锥栗和茅栗淀粉糊特性研究

采用偏光显微镜、分光光度计、旋转粘度计等现代分析仪器，对锥栗和茅栗淀粉糊特性进行了较详细的研究。结果表明，锥栗和茅栗淀粉的糊化温度分别为63．5℃～74．5℃和64．0℃～73．5℃；锥栗和茅栗淀粉糊具有酶解率较高、透明度低、凝沉稳定性强、冻融稳定性很差的特性；在pH值6．0～8．0范围内锥栗和茅栗淀粉糊粘度较高，温度和转速对糊粘度有一定影响，浓度对糊粘度有较显著影响。     

淀粉的糊化和淀粉糊

淀粉是天然光合成，微小颗粒存在，不溶于水，难被酶解。这种颗粒的直接应用很少，一般是利用其糊化性质，在水的存在下加热，使颗粒吸水膨胀，形成水淀粘稠的糊，应用所得的淀粉糊。淀粉的糊化性质和淀粉糊的性质关系应用，至为重要。     

芡实淀粉糊黏度特性研究

芡实中淀粉含量丰富,芡实淀粉糊的黏度特性直接影响其食品的质地特性及其加工条件.以米淀粉为参照,分别考查了芡实淀粉糊的质量分数、温度、pH值以及常用食品添加剂(如氯化钠、氯化钙和蔗糖等)对淀粉糊黏度的影响规律.结果显示,与米淀粉相比,芡实淀粉糊的黏度较低,淀粉糊质量分数、温度、淀粉糊pH值等因素对其黏度影响很大.添加试验结果表明,添加氯化钠、氯化钙和蔗糖对芡实淀粉的糊化有抑制作用,其中盐的影响较明显.     

氯化钠对5种不同植物来源淀粉糊特性的影响

以马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉和小麦淀粉为研究对象,探究氯化钠对淀粉糊特性的影响。结果表明:小麦淀粉的糊化温度最高,添加2%氯化钠后,各淀粉糊化温度均有所提高,峰值黏度出现的时间延后,薯类淀粉和玉米淀粉的崩解值和回升值下降,糊化过程中淀粉颗粒的粒径减小;淀粉的凝沉性、溶解度和膨胀度增大,冻融稳定性得到改善;马铃薯淀粉的透明度较大,除了玉米淀粉,其余淀粉糊的透明度呈下降趋势;在凝胶特性方面,氯化钠能够降低各淀粉的凝胶强度,增大薯类淀粉凝胶的黏度。     

对热损伤程度不同小麦总淀粉、A-淀粉、B-淀粉其颗粒特性及淀粉糊特性研究

为探索不同程度热损伤对小麦淀粉其颗粒特性与淀粉糊特性影响,以市售神象特一粉为原料,在室温、50℃和70℃温度处理下,分别测定小麦总淀粉、A–淀粉、B–淀粉破损淀粉含量、淀粉颗粒特性和淀粉糊特性变化;同时,该文探究热损伤对淀粉糊化特性影响,并表述该损伤方式损伤机理。     

薯类淀粉糊在超声场中凝胶质构特性研究

以木薯淀粉、红薯淀粉以及马铃薯淀粉为研究对象,研究了不同浓度、不同超声场作用时间、功率和温度对淀粉糊凝胶质构特性的影响。结果表明,在相同浓度下,马铃薯淀粉糊凝胶强度、压缩功和黏附性显著高于木薯淀粉和红薯淀粉。3种薯类淀粉糊经超声场作用后,淀粉糊质构特性发生显著变化,凝胶强度均呈降低趋势。超声波处理能有效改变薯类淀粉糊质构特性,超声作用对不同薯类淀粉糊的影响存在显著差异。     

马铃薯淀粉糊化及凝胶特性研究

采用快速黏度分析仪(rapid viscosity analyzier,RVA)测定淀粉浓度、pH、蔗糖、柠檬酸、卡拉胶等对马铃薯淀粉糊化特性和凝胶特性的影响.结果表明:随着淀粉浓度的增加,马铃薯淀粉糊的热稳定性和凝沉性变差,凝胶性增强,容易回生;在pH 7时马铃薯淀粉的热稳定性、凝沉性和凝胶性较差,马铃薯淀粉不易回生;添加蔗糖、卡拉胶、明矾、食盐或苯甲酸钠,马铃薯淀粉的热稳定性、凝沉性、凝胶性增强;添加柠檬酸后马铃薯淀粉的热稳定性和凝沉性增强,凝胶性减弱.     

瓜尔豆胶对莲子淀粉糊特性影响的研究

研究瓜尔豆胶对莲子淀粉糊化特性和冻融稳定性的影响.结果表明,添加瓜尔豆胶使莲子淀粉糊起糊温度降低,峰值黏度显著提高,热稳定性、冷稳定性均下降,且添加量越大影响越显著:当瓜尔豆胶添加量为0.5%时,淀粉凝沉性变化不大;瓜尔豆胶添加量为1%时,淀粉凝沉性减弱.瓜尔豆胶可大大降低莲子淀粉糊的析水率,提高莲子淀粉糊的冻融稳定性.     

不同品种绿豆的淀粉品质特性研究

为研究绿豆淀粉品质的品种变异性并从中筛选适宜加工的优良品种,选取我国16个绿豆品种,从中提取淀粉,并对淀粉的基本组成、糊化及凝胶特性进行了对比分析。结果表明,不同绿豆品种的总淀粉、直链淀粉及抗性淀粉含量存在不同程度的差异,其中总淀粉差异最小(变异系数2.32%)、抗性淀粉最大(变异系数22.77%),直链淀粉变幅为23.65%～34.08%。淀粉的糊化特性中,成糊温度的品种间差异最小、破损值差异最大,变幅分别为66.8～72.1℃及4.5～46.5 BU。凝胶特性中,硬度、黏附性和咀嚼度的差异尤为显著(变异系数>40%)。在所选取的绿豆样品中,中绿1号的淀粉易糊化,且淀粉糊的热稳定性强;郑绿8号及中绿10号的淀粉易老化、凝胶硬度大、弹性好。     

肇实淀粉糊特性的研究

对肇实淀粉糊的透明度、冻融稳定性、凝沉性、流变性、抗剪切稳定性、触变性以及不同条件如温度、pH值、NaCl和蔗糖等对肇实淀粉糊的影响进行了研究,以期为肇实淀粉的加工、应用提供一定的理论基础。     

不同品种鹰嘴豆淀粉的理化性质研究

本实验系统研究了不同品种鹰嘴豆淀粉的各种理化性质.结果表明,实验室碱法提取Kabuli和Desi鹰嘴豆淀粉中直链淀粉含量分别为31.8和35.2,蓝值为5.8和6.8.淀粉颗粒多呈椭圆的卵形,少数圆形,且偏光十字明显.淀粉的膨胀度和溶解度均随着温度升高而增加,淀粉碘复合物可见光吸收光谱的最大吸收波长为625nm.两种淀粉的酸解和酶解过程基本相似,Kabuli淀粉糊的透明度、冻融稳定性、凝沉性优于Desi淀粉糊,但沉降体积却小于Desi淀粉糊.     

淀粉糊物系及其老化特性研究

本文研究了淀粉糊的物系结构及淀粉糊的老化特性。在淀粉糊的非均相物系中,包含了直链淀粉溶液组成的分散体系(连续相)以及由支链淀粉团块和直链淀粉胶体组成的分散相。在存放过程中,连续相中的直链淀粉一部分参与了胶体的形成与成长,另一部分则产生重结晶。随存放时间,胶体结点尺寸、网络区域会逐渐长大、结点间距缩小,各团块之间会相互作用,产生凝聚,从而使淀粉糊的非均相性进一步增加。在存放后期,支链淀粉颗粒外围也会产生胶体现象。在淀粉糊的形成和老化过程中经历了从有序结构到无序结构,然后又排列成新的有序结构的过程。     

20种高粱淀粉特性

对我国高粱主产区的20 种高粱淀粉的微观结构、物理特性、糊化回生特性及热特性进行比较研究。结果表明：高粱淀粉颗粒多数为不规则形状,表面内凹,颗粒较大,其中部分颗粒表面有类蜂窝状结构,少数为球形,表面光滑,颗粒小,淀粉颗粒粒径在5～20μm 之间;不同品种高粱淀粉的直链淀粉含量、物理特性、糊化回生特性及热特性差异较大。因此,不同的加工目的应该选择不同的高粱品种。     

不同品种南瓜淀粉的理化特性对比研究

对比研究了三种不同品种南瓜(蜜本、东升、翠栗)淀粉的理化特性。结果表明:三种南瓜淀粉中脂肪和蛋白质含量分别在0.15-0.25%和0.09-0.57%之间;直链淀粉和可溶性直连淀粉含量则依次在26.4-29.0%和4.48-7.40%之间,东升淀粉中直链淀粉和可溶性直链淀粉的含量明显高于其他两种南瓜淀粉。淀粉颗粒大小均在5-15μm之间,平均直径为10μm,属于偏小的淀粉颗粒,且多为无规则的椭圆或卵圆形。结晶结构均属于B型,结晶度分别为30.9%、42.7%、43.3%。东升和翠栗淀粉的起始糊化温度和糊化终止温度范围分别为73.21-82.76℃、78.66-89.88℃,而蜜本淀粉出现双峰现象,其糊化温度范围为69.00-75.67℃和77.70-86.17℃。蜜本淀粉具有较低的溶解度和膨胀度,凝沉稳定性较差,透光率最高;东升淀粉的溶解度和透明度较低,但凝沉性和冻融稳定性较好;而翠栗淀粉的溶解度和膨胀度最高,但冻融稳定性最差。     

不同植物来源淀粉之间的理化性质的比较

本研究比较了绿豆淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉、大米淀粉及玉米淀粉的理化性质,结果如下：绿豆淀粉具有最高的直链淀粉渗滤和胶凝值,并且这两个指标均与表观和总直链淀粉含量呈高度的相关关系。尽管绿豆淀粉具有最高的直链淀粉含量,但它并不显示出热糊稳定性。红薯淀粉在加热过程中具有高的膨润力和峰值黏度、高的崩溃值以及低的离水率,这表明红薯淀粉颗粒在加热时能够自由膨胀,糊的热稳定性差,淀粉的老化速率较低,而大米淀粉则与红薯淀粉相反。五种淀粉具有不同的胶稠度,马铃薯淀粉最高,而大米淀粉最低。离水率与直链淀粉含量不呈现明显的相关关系,因此其值的大小可能受其他因素的影响。     

橡子淀粉性质的研究

近年来国内开始发展用较先进的机械分离设备和方法 ,以野生橡子为原料加工的淀粉 ,深受外商青睐。本文较系统地研究了橡子淀粉的颗粒、糊等方面的性质 ,结果表明 ,其颗粒粒径较小 ,平均值为 9 2 μm ,结晶结构属C型 ,直链淀粉含量 2 0 6% ,糊化温度为 5 9 5～68 0℃。橡子淀粉糊凝沉性稍弱于玉米淀粉 ,冷、热糊粘度稳定性很好 ,其他糊性质与玉米淀粉相似     

变性淀粉对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

分别将0%、4%、6%、8%、10%和12%的玉米原淀粉、玉米乙酰化二淀粉磷酸酯、木薯乙酰化双淀粉己二酸酯淀粉(acetylated distarch adipate,ADA)、木薯醋酸酯变性淀粉(starch acetate,SA)添加到肌原纤维蛋白溶液中,制备淀粉-蛋白复合物并测定流变特性、凝胶强度、保水性和水分子弛豫时间等指标。结果表明:添加淀粉可显著提高肌原纤维蛋白的储能模量G′,G′在42℃左右开始增加,此时肌原纤维蛋白开始变性形成凝胶,添加变性淀粉可显著延迟肌原纤维蛋白的变性温度(43~46℃)。变性淀粉添加量为8%时淀粉-蛋白复合物凝胶强度均达到最大,而原淀粉对肌原纤维蛋白的凝胶强度影响不显著(P>0.05)。添加变性淀粉的复合凝胶保水性比原淀粉保水性高约13%(P<0.05),SA-蛋白复合物与ADA-蛋白复合物保水性最高。核磁共振分析表明T2弛豫时间随变性淀粉添加量增大而减小,T22向快弛豫方向移动,说明变性淀粉的添加降低了水分子的移动性。因此,ADA-蛋白复合物对肌原纤维蛋白的流变性、凝胶强度、保水性和水分迁移影响最显著,添加10%以内变性淀粉可显著提高肌原纤维蛋白的G′和保水性,同时增大凝胶强度,降低水分迁移速率。     

不同藜麦品种淀粉的理化性质与消化特性

以'海藜'甘南'格尔木'和'静乐'4种藜麦淀粉为实验材料,玉米淀粉和马铃薯淀粉为对照,对其直链淀粉含量、支链淀粉链长分布、质构特性、冻融稳定性、凝沉性等理化性质以及消化特性进行分析.结果表明:相比对照,藜麦淀粉的直链淀粉含量较少,平均为10.10％,藜麦含有大量的短链支链淀粉,约为34.62％.藜麦淀粉凝胶内部结合...     

荞麦淀粉糊化特性研究

本实验采用快速黏度分析仪及流变仪对荞麦(甜荞、苦荞)淀粉糊化过程中的黏度和流变特性进行系统分析,并测定荞麦淀粉膨胀度、凝沉性、冻融稳定性、透光率等糊化特性。结果表明,荞麦淀粉(甜荞、苦荞)的糊化温度高于绿豆淀粉,低于大米淀粉和小麦淀粉。苦荞麦淀粉膨胀过程与绿豆淀粉相似,而甜荞淀粉与小麦淀粉相似;荞麦淀粉(甜荞、苦荞)糊透明性好;荞麦淀粉(甜荞、苦荞)冻融稳定性高于大米淀粉,低于小麦淀粉和绿豆淀粉;荞麦淀粉(甜荞、苦荞)糊具有较好的凝沉稳定性;荞麦淀粉糊属于非牛顿流体中的假塑性流体,其流变曲线符合Sisko 方程。