发性香味成分分析得出,乡城牛肝菌的关键挥发性风味物质有两种,分别为1-辛烯-3-酮和1-辛烯-3-醇,楚雄牛肝菌的关键挥发性风味物质只有1-辛烯-3-酮。楚雄和乡城牛肝菌的风味物质的组成和含量有较大差异,营养成分的含量也不同,其中乡城牛肝菌柄的营养风味品质综合更佳。     

SPME-GC-MS结合GC-O分析糖醋排骨风味香精挥发性风味成分

采用固相微萃取法提取糖醋排骨风味香精中挥发性成分,并结合气相色谱-质谱联用技术和气相色谱-嗅闻技术对萃取成分进行鉴定。结果显示,糖醋排骨风味香精共鉴定出挥发性成分55种,其中烃类11种(16.45%)、醚类3种(13.41%)、醇类10种(12.38%)、其他化合物5种(12.03%)、酮类4种(5.45%)、酯类3种(3.82%)、醛类8种(3.54%)、酸类6种(3.46%)、酚类5种(1.74%)。经气相色谱-嗅闻确定糖醋排骨风味香精中的12种关键性风味成分为β-蒎烯、乙酸、糠醛、2,3,5,6-四甲基吡嗪、苯甲醛、芳樟醇、3-甲基丁酸、反-2-癸烯醛、反-2,4-癸二烯醛、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮、大茴香醛、丁香酚。