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相似文献
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1.
杂菌污染对固态发酵食醋返混的影响   总被引:1,自引:0,他引:1  
王俊  卢红梅  崔云 《食品科学》2013,34(5):172-176
为了解成品固态发酵食醋中分离出的两株杂菌(芽孢杆菌属和葡糖杆菌属)对固态发酵食醋返混的影响,以无菌样品对照,将不同数量级单位的杂菌添加到已灭菌的成品固态发酵食醋中进行模拟强化实验。当混合杂菌数量在10~102CFU/mL时,成品固态发酵食醋返混时间要比无菌条件下缩短10d,成品固态发酵食醋香气渐淡,并且沉淀物干质量浓度较无菌时增加了22.73%;添加量在5×103~104CFU/mL时,芽孢杆菌属杂菌和葡糖杆菌属杂菌分别会使成品固态发酵食醋在第9天和第24天出现返混,前者沉淀物干质量浓度可达0.617g/100mL,后者可达0.303g/100mL,分别是无菌环境下的2.5倍和1.3倍,成品固态发酵食醋开始有酸臭味。芽孢杆菌属杂菌对沉淀的贡献要比葡糖杆菌属杂菌大。两株菌引起的返混都会破坏成品固态发酵食醋风味。  相似文献   

2.
食醋中的微生物是影响食醋返浑的因素之一,研究样品主要污染的微生物是葡糖杆菌属和芽孢杆菌属。经检测该食醋中微生物指标大大超过了国家食醋的卫生指标,达到了55000cfu/mL。在灭菌的醋液中对微生物进行强化实验后得出以下结论:当分别添加两种菌,菌数低于10cfu/mL时,食醋返浑时间为40天左右;当添加芽孢杆菌和葡糖杆菌,菌数在105 cfu/mL时,食醋返浑时间分别在2天和8天左右,沉淀物干重达到0.942,0.753g/dL,芽孢杆菌比葡糖杆菌更容易使食醋发生返浑现象,大量的芽孢杆菌还使醋液发臭。通过分别添加1g/kg苯甲酸钠于含有105 cfu/mL芽孢杆菌和葡糖杆菌的醋液中,可以分别延长返浑时间7天和4天。  相似文献   

3.
食醋返浑是一个复杂的现象,通过研究发现影响食醋返浑的非生物因素中主要有蛋白质、多糖、还原糖、铁和单宁等。和成品醋中添加壳聚糖或皂土观察其对食醋澄清的影响。  相似文献   

4.
食醋生物性返浑的防治   总被引:1,自引:0,他引:1  
食醋返浑是一个复杂的现象,主要从微生物方面着手使食醋保持澄清。对几种防腐剂进行了应用并考察微生物对食醋返浑的影响。  相似文献   

5.
1概况食醋的浑浊是酿造行业一个老大难,十分棘手的问题,但是社会饮食水平的提高和我公司对消费者“清如酒、亮如油”的承诺,向我们提出了严峻的课题。食醋返浑的研究,在国内的食醋行业是一个不确切难题,但国外对食醋返浑的研究很积极,从查询到的资料可以看出,80年代初日本的学术者首先研究了成品醋的澄清工艺,他们采用皂土或稻壳作为醋的澄清剂。利用膨润土的吸附作用,稻壳纤维的过滤效果取得一些成果。英国的学者们也研究了醋的澄清工艺,按照Smelley-HP食品有限公司所提出的方法将醋通过由磺化的苯乙烯二乙烯基共聚得到了强酸…  相似文献   

6.
杨铎  武秀琴 《中国调味品》1995,(5):19-20,23
关于液醋返浑的一些因素浅论杨铎,武秀琴,吕福春(哈尔滨食品酿造三厂150040)食醋是我国的传统的酸性调味品,醋的酿造生产有两千多年的悠久历史,食醋的品种很多,风味各异,依醋的发酵分类,可分为固态发酵和液态发酵,及液固结合发酵三大类。近年来,食醋生产...  相似文献   

7.
食醋色率变化的研究   总被引:3,自引:1,他引:2  
选择焦糖色作为食醋色率测定的标准色,利用焦糖色色率测定方法测定食醋色率,通过绘制标准曲线测定食醋中色素含量,定性的分析了食醋色率与美拉德反应的关系,并讨论美拉德反应对食醋返浑的影响.  相似文献   

8.
刺梨果醋返浑褪色的成因研究   总被引:1,自引:1,他引:0  
本文从生物性和非生物性两个方面对引起刺梨醋返浑的原因作了探讨,经实验证明,刺梨醋返浑并不只是由微生物引起的,而是与非生物性的原因共同作用引起的。  相似文献   

9.
食醋是群众喜爱的一种调味品,随着人民生活水平的不断提高,对食醋的需求量不断增加,各地新建了不少醋厂为缓和食醋供不应求起了积极作用。但有些厂包括一些大厂因各种原因产品质量不够稳定,食醋霉变现象常常发生,在经济上造成损失、生产上增加麻烦、信誉上受到影响。因此,弄清食醋霉变原因很有必要。上海市酿造科研所黄仲华等同志在八三年第四期《上海调味品》上发表专论,分析总结食醋霉变原因为:1.生产环节上污染了杂菌。2.成品醋消毒温度与时间不够,有害杂菌  相似文献   

10.
以赤水晒醋中分离得到的5株污染杂菌及变质赤水晒醋为研究对象,研究不同的杀菌温度和时间、添加不同的防腐剂对5株污染杂菌的影响,以及不同温度和时间对变质赤水晒醋的影响。结果表明:5种防腐剂(苯甲酸钠、山梨酸钾、尼泊金乙酯、丙酸钙和尼泊金丙酯)对5株污染杂菌的抑菌率不一样,其中苯甲酸钠对这5株污染杂菌的抑菌率是最好的。温度越高、时间越长,对食醋中微生物的杀菌效果越好,两次杀菌比单次杀菌效果好,但是,杀菌温度过高(超过95℃)、时间过长和两次杀菌,会导致食醋的风味发生改变,如食醋变得焦糊香或糊味、酸味很低等。综合考虑得出:95℃杀菌30min是比较好的方案,杀菌率达到了96.57%。  相似文献   

11.
目的对明显有浑浊现象的食醋样品进行分析,了解和探讨浑浊是否由微生物因素引起。方法以浑浊食醋、醋醅为测试样本,采用感官评定、微生物培养、显微镜检、加热灭菌实验等手段对食醋浑浊的原因进行分析,并对醋醅分离出来的微生物采用全自动微生物生化鉴定仪进行鉴定。结果采用平板计数法和薄膜过滤法培养浑浊食醋,样本均未检出,醋醅样本有检出。染色结果显示浑浊食醋样本A中发现有未知革兰氏阴性菌和酵母菌,并无明显增殖现象;样本B中未检出微生物;醋醅样本检出酵母菌和未知革兰氏阴性菌。晶形镜检和加热灭菌试验表明,浑浊成分有糊精和蛋白质。结论食醋样本浑浊现象产生原因不是由可培养微生物引起,可能是非可培养微生物或者是非生物因素引起。  相似文献   

12.
膜处理对食醋成分的影响   总被引:1,自引:1,他引:0  
该文分别研究了10万和20万截留分子量超滤膜处理食醋原液前后理化和微生物指标的变化。结果表明:利用10万截留分子量或20万截留分子量超滤膜处理食醋原液,氨基酸态氮、无盐固形物、总酸等指标的保留率都超过90%,而浊度和菌落总数下降非常显著,经10万截留分子量超滤膜处理,除菌率达99.975%,浊度去除率达99.33%;经20万截留分子量超滤膜处理,除菌率达99.95%,浊度去除率达99.05%;经10万截留分子量超滤膜处理色度下降率达43.9%;经20万截留分子量超滤膜处理色度下降率为28.9%。经过300天的室温储藏,处理液未见明显浑浊,因此将膜处理技术应用于实际生产可有效地解决食醋的二次沉淀问题。  相似文献   

13.
宋智猛 《中国酿造》2012,31(8):147-148
具体分析了引起固态发酵食醋浑浊沉淀的工艺方面原因,一是原料中的大分子如淀粉、多糖、蛋白质等分解不彻底,后经过生化反应形成沉淀物;二是由于杀菌不彻底引起的生物性返浑.针对这些原因,对固态发酵食醋生产工艺进行改进,采取多种措施去除杂质,取得了较好的澄清效果.  相似文献   

14.
食醋非生物性返混的研究   总被引:13,自引:2,他引:11  
田瑜 《中国酿造》2003,(2):12-15,38
酿造食醋返混可概括为非生物性混浊和生物性混浊两大类型。该汰实验,主要针对食醋的非生物性返混做一些研究。同时选取不同的澄清剂,把蛋白质作为引起返混的主要沉淀物进行理化检测。  相似文献   

15.
发酵工艺对食醋浑浊影响的研究   总被引:5,自引:2,他引:3  
食醋浑浊与沉淀严重影响了食醋的商品性。该文对改良发酵工艺控制食醋浑浊与沉淀进行了研究。试验表明:黑曲霉用量2.5%,糖化与酒精发酵180h,后熟9d,可以大幅度减少食醋浑浊与沉淀。  相似文献   

16.
利用近红外光谱(4000cm-1~10000cm-1)结合化学计量学方法快速检测了镇江香醋中的浑浊度。首先,用近红外光谱仪采集香醋样本的近红外光谱数据以及用离心法测定样本的浑浊度值;然后,采用间隔偏最小二乘法(iPLS)、反向区间偏最小二乘法(biPLS)、联合间隔偏最小二乘算法(siPLS)优选光谱特征区间;最后,采用全光谱(4000cm-1~10000cm-1)偏最小二乘法(PLS)对优选出来的区间建立香醋浑浊度近红外光谱模型。结果表明,采用siPLS将全光谱均匀划分30个子区间,选择4个子区间[4 10 18 27]联合时,建立的模型预测效果最佳,其RMSECV和RMSEP分别为0.173和0.208,校正集和预测集相关系数分别为0.9337和0.9004。因此,利用近红外光谱技术快速检测香醋中的浑浊度是可行的。  相似文献   

17.
为了解决食醋生产行业多年来存在的食醋易发生沉淀、返混及变质等问题,进行技术探讨,认为主要应从原辅料、糖化剂、醋酸发酵操作工艺、后期制作处理、淋醋环节和产品灌装等几方面解决。而仅采用过滤措施,则不能从根本上解决产品混浊的问题,即使当时解决了,但在成品后期仍会出现变质等现象。  相似文献   

18.
以酵母泥中的废啤酒为原料生产啤酒醋,由于酵母自溶产生了大量的大分子蛋白等难溶物质,致使啤酒醋产生浑浊或返浑现象。试验从啤酒醋的整个生产过程着手,包括煮沸压力、煮沸时间、澄清剂的选择等几个方面解决啤酒醋的返浑问题,得到澄清透明的啤酒醋。  相似文献   

19.
摘 要:本研究采用Illumina PE300高通量测序技术对海南糟粕醋中细菌和真菌群落进行多样性分析,扩增糟粕醋中细菌的16S rDNA和真菌的ITS序列。细菌测序获得306,600条序列,130,745,424 bp,505 OTU,可归属为23 Phylum、51 Class、115 Order、191 Family、312 Genus、432 Species;真菌多样性测序获得612,015条序列,132,784,567 bp,27 OTU,可归属为3 Phylum、7 Class、12 Order、18 Family、24 Genus、25 Species。研究表明,糟粕醋在自然条件下存储时主要细菌属为:乳酸菌属(Lactobacillus,占20%)、棒杆菌属(Corynebacteriums,占46%)、乳酪短杆菌属(Brevibacterium,占51%)、芽孢杆菌属(Bacillus,占51%)、葡萄球菌属(Staphylococcus,占58%);主要真菌属为:哈萨克斯坦酵母(Kazachstania,占23%)、伊萨酵母属(Issatchenkia,占29%)。未经灭菌的糟粕醋可能存在的风险菌为:炭疽杆菌(Bacillus anthracis)、伯克霍尔德菌(Burkholderia cepacia)、布鲁氏菌(Brucella)、肉毒杆菌(Clostridium botulinum)。在糟粕醋中细菌的组成更为复杂,但真菌对糟粕醋品质的影响较大,本研究获得糟粕醋在自然放置条件下微生物菌群的变化,为快速检测糟粕醋中风险微生物奠定理论基础。  相似文献   

20.
该文阐述了酱油、食醋保持澄清的重要性 ,分析了浑浊的原因 ,提出了解决问题的办法  相似文献   

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