剁椒扇贝酱工艺研究及贮藏品质分析

了解剁椒萝卜后熟期微生物群落和挥发性成分的变化对于揭示发酵辣椒独特风味的形成尤为重要。本研究采用高通量测序（High Throughput Sequencing,HTS）和顶空固相微萃取气相色谱质谱联用技术（Headspace Solid Phase Microextraction Gas Chromatography-Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS）对剁椒萝卜后熟期微生物群落和挥发性化合物进行了分析,并建立了它们之间的相关性。结果表明：共筛选出21个优势细菌属和11个优势真菌属（平均相对丰度大于1%）。感官分析表明剁椒萝卜经后熟处理后风味和滋味显著提高（P<0.05）。剁椒萝卜中共检测出有74种挥发性风味化合物,以醇类和酯类为主。相关性分析表明11个核心微生物属（|cor|>0.7且P<0.05）与29种重要差异挥发性风味物质显著相关,其中片球菌属、乳球菌属和青霉属分别与11、6和5种风味物质呈显著相关。研究结果反映了剁椒萝卜后熟期代谢物变化规律,为剁椒萝卜品质提升提供了数据支撑。     

海湾扇贝酱营养成分及品质分析

验以海湾扇贝、豆粕和大米为主要原料,经米曲霉发酵制得海湾扇贝酱。后熟结束后,以海湾扇贝酱的抗氧化性、多酚含量、游离氨基酸含量、黄酮含量和多糖含量为试验指标,对海湾扇贝酱的发酵工艺条件进行考察,同时对海湾扇贝酱的理化指标、感官指标进行了分析。结果显示,海湾扇贝酱的DPPH清除率为95.26%,多酚含量为16.11±0.004 9 mg/g,氨基酸总量达68.40 mg/g,必需氨基酸含量达22.60 mg/g,黄酮含量为1.13 mg/g,多糖含量为1.26 mg/g;海湾扇贝酱的还原糖含量0.54 g/100 g,粗脂肪含量0.81 g/100 g,蛋白质含量13.25 g/100 g。此海湾扇贝酱不但具有豆酱特有的酱香味,而且海鲜风味浓郁。试验表明,由此工艺条件发酵生产的海湾扇贝酱具有低糖、低脂肪、高蛋白和海鲜风味浓厚等特点,为海鲜调味品的发展以及生产提供了理论以及数据依据。     

自制剁椒酱

剁椒酱原本是湖南湘菜的特色调料，而现在全国各地是用剁椒酱做菜都很流行，只不过异地厨师大多是选用市场上的瓶装剁椒酱。由于瓶装剁椒酱的水分多、辣味低、香味淡，所以用它制作出来的菜肴在风味上就打折扣了。     

剁椒发酵工艺及贮藏过程品质变化研究

该研究以pH值、盐分、总酸和辣椒素含量为检测指标,通过接种发酵与自然发酵两种方式进行对比分析,探究发酵时间对剁辣椒品质的影响。结果表明:两种发酵方式随着发酵时间的延长,其盐分和辣椒素含量均无明显变化,pH值逐渐降低,总酸含量呈先增加后趋于稳定的趋势;与传统发酵对比,添加复合乳酸菌粉可以明显降低剁椒的发酵时间;剁椒的最佳发酵工艺条件为45%剁椒,6%白酒,8%食盐,41%纯净水,0.02%复合乳酸菌粉,发酵周期为28～30d,最佳食用时间在50d左右。该发酵工艺生产的剁椒色泽鲜红、风味浓郁、安全稳定、保质期长,且制作过程较为简单,适用于工业化生产。     

发酵法由扇贝边制取扇贝酱研究

本文叙述了以扇贝边为原料，采用毛霉菌种ＡＳ３１１发酵制取美味扇贝酱的工艺方法和工艺条件。按本文所述的方法，可由干贝加工中的下脚料扇贝边，制取风味独特宜人，氨基氮含量高达０７％的美味扇贝酱，为扇贝边的综合利用，开辟了新的途径。     

扇贝裙边水解液制备海鲜酱的加工工艺

以扇贝裙边为主要原料,选用中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和酸性蛋白酶对其进行酶解.然后将水解液浓缩,再配以各种辅料,研制一种营养丰富的新型海鲜酱.其调配比例为:水解液55%、白糖8%、料酒2%、食盐8%、味精0.5%、淀粉4%、老抽酱油4%、辣椒油4%、胡椒粉1.5%、麻油0.5%.     

响应面优化虾夷扇贝抗氧化肽酶解液工艺研究

为制备富含抗氧化肽的扇贝酶解液,以虾夷扇贝为原料,以水解度和DPPH自由基清除率为指标,应用响应面法优化扇贝蛋白的生物酶解工艺,并测定了富含活性肽酶解液的体外抗氧化性。结果表明:扇贝蛋白生物酶解适宜工艺参数为蛋白酶用量3.1%,酶作用温度45℃,作用时间4.5 h,此工艺参数下酶解液DPPH自由基清除率为82.06%,总抗氧化能力为0.11 U/mg prot,抗超氧阴离子活力为0.37 U/g prot,羟自由基清除率为55.31%。     

不同贮藏温度对香辣克氏原螯虾头酱品质影响研究

为了进一步研究香辣克氏原螯虾头酱在贮藏过程中品质变化规律,文章通过分析4,18,33℃贮藏条件下香辣克氏原螯虾头酱的感官品质、呈味核苷酸、游离氨基酸、辣椒素含量、色泽、总酸以及菌落总数等指标变化情况。研究结果表明:随着贮藏时间延长,各实验组感官评分逐渐下降,菌落总数、酸度上升,呈味核苷酸、游离氨基酸和辣椒素含量降低,色泽逐渐变差。贮藏温度条件对香辣克氏原螯虾头酱品质影响较大,4,18,33℃贮藏条件下各实验组货架期分别为80,70,50d。该研究为香辣克氏原螯虾头酱合理选择贮藏条件提供了理论依据,也为相关研究提供了参考。     

扇贝酱发酵工艺研究

以扇贝裙边为原料,首先分析了扇贝裙边的营养成分,并从酱油曲精中分离纯化得到米曲霉作为菌种,然后研究了固态发酵法生产天然调味酱主要工艺。结果表明,新鲜扇贝裙边水分含量为86.06%(g/g),总氮含量为1.14%(g/g),氨基态氮含量为0.21%(g/g),最佳发酵工艺参数为扇贝裙边起始含水量40%左右,空气湿度60%~70%,加盐量8%~10%,主酵温度30℃2d,后酵温度60℃1d,再降至10℃以下后熟5~6d。制得的扇贝酱风味和体态最佳,产品中氨基态氮含量基本在0.64%(g/g)~0.69%(g/g)之间,值得的扇贝酱为淡黄色酱状物,入口细腻,香鲜浓郁,有典型的海鲜风味。     

3种常用剁椒加工品种的质构品质及果胶特性

以目前3种最常用的剁椒加工品种“艳红”“天宇”和“金塔”为原料,对其质构品质和果胶特性进行研究。结果表明:同“艳红”和“天宇”相比,“金塔”在果长、果重、含水率以及表面微观结构等方面均存在差异,其果实大,含水率高,细胞组织结构排列稀疏。此外,“金塔”硬度、黏力和黏性均为最高,与“艳红”和“天宇”间存在显著差异(P < 0.05)。对于果胶特性,“金塔”的水溶性果胶(WSP)和碱溶性果胶(SSP)含量最高,且WSP分子质量也较高,而螯合性果胶(CSP)含量、CSP和SSP分子质量则较低。“金塔”WSP鼠李糖、CSP和SSP阿拉伯糖含量显著高于“艳红”和“天宇”(P < 0.05),CSP鼠李糖含量低于“艳红”和“天宇”,SSP鼠李糖和WSP阿拉伯糖含量低于“天宇”而高于“艳红”。相关性分析表明,辣椒硬度与WSP含量、SSP含量和WSP分子质量间均呈极显著正相关(P < 0.01)。总之,相比于“艳红”和“天宇”,“金塔”具有较高的WSP含量,而其CSP含量、CSP和SSP分子质量较低,细胞结构不稳定,在加工及贮藏过程中易发生水分散失和果胶降解,引起果实软化。相比于“金塔”,“艳红”和“天宇”可能更有利于维持剁椒产品的质构品质。     

乳化剂对扇贝沙司贮藏期间品质的影响

通过将蔗糖脂肪酸酯(HLB=15)与单硬脂酸甘油酯(HLB=3.8)两种乳化剂复配(HLB=13),研究复配乳化剂用量(0.1%~0.5%)对扇贝沙司贮藏期间色泽、沉降率、流变性及感官的影响。研究结果表明:与未添加乳化剂样品作对照,添加乳化剂能明显改善扇贝沙司贮藏期间的品质。当乳化剂添加量为0.3%时,贮藏期间扇贝沙司的色泽、沉降率、流变性和感官指标最佳。     

基于Illumina Miseq测序技术分析剁辣椒产地预加工过程中菌群变化

基于Illumina Miseq测序技术,对山东、山西的朝天椒（Capsicum annuum L.）和线椒（Capsicum frutescens L.）产地加工过程中细菌16S rDNA和真菌ITS进行测序,解析其细菌及真菌群落结构多样性变化,并探讨不同产地加工工艺的合理性和科学性。结果表明:两种辣椒产地原料上附着的细菌和真菌菌群差异显著,经盐渍加工后,两种辣椒中细菌菌群仍存在显著差异（P<0.05）,而真菌菌群差异性则随着加工的进行逐步减小。根据可培养微生物计数结果发现,经两次清洗后,线椒样品中可培养细菌和真菌数量分别增至2.6×106和1.6×106 CFU/g,而朝天椒的可培养细菌和真菌数量分别降至9.0×104和6.6×103 CFU/g,说明相同设备用于清洗线椒时的适用性低,导致清洗过程中微生物积累。拌盐后的朝天椒和线椒样品中,可培养细菌和真菌数量降至102~104 CFU/g。该研究揭示了盐渍辣椒加工中微生物的群落结构和多样性变化规律,为提升产地加工水平、设备优化及品质安全与控制提供科学依据。     

环境湿度对干贝贮藏品质的影响

通过测定干贝在贮藏过程中一系列理化指标的变化,研究了4℃下贮藏时环境相对湿度对干贝品质的影响。考察的指标包括干贝的p H、色泽、挥发性盐基总氮(TVB-N)、过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBARS)等。研究结果表明,在较低相对湿度(RH 23%和43%)下贮藏的干贝,TVB-N值、POV值和TBARS值未发生明显变化。而在较高相对湿度(RH 65%和84%)下贮藏的干贝,TVB-N值、POV值和TBARS值均显著增加,导致品质下降。干贝适宜在较低的环境相对湿度下贮藏。     

鱼露发酵工艺及风味品质分析研究进展

鱼露是一种以低值鱼类及其加工副产物等为原料经过发酵工艺制备的调味品,不仅滋味鲜美且富含小分子蛋白肽、矿物质元素、牛磺酸等重要的营养物质,广受消费者青睐.为进一步深入了解鱼露加工工艺研究现状及其风味品质分析方法及调控技术,该文从鱼露营养价值、发酵方式及风味品质分析方法等方面进行综述及归纳总结,以期为进一步深入研究鱼露加工...     

基于电子舌技术的酱油分析识别研究

本文以酱油为研究对象,探究电子舌技术在酱油中的应用。采用主成分分析(PCA)、判别因子分析(DFA)及BP神经网络(BPNN)识别不同品牌酱油。采用偏最小二乘法(PLS)建立氨基酸态氮、总酸、总糖、盐、苦味氨基酸、鲜味氨基酸等呈味成分与电子舌输出值的定量模型以实现预测呈味成分含量的目的。试验表明电子舌识别酱油的最优条件为:选择稀释倍数30倍,选择酸、苦、鲜、咸、甜、饱满感6个滋味指标,饱满感测前清洗时间6s。结果表明电子舌可区分不同品牌的酱油,PCA,DFA的前2个主成分贡献率分别达83.8%,98.1%,判别函数正判率达99.3%,神经网络分析的预判能力最强,判别率达100%。通过PLS建模发现电子舌响应信号能够较好地预测不同酱油的呈味组分。     

半化学酱油新工艺的研究

本文对多菌种半化学法生产酱油的新工艺进行了研究。采用响应曲面分析法(RSA),对豆饼的水解条件进行了优化,得到最佳水解条件为:液固比LR=3,温度T=110℃,时间t=30h,盐酸浓度为9.0％。 用GC-Head Space法结合其它方法对4种酵母进行了试验,结果认为Zygosaccharomyces SRO66性能优良。 酿造试验的结果显示最佳的发酵条件为:混合曲的添加量为所用豆饼量的30％,发酵3天后将发酵温度由50℃降30℃,随后以4％的接种量接入SRO66酵母,再经12天发酵得到产品。 感官鉴定的结果认为,产品优于所选的3种市售高档酱油。产品的含盐量为9.8％,氨基氮(AN)=1.10g/100ml,总氮(TN)=1.79g/100ml。蛋白质利用率和氨基酸游离率分别达到90.5％和61.50％。     

盐度对鱼露贮存过程中品质的影响

以高盐鱼露为研究对象,研究高盐度鱼露贮存过程菌落总数的变化情况以及不同盐度对鱼露品质的影响。结果表明,潮汕鱼露在存放期间,随着存放时间延长菌落总数逐渐减少,不同等级的鱼露产品在30 d内也存在同样现象。高盐浓度对鱼露的菌落生长的抑制作用效果显著,氨基酸态氮含量不同的鱼露,其对高盐抑菌效果无明显影响。鱼露存放15 d和30 d时,25%盐度的菌落总数较10%时分别降低了97.91%和99.73%,表明25%盐都对控制鱼露微生物指标和有关感官指标合格均有明显的贡献。     

甜椒果实冷藏方法的研究

低温下甜椒果实呼吸异常升高,果肉细胞膜透性增大。贮前热处理可降低低温胁迫引起的呼吸增加,减缓果肉细胞电解质的渗漏。热处理后的果实贮藏在0～1℃下,冷害症状显现的时间推迟,冷害程度减轻后熟转红受到明显的抑制,商品率增加。贮前热处理对甜椒果实的冷藏品质无不良影响。     

火锅蘸料贮藏过程中品质变化规律研究

该研究以低温贮藏(4℃)、常温贮藏(25℃)和高温贮藏(37℃)的火锅蘸料为研究对象,从理化指标、微生物指标和风味指标3个方面研究了火锅蘸料贮藏过程中品质变化规律。结果表明:贮藏3个月中火锅蘸料各项指标均符合相关标准。随着贮藏时间的延长,火锅蘸料贮藏品质整体下降。过氧化值不断升高,最大值约为0.157g/100g,油脂不断氧化酸败。但随着贮藏时间的延长,火锅蘸料贮藏品质整体下降,过氧化值不断升高,最大值约为0.157g/100g,油脂逐渐氧化酸败。不同贮藏温度下风味品质出现不同程度的下降,其中特征滋味鲜味、咸味和丰度在4℃贮藏有较好的保留,缺陷型指标有酸味、涩味、苦味和后味B。气味不断损失,主体风味物质氮氧化合物逐渐减少,而随着贮藏时间延长,有机硫化物、乙醇、甲烷等不良风味物质有后期增长趋势。同时,样品在高温贮藏下易受微生物污染,低温下氧化酸败缓慢,几乎无杂菌污染,且气味浓郁,滋味品质较佳,具有较好的贮藏品质。     

剁辣椒家常加工对5种农药残留的影响

为研究剁辣椒家常加工过程对农药残留的影响,在实验室模拟沉积农药条件下,通过优化分散固相萃取方法建立了剁辣椒中5种农药的QuEChERS结合液相色谱-串联质谱检测方法,研究了经水洗、晾干、切碎、加盐腌制4道家常加工工序后,吡虫啉、啶虫脒、精甲霜灵、嘧菌酯和苯醚甲环唑5种农药在剁辣椒加工过程中的残留量变化情况。结果表明:剁辣椒中5种农药的残留量随着加工工序的增加而呈下降的趋势,全过程加工因子分别为0.2、0.32、0.23、0.21和0.14。经过剁辣椒家常腌制21 d后5种农药的农药残留的膳食暴露量大大降低,膳食风险指数分别较未加工降低了80.6%、68.7%、76.3%、78.4%、85.9%。而在不同加工工序中不同农药的加工因子变化有差异,这与农药本身的理化特性密不可分,log Kow（辛醇水分配系数）值小的农药（吡虫啉和啶虫脒）,在水洗处理下的残留量少,且冲洗处理较浸泡处理去除农药效果好;而log Kow值大的农药（嘧菌酯和苯醚甲环唑）,在加盐腌制处理下的残留量少,且在剁辣椒腌制的无氧环境中农药降解速率逐渐变缓。因此剁辣椒家常加工过程可以减少农药残留量,提高剁辣椒食用安全性。