乳酸菌对发酵牦牛肉灌肠理化性质及挥发性风味物质的影响

该文以自然发酵为对照,研究了清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei,LS)、植物乳杆菌(Lactobactillus plantarum,LP)和戊糖片球菌(Pediocccus pentosaceus,PP)作为发酵剂对牦牛肉灌肠理化性质及挥发性风味物质的影响。测定牦牛肉灌肠发酵过程中的pH值、水分含量、色泽、挥发性盐基氮(total voatile base nitrogen,TVB-N)、质构(texture,TPA)以及挥发性风味物质,探究乳酸菌发酵剂对牦牛肉灌肠理化指标及挥发性风味物质的影响。结果表明,随着发酵时间的延长,pH值和水分含量快速下降,接种乳酸菌的处理组下降速度更快,其中pH值最终都降至5. 2以下,水分含量降至20%左右;接种了乳酸菌处理组的TVB-N要显著低于对照组(P <0. 05); PP组的L~*值、a~*值、b~*值均显著高于其他组(P <0. 05); LS、LP组则检测出更大的硬度、黏聚性和咀嚼性;挥发性物质测定结果显示接种乳酸菌的处理组有更多种、更高相对含量的醛类、酮类等物质被检出。接种功能性乳酸菌发酵制作牦牛肉发酵灌肠在一定程度上改善香肠理化特性,同时能促进挥发性风味物质的生成。     

NaCl添加量对发酵牦牛肉灌肠成熟过程中理化品质及挥发性风味物质的影响

研究添加0.0％、1.5％、3.0％、4.5％NaCl的发酵牦牛肉灌肠成熟过程中理化性质、菌落总数以及挥发性风味物质的变化.结果表明,NaCl添加量4.5％的发酵牦牛肉灌肠pH值和亮度值显著高于其余3组(P＜0.05);随着NaCl添加量的减少,硬度、胶着性、咀嚼性呈下降趋势,而储能模量、菌落总数呈上升趋势;此外,Na...     

冻藏条件对人乳脂质及挥发性风味物质的影响

以新鲜人乳为对照(0d),设置-18、-60℃和-60℃快速冷冻(-60℃(Q))3种冻藏条件分别冻藏60 d与180 d,通过测定脂质含量、非酯化脂肪酸(non-esterified fatty acids,NEFA)含量、脂质过氧化物(lipid peroxide,LPO)含量、脂肪酸组成、乳脂肪球微观结构及挥发性...     

香蕉花提取物对牦牛肉自然发酵香肠理化品质及挥发性风味物质的影响

以二丁基羟基甲苯（butylated hydroxy toluene,BHT）为阳性对照,研究不同质量分数（0.01%、0.05%、0.10%）香蕉花提取物（banana flower extract,BFE）对牦牛肉发酵香肠理化品质的影响,评价香肠在发酵和贮藏过程中pH值、水分含量、色泽、保水性、质构、流变学特性、菌落总数、挥发性风味物质及感官品质的变化。结果表明：BFE添加量为0.10%的发酵牦牛肉香肠具有更强的保水能力及抑菌能力,增加BFE添加量会降低发酵香肠的质构特性和储能模量。发酵过程中各处理组共计检测出醇、醛、酸、酯等七大类挥发性风味物质,通过主成分分析得到3个主成分,累计贡献率达75.014%。综上所述,BFE具有较强的抗氧化活性,0.10%添加量的效果最好,可显著改善牦牛肉发酵香肠理化特性。     

烹制方法对猪肉脂质氧化和挥发性风味物质的作用研究

研究对比了4种烹制方法(煮制、烤制、微波及油炸制(大豆油、花生油和葵花油))对猪肉脂质氧化及挥发性风味成分的影响。结果表明:烹制能够促进猪肉的脂质氧化,经不同方式烹制后,熟制猪肉的过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBA)显著增加(P0.05)。不同熟制猪肉之间脂质氧化程度存在显著性差异(P0.05),其中烤制猪肉的脂质氧化程度最高,其次为微波和水煮,而炸制猪肉的氧化程度最低。气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术从熟制猪肉中共分离鉴定出68种挥发性风味成分,主要包括醛类、脂肪烃类、醇类、酮类、酯类等,总挥发性风味化合物含量在221.09(大豆油炸制猪肉)-1084.61 AU×106/g(煮制猪肉)之间。醛类是主要的化合物,占总挥发性风味成分的73.78(葵花油炸制猪肉)-78.79%(烤制猪肉),而己醛是最主要的醛类物质。TBA值与醛类、醇类及总挥发性风味物质呈显著正相关(p0.05),而POV值与挥发性风味物质的相关性不显著(p0.05)。主成分分析法(PCA)能够很好地区分经不同烹制方法得到的熟猪肉。     

不同温度调控氧化猪脂挥发性风味物质分析

研究猪脂控制氧化(不同温度梯度)时,挥发性风味物质的变化趋势。分别从醛类、酸类、醇类、酮类、内酯类、其他类等可能影响风味的物质出发,考察各类物质变化趋势,为优化调控氧化状态猪脂及制备高品质猪肉香精提供理论依据。     

有机酸前处理对风干牦牛肉理化性质及挥发性风味物质的影响

探讨了乳酸、醋酸、柠檬酸前处理对风干牦牛肉理化特性及挥发性风味成分变化规律的影响。使用不同有机酸腌制牦牛肉后测定其剪切力值,制成风干肉后,测定其p H值、色差、水分含量、水分活度(Aw)、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)、感官品质及挥发性风味物质。结果表明,随着有机酸体积分数的增加,牦牛肉的剪切力值显著下降(P <0. 05),风干肉的p H、a^*值降低(P <0. 05),水分含量、Aw、L^*、MFI显著增加(P <0. 05),而b^*值无显著改变(P> 0. 05)。以30 g/L柠檬酸处理后获得的风干牦牛肉滋味最好。乳酸和柠檬酸处理组风干牦牛肉的挥发性风味物质含量增加,而醋酸处理组减少。综合得出,经过体积分数为5%的醋酸前处理后,风干牦牛肉质地改善效果最好,30～40 g/L柠檬酸处理组风干牦牛肉风味品质最优。     

功能性发酵剂对发酵香肠氧化稳定性及挥发性风味物质的影响

以功能性发酵剂植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum CD101）和模仿葡萄球菌（Staphylococcus simulans NJ201）为混合发酵剂制作发酵香肠,同时以商业发酵剂和自然发酵为对照。结合过氧化值（peroxide value,POV）、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric reactive substances,TBARS）值、羰基值、巯基值和挥发性风味物质等探究功能性发酵剂对发酵香肠脂肪和蛋白质氧化以及风味的影响。结果表明：在香肠加工和贮藏过程中,随着时间的延长,不同处理组香肠的POV、TBARS值、羰基值总体呈现上升趋势,巯基值呈现下降趋势。接种功能性发酵剂制作发酵香肠在一定程度上能够抑制产品的脂肪氧化和蛋白氧化,显著提升挥发性风味物质种类（P＜0.05）,其抑制脂肪氧化的能力显著优于商业发酵剂（P＜0.05）,抑制蛋白氧化的能力与商业发酵剂效果相当。     

宰后成熟过程对牦牛肉中挥发性风味化合物的影响

宰后冷却成熟会影响肉类风味,本实验研究冷却成熟对牦牛肉挥发性风味化合物的影响。取甘肃肃南裕固族自治县天然放牧牦牛的背最长肌,用气相色谱-质谱(GC-MS)法检测其成熟前后的挥发性化合物,分析冷却成熟对其种类和相对含量的影响。成熟后的牦牛肉中,含硫化合物(肉香味)比成熟前增加了24%,特别是2-乙酰基噻唑(肉香)、甲硫基丙醛(肉汤味)分别增加了100%和78%;羰基化合物增加了311%,其中3-羟基-2-丁酮(奶香回味)增加了331%,其成熟后的相对含量高达20.54%,是牦牛肉成熟后相对含量最高、增加程度最大的挥发性物质;来自牧草中特殊成分的酚类、萜类及倍半萜类(饲源性化合物)比成熟前减少了34%,其中4-甲基酚(膻味)减少了70%,β-石竹烯减少了40%。以上结果表明,宰后成熟工艺有利于牦牛肉风味的改善,并减少牧草中特殊成分对牦牛肉风味的不良影响。     

青海大通牦牛肉氨基酸及风味分析

青海大通成年牦牛氨基酸总量(TAA)、必需氨基酸(EAA)比犊牦牛高3.47、3.00g/100g。与牦牛肉鲜味物质有关的谷氨酸明显较高。成年牦牛与犊牦牛的必需氨基酸中的蛋氨酸、异亮氨酸呈显著性差异(P<0.05),必需氨基酸与总氨基酸比值也呈显著性差异(P<0.05)。与联合国粮农组织(FAO)提出的理想蛋白质中的必需氨基酸(EAA)含量相比,青海成年牦牛肉中的苏氨酸(Thr)、缬氨酸、色氨酸(Trp)都高于犊牦牛的比例,接近理想模式;对于异亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、赖氨酸(Lys)、苯丙氨酸+酪氨酸(Phe+Tyr)成年牦牛比例高于理想模式,都高于犊牦牛比例。成年牦牛肉的风味物主体香型应是具有浓郁的牦牛肉特有的香味和脂香,能充分表现牦牛肉的特有风味。犊牦牛肉的焦香甜风味明显高于成年牦牛,犊牦牛肉的风味物主体香型以焦香甜型为主,突出香甜气息,而肉香和脂香较为平淡。     

低钠配方对鸭肉脂肪氧化和风味的影响

以鸭腿为原料,在氯化钠总量为2%的前提下,用氯化钾部分替代氯化钠,通过测定过氧化值(peroxide value,POV)和硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值两个脂肪氧化指标,确定氯化钾的最佳替代水平为40%。在此基础上,研究氯化钾、氯化钙共同替代氯化钠对鸭肉脂肪氧化和风味品质的影响。结果表明:氯化钾、氯化钙混合替代能明显抑制鸭肉中脂肪的氧化,改善鸭肉中挥发性风味化合物含量,并在一定添加量范围内对鸭肉的感官品质无显著影响(P0.05),适宜的替代比为35%氯化钾、5%氯化钙。     

四川区域自然发酵香肠及人工接种牦牛肉发酵香肠中生物胺含量的研究

以四川省10 区域自然发酵香肠及人工接种发酵剂的牦牛肉香肠共21 个样品为研究对象,测定发酵香肠中的生物胺含量。结果发现,21 个发酵香肠样品中均检测到酪胺、亚精胺、精胺、尸胺、腐胺、色胺及组胺,β-苯乙胺均未检出;生物胺总量在57.34～411.12 mg/kg,除采自凉山州西昌的自然发酵牦牛肉香肠和广安的自然发酵猪肉香肠中酪胺含量超过了美国食品及药品管理局（Food and Drug Administration,FDA）规定标准（酪胺含量≤100 mg/kg）,其余均不存在生物胺安全问题。     

亚硝酸钠对自然发酵哈尔滨风干肠微生物生长、脂肪氧化及挥发性化合物的影响

研究不同添加水平的亚硝酸钠（NaNO2）对自然发酵哈尔滨风干肠微生物生长、脂肪氧化和挥发性化合物的影响。结果表明,添加NaNO2对风干肠发酵过程中的pH值、水分活度、总菌落数和乳酸菌菌落数无显著影响（P＞0.05）,但添加0.10?g/kg以上的NaNO2可以显著降低风干肠中大肠杆菌菌落数（P＜0.05）。色差分析表明当NaNO2添加量达到0.10?g/kg时可以起到良好的发色作用,过氧化物值和硫代巴比妥酸反应产物显示NaNO2具有良好的抗氧化作用,NaNO2残留量随发酵时间的延长而逐渐降低,发酵结束后,各实验组间差异不显著（P＞0.05）。与此同时,挥发性化合物的分析结果显示,NaNO2添加量不影响风干肠中由碳水化合物发酵和氨基酸降解所产生的挥发性化合物的相对含量（P＞0.05）,但显著影响由脂肪氧化所产生的醛类和酮类化合物的相对含量（P＜0.05）,NaNO2添加量越大,对脂肪氧化产物的抑制作用越显著。     

恒温发酵温度对发酵牦牛肉灌肠理化性质的影响

本试验共设置了25、30、35和40 ℃四个恒温发酵温度梯度,通过测定不同温度下牦牛肉灌肠发酵前后的pH、Aw、TBARs含量、亚硝酸盐变化量,游离氨基酸含量、色泽和剪切力理化特性的变化,研究恒温发酵温度对发酵牦牛肉灌肠理化性质的影响。结果表明:恒温发酵温度对牦牛肉灌肠的理化性质具有显著影响(p<0.05),发酵温度越高,发酵完成后Aw和亮度值L^*越低,而TBARs含量、红度值a^*以及剪切力越大。发酵温度为35 ℃时,发酵后pH最低,亚硝酸盐变化量最大。在30 ℃和35 ℃温度下发酵,游离氨基酸含量较低。综合各项理化性质在发酵前后的变化考虑,35 ℃可能为发酵牦牛肉灌肠在生产加工过程中的最适恒温发酵温度。     

不同加工环境自然发酵羊肉香肠细菌多样性与挥发性风味物质关联分析

为了探究不同加工环境下羊肉香肠理化性质和风味品质的差异,该研究运用高通量测序技术和代谢组学技术对四川省成都市、乐山市和安徽省安庆市手工制作自然发酵羊肉香肠的常规理化特性、细菌多样性和挥发性风味物质对比分析。结果表明,安庆样品中微生物的丰富度水平和物种多样性水平最高;三个加工环境样品中葡萄球菌属、环丝菌属、Lachnospiraceae_NK4A136_group属、拟杆菌属、Odoribacter属、乳酸杆菌属等相对丰度较高;成都样品的差异物种为葡萄球菌属,乐山样品的差异物种为环丝菌属,安庆样品的差异物种为Lachnospiraceae_NK4A136_group属与一个无法鉴定的菌属。成都和乐山样品的挥发性风味物质组成相似,以醛类物质为主,安庆样品则存在一定差异,以酯类物质为主。羊肉发酵香肠中优势菌群与关键挥发性风味物质存在显著的正相关性,表明优势微生物种类决定了关键挥发性风味物质种类。研究结果为阐明不同加工环境下羊肉香肠的细菌菌群结构及挥发性风味特征提供数据支持,为从加工环境角度揭示传统发酵香肠优势菌群对关键挥发性风味的影响提供了科学依据。     

热风干燥工艺对广式腊肠挥发性风味成分的影响

通过提高温度或者延长干燥时间等热风干燥工艺的改进,考察热风干燥工艺条件对广式腊肠挥发性风味成分的影响。试验结果表明:热风干燥工艺的变化对广式腊肠挥发性风味成分影响显著,例如提高温度或者延长干燥时间均显著影响挥发性风味组分的种类及其相对含量,且对不同组分的影响也不同。在第二减速干燥期提高干燥温度,有利于酯类、醛类和酸类组分的生成。但延长热风干燥时间可能不利于广式腊肠整体风味的改善。     

食盐对肉制品风味影响及降盐技术研究进展

食盐中的主要成分为NaCl,是食品领域中最常用的一种食品添加剂,食盐可以有效促进风味物质的产生。脂肪氧化以及蛋白质降解过程中产生的小分子物质是肉制品风味物质的主要来源,食盐对肉制品的风味有着重要影响,但食盐摄入过多会对人体健康造成不利影响,因此具备良好风味的低盐肉制品研究已经成为当前的研究热点。文章主要从食盐对肉制品风味的影响以及低钠盐技术在肉制品加工中的应用两个方面进行阐述,以期对食盐在肉制品风味品质中所起的作用及低钠盐肉制品开发提供一定理论参考。