富硒乳酸菌种的筛选

本实验从样品中分离，纯化，筛选出嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus，简称LA)，保加利亚乳杆菌(Lactobacillus Bulgaria,简称LB)，嗜热链球菌(Streptococcus thermopiles，简称ST)。通过富硒抗性筛选，确定了LA为耐硒菌种。通过对其发酵培养获得富硒能力优良的菌株和富硒条件，试验结果表明：选用番茄汁液体培养基，接种量10％，加硒量18ug／ml，pH6．8，37℃培养24h，有机硒含量可达12．99μg／ml，转化率为72．17％。     

富硒乳酸菌的筛选及其富硒能力的初步研究

从黄水中筛选到一株富硒乳酸菌，经鉴定为布氏乳杆菌（Lactobacillus buchneri）。通过亚硒酸钠抗性筛选和MRS液体培养基发酵培养，初步确定其富硒条件为：接种量10％（v／v），亚硒酸钠添加量46μg／mL，pH6．2，37℃，培养36h，富硒能力为56．52％。     

富硒乳酸菌的制备

课题以嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、动物双歧杆菌(Bifidobacterium animals)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、嗜热链球菌(Streptococcus thermopiles)作为供试菌株,进行富硒发酵试验,测定菌株的富硒能力及确定其适宜硒浓度。采用单因素试验和正交试验优化了益生菌的培养基组成。采用响应面法研究了富硒益生菌的发酵工艺,获得了富硒菌粉。结果显示:(1)在选购的4种乳酸菌中,嗜酸乳杆菌的富硒能力最强,且硒添加量为0～1 000 mg/kg时,嗜酸乳杆菌冻干粉的活菌数均能达到千亿级(即1×1012);优化的益生菌的培养基配方为蔗糖5%、蛋白胨与酵母膏的总添加量0.35%、蛋白胨-酵母膏比例3∶2、K2HPO4的总添加量0.1%;(2)优化嗜酸乳杆菌的最佳富硒工艺,并进行验证试验:菌种硒含量为2 902.81 mg/kg,加硒量为15.30 mg/kg,加硒时间为6.64 h。在此条件下,富硒益生菌产品得率为498.46 mg/kg,硒含量为13 039.62 mg/kg。     

富硒绿豆酸乳的研制

以富硒绿豆和全脂乳粉为主要原料制备富硒绿豆酸乳,研究富硒绿豆与水的比例、富硒绿豆浆与乳粉的比例、接种量、发酵时间等条件,对富硒绿豆酸乳品质的影响.结果表明,按1 kg富硒绿豆加7 kg水的比例混合,经打浆、过胶体磨制得富硒绿豆匀浆,富硒绿豆匀浆经高温淀粉酶酶解、过滤后,再按照10%的比例加入全脂乳粉,调配成的绿豆乳按300mg/L的接种量接入菌种,然后在42℃下发酵6h,4℃后熟24 h,制得的富硒绿豆酸乳品质最好.检测结果表明,产品的粗蛋白、脂肪及非脂乳固体含量分别为2.53%、2.01%及7.17%,硒含量为172μg/ks.     

保加利亚乳杆菌制备有机纳米硒的研究

利用保加利亚乳杆菌制备有机纳米硒。对保加利亚乳杆菌进行筛选和鉴定。在分析亚硒酸钠浓度、培养温度、培养时间、保加利亚乳杆菌接种量和起始培养基pH的单因素试验基础上,以硒含量为优化指标,采用正交试验优化有机纳米硒的制备工艺。结果表明最佳制备工艺为亚硒酸钠浓度0.6 mg/mL、培养温度46 ℃、培养时间60 h、保加利亚乳杆菌接种量6%和起始培养基pH值为6.2,此条件下产品的硒含量为68.23%。有机纳米硒呈现规则颗粒状,表面较为光滑,粒径为300~400 nm。     

乳酸菌富硒酸乳的研制

试验中首先制备富硒活性乳酸菌发酵剂,再用该发酵剂和鲜乳等加工制成富硒功能性酸乳。通过L9(33)正交试验确定了最佳工艺条件:富硒发酵剂接种量9%,加糖量8%,温度41℃,发酵时间5h。该酸乳硒含量达0.45μg/mL,转化硒为0.4157μg/mL,转化率为92.43%。与普通酸乳相比,硒含量提高了约450倍。     

富硒酸奶发酵剂的制备及其发酵性能研究

以青春双歧杆菌ys01和干酪乳杆菌ys05为原料制备富硒酸奶发酵剂。在单因素试验基础上,采用Box-Behnken试验设计对青春双歧杆菌ys01和干酪乳杆菌ys05混合富硒条件进行优化,得到最佳富硒条件为低聚果糖1%、Se4+质量浓度6.83μg/mL、初始pH6.0、青春双歧杆菌ys01和干酪乳杆菌ys05接种比例2:1、接种量3.8%、培养温度42℃、培养24h加硒、培养时间60h。在上述条件下,青春双歧杆菌ys01和干酪乳杆菌ys05混合菌体含硒量为(551±4.6)μg/g,硒转化率为(42.2±3.6)%。利用青春双歧杆菌ys01和干酪乳杆菌ys05制备的富硒酸奶发酵剂具有良好的发酵性能,用其发酵制备富硒酸奶,其有机硒含量为(17±4.5)μg/kg。     

蜂蜜酸乳的生产工艺

较详细地介绍了蜂蜜酸乳的加工方法和投术要点。     

利用富硒酵母自溶液制取富硒营养酱油的研究

介绍了以富硒酵母自溶液为原料,加入一定量的其它配料来制取富硒营养酱油的生产工艺。产品富含多种氨基酸、B族维生素,具有强烈的增鲜效应及醇厚浓郁的肉香味。     

植物乳杆菌富硒培养条件的优化

为提高植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum Lb-30）的硒含量,满足人们对于微量元素硒的日常膳食需求,以改良MRS为基础培养基进行富硒培养,先确定最适亚硒酸钠浓度,研究不同发酵时间、加硒时间、初始p H、接种量对菌体硒含量的影响。在单因素实验基础上采用Box-behnken设计对富硒培养条件进行优化。得到最优富硒培养条件组合方案为:亚硒酸钠浓度5.0μg/m L、加硒时间7.6 h、初始p H5.5、接种量3.0%、培养时间36.0 h。优化后,植物乳杆菌LB-30硒含量高达839.635μg/g,比优化前655.95μg/g提高了1.28倍。结论:将为富硒植物乳杆菌的生产开发提供一定的理论依据。      

发菜功能性酸奶的研制

以鲜乳和发菜细胞为原料生产发菜功能性酸奶.试验结果表明在鲜牛乳中添加10%的发菜细胞,加入10%砂糖,0.15%的单干酯和0.2%的海藻酸钠(CMC),接入4%的保加利亚乳杆菌和乳酸链球菌的混合发酵剂(m/m=1:1)在44 ℃发酵至凝乳,就可以得到口感细腻,色泽淡绿,具有发菜特有的清香的发菜酸奶.     

不同菌种发酵酸奶过程中产生的苯系物的安全性分析

酸奶在发酵过程中会产生苯及苯的同系物,但是对于其产生规律和产生量一直缺乏研究。通过对比保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌单独发酵和双菌种混合发酵,对酸奶中苯系物的产生规律和含量进行了研究,结果发现嗜热链球菌单菌种发酵比保加利亚乳杆菌单菌种发酵时苯系物的产生含量较高,苯系物产生最大值为后熟大约24 h左右,苯系物中苯乙酮最高,分别可以达到2.64±0.34 μg/L和1.95±0.22 μg/L。当使用两种菌种混合发酵时,苯及苯系物的产量高于单菌种发酵,通过比较不同配比的两种菌种的发酵结果发现嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌=1:1时,苯系物产生量较低,其中产生量最高的甲苯为3.68±0.15 μg/L。参考饮用水的限量标准,不论是单菌种发酵还是混合发酵,酸奶中苯及苯系物的含量均低于饮用水的限量标准,因此酸奶中的苯及苯系物理论上不会对人体健康造成影响。     

低聚木糖对酸奶菌株生长及产酸的影响

研究了益生元——低聚木糖及酸奶菌株比例对酸奶发酵过程中总菌数、pH值及酸度的影响。低聚木糖质量分数为0,0.5%,0.6%,0.7%,0.8%,0.9%,1.0%,保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌的比例(Lb∶St)分别为2∶1,1∶1和1∶2。结果表明:Lb∶St的最佳比例为1∶1,低聚木糖的最适添加量为0.8%,42℃发酵3.5h,总菌数达到最大值为7.14×108CFU/mL(对照为5.92×108CFU/mL),pH值为4.51(对照为5.09),酸度达到72°T(对照为64°T),乳酸量为6.45mg/mL(对照为5.77mg/mL)。低聚木糖的添加可促进酸奶发酵菌株的生长,促进产酸和缩短发酵时间。     

酸乳后酸化影响因子的初步研究

酸乳在贮存、运输、销售、食用前这一过程中发生后酸化现象,导致酸乳无法长期贮存,酸乳贮存期短这一缺陷一直困扰着酸乳的消费。文中从酸乳发酵时保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌比例的改变、弱后酸化发酵剂的筛选和酸乳发酵后添加乳酸链球菌素等方面探讨了控制酸乳后酸化的措施。通过改变嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的比例、酸乳发酵后添加乳酸链球菌素对控制酸乳后酸化有一定的效果,但成本较高。控制酸乳后酸化的最好方法是选育在高温条件下产酸较强,在低温条件下产酸甚微的菌株作为发酵剂,并发现采用汉森公司的YF-L812发酵的酸乳后酸化程度很小,在6℃条件下贮存30 d时酸度仅上升了14.5°T。     

低温长时间发酵酸乳加工关键技术及品质研究

选用乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌制作低温长时间发酵酸乳,利用DPS软件设计正交实验优化酸乳生产工艺,并对发酵结束和经4℃、后熟24h后以及4℃、冷藏3d后酸乳的酸度、pH值、纯蛋白、游离氨基酸、脂肪、双乙酰、乙醛、乳酸菌活菌数量等质量指标和风味成分进行分析检测。结果表明,最佳工艺为乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌二4∶1,接种量3%,添加蔗糖8%,34℃培养10h左右。低温长时间发酵酸乳的酸度为69·35°T,乙醛含量为14·46mg/kg,双乙酰含量为4·72mg/kg,乳酸菌活菌数为7·15×109cfu/mL。经感官评定,酸乳的凝乳组织状态均匀细腻,香气浓郁纯正,酸甜适口,品质优良。     

刺梨发酵乳的制备及其理化性质比较

刺梨含有丰富的多糖和维生素C 等营养成分以及超氧化物歧化酶（SOD）,具有降低慢性疾病风险及发病率的潜力。该研究选用保加利亚乳杆菌德氏乳杆菌DMLD-H1（Lactobacillus delbrueckii DMLD-H1,简称H1）和嗜热链球菌DMST-H2（Streptococcus thermophilus DMST-H2,简称H2）为发酵剂菌株,通过优化菌种比例、接种量和刺梨汁添加量,确定刺梨发酵乳最佳发酵工艺,并与商业菌种发酵的发酵乳的各项理化性质进行比较。实验表明,最佳的刺梨发酵乳发酵条件为：菌种比例为H1:H2=1:2,接种量为1.0×107 CFU/mL,刺梨添加量为0.06 g/mL。在此条件下发酵所得的刺梨发酵乳pH值为4.47,酸度为76.78 °T,持水力为32.94%,其中分离出11种挥发性物质,蛋白质相对分子质量主要分布在22~38 ku,后酸化4 周后发酵乳的pH值降低至3.89,活菌数含量为1.1×108 CFU/mL。对比商业发酵乳发现,刺梨发酵乳能够抑制发酵乳的后酸化作用,提高持水力,以及提升发酵乳中的酪蛋白含量;然而,刺梨可能会影响发酵乳中原本的风味物质。该研究为一种新型的刺梨发酵乳的开发提供理论依据,为新型功能性发酵乳的研发提供参考。     

利用瑞士乳杆菌制作酸奶的研究

论述利用瑞士乳杆菌制作酸奶的研究,并与保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合做发酵剂,弥补单一的瑞士乳杆菌发酵乳制品酸味重,风味欠佳的可行性实验,对三菌混合发酵酸奶的工艺进行了优化设计。     

H+‐ATPase‐Defective Variants of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Contribute to Inhibition of Postacidification of Yogurt during Chilled Storage

Continued acid production by Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus during the chilled storage of yogurt is the major cause of postacidification, resulting in a short shelf life. Two H⁺‐ATPase defective variants of L. delbrueckii subsp. bulgaricus were successfully isolated and their H⁺‐ATPase activities were reduced by 51.3% and 34.3%, respectively. It was shown that growth and acid production of variants were remarkably inhibited. The variants were more sensitive to acidic condition and had a significant rate for inactivation of H⁺‐ATPase by N, N‐dicyclohexylcarbodiimide (DCCD), along with a low H⁺‐extrusion, suggesting that H⁺‐ATPase is direct response for H⁺‐extrusion. In addition, the variants were also more sensitive to NaCl, while H⁺‐ATPase activities of variants and parent strain were significantly enhanced by NaCl stress. Obviously, H⁺‐ATPase might be involved in Na⁺ transportation. Furthermore, variants were inoculated in fermented milk to ferment yogurt. There was no significant difference in flavor, whereas the postacidification of yogurt during chilled storage was remarkably inhibited. It is suggested that application of L. delbrueckii subsp. bulgaricus with reduced H⁺‐ATPase activity in yogurt fermentation is one of effect, economic and simple avenues of inhibiting postacidification of yogurt during refrigerated storage, giving a longer shelf life. Practical Application: During yogurt fermentation, continued acid production by Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus during the chilled storage of yogurt leads to milk fermentation with high postacidification, resulting in a short shelf life. In this work, 2 acid‐sensitive variant strains of L. delbrueckii subsp. bulgaricus were isolated. The characteristics related to H⁺‐ATPase were compared and it was observed that milk fermented by the variants had lower postacidification, giving a longer shelf life. Application of L. delbrueckii subsp. bulgaricus with reduced H⁺‐ATPase activity in yogurt fermentation might be one of effect, economic and simple avenues of inhibiting yogurt postacidification during chilled storage, giving a longer shelf life.     

富硒玉米蛋白水解物抗氧化活性研究

为了对Se CPHs的抗氧化活性进行研究,通过老龄小鼠模型以及Hep G2细胞模型考察了普通玉米肽(CPs)、富硒玉米肽(Se CPs)以及甲基硒代半胱氨酸(Me Se Cys)的抗氧化活性。结果表明,采用Se CPs(400 mg/kg)连续灌胃30 d后,老龄小鼠血清中SOD、MDA、GSH-Px、T-AOC以及胸腺指数等指标均有显著改善,总抗氧化能力比CPs高13.38%,说明硒对抗氧化活性有重要贡献;当硒含量相等时,玉米肽比氨基酸的总抗氧化能力高15.79%。在Hep G2细胞模型中,高含硒量的Me Se Cys能极显著提高细胞增殖率。在改善细胞培养液中的ALT、AST和细胞中的SOD、GSH指标方面,Me Se Cys组(硒含量0.5μg/m L)和Se CPs+Me Se Cys组(硒含量0.25μg/m L)均有极显著效果,且水平相当,说明高含硒量化合物与玉米肽间具有协同抗氧化作用。     

壳寡糖对酸乳后酸化抑制效果的研究

采用过氧化氢氧化法制备壳寡糖,研究其对酸乳后酸化抑制作用的效果。结果表明,当壳寡糖的浓度为0.25%时,对酸乳的后酸化能起到明显的抑制作用,空白对照比添加0.25%壳寡糖酸乳的酸度高24.99°Т,其原因是壳寡糖能与细胞体内带有负电荷的细胞质结合,扰乱细胞的正常生理活动,改变了细胞膜的选择透过性,从而抑制嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌生长繁殖,有效的抑制了酸乳的后酸化。