新派江海菜

鳞毛龙虾球 原料:小龙虾10只 龙虾肉200克 猪肥膘茸50克 瓜子仁50克 鸡蛋1个 西兰花60克 水发银耳1朵 葱姜汁、胡椒粉、绍酒、盐、味精、淀粉、精炼油各适量 制法: 1.将小龙虾治净,用刀从头部剖开后,剥去身体的部分外壳,再将虾头虾尾留用;另将虾肉用刀批开成风尾虾,纳碗后,加葱姜汁和盐腌渍待用. 2.将腌渍过的虾肉制成茸,纳碗加肥膘茸、鸡蛋清、淀粉、盐、味精和胡椒粉拌匀后,用手挤成10个球,分别插入凤尾虾和瓜子仁,即得到龙虾球生坯.     

雪地藏龙

取龙虾仔净肉切成丁，另把虾头、虾壳放入沸水锅里，氽一水捞出来待用。     

品味美国东海岸龙虾，享受自然心境——访美国东北部食品出口协会执行总监蒂姆·汉密尔顿TimHamilton先生

美国东北部的海产品在全球享有盛誉，为世界各地提供优质的缅因龙虾和大西洋扇贝。缅因龙虾，又称美国龙虾，仅生长于冰冷和无污染的大西洋西北部海域，巨大的虾钳使这种龙虾与世界各地温暖水域出产的岩虾和大鳌虾区分开来，钳中的龙虾肉肉质鲜嫩甜美，广受赞誉。源于1870年严格的捕虾规定，使得缅因龙虾口感在美国东北部数一数二，也是美国最主要的出口海产品。美国的大西洋扇贝是世界有名的珍贵扇贝，扇贝肉因其可观的大小和独特的口味在世界范围内得到高度评价。     

大厨教你做海鲜——深海波龙配带子

正食材:波士顿龙虾、手指胡萝卜、芦笋、柠檬、澳洲带子调味品:橄榄油、白葡萄酒、白胡椒粉、盐1.将一只完整的波龙,拆下虾身和虾钳;2.用刀背将虾钳壳敲开裂缝;3.将虾钳放入冷水锅中,加入香叶,煮至水沸腾;放入西芹、胡萝卜洋葱丝等蔬菜继续炖煮;4.在煮虾钳的时候,开始处理虾身;由于虾壳坚硬,     

波士顿大龙虾来袭

正10年前去美国东部旅游,到达波士顿时有一个颇为人瞩目的项目,就是吃波士顿龙虾。我在上海也吃过龙虾,是很大的澳洲龙虾,一般是三种吃法:一种是生吃,大家像吃生鱼片一样,用筷子搛起来蘸芥末酱油吃;椒盐炸龙虾块是第二种吃法,用的是带壳有肉的部位,香极了;接下来就期待第三种吃法——龙虾泡饭,那个巨大的虾脑袋被斩碎,连同虾脑等精华一起入汤炖出鲜味,然后放米饭与菜     

北京金融街洲际酒店 品味美国东海岸龙虾，享受自然心境

美国东北部的海产品在全球享有盛誉．为世界各地提供优质的缅因龙虾和大西洋扇贝。缅因龙虾．又称美国龙虾．仅生长于冰冷和无污染的大西洋西北部海域．巨大的虾钳使这种龙虾与世界各地温暖水域出产的岩虾和大鳌虾区分开来．钳中的龙虾肉肉质鲜嫩甜美．广受赞誉。源于1870年严格的捕虾规定．使得缅因龙虾口感在美国东北部数一数二的．也是美国最主要的出口海产品。美国的大西洋扇贝是世界有名的珍贵扇贝．扇贝肉因其可观的大小和独特的口味在在世界范围内得到高度评价。高品质的扇贝保有半透明的象牙色，肉质紧实．含有丰富的营养价值。这些美味也是可持续发展的标志性海鲜拥有着传奇般的地位．并被世界各地的消费者所钟爱。     

金钩吊月虾

原料：大虾１０只（约１００克）净草鱼肉１００克日本豆腐２根鸡蛋清１个成鸭蛋黄１个鲜菜叶１０张红车厘子 ５个精盐、胡椒粉、料酒、葱姜水。香油、化猪油、味精、湿淀粉、鲜汤各适量 制法： １．将大虾头部切下，虾身利去外壳、抽去沙线，头、身分别用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜水腌渍片刻；净草鱼肉剁成茸，加精盐、胡椒粉、葱姜水、味精、化猪油、香油、湿淀粉搅打成鱼掺；日本豆腐切为１０小节。均备用。 ２．将鱼糁做成一圆环形，摆放于一玻璃圆盘的中间；大虾尾朝外呈放射状摆在鱼糁做成的圆环上，圆环中心放上咸鸭蛋黄；再将虾头分…     

浅谈糁的制作

糁是川菜厨师在制作工艺菜时必不可少的半成品加工原料之一。下面介绍一下糁的制作过程及其要领。一、糁的种类及选材1、肉糁；多选用猪背脊肉、牛背脊肉、羊背脊肉。2、鱼糁：多选用鲶鱼、鲢鱼、鲤鱼背侧肉。3、鸡糁：多选用鸡脯肉和胸柳肉。4、兔糁：选用兔腰簧肉。5、虾糁；选用河塘虾或饲养虾。二、制糁的步骤：1、选料：下料部位要正确，尽量剔除不适宜制移的多余部分。2、水漂：反复漂尽血水，如原料体积较厚者，可以先排松后再漂。3、捶茸：用刀背捶成茸而不断筋络。4、剔筋：把全部筋络剔净。5、剁茸：用刀口轻剁数遍。6、搅茸：依…     

以加拿大龙虾演绎时尚经典

翠玉龙虾配烧麦皇 制法： 1．将备好的油菜去叶留根，削成梅花状后下锅焯水，过凉后备用。 2．把处理好了的龙虾头、龙虾尾下锅焯水备用。另把龙虾肉腌渍待用。 3．锅上火，把腌渍过的龙虾肉入锅滑油后，再放清汤锅里文火焖2～3分钟，出锅备用。     

香辣海味菜肴

豆瓣咖喱焗龙虾 原料：活龙虾１只（约６５０克）郫县豆瓣茸２０克油咖喱１５克鲜青红辣椒各５克洋葱１０克精盐２克白糖３克味精２克鸡精１克美极鲜酱油１０克干细豆粉１５克水豆粉１０克牛油２０克料酒１５克姜蒜末１５克色拉油１５００克（约耗１００克） 制法： １．将龙虾宰杀后洗净，去头尾，将虾身剁成约２．５厘米见方的块，再用干细豆粉拌匀；青红辣椒、洋葱分别切成细粒。均待用。 ２．净锅上火，放入色拉油烧至七成热，下入龙虾块炸熟后捞出。 ３．锅留底油，放入郫县豆瓣茸、姜蒜末炒香出色后，再下入油咖喱、青红椒、洋葱粒略…     

龙虾副产品生产调味品的初步研究

龙虾副产品营养价值十分丰富,尤其蛋白质、钙含量非常高,是调味品开发的优质资源。利用龙虾副产品,经粉碎、提取、酶水解可生产虾油、虾粉;按龙虾头、壳：豆饼：面粉：麸皮=40—50：35～40：5—10：10—15比例,经制曲、发酵、浸出和晒制得龙虾酱油;按鲜虾头、壳27．21％、食盐16．46％、辣椒2．29％、糖17．14％、大蒜11．43％、生姜1．14％、味精1．43％和花生油22．90％的比例,将虾头、壳先油炸后一起粉碎磨浆得虾酱。这些调味品潜力巨大、市场前景广阔,不仅提高了龙虾的综合利用效益,而且变废为宝,保护了环境。     

经典齐鲁

金汤汁酿[火局]龙虾仔 主料：薏米100克,龙虾仔1只（约350克）。 调料：鸡汁50克,盐10克,味精25克,鸡汤500克,香葱1根,淀粉适量。 制法：将龙虾治净;将薏米蒸好,酿入虾头待用;另起锅,放入调料烧沸,放入龙虾仔煨制3～5分钟,勾芡,装盘点缀即可。     

桂林农民为克林顿总统准备的一桌菜(上)

在断断续续的闲聊中,赵家帅还向我推荐了诸如焖龙虾、尖鱼汤、酸豆角焖干鱼仔、氽笋子、酸水煮薯苗、猪肚捋鸡、八腐爆鸭块这些大菜。 渔村人所讲的龙虾,不是海中龙虾,而是漓江中产的一种有中指大小的透明虾,质量最好,冠以龙字,无非是漓江虾中之王的意思。该虾肉头较厚,洁白鲜     

龙虾菜肴四款

麒麟龙虾"麒麟龙虾"是将鲜活龙虾去头、尾、壳,取净龙虾肉切片,经腌渍入味后,与火腿片、冬笋片摆成"麒麟"状,再上笼蒸熟而成。成菜具有造型美观、制作精细、色彩艳丽、鲜香味美的特点。原料：鲜活龙虾1只约1000克火腿肉60克冬笋60克香菇60克青笋80克胡萝卜80克紫心萝卜80克鲜橙100克生菜叶100克精盐4克绍酒15克葱姜汁30克胡椒粉1克鸡精6克湿生粉10克香油10克高级清汤100克制法：1.鲜活龙虾宰杀后,剁去头、尾,去壳,取净龙虾肉,洗净后片成3.5厘米长、1.5厘米宽的片;冬笋、香菇、火腿肉表面刻上花纹,分别切成同样大的片;青笋、…     

新科杭州烹饪大师杰作精选

西湖蟹包原料湖蟹、蛋清、姜、麻油、胡椒粉、醋、料酒、生粉。制法①湖蟹剔出肉,用姜、麻油、胡椒粉、醋、料酒、生粉把蟹肉炒制成馅。②用不粘锅把蛋清摊成皮,用葱丝把蟹肉、蛋清皮包成蟹包装盘。特点微酸、微辣,老少皆宜。制作张剑文鲜奶龙虾原料龙虾1只、鲜奶、火腿、蛋清、色拉油、味精、盐、生粉。制法龙虾宰杀取肉上浆,龙虾头蒸熟摆造型,用鸡蛋清、生粉、无味牛奶调成鲜奶备用。炒勺烧热加色拉油,放入龙虾肉,成熟后色汁出锅,装盘加上鲜奶火腿末放上面即成。特点造型美观,鲜嫩爽滑。制作朱国萍金钩莲花鲍原料金钩翅、极品干鲍、莲子、…     

澳大利亚的饮食风情

澳大利亚像美国一样,是一个由不同民族组成的国家,他们的文化是多元化的,当然也表现在饮食当中。 说起饮食,不能不提到澳大利亚的海鲜──澳洲龙虾。澳大利亚位于太平洋西南部和印度洋之间,海鲜产量异常丰富,海鲜是这里非常著名的菜肴。到澳大利亚,如果不吃海鲜总觉得不够完整,其中澳洲龙虾以其肥美鲜嫩而成为海鲜品中的首选,席中若摆上澳洲龙虾可显示菜品的华贵和品位。新鲜的澳洲龙虾口感爽滑甜美,龙虾肉用来做沙拉是澳洲菜中的经典菜式,也可把龙虾炸得金黄酥脆,形成另一种风味。龙虾肉最好的部分可蘸汁或蘸着生食;一部分炒…     

食堂炊事员剔肉好处多

我们北京第一棉纺织厂食堂的炊事员,自一九五四年建厂时起就自己剔肉.二十多年来累计剔肉约八十万斤,受到职工的欢迎.一、为什么要自己剔肉从多年的实践中我们体会到,职工食堂的炊事员自己剔肉有以下好处:可以降低肉食成本.买进的带骨内比剔好的肉,每斤可节省五分至一角.自己剔出的肉质量好,既新鲜又卫生.商店的肉是用水泡过的,在运输、存放时容易变质.炊事员     

冷冻调理龙虾的制备及冻结方式对其品质的影响

以龙虾为原料,采用正交试验法,以感官评分为标准,确定调理龙虾调味液的最佳配方为:白砂糖1.5 g,花椒粉0.4 g,酱油3.3 g,辣椒粉2.2 g。采用-18、-68℃2种冻结方法,研究不同冻结方式对冷冻调理龙虾品质的影响。结果表明,不同冻结方式下虾体中心温度、咀嚼度、微观结构有显著差异,-68℃冻结的虾体中心温度通过0~-5℃的时间仅为6~10 min,而-18℃冻结的虾体中心温度通过0~-5℃的时间为60~80 min;-68℃冻结下调理龙虾的咀嚼度显著低于-18℃冻结;-18℃冷冻的调理龙虾肉组织结构松散、纹理模糊,而-68℃冻结的龙虾肉组织分布均匀,纹路清晰。由此可见,低温速冻有利于保持冷冻调理龙虾的品质。采用低温静置、室温静置、室温浸渍和微波4种解冻方法,研究不同解冻方式对产品品质的影响,得出室温静置解冻感官评分最高,但耗时较长,而微波解冻感官评分稍低,但耗时最短,在实际应用中可根据需要选择解冻方式。     

冰镇小龙虾

正一小龙虾是最近十几年开始流行的夏季大众美食,也是平民化的佐酒佳肴。通常的虾类,如龙虾、斑节虾、沼虾、河虾、基围虾、白米虾,身价高于普通鱼类,高档餐馆的菜谱上,虾类的价格往往高于鸡、鸭、鱼、肉。各种虾,通过白灼、油爆、清蒸、焗烤、去壳做成虾仁快炒等等,在餐桌上承担着佐餐菜肴功能,食客们极少会对着单独一大盆基围虾大嚼。但小龙虾就可以。夜幕降临,华灯初上,各大城镇的街头大排档小餐馆,饕餮者围着餐桌面对的往往是一大盆艳红的小龙虾,一杯杯冰啤,持     

超声微波协同提取龙虾头中虾脑油的研究

以龙虾加工虾仁产生的废弃物虾头为原料,提取剂环己烷与乙酸乙酯之比为46∶54,超声微波协同提取虾头中的油脂。试验结果为:在提取温度60℃、提取时间4 min、微波功率110 W、液料比(mL/g)5∶1、超声功率140 W时,虾头出油率为5.32%,虾头油脂的提取率达98.15%。对毛虾油的主要理化指标进行了测定,达到粗鱼油二级标准。