滩羊肉成熟过程中糖酵解与保水性之间的关系

为阐明滩羊肉成熟过程中糖酵解程度与保水性的关系,以6月龄滩羊背最长肌(M.longissimus dorsi)为研究对象,分析其4℃成熟0、1、2、3、4、8 d时滴水损失率、贮藏损失率、离心损失率、钙蛋白酶-1活性、肌原纤维小片化指数、ATP含量、葡萄糖含量、糖原含量、乳酸含量、乳酸脱氢酶活性、丙酮酸激酶活性以及pH值的变化情况。结果表明,随成熟时间的延长,滩羊背最长肌的滴水损失、贮藏损失及离心损失呈先增大后减小的趋势(P<0.05),并在成熟4 d时达到最大;ATP、糖原含量持续下降(P<0.05);葡萄糖、乳酸含量呈先上升后下降趋势(P<0.05);乳酸脱氢酶活性呈先增大后减小的趋势(P<0.05),并在成熟4 d时达到最大;丙酮酸激酶活性呈持续下降趋势(P<0.05)。相关性分析结果表明,糖原含量与滴水损失呈显著负相关(P<0.05),与贮藏损失、离心损失呈极显著负相关(P<0.01),与T₂₁、T₂₂、T₂₃均呈显著正相关(P<0.05,P<0.01);乳酸...     

缺氧诱导因子对滩羊肉宰后初期能量水平及肉色的影响

为研究缺氧诱导因子（hypoxia-inducible factor 1,HIF-1）对滩羊肉宰后成熟48 h内糖酵解关键酶、能量水平、pH值及肉色的影响,本实验以4 ℃成熟2、6、12、24、48 h的滩羊背最长肌为研究对象,测定不同成熟期HIF-1表达量,磷酸丙糖异构酶（triose-phosphate isomerase,TPI）活力,能量物质三磷酸腺苷（adenosine triphosphate,ATP）、二磷酸腺苷（adenosine diphosphate,ADP）、单磷酸腺苷（adenosine monophosphate,AMP）水平,肌肉pH值及肉色的变化,并对HIF-1表达量与TPI活力,ATP、ADP、AMP含量,pH值及肉色进行相关性分析。结果表明,宰后2～24 h内HIF-1表达量迅速升至最高值,24 h后有所下降;TPI活力于宰后6 h升至最高,随后逐渐降低;宰后48 h内能量物质ATP、ADP、AMP水平均随成熟时间延长逐渐降低;宰后48 h内pH值显著降低（P＜0.05）;肉色指标L*、a*值及b*值均随成熟时间延长显著升高（P＜0.05）。宰后成熟2～48 h内滩羊肉HIF-1表达量与TPI活力、能量物质水平、肉色及pH值均显著相关（P＜0.05、P＜0.01）,可能是由于受宰后缺氧信号诱导,HIF-1表达量于宰后6 h内迅速升高,HIF-1复合体转移至细胞核与糖酵解基因结合,促进糖酵解相关基因表达,促使糖酵解途径增强,提高了糖酵解相关酶活力,并降低肌肉pH值。综上,HIF-1可能通过调控宰后糖酵解及肌肉pH值影响肉色。     

宰后成熟过程中猪肉保水性的变化

以三元猪背最长肌为研究对象,在第4、8、12、16、20、24、28、32和36 h分别检测蒸煮损失率、滴水损失率、贮藏损失率、剪切力值和pH值的变化情况,研究宰后成熟过程中猪肉保水性的变化规律。结果表明,蒸煮损失率呈先升高后降低的趋势,在第20 h蒸煮损失率达到最大值32.80%;贮藏损失率和滴水损失率呈先下降后上升再下降的趋势;剪切力值在4~12 h内显著性上升（p<0.05）,且在12 h达到最大62.29 N;pH值呈整体先下降后上升再下降最后趋于稳定的变化趋势;其中,成熟时间与剪切力值呈显著负相关（p<0.01）,pH值与蒸煮损失率呈极显著负相关（p<0.01）,滴水损失率与贮藏损失率呈较高的相关性（p<0.01）。综合指标,猪肉在宰后成熟36 h内保水性有先变弱后增强的趋势,在12~16 h内进入僵直高峰点,随后进入解僵成熟期。该研究结果可为后续深入研究宰后成熟过程中猪肉嫩度变化规律及机理提供基础指标和参考依据。     

宰后成熟程度对扒鸡嫩度和保水性的影响

研究宰后成熟不同时间对扒鸡胴体指标的变化规律以及对扒鸡嫩度和保水性的影响,以4℃下成熟0～24 h的鸡胴体以及扒鸡为研究对象,测定其p H值、出品率、蒸煮损失率、加压失水率、水分含量、剪切力值、质构特性的变化规律。鸡胴体的p H值呈先下降后上升的趋势,蒸煮损失率和剪切力值、加压失水率则是先上升后下降,p H值与加压失水率呈极显著负相关(P <0. 01)。扒鸡经过宰后成熟,出品率得到提高;不同宰后成熟时间,扒鸡的p H值和加压失水率数值变化范围不大,水分含量在2～6 h比较大。鸡胴体经过宰后成熟,可以提高扒鸡出品率,改善鸡肉的嫩度和保水性。综合各项指标结果及工厂的经济效益考虑,确定扒鸡最适成熟程度为4℃下成熟2 h。     

宰后成熟对牛肉品质的影响

文章通过对牛肉中粗钙激活因子的活性及肌原纤维小片化指数、胶原含量的测定。说明牛肉中依钙蛋白酶的活性随宰后时间的延长而下降,直接影响到肉嫩度的变化,成熟时间越长、肌原纤维小片化程度越高,肌原纤维结构破坏越严重,越有利于提高肉的嫩度。     

宰后成熟对牛肉品质的影响

本文通过对牛肉中粗钙激活因子（依钙蛋白酶CAF）的活性及肌原纤维小片化指数、胶原含量的测定,说明牛肉中依钙蛋白酶的活性随宰后时间的延长面下降,直影响到肉嫩度的变化、成熟时间越长,肌原纤维小片化程度越高,肌原纤维结构破坏越来在重,越有利于提高肉的嫩度。     

兔肉宰后成熟过程中理化性质的变化

本实验以兔后腿和背最长肌为材料,研究兔肉宰后成熟过程中理化品质的变化,为兔肉成熟工艺的制定提供理论依据。结果表明：依pH值和色泽指标变化判断,兔肉成熟时间以72 h为宜;依肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index,MFI）和剪切力指标判断,兔肉成熟时间以96 h为宜;依挥发性盐基氮（TVB-N）的变化判断,兔肉成熟时间应≤72 h。从多种因素综合考虑,兔肉的最佳成熟时间为72 h。     

宰后N-硝基-L-精氨酸甲酯盐酸盐处理对藏羊肉品质的影响

为明确一氧化氮合成酶（nitric oxide synthase,NOS）抑制剂N-硝基-L-精氨酸甲酯盐酸盐（N-nitro-L-arginine methyl ester hydrochloride,L-NAME）对宰后藏羊肉品质的影响。以4～5 岁去势甘南欧拉藏羊后腿肉为实验材料, 分别用去离子水（对照组）和30、60、90 mmol/L的L-NAME（处理组）将肉样以料液比1∶1浸泡1 d,然后在4 ℃条件下成熟,测定并分析成熟期间（0、1、3、5、7 d）藏羊肉NOS活力、NO含量、pH值、色度、肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index,MFI）、羰基含量、总巯基含量等指标变化情况。结果表明：NOS抑制剂处理后NOS活力与NO含量显著降低,成熟7 d时,30、60、90 mmol/L L-NAME处理组NOS活力分别比对照组低29.5%、38.2%、41.3%（P＜0.05）,NO含量分别比对照组低35.6%、29.6%、66.9%（P＜0.05）,pH值分别比对照组低7.3%、12.7%、14.7%（P＜0.05）,肉色L*值分别比对照组高4.4%、9.1%、7.9%（P＜0.05）,肉色a*值分别比对照组低7.8%、24.9%、39.8%（P＜0.05）,MFI分别比对照组高16.5%、7.9%、4.0%（P＜0.05）,羰基含量分别比对照组低24.1%、14.5%、32.8%（P＜0.05）,总巯基含量分别比对照组高18.1%、16.9%、29.0%（P＜0.05）。综上,L-NAME处理后NOS活性、NO含量显著降低,抑制了藏羊肉蛋白质氧化,提高了藏羊肉嫩度,使肉色L*值升高,a*值降低,对宰后藏羊肉的品质有改善作用。     

猪肉宰后成熟时间对肉松成松品质的影响

以猪后腿肉为对象,研究宰后成熟时间对肉松成松品质的影响。将宰后猪肉置于0～4 ℃条件下成熟,分别于0、3、6、9、12、24、36、48 h取样,测定其pH值、剪切力和肌原纤维小片化指数（myofibrillar framgmentation index,MFI）,并加工成肉松,通过含松率、蓬松度、净蓬松度和绒松度等指标对成松品质进行综合评价。结果表明：猪肉宰后成熟6h pH值为6.01±0.07,剪切力为（51.09±2.60） N,MFI为58.021±1.635,加工成肉松的含松率为（72.27±2.90）%,蓬松度为（6.88±0.11） cm3/g,净蓬松度为（7.68±0.46） cm3/g,绒松度为（2.44±0.27） cm3/g,综合评分为0.084 2;猪肉宰后成熟12 h pH值为5.63±0.04,剪切力为（61.54±3.81） N,MFI为64.41±2.03,进入最大僵直期,此时加工成肉松的含松率为（61.57±2.45）%,蓬松度为（6.25±0.13） cm3/g,净蓬松度为（7.08±0.14） cm3/g,绒松度为（1.60±0.09） cm3/g,综合评分为0.305 0;宰后成熟24、36、48h（处于解僵后期）的猪肉加工成肉松成松品质综合评分相对于6 h内的猪肉较高;综合评分越低,肉松的成松品质越好,因此,宰后成熟6 h之内的猪肉成松品质较好,成熟6 h以后不再适合加工成肉松。     

冷藏期间滩羊肉保水性变化的机制

为揭示宰后贮藏过程中滩羊肉保水性变化的机制,以6月龄滩羊背最长肌为研究对象,测定其贮藏0、4、8 d时pH值、蒸煮损失率和离心损失率变化情况;采用基于同位素标记相对和绝对定量（isobaric tags for relative andabsolutequantitation,iTRAQ）技术的蛋白质组学研究不同贮藏时间滩羊肉中蛋白质表达情况。结果表明：随贮藏时间延长,p H值先降低后略有回升,蒸煮损失率与离心损失率均持续升高。蛋白质组学鉴定出核心差异丰度蛋白质为原肌球蛋白2(tropomyosin 2,TPM2)、肌球蛋白轻链1(myosin, light chain 1,MYL1)、肌钙蛋白I2(troponin I2,TNNI2)、肌钙蛋白C2(troponin C2,TNNC2)、肌钙蛋白T3(troponin T3,TNNT3)、肌球蛋白轻链2(myosin light chain 2,MYL2)、辅肌动蛋白α3(actinin alpha 3,ACTN3)、肌动蛋白（细胞质1）(actin cytoplasmic 1,ACTB)、肌动蛋白α1(actin alpha 1,A...     

宰后成熟对生鲜肉品质影响的研究进展

作为一种肉品增值手段,成熟技术多年来在全球肉类工业中已被广泛应用。在宰后初期肌肉转化为可食用肉及后期成熟过程中所发生的一系列生化变化都会对肉的品质产生重要影响。因此,通过优化成熟方案并引入新型成熟技术来有效提升肉品品质（特别是嫩度）尤为重要。近年来,对肉品宰后生理生化机制的探索和新型成熟技术的研究始终是该领域的热点,然而目前鲜见对该方面最新进展的综合性报道。因此,本文系统地总结了对肉品质起决定性作用的宰后早期生理生化变化,概述了现行不同成熟方法（干法成熟和湿法成熟）对肉品质的影响,并对新型成熟技术的发展及其对品质的改善效果进行了综述,以期为满足消费者日益增长的高品质肉品消费需求和促进我国肉品加工行业的发展提供理论技术指导和发展思路。     

肉类宰后成熟机制及成熟进程监测研究进展

宰后成熟是提高肉类食用品质（如嫩度、多汁性、风味等）的关键手段,常见的成熟方式有湿法成熟、干法成熟和干-湿结合的分步式成熟,不同成熟方式各有特点,最终目的都是提高肉的可食用性和适口性,但成熟时间过长会对肉的品质带来负面影响,如造成严重的质量损失、过度的脂肪及蛋白氧化等问题。因此,明确宰后成熟机制、监控和优化成熟进程,在提高肉类食用品质的同时,最大限度地减少过度成熟导致的品质缺陷,对肉类产业发展具有重要意义。尽管目前不同成熟方式下成熟进程的监测及优化、肉品质预测的相关研究鲜有报道,但成熟进程的精准化控制将成为未来肉类产业发展的重要方向。本文综述了宰后不同成熟方式及对肉嫩度、风味、颜色和氧化稳定性的影响和作用机制,对基于肉表面霉菌覆盖率和电阻的干法成熟进程监测和基于组织渗出液的湿法成熟进程监测进行讨论和展望,以期为后续建立基于肌肉特异性的成熟策略提供理论支持。     

不同加热温度对滩羊肉品质特性的影响

通过测定不同加热温度条件下滩羊肉剪切力、蒸煮损失、蛋白质降解指数、肌原纤维蛋白凝胶强度和二级结构的变化,研究加热温度对滩羊肉热加工品质的影响。采用质构仪、凯氏定氮仪、傅里叶变换红外光谱仪等测定不同加热条件下滩羊肉的蛋白质降解指数、嫩度和肌原纤维蛋白凝胶特性的变化。结果表明：随着加热温度的升高,滩羊肉的蒸煮损失、蛋白质降解指数、肌原纤维蛋白凝胶强度逐渐增加,剪切力先升高再降低,肌原纤维蛋白二级结构显示出从有序到无序的变化趋势;121 ℃热加工严重破坏滩羊肉产品的品质。因此,为赋予滩羊肉良好的热加工品质,需采用适宜的热加工温度。     

苏尼特羊宰后成熟过程中肌原纤维蛋白特性与肉品质的变化分析

以6月龄苏尼特羊股二头肌为材料,测定其宰后成熟过程中(0～3 d)的肉品质、肌原纤维蛋白功能特性和蛋白降解相关指标,旨在探究肌原纤维蛋白对宰后肉品质的影响,并确定苏尼特羊合适的宰后成熟时间.结果表明,4项肉品质指标(pH值、色泽、剪切力和蒸煮损失率)中,pH值、蒸煮损失率和剪切力在成熟2 d时达到最优值,并与成熟3 d...     

宰后成熟对牛胴体不同部位显微结构影响

将不同部位肉样真空包装后于4℃条件下成熟72h ,采用石蜡切片苏木精-伊红(HE)染色法、原子力显微镜扫描肌原纤维、环境扫描电镜扫描肌纤维膜、免疫组织化学法及测定剪切力,研究牛胴体不同部位剪切力、宰后成熟过程中肌纤维和肌原纤维裂解程度、肌纤维膜变化及μ-calpain肌纤维定位。结果表明：剪切力：半腱肌＞腹直肌＞背最长肌;牛肉后熟过程中,背最长肌肌纤维、肌原纤维裂解程度最大,腹直肌次之,半腱肌变化较小;肌纤维膜变化不大;μ-calpain主要存在于肌纤维膜和肌浆中,红肌纤维(慢肌)μ-calpain含量高,白肌纤维(快肌)μ-calpain含量低。μ-calpain在牛肉后熟过程中对牛肉嫩化具有重要作用,红肌纤维μ-calpain含量高,白肌纤维μ-calpain含量低,因此,胴体不同部位红肌纤维和白肌纤维的比例是导致其后熟嫩度和显微结构差异较大的一个重要因素。