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为探讨外源脂肪酶对腊鸭腿加工过程中品质变化的影响,实验组采用外源脂肪酶对鸭腿进行处理,与对照组(未加酶组)进行品质比较。分别对腊鸭腿腌制、烘烤、烟熏、风干第7、14、21、28d各加工阶段采样,进行感官、水分含量、水分活度、游离脂肪酸(FFA)、pH、过氧化值(PV)及硫代巴比妥酸(TBA)值等指标的测定。感官评定结果显示,风干第14d的实验组与风干第21d对照组品质最优;理化指标测定结果表明:风干至第14d,实验组的水分含量、水分活度分别降至45.9%和0.806,游离脂肪酸中饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸分别达到3.63g/100g脂肪及2.033g/100g脂肪,过氧化值、硫代巴比妥酸值分别升高至0.0326g/100g脂肪及0.7892mg/100g脂肪,各指标均接近风干第21d对照组;综合感官指标及主要理化指标得出,实验组风干第14d达到成熟,较对照组缩短成熟期一周。 相似文献
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为探究不同加盐量和腌制时间对腊鱼理化指标及品质影响,以草鱼肉为研究对象,通过测定水分、总酸含量、色泽、组胺含量、粗蛋白含量、挥发性盐基氮含量、氨基酸态氮含量、肌原蛋白含量、羰基价含量、亚硝酸盐含量及总巯基含量,研究不同加盐量6%, 8%和10%及不同腌制时间0, 2, 4和6 d时对腊鱼肉品质影响。结果表明,不同加盐量下随着腌制时间延长,水分先降低后升高,总酸含量逐渐增加,亮度(L*)、红度(a*)及白度(b*)随着加盐量增加逐渐降低,组胺含量逐渐增加,粗蛋白含量逐渐减少,挥发性盐基氮及氨基酸态氮含量逐渐升高,肌原蛋白和总巯基含量逐渐降低,羰基价含量逐渐升高,亚硝酸盐含量先增加后减少。综合理化指标综合分析,腊鱼肉加盐量6%、腌制时间4 d时的腊鱼肉品质方面较好。 相似文献
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国产脂肪酶改良小麦粉品质的应用研究 总被引:4,自引:0,他引:4
通过面团流变学试验、蒸馒头试验、面包烘焙试验,探讨了国产脂肪酶对各类小麦粉品质的影响。试验表明,与对照组比较,在添加国产脂肪酶后,面团的流变学特性、面包品质、馒头品质都得到一定改善。烘焙实验结果表明,国产脂肪酶对面包制品的内部组织结构,面包柔软度等指标都有较好的改良作用。蒸馒头实验表明,国产脂肪酶能显著增大馒头的比容,改善馒头的内部组织结构和表皮光滑度。与进口脂肪酶进行了对比研究。筛选出含国产脂肪酶的复合馒头粉改良剂配方。 相似文献
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研究中度嗜盐菌混合菌株及外源赖氨酸对鱼酱发酵品质的影响。通过对pH值、总酸、氨基酸态氮、挥发性盐基氮、游离氨基酸、挥发性风味物质分析及感官评定,探讨发酵60 d混合菌株(Halobacillus campisalis、Halobacillus faecis、Bacillus aquimaris、Bacillus hwajinpoensis)和外源赖氨酸对鱼酱品质的影响。以鮰鱼碎鱼肉为原料,4 种处理:第1组只添加15%食盐(鱼酱a),第2组添加15%食盐和0.1%赖氨酸(鱼酱b),第3组添加15%食盐和混合发酵剂(鱼酱c),第4组添加15%食盐、0.1%赖氨酸和混合发酵剂(鱼酱d)。结果表明:发酵60 d时,4 组不同处理鱼酱的总酸质量分数分别为0.382 5%、0.63%、0.607 5%和0.585%,与鱼酱a相比,鱼酱b、c、d均能显著提高总酸含量(P<0.05);与鱼酱a相比,鱼酱c中的氨基酸态氮含量无显著变化(P>0.05),鱼酱b和d中的氨基酸态氮含量显著上升(P<0.05);与鱼酱a相比,b、c和d三组鱼酱的挥发性盐基氮含量显著下降(P<0.05),氨基酸的种类和含量更加丰富,挥发性风味物质更加丰富,鱼酱的感官评分和风味更好。 相似文献
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以固定化脂肪酶作为催化剂,以甘油和鱼油乙酯为原料进行酯交换反应制备甘油三酯型鱼油。通过单因素试验考察了酶种类、真空度、反应温度、加酶量对酯交换反应的影响,并采用正交试验对酯交换反应条件进行了优化。结果表明:固定化脂肪酶催化制备甘油三酯型鱼油的最佳反应条件为Novozym 435脂肪酶作为催化剂、真空度500 Pa、反应温度50 ℃、加酶量2%、反应时间15 h,在该条件下产物中甘油三酯含量达到78%,经过分子蒸馏后甘油三酯含量达到82.08%;脂肪酶重复使用15次,酯交换反应后产物中甘油三酯含量仍能达到74%。 相似文献
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本文研究乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌混合菌种联合发酵对鱼肉香肠品质的影响。通过微生物测定、化学指标测定、色差分析和TPA质构分析,探讨发酵过程中鱼肉品质的变化规律。实验结果表明:在发酵的24h中,乳酸菌作为优势菌显著增殖,降低了鱼肉香肠的p H,抑制了假单胞菌和肠杆菌的生长;鱼肉香肠的挥发性盐基氮(TVB-N)含量和硫代巴比妥酸(TBA)值在发酵过程中显著降低,氨基态氮(AAN)含量、白度、硬度和弹性显著提高,说明混合菌种联合发酵可以延缓鱼肉香肠的腐败变质和油脂氧化,有助于风味的形成和营养价值的提高,并使得产品的色泽和质地得到改善。 相似文献
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非水酶解鱼油制备天然鱼味香精的工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
采用脂肪酶水解鱼油制备鱼味香精.在非水介质下,得到了香味浓郁,赋香效果明显的鱼味香精。非水酶法水解以乙醇或乙酸乙酯为溶剂,脂肪酶用量1%~1.5%,pH值7.0,温度为50℃,水解3~4h时得到的鱼味香精香气最为浓郁。经过感官评定认为水解产物香气自然、柔和,可作为调配海鲜类香精的香基。 相似文献
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广式腊肉风味物质成分分析的研究 总被引:5,自引:0,他引:5
采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术分析了广式腊肉的挥发性风味物质,并对风味提取物质进行了鉴定。结果表明,从广式腊肉检测出的10种挥发性风味物质中酯类物质占75.45%;优质广式腊肉中不饱和脂肪酸含量(56.60%)高于饱和脂肪酸含量(43.40%),主要脂肪酸是十八碳烯酸、十六烷酸及硬脂酸;变质腊肉不饱和脂肪酸含量为54.75%,饱和脂肪酸为45.25%,相对于优质广式腊肉,不饱和脂肪酸含量减少,而饱和脂肪酸增加;广式腊肉的劣变原因之一是由不饱和脂肪酸氧化生成饱和脂肪酸,以致产生异味而造成的。 相似文献