油脂的酸败及其卫生学评价

在食品中添加油脂可改变其感官性质,增加食品的热量,并可促使食品中脂溶性维生素的吸收。用油脂烹调食物可以增加香味,使食物种类多样化,以增进食欲。但如食用已酸败的油脂,则可发生食物中毒,危害身体健康。因此,了解油脂酸败的化学变化,酸败产物的毒性以及对其他营养素的影响,对油脂进行卫生学评价是很有必要的。1.油脂酸败的概述油脂的变质常称之为油脂酸败,是油脂     

油脂氧化酸败及其防止

油脂的贮藏条件不当或时间太久，就会变质甚至失去使用价值，以感观鉴别会发现有刺激性的气味和异味。分析得知这种油脂中游离脂肪酸含量和过氧化值上升；短碳链的醛、酮、酸的生成是不愉快气滋味的原因所在；其它多种理化指数也与原来不同。油脂的这种劣变现象称为酸败。油脂酸败的起因较多，例如微生物、水、光，热和空气的作用等等。在油脂的氧化酸败中，以空气、水和光的作用为最主要的因素。l油脂的自动氧化酸败油脂发生氧化酸败时的氧来自空气，因此，它又被称作空气氧化。空气氧化属自由基反应，起初总有一个诱导期。此时氧化反应不…     

麻油在防止方便面酸败中的运用

油炸方便面生产中，油脂常常因高温而发生酸败现象，而抗氧化剂的使用又受到不同程度的限制。本文通过用麻油替代抗氧化剂对防止油脂酸败起到一定的抑制作用，这不失为一条有效的途径。     

浅述国内储油新技术

针对植物油的性质和引起酸败的各种因素，探讨了控制和延缓油脂酸败的方法，概述了国内发展中的储油新技术，对今后油脂储藏的技术方向提出了一些看法     

油脂的酸败与预防

论述了油脂酸败的机理及其危害，并论述了预防油脂酸败的方法，重点论述了用抗氧化剂来防止油脂酸败。     

油脂类食品的酸败与抗氧化剂的应用

油脂类食品的酸败与抗氧化剂的应用□王仲礼氧化可使食品褪色、变色、维生素破坏等，降低其感官质量和营养价值，严重时甚至可产生有害物质，引起食物中毒。抗氧化剂是指能阻止或推迟食品的氧化变质，提高食品稳定性和延长食品贮存期的食品添加剂。一、油脂酸败的机理油脂...     

油脂的酸败与预防

论述了油脂酸败的机理及其危害 ,并论述了预防油脂酸败的方法 ,重点论述了用抗氧化剂来防止油脂酸败。     

影响蚕蛹油酸败的因素研究

对不同温湿度储藏条件下蚕蛹油脂酸败随时间变化的情况,缫丝和后处理过程对蚕蛹油脂酸败的影响,以及不良蛹的蛹油酸败情况进行了研究。结果表明:时间越长,温度越高,蚕蛹酸败越严重;蚕蛹储藏的最佳相对湿度是70%～80%;不良蛹的油品低于正常蛹,缫丝过程对蛹油质量有较大的影响,在夏秋季高温期间,及时烘干缫丝蚕蛹可明显减少蛹油的酸败。     

抗氧化剂在方便面生产中的应用

油脂氧化酸败是食用油及食品品质劣变的最主要原因。其油脂劣变给粮油食品造成的品质、营养价值、安全性等方面的损害很大。本文主要根据北京大磨坊面粉有限公司两条方便面生产线的现有状况、结合方便面质量标准、棕榈油暂行标准及食品添加剂标准等,在油炸方便面油脂氧化酸败机理及抗氧化剂在其中的应用做一些探讨。     

贮藏温度对栝楼籽油脂酸败的影响

通过依据国家相关标准测定不同贮藏温度下栝楼籽的酸价、脂肪酶活动度、过氧化值、TBA值及VE的保留率以研究贮藏温度对栝楼籽油脂酸败的影响。结果表明:温度是影响栝楼籽油脂酸败的重要因素。在0℃和5℃的低温条件下,能明显抑制栝楼籽的脂肪酶活动度,降低酸价,延缓过氧化值和TBA值的升高,减少VE的消耗,有效延缓栝楼籽的油脂酸败。