谈谈做好拔丝菜的道理

拔丝菜是比较受欢迎的甜菜.拔丝是利用糖本身受热溶化而能拉出丝这一特性,将油炸过的原料趁热沾上糖浆的一种烹调技法.初做者往往结果不理想.但是,只要了解了拔丝原理,就比较容易掌握烹制技巧了.做拔丝菜主要有炸主料和炒糖两大步骤.     

大锅做莱技巧漫谈——炒糖

大锅做菜,其中属甜味的方法不少,如“拔丝”、“冰霜”、“挂霜”(返砂)、“蜜汁”等。不论哪种甜制法都会涉及到一个最基本的操作技巧——炒糖。 一、拔丝 拔丝,就是将糖加一定的传热介质或不加传热介质炒至发黄变稀,能拔出丝来时即可。因原料挂上一层白糖浆,相互沾着,再拔开时相互沾着的糖液则能拔出细如发丝的糖丝而故名。其成品食用时蘸凉开水,特点是酥脆香甜。例如“拔丝白果”、“拔丝地瓜”、“拔丝山药”等。 1.炒糖的方法,主要有两种:     

大锅做菜技巧漫谈——上浆

上浆,在烹调中是一个术语两种解释。一种是经过油后需“拔丝”的原料挂上一层糖浆,热时食用糖浆能拔出丝来称“拔丝”,当糖浆冷却后为“上浆”。若单从这个角度讲属正式烹调方法的一种(有关怎样炒“拔丝”糖浆在“炒糖”篇中详述)。比如,热时的“拔丝白果”,冷却后称“上浆白果”(也有人称“挂浆白果”),这一点     

草莓佳肴三款

草莓含有多种维生素及草莓酸等营养成分.健脾开味,有助于增强消化系统功能.而用草莓烹制的菜肴也别有风味.是名符其实的保健佳品.拔丝草莓原料:鲜草莓200克 鸡蛋 2个 菜油500克(约耗100克)干细豆粉、白糖各适量制作:1.草莓洗净、晾干水气;鸡蛋入碗,加干细豆粉制成全蛋糊待用.2.锅置火上,倒入菜油烧至六～七成油温时,将草莓逐个裹上全蛋糊,入油锅炸成金黄色捞出,放在撒有一层白糖的盘中.3.锅内留少许底油,放适量的白糖入锅微火慢炒,待炒至白糖浓稠时将糖汁均匀的淋入盘中即可上桌.鱼香草莓     

芋头三款经典之做

芋头的食用方法很多，煮、蒸、炒、烧、烤均可，下面就为您介绍几种经典之“做”。拔丝芋头 原料：芋头、芝麻、白糖、油。制作方法：将洗好去皮的芋头切块儿备用；锅中油烧至六成热，将芋头倒入，取中火，芋头外皮被炸透后捞出，再放入油锅中炸一遍，炸成金黄色捞出；取一锅炒糖稀，油少许，五成热后放入适量的白糖不停地搅动，糖溶解变色起泡后继续搅动，待糖泡突然由多变少时，快速地将炸好的芋头倒入锅中不断地翻炒，之后装盘，装盘后随即撤上一层芝麻，同时备上一碗清水上桌。     

多味拔丝菜

拔丝菜以其甜香可口、金丝缕缕而独具特色。但多年来,这类菜品一直保持纯甜的单一口味,没有味的变化。笔者从川菜糖粘怪味花仁中得到启示,通过反复实践,分别运用两种辅助方法调味,增加口味多样。一是拔丝前调味,将调料在炒糖后拔丝前加入。二是带味碟,将原来随上的冷开水碗,改为调好味的冷味碟,用来蘸拔丝菜肴,既起降温作用,又起调味作用。笔者根据两种方法,推出多味拔丝菜,大受食客欢迎。     

教你四种拔丝技法

水拔:将净锅置中火上,注入清水,再倒入适量白糖,然后用手勺不停地翻炒。锅中白糖溶化与水成为一体,继而起大泡,当大泡消失后则起小泡,糖浆颜色由白变成浅黄时,即可下入主料。用水拔法拔丝花费的时间较长,但是容易掌握。油拔:将净锅置小火上,先用少许油将锅滑一遍,再放入一些油,倒入白糖,然后用手勺不停地翻炒,锅中白糖先是炒成翻砂状,此时     

我们的混搭新菜

拔丝小红薯 味型：香甜味 制法：将日本小红薯解冻后，均匀地裹上生粉，放人五成热的油锅里库熟了捞出。净锅上火，加入一点清水、白糖和少量的色拉油．待炒成金黄色且能拔出糖丝时，放入炸好的小红薯裹匀，出锅装盘并点缀好，即成。     

甜菜的三种烹调技法——拔丝、挂霜、蜜汁(下)

挂霜挂霜糖浆菜虽然不像拔丝菜那样做为一桌菜的压尾菜出现,但它是宴席中最先与客人见面的佳肴,如挂霜丸子、挂霜白果、挂霜花仁.在技术上虽然不需要拔丝那样高超的技术,但是炒糖的火候也马虎不得.挂霜的特点是,它不怕变色变形.成菜后糖不易溶化,易于长期存放.     

元旦菜谱——拔丝菜集锦

逢年过节,谁不想在家宴中上一道颇有情趣的拔丝菜呢?可是提起拔丝菜,不少同志既感兴趣,又感到神秘.其实,做拔丝菜的手艺并不是高不可攀,只要掌握好主料的调治和拔丝糖浆的炒法等环节的要领,大家就能在实践中很快学会的.为此,元旦前夕,本刊与北京电视台主办的“家庭烹饪”节目特意编播了“拔丝菜集锦”,作为一九八三年“元旦菜谱”.     

油底沉浆技法谈

油底沉浆，是制作拔丝菜的另一种方法，又称油底熬浆、油底走丝、油炸糖浆。制作拔丝菜的传统方法是：将主料在油锅中炸好后，再另取锅熬糖(有水熬、油熬、油水熬和干锅熬4种)，待糖熬好后，下入主料，裹匀糖汁后迅速出锅，装盘即成。而油底沉浆方法则是利用油和糖比重不同，在油面上炸制主料，油底熬制糖汁，待主料炸好，糖汁也熬好后，滗去多余的油脂，翻拌均匀，迅速出锅，装盘即成。     

烹调入门——炒

炒是最基本的一种烹调技术,应用范围最广.人们常常把做菜都称之为炒菜,实际“炒”是一种具体的烹调方法,它要求原料是经刀工处理的丁、丝、条、球等.锅热放少量油,依次将原料倒入锅内,快速翻炒,断生即好.用炒的方法烹制的菜肴,具有滑嫩柔软、清淡     

如何做好拔丝菜肴

拔丝菜是比较受欢迎的甜菜。拔丝是利用糖本身受热溶化而能拉出丝这一特性,将油炸过的原料趁热沾上糖浆的一种烹调技法。初做者往往结果不理想。但是,只要了解了拔丝原理,就比较容易掌握烹制技巧了。做拔丝菜主要有炸主料和炒糖两大步骤。一、炸主料炸主料主要是为了使原料变熟,并保持一定的温度,以达到裹上糖浆后拉出丝为目的。水果、薯类、肉类及干果等,均可作为原料。一般用水果做拔丝菜需挂糊,因水果含水量大,挂糊可防止失水变软或脱糊。制作时,最好先滚上层干面     

大油量拔丝原理初探

1993年底第三次全国烹饪大赛团体的“特技表演”中,东北的一位厨师表演了“油底拔丝”,即在大油量的油锅中,上面油炸拔丝的主料,油锅底下同时熬糖,最后捞出油面主料,滤去糖液上层的油,锅内留下糖液,加入主料,颠翻挂匀糖液出锅上桌.     

拔丝菜炒糖浆四法

正炒制糖浆,是拔丝菜的"拔丝"过程,是将糖炒至可拉出丝来的一种烹饪方法。炒糖浆所用的传热介质不同,方法也各异,大致分为水炒法、油炒法、水油炒法和干炒法。水炒法:水和糖的比例约为1:3。方法:将白糖、水放入炒勺内,置小火上,用手勺轻轻搅炒至白糖熔化并起白色泡沫,继续炒至泡沫消失,糖浆变稀,色泽淡黄,此时才可下料。     

滑炒菜肴的制作技巧

滑炒是用动物性原料做主料,经加工切配成丝、丁、片、条等形状后,再码味上浆,入锅以中油量或小油量旺火快速烹制,最后用兑汁芡的方式收汁亮油。滑炒最能体现川菜小煎小炒不过油、不换锅、急火短炒、临时对滋汁、一锅成菜的特点。     

拔丝菜的来历

金丝缕缕的拔丝菜具有独特的风格.人们喜欢吃拔丝菜,不仅是因为拔丝菜色泽美观,光润透亮,口感甜脆香软,更主要的是它能让人拣菜时拔起晶莹闪烁、细长透明的丝条,让食者心悦趣浓.食欲大增.传说拔丝菜起源于秦朝,在古代秦朝的市场上最初还没有糖卖,商人们为满足老百姓的需求,便派人找“糖坊”.当时河北省有个糖坊,坊长叫烟有,得知这个消息后就派伙计到处寻找含有糖份的植物根、茎作原料,放入大锅内煮烂熬干水份来制糖.坊长为了多熬糖获取更多的收入就不分昼夜的生产,锅灶里的火也昼夜不停.有一天晚上,坊长多喝了几盅酒不知不觉的睡着了,而专门负责烧火的小青年也因连续熬糖太累睡着了,当他一觉醒来时发现熬糖的大锅里正冒着黄色稠液的泡泡,他怕遭坊长的打骂.就瞒着坊长把下一锅的甜菜根倒进了锅里并拿起大勺在锅里使劲地     

拔丝菜的来由与制作技巧

有不少人爱吃拔丝菜,特别是孩子们。那么拔丝菜又是怎么做成的?传说拔丝菜起源于我国秦朝,当时京城市场上没有糖卖,商人们为满足老百姓的需求,就派人四处找货源。河北有个糖坊老板得此信息后就不分昼夜地生产。他们是用有糖分的甜菜根作原料,放入大锅中煮烂熬干水分来制糖的。有一天晚上,老板多喝了几盅酒不知不觉地睡着了,而烧火青年小伙子也因连续熬糖太累而睡着了。当他一觉醒来时,发现熬糖的大锅里正冒着黄色的稠液泡泡。过火了。他怕遭老板责骂,连忙把下一锅的甜菜根又倒进锅里,并拿起大勺在锅里使劲地搅拌。突然,他见到甜菜根上都有透…     

主妇支招

厨事手把手 花炒四招之——干炒 干炒又称干煸，是将不挂糊的小型原料经调味品拌渍后，放入八成热的油锅中迅速翻炒；炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣辣酱，花椒、胡椒等），同炒几下，待全部酱汁被主料吸收后，即可出锅。干炒的原料不挂糊上浆，起锅时不勾芡。用干炒的方法制出的莱肴干香而酥脆，一般略带麻辣。如干煸牛肉丝。     

探析随炒技法

随炒,指的是把原料腌渍、码味和上浆后.在大火、少油量的热锅里快速翻炒的一种技法.该技法一锅成菜,不换锅,不过油.成菜收汁亮油,嫩滑爽口.需要强调的是.随炒技法既不同于一次性加热致熟的"生炒".又不同于二次加热致熟的"滑炒".而是介于"生炒"与"滑炒"之间的一种技法.今天.我就来把自己在随炒技法方面的经验给大家说说.