麻辣兔肉丁的综合保鲜技术研究

根据栅栏因子保鲜理论,采用多种栅栏因子科学合理的组合,并通过改进工艺,对麻辣兔肉丁进行了综合保鲜研究。结果表明,添加复合防腐剂(0.05% Nisin、0.05% 溶菌酶、2% 乳酸钠)组成的天然复合保鲜液,采用瞬间翻炸、水浴热处理(85～90℃、水浴杀菌30min、2 次,中间急速冷却)的综合保鲜技术可使麻辣兔肉丁在常温下(15～20℃)贮藏240d。     

低温羊肉火腿综合保鲜技术的研究

根据栅栏因子保鲜理论,采用多种栅栏因子科学合理的组合,对低温羊肉火腿进行了综合保鲜研究,结果表明:原料减菌化处理(醋酸2%、双乙酸钠3%、抗坏血酸2%、硫代硫酸钠2%、山梨酸钾1%) 保鲜剂(Nisin0.15%、山梨酸钾0.19%、双乙酸钠0.11%) 水浴热处理(85~90℃、30min杀菌2次,中间急速冷却)可使低温羊肉火腿在0~4℃贮存条件下,货架期达6个月之久;同等条件下,微波120s热处理(功率900W,中心温度90℃)的羊肉火腿货架期达到3~4个月。     

二次杀菌方式对烧鸡保质期影响的研究

对真空包装后的烧鸡采用低温（85℃、30min;90℃、30min;95℃、30min）和微波（900W、2min）两种方式进行二次杀菌处理,结果表明,低温水浴杀菌效果明显优于微波杀菌。低温水浴杀菌能显著降低烧鸡贮藏期间的菌落总数、TVB-N值、TBA值,减少烧鸡贮藏期间腐败,抑制贮藏期间脂肪氧化的产生,延长烧鸡保质期,但水浴杀菌对贮藏期间烧鸡的pH影响不大。综合考虑,实践上应选用85～90℃、30min的二次杀菌处理。     

栅栏技术在麻糬生产综合防腐中的应用

根据栅栏技术因子保鲜理论,采用多种栅栏因子的科学组合,对麻糬生产进行综合防腐的研究.结果表明:产品水分活度0.83+防腐配方(山梨酸钾0.6 mg/kg、脱氢乙酸钠0.2mg/kg)+芝麻处理(0.02MPa蒸汽蒸30 min、150℃烘烤45 min)+紫外线杀菌处理(4W/m2,35 min),产品能在常温下(15～20℃)保存60d不变质、不长霉.     

冷却肉栅栏保鲜工艺优化

目的以新鲜猪肉为原料,开发一种能延长冷却肉货架期的保鲜工艺。方法根据栅栏因子理论选取3种栅栏因子,研究低温冷藏、紫外灭菌和天然保鲜液对冷却肉综合保鲜的影响。在单因素基础上,通过正交试验,以菌落总数和挥发性盐基氮(TVB-N)值为评价指标。结果紫外灭菌(20 W、90 s和30 cm)+天然保鲜液配方(ε-聚赖氨酸0.5%、茶多酚1.75%和植酸0.3%)能在4℃保存18 d。结论根据栅栏技术因子保鲜理论,采用多种栅栏因子的科学组合能有效将货架期从4 d延长至18 d。     

基于栅栏因子协同作用的中国对虾保鲜效果研究

以漳州东山港产中国明对虾(15.0±1.0)g为原材料,在-4℃下采用1.5%壳聚糖保鲜及阻氧剂、0.1%植酸钠为护色剂及流化冰低温处理为栅栏因子,协同作用贮藏对虾,并设定对照组(-4℃贮藏)。通过考察贮藏期挥发性盐基氮含量(TVB-N值)、菌落总数、明度值、pH值、PPO、持水率、弹性等理化及生物指标,以及感官品质,探究栅栏因子应用于对虾的保鲜效果。结果表明:与对照组相比,处理组A(流化冰处理+-4℃贮藏)及处理组B(壳聚糖+植酸钠+流化冰处理+-4℃贮藏)可以有效延缓挥发性盐基氮、菌落总数、pH值及PPO上升,同时可显著提高对虾明度值、持水率、弹性及感官评分(P0.05);贮藏中后期(4,6,8d),处理组B保鲜效果显著优于处理组A。栅栏因子协同作用可以明显改善对虾贮藏品质,延长货架期约4d。     

稳定态二氧化氯在食品保鲜中的应用研究

本文探讨了稳定态二氧化氯对烧鸡保鲜效果及延长其货架期的可能性。配制6种不同浓度的二氧化氯保鲜液对烧鸡进行保鲜处理,置于常温下分别贮存7、15、20、25和30d后,测量样品的pH值、细菌总数、过氧化值等指标,最后进行感官评定。结果表明：烧鸡经浓度为100～200mg/kg的二氧化氯溶液处理2min后,常温下贮存25～30d仍可保持较好的品质。     

栅栏技术在带鱼制品生产及保鲜中的应用

为了得到风味良好,保鲜期长的带鱼制品,以菌落总数和感官品质为考察指标,研究了带鱼制品加工工艺中食盐、有机酸、防腐剂(Nisin)、包装方式、杀菌工艺等栅栏因子对制品感官品质及微生物的影响。根据单因素试验结果,筛选得到对带鱼制品保鲜效果好的食盐、柠檬酸、杀菌温度3个栅栏因子为因素,采用BoxBehnken响应曲面中心组合设计试验,建立栅栏因子对带鱼制品菌落总数和综合感官评价的响应模型,优化得到带鱼制品保藏的最佳条件。试验结果表明:最佳栅栏因子组合为食盐2.5%、柠檬酸0.15%和杀菌温度80℃。经过最佳栅栏因子组合处理保藏的带鱼制品在4℃冷藏1个月后,仍具有优良的感官品质和食用安全性。     

南美白对虾温和加工即食制品栅栏因子的优化设置

研究并提高南美白对虾即食加工制品品质和贮藏性。采用正交实验和感官评价等方法研究制品中4个主要的栅栏因子(水分活度、pH、热杀菌和添加剂)和各因子间的相互作用,并优化各因子的强度,得出4个主要的栅栏因子的较佳强度为Aw0.94、杀菌温度85～90℃和时间40min、Nisin100mg/kg、乳酸钠2.4%、pH5.8～5.9。因此运用栅栏技术能试制出较好保存南美白虾鲜美风味的制品并提高其贮藏性,为栅栏技术在食品工业更广泛应用提供帮助。     

提高聚酯纤维与棉纤维定量化学分析时效性的探讨

为解决聚酯纤维与棉纤维混合物定量试验中因水浴温度高和测试时间而影响测试效率的问题,对烘干后样品水浴时间、水浴温度、硫酸浓度进行SPSS正交试验分析。该试验结果表明,当水浴温度为20℃、水浴时间为10min时,采用70%或80%硫酸溶解棉纤维的测试结果,与按GB/T 2910.11要求的测试结果同在一个取值范围(52.2%～52.6%)内。表明根据各个因子对于方差的贡献大小,水浴温度为20℃、水浴时间为10min时,保证结果分析的准确性,减少能耗与试剂消耗,进一步提高纺织品定量化学分析的检测效率。     

无磷酸盐制剂对牛肉嫩度和保水性的影响

研究一种新的制剂替代磷酸盐达到对牛肉保水嫩化的效果。通过L9(34)正交实验确定了制剂的最佳配比为苹果酸钠4%、醋酸钠1.5%、氯化钠1.5%、水93%。结果表明,此制剂具有较好的保水效果及嫩化能力,使牛肉的蒸煮损失率降低至14.79%(P<0.05),剪切力减少到22.90N(P<0.05)。     

己酸菌工业扩大培养条件的优化

从优质老窖泥中分离得到的一个高产复合己酸菌系,可用于人工窖泥培养及窖池维护。优化培养条件以获得最大己酸菌芽孢产量,在单因素实验的基础上,采用正交设计方法,确定工业扩大培养条件。研究表明：该菌繁殖的最适条件是：生长初始pH7.0、接种量10%、培养温度35℃、乙醇2.0%、NaAc1.0%、NH4Cl0.05%、CaCO30.8%,培养周期7d,在此培养条件下芽孢数可达4.01亿个/mL水平。     

葡萄糖和蛋白胨对绿色木霉纤维素酶系分泌特性的影响

采用正交试验法分析出绿色木霉3.3711液体发酵产纤维素酶系各组分的最适酶解条件,其组合分别为C1(pH 5.0、45℃),Cx(pH 3.5、55℃)和βG(pH 4.5、65℃)。在液体基础产酶培养基发酵条件下,三种组分酶的最高酶活分别为53.6、185.2、79.3 u/mL,比酶活分别为46.6、167.7、71.8 u/mg,最高的酶活形成时间分别为9、10、10 d。添加质量分数0.0005~0.003的葡萄糖,三种组分酶最高酶活分别降低了27.4%~38.4%、25.5%~35.5%、14.0%~52.3%,C1和Cx的最高酶活形成时间分别缩短为4~7、5 d,C1和βG比酶活分别降低了20.8%~35.4%、25.8%~64.5%;添加质量分数0.0005~0.01的蛋白胨,提高了C1和Cx最高酶活(分别为0.9%~199.6%、2.1%~45.1%),缩短了C1和Cx的最高酶活形成时间(分别为4~7、4 d),降低了βG的最高酶活(5.9%~34.2%)和比酶活(35.2%~87.3%),对C1和Cx比酶活的增减效应存在浓度依赖性,质量分数0.0005时分别提高50.0%、65.4%。两种添加物均能明显改变C1和Cx的分泌变化规律,对βG酶影响极小。     

高压二氧化碳浸渍速冻胡萝卜片工艺及产品品质的研究

研究运用高压二氧化碳浸渍技术(High pressure carbonic maceration freezing,HPCMF)速冻胡萝卜片,探讨了HPCM冻结工艺对胡萝卜片中心温度的影响以及四种不同冻结方式(HPCM、液氮、-80℃、-18℃)冻结降温曲线,并且测定了解冻后胡萝卜片的pH、色泽、多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)的残余酶活及总酚含量(TP)、α-和β-胡萝卜素含量。结果表明,HPCM速冻胡萝卜片工艺参数条件为反应釜设定压力6～10MPa、初始温度5～10℃,保压时间5min,卸压时间2～4min时物料中心温度可以达到-18℃以下。HPCMF可以很好地保持食品色泽和营养物质胡萝卜素的含量,与热烫处理相比除了pH、RA-POD、α-和β-胡萝卜素含量有下降(p<0.05),RA-PPO、总酚含量均没有显著变化(p>0.05),但是在几种冻结方式中HPCM冻结处理保存了最高含量的α-和β-胡萝卜素。HPCMF技术可以应用于工业生产,具有良好的前景。     

CR／SBS／MMA接枝胶黏剂黏接性能研究

研究了CR／SBS／MMA接枝胶黏剂的配方和工艺条件对其剥离力的影响。结果表明,当氯丁橡胶（CR）为100g,苯乙烯－丁二烯－苯乙烯共聚弹性体（SBS）为20g,甲基丙烯酸甲酯（MMA）为60g-70g;引发剂BPO为1．2g,以应时间为4．5h,反应温度85℃-88℃时,可制得剥离力较大的CR／SBS／MMA接枝胶黏剂,其耐水性达到使用要求,对SBS材料的黏接性能明显提高。     

桑叶多酚氧化酶的固定化及酶学性质研究

研究了桑叶多酚氧化酶(PPO)的动力学特性,结果表明,其最适温度为40℃,最适pH为7.0,酶动力学参数Km=0.093mol/L。用浓度质量分数为4%海藻酸钠、体积分数为0.2%戊二醛、0.2mol/L的CaCl2固定多酚氧化酶,固定时间2h,交联时间4h,能使固定化多酚氧化酶的活力达到最大。固定化酶的最适pH为6.0,固定化酶的最佳反应温度为50℃,固定化酶对温度的敏感度降低,温度变化对固定化酶酶活力的影响不大。     

旋流与酸浆法甘薯淀粉性能及粉条品质比较

研究了旋流与酸浆法两种甘薯淀粉的性能,并对其所制粉条的色泽、老化、膨胀系数、烹饪损失率和质构性质等进行了比较。旋流法甘薯淀粉的亮度、膨胀度(55～95℃)和溶解度(55～95℃)与酸浆法淀粉的相比明显偏低(p<0.05),而4℃下放置1周的老化速率明显偏高(p<0.05)。与酸浆法淀粉粉条相比,旋流法淀粉粉条的色泽和膨胀系数显著地降低(p<0.05),而其老化速率、拉伸形变及剪切应力显著升高(p<0.05)。     

冷冻贮藏过程中温度波动对猪肉肌间冰晶、颜色和新鲜度的影响

本文研究了冻藏过程中温度波动对猪肉肌间冰晶、颜色和新鲜度的影响。结果显示:经过21d的冻藏处理,温度波动越剧烈,冰晶体积增大幅度越大。-10℃恒温冻藏样品具有最小的冰晶相当直径67.20μm,而-20℃～-10℃～-20℃处理后样品的冰晶相当直径为86.32μm。温度波动对颜色(L*、a*、b*)、TBARS没有显著影响(p>0.05)。TVB-N值随温度波动剧烈程度增大而增大。     

图解法优化荔枝果浆酶解澄清的工艺

为了制备荔枝澄清果汁,探讨不同的果胶酶用量(质量分数0.02％～0.06％,m/m),酶解时间(1～3h)和温度(35～55℃)等工艺参数对荔枝果汁的出汁率和澄清度的影响.结果表明果胶酶处理可以提高荔枝果汁的出汁率和澄清度.通过响应面试验设计分析和图解法优化途径,获得果胶酶制备荔枝澄清果汁的较优工艺条件,在酶用量0.045％～0.05％(m/m),温度46～50℃和时间2.0～2.5h时,荔枝果汁的出汁率和透光率的预测值分别为90.40％和91.10％.经实验验证,预测值与实验值相符.