基于GC-MS代谢组学分析大鲵肉冷藏过程中肌肉代谢产物差异

为建立大鲵肉冷藏过程中肌肉理化指标与其代谢产物的关联,采用气相色谱-质谱联用非靶向代谢组学结合多元统计模型探究大鲵肉在4 ℃不同冷藏时间（0、2、4、8 d）肌肉代谢物的差异。结果表明,大鲵肉样品冷藏8 d与冷藏0、2、4 d相比差异较大。以偏最小二乘判别分析和变量投影重要性（variable importance in projection,VIP）值为标准进行筛选（VIP≥1,t检验P＜0.05）,不同冷藏时间大鲵肉中共筛选出69 种差异代谢物,包括有机酸类及其衍生物（21 种）、氨基酸类及其衍生物（14 种）、糖类及其衍生物（7 种）、核苷酸类及其衍生物（10 种）、胺类及其衍生物（6 种）和其他类化合物（11 种）。层次聚类热图可将不同冷藏期大鲵肉样品分为3 类：冷藏前期（0～2 d）,冷藏中期（4 d）和冷藏后期（8 d）。京都基因与基因组百科全书富集分析表明,在大鲵肉冷藏期间较为重要的代谢通路为嘌呤代谢、氨酰-tRNA生物合成、乙醛酸和二羧酸代谢、丙酮酸代谢、三羧酸循环。代谢通路映射及Pearson相关性分析表明,L-赖氨酸、L-丝氨酸、L-异亮氨酸、L-蛋氨酸、丙酮酸、丁二酸和甘氨酸可作为大鲵肉品质变化的潜在标记物。     

两个普洱茶品种的代谢物比较分析

该研究利用代谢组学的技术手段对两个通过群体选育获得的云南普洱茶优良品种进行分析,结果表明：品种1（桃形叶）共检测和定量了798种代谢物,品种3（云瑰）共检测和定量了802种代谢物,二者之间有202种显著变化的代谢物（SCMs）,品种1（桃形叶）较品种3（云瑰）有108种SCMs的丰度显著降低,而有94种显著增加。这些SCMs按照数量的多少通常可以分为黄酮、酚酸类、脂质、氨基酸及其衍生物、木脂素和香豆素、有机酸、生物碱、核苷酸及其衍生物、鞣质和其他类。且差异代谢物在49条KEGG通路中富集,大多数已经鉴定的差异代谢物存在于苯丙烷类生物合成、苯丙氨酸代谢、类黄酮的生物合成（包括黄酮及黄酮醇的生物合成）,及氨基酸的生物合成等代谢途径中。这些显著差异代谢物可以用于为品种1（桃形叶）与品种3（云瑰）的监控茶叶适制性和品质控制提供理论依据和科学指导。     

大鲵肉冷藏过程中理化指标及挥发性成分的变化

为探讨大鲵肉冷藏期间理化指标及挥发性成分的变化，对冷藏过程（4 ℃，0~8 d）中大鲵肉定期进行感官评价、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值和菌落总数测定，并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术（headspace solid phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）分析大鲵肉挥发性成分的变化。结果表明，随着冷藏时间的延长，大鲵肉感官品质逐渐下降，而TVB-N值和菌落数呈上升趋势。其中，大鲵肉在第5 d感官上不可接受，TVB-N值在第7 d超过可接受上限（30 mg/100 g），菌落总数在第6 d超过可接受上限(6 lg CFU/g)。不同冷藏时间大鲵肉共检测出7类58种挥发性物质，其中，醇类（14种）、酯类（12种）相对含量较高。随着冷藏时间的延长醇类含量呈下降趋势，而酯类含量呈增加趋势，其他类化合物在冷藏过程中呈波动趋势。聚类分析将不同冷藏时间大鲵肉聚为4类，即前4 d、第5 d、第6 d和第7 d、第8 d。相关性分析表明，己酸己酯、2-甲基丁酸乙酯、2-庚酮、2，3-丁二酮、芳樟醇可作为大鲵肉冷藏期间腐败变质的潜在标记物。该研究为大鲵肉冷藏期间新鲜度评价及其品质控制提供了参考。     

基于非靶向代谢组学分析不同地区羊肉代谢物的差异

为探究不同地区羊肉的代谢物差异,采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱技术,结合多元统计分析法和通路分析对青海茶卡、青海玉树、青海祁连、四川、内蒙古和宁夏共6个地区的特色羊肉进行非靶向代谢组学研究。结果显示,从青海3个地区羊肉中筛选出176个差异显著代谢物（VIP≥1,P<0.05）,主要包括氨基酸及其代谢物、苯和取代衍生物、有机酸及其衍生物、杂环化合物、核苷酸及其代谢物等,共注释到88条代谢通路,主要为组氨酸代谢、新陈代谢通路、D-谷氨酰胺和D-谷氨酸代谢通路、辅因子的生物合成和氨基酸的生物合成通路;从青海省内3地区和省外3地区当地特色羊肉中筛选出50种差异显著代谢物（VIP≥1,P<0.05,FC≥2或FC≤0.5）,主要包括氨基酸及其代谢物、甘油磷脂、脂肪酸、醇和胺类、苯和取代衍生物等,共注释到24条代谢通路,主要为新陈代谢通路、嘌呤代谢、酪氨酸代谢、铁死亡和花生四烯酸代谢通路。非靶向代谢组学可从整体水平上揭示不同地区羊肉的代谢差异,为不同地区特色羊肉的鉴别和品质评价提供方向。     

基于体外发酵研究膳食纤维复合体对老年人肠道菌群的调节作用

该研究旨在探究膳食纤维复合体（Dietary Fiber Complex，DFC）对代表性人体肠道菌群及其代谢物的调节。采集10位65~75岁老年人的粪便，分性别开展DFC干预的体外发酵实验。结果发现，2%添加量的DFC组干预效果最好，其中女性组大肠杆菌属、拟杆菌属、双歧杆菌属、乳酸杆菌属的相对表达量为对照组的52.76%、43.40%、249.79%和232.99%，男性组大肠杆菌属、拟杆菌属、双歧杆菌属和乳酸杆菌属的相对表达量为对照组的44.02%、53.14%、228.71%和206.11%。显著差异的肠道菌群代谢物中，女性组的异丁酸、丙酸、甲酸相对丰度显著增加（P<0.01），蛋氨酸、组氨酸、β-葡萄糖、苯丙氨酸、苏氨酸、丙三醇、天冬氨酸、精氨酸、1-甲基组氨酸的相对丰度显著减少（P<0.01），男性组的异丁酸、丙酸、丁酸盐、甲酸相对丰度显著增加（P<0.01），组氨酸、β-葡萄糖、苯丙氨酸、苏氨酸和天冬氨酸相对丰度显著减少（P<0.01），二者潜在的代谢途径都为组氨酸代谢与苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸生物合成。研究结果表明DFC对人体肠道菌群及代谢物的调节作用明显，且在不同性别上潜在的代谢途径变化一致。     

基于感官评价和代谢组学分析叶用枸杞茶

以26个品种（系）叶用枸杞芽叶干样及鲜叶为材料,采用感官评价和代谢组学技术并结合多元统计分析对其感官品质和代谢物进行分析。感官评价结果表明,叶用枸杞芽叶干样滋味醇厚、鲜爽、有甜味;液相色谱-质谱联用结果显示,叶用枸杞芽叶中共鉴定出879种代谢物,包括氨基酸及其衍生物、黄酮类、酚酸类、糖类、核苷酸及其衍生物、木脂素和香豆素、生物碱、萜类、有机酸、脂质10类。根据偏最小二乘判别分析模型及单因素方差分析筛选出211种差异代谢物,主要富集在亚油酸代谢、类黄酮生物合成、黄酮和黄酮醇生物合成、苯丙醇生物合成、半乳糖代谢等代谢通路,此外还发现,氨基酸及其衍生物、黄酮、糖类和脂类是区分不同品种（系）叶用枸杞芽代谢物的重要组分。偏最小二乘回归（partial?least?squares?regression,PLSR）分析表明,表儿茶素、异槲皮素、芦丁等26种代谢物共同影响叶用枸杞茶醇、厚、鲜、甜和苦等滋味。感官评价结合PLSR分析结果表明,‘宁杞菜1号’‘宁杞9号’、Z90、Z68、Q3、Q6-13和Z48 7种叶用枸杞具有感官品质较好且滋味物质丰富的特点。     

基于广泛代谢组学的荔枝果肉营养代谢物综合解析

采用基于超高效液相色谱-电喷雾四极杆飞行时间串联质谱法多反应监测模式的广泛靶向代谢组学对10 个荔枝品种的果肉中539 种代谢物进行鉴定,描述关于荔枝代谢物组成和丰度的全面信息。结果表明：荔枝果肉初生代谢物298 个（55.29%）,次生代谢物228 个（42.30%）;其中氨基酸及其衍生物（82 个,15.21%）、脂质（60 个,11.13%）、有机酸（59 个,10.95%）、核苷酸及其衍生物（53 个,9.83%）、糖类及醇类（25 个,4.64%）是主要的初生代谢物,黄酮（129 个,23.93%）、酚酸类（54 个,10.02%）、生物碱（31 个,5.75%）是主要的次生代谢物。采用主成分分析和聚类热图分析系统地比较10 个荔枝品种的代谢物,发现不同品种间存在明显的分组模式,共聚类为3 组且与品种之间的熟期及风味品质相对应。同时关注每类成分中相对含量大于1%的最重要的代谢物,揭示了各类代谢物对荔枝果肉营养的贡献,发现了γ-氨基丁酸、肌醇、石榴酸、葫芦巴碱几种丰度较高且具有特殊功效和营养的代谢物。鉴于荔枝的代谢产物鉴定与人们的营养与健康、果实风味及抗性有着密切的关系,本实验将为鲜食营养、栽培育种、综合利用提供理论依据和参考信息。     

基于广泛靶向代谢组学的冷藏冬枣成分分析

为研究采后冬枣冷藏期间代谢物的变化，采用超高效液相色谱-串联质谱技术分析采后冬枣冷藏前、后的代谢物质，通过主成分和相关性分析以及正交偏最小二乘判别分析等统计分析，比较冷藏不同时间和未经冷藏冬枣果实中的代谢物差异。结果表明，在冬枣果实中共鉴定到794个13类代谢物，其中冷藏60 d和90 d的冬枣果实中分别筛选出93个和154个差异代谢物，说明冷藏对差异代谢物的数量和含量均有影响，其中对含量影响较大。通过对差异代谢物富集的代谢途径分析，发现冷藏60 d和冷藏90 d的果实中的差异代谢物主要存在于代谢途径、次级代谢物质生物合成途径、亚油酸代谢途径、类黄酮生物合成途径及黄酮和黄酮醇生物合成途径。研究结果为探究冷藏冬枣果实品质劣变机制提供理论依据。     

人工接种东北酸菜发酵过程中氨基酸类物质的代谢变化

氨基酸对人工接种发酵东北酸菜的风味形成有重要作用，该研究着重利用代谢组学对人工接种发酵东北酸菜发酵过程中的氨基酸转化途径进行了研究。在酸菜接种发酵过程中共检测出的638种代谢物以氨基酸，多肽及其类似物为主（25.43%），且在发酵中期显著增加。人工接种发酵酸菜代谢途径主要与氨基酸代谢、脂类代谢、其他次生代谢物生物合成、碳水化合物代谢、核苷酸代谢等途径有关，且代谢途径涉及的化合物以多肽类为主（33.33%）。在接种发酵过程中鉴定出12种对酸菜的酸味和鲜味具有重要贡献的氨基酸，并且20 ℃接种酸菜风味与滋味的形成集中在发酵前10天。此外氨基酸类代谢物显著富集的通路主要涉及精氨酸和脯氨酸代谢、半胱氨酸和甲硫氨酸代谢、谷胱甘肽代谢、丝氨酸代谢、组氨酸代谢以及赖氨酸降解。结果表明接种酸菜发酵过程氨基酸类物质代谢途径多变，并且对接种发酵东北酸菜的风味调节具有重要意义。     

基于UPLC-Q-TOF-MS技术分析原料乳冷藏过程中脂类代谢组学

为探究4 ℃冷藏过程中原料乳脂类物质的变化，以酸价及过氧化值为衡量标准判定原料乳的脂肪氧化情况；采用超高效液相色谱-四极杆串联飞行时间质谱技术对各冷藏阶段脂类代谢物的差异及变化进行分析。结果显示，冷藏过程中原料乳酸价及过氧化值持续升高，其中0～1 d升高速度最快。差异代谢物分析显示，乳代谢体系变化极为复杂，脂类代谢物种类及变化在所检测的6 类显著性差异代谢物中最突出，从初始的9 种增至24 种。进一步分析脂类代谢物表达量时发现游离脂肪酸、磷脂表达量分别在冷藏3～4 d和冷藏6 d会发生较大波动。结合KEGG通路分析，发现游离脂肪酸参与的脂肪酸生物合成在各冷藏阶段变化显著（P＜0.05）；冷藏3 d时脂类代谢物通路数量最多，共计9 条。因此，冷藏3 d可作为原料乳冷藏品质控制的关键节点。     

基于Illumina MiSeq测序技术分析大鲵肉冷藏过程中微生物菌群演替规律

为探究大鲵肉冷藏过程中菌相组成及特定腐败微生物,对托盘包装大鲵肉不同冷藏时间（4 ℃,0、2、4、6、8 d）的挥发性盐基氮和菌落总数进行评价,在此基础上采用Illumina MiSeq测序技术探究其微生物菌群变化与多样性。结果表明,大鲵肉在冷藏过程中菌落总数和挥发性盐基氮呈上升趋势,分别在第6天和第8天超标。高通量测序结果显示,大鲵肉中微生物丰度随着冷藏时间的延长呈降低趋势。在门水平上进行群落组成分析,细菌的优势菌门从冷藏前期（0、2 d）的拟杆菌门、厚壁菌门逐渐转变为中（4 d）、后期（6、8 d）的变形菌门。在属水平上细菌的优势菌属从冷藏前期主要的拟杆菌属、Faecalibacterium逐渐转变为中、后期的假单胞菌属、气单胞菌属、Hafnia-Obesumbacterium、沙雷氏菌属。主坐标分析显示0-2、4、6、8 d之间微生物菌群差异较大,2 个主坐标叠加解释度达80.92%;LEfSe分析表明,引起大鲵肉各冷藏期差异显著的菌门主要为变形菌门、放线菌门、拟杆菌门、纤维杆菌门、厚壁菌门,菌属主要为假黄单胞菌属、Bauldia、沙雷氏菌属、不动杆菌属、气单胞菌属、假单胞菌属、ambiguous_taxa、Hafnia-Obesumbacterium、Rikenellaceae_RC9_gut_group、Prevotella_9、拟杆菌属、纤维杆菌属、毛螺菌属、Faecalibacterium、Clostridium_sensu_stricto_1。进化分析表明大鲵肉冷藏过程中微生物菌群演替与冷藏时间具有较强相关性。综合分析,引起冷藏期间大鲵肉腐败变质的微生物主要为假单胞菌属、气单胞菌属、Hafnia-Obesumbacterium和沙雷氏菌属。该研究为今后大鲵肉冷藏过程中靶向抑菌及货架期延长提供了参考。     

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析大鲵不同部位挥发性成分

通过顶空-固相微萃取和气相色谱-质谱联用对大鲵肉、爪、皮中的挥发性成分进行萃取和分析鉴定。结果表明,从大鲵的肉、爪、皮中分别鉴定出57、69、49 种挥发性成分,3 个部位共有的挥发性成分15 种,主要包括醛类、酮类、醇类、酸类、烃类、酯类、胺类等挥发性成分;其中壬醛、庚醛呈大鲵的鱼腥味,1-辛烯-3-醇、1-辛醇呈大鲵的土腥味。     

基于气相-离子迁移色谱分析大鲵不同可食部位挥发性成分指纹差异

为明确大鲵肉腥味成分以及对其进行有效脱腥,利用气相-离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)分析大鲵不同可食部位(头、背、腹、尾、爪和肝)挥发性气味物质差异.结果 表明,GC-IMS技术可以对大鲵不同部位气味物质实现较好分离.大鲵不同部位共鉴...     

秦川牛肉冷藏期间能量代谢变化及其对肉品质的影响

为探究秦川牛肉在冷藏期间能量代谢机理及其对肉品质的影响。采用4D-非标记定量蛋白质组学法研究不同贮藏期（0、4、8 d）秦川牛背最长肌中蛋白质组学变化,采用高效液相色谱法检测能量物质的变化。结果表明：与能量代谢相关的三磷酸腺苷（adenosine triphosphate,ATP）合酶亚基δ和ATP合酶亚基γ在贮藏第8天时较第0天分别上调1.516（P＝0.017）、1.579 倍（P＝0.037）;NADH脱氢酶[泛醌]1β亚复合物亚基5在贮藏第8天时较第4天调整0.497 倍（P＝0.023）;琥珀酸-辅酶A连接酶[ADP形成]亚基β在贮藏第8天时较第0天调整0.762 倍（P＝0.000 7）;NADH脱氢酶[泛醌]1α亚复合物亚基6在贮藏第4天时较第0天上调1.467 倍（P＝0.026）;细胞色素c氧化酶亚基7A1在贮藏第8天时较第4天调整0.692 倍（P＝0.024）。以上6 种蛋白表达丰度的变化通过线粒体电子传递、呼吸链复合物I装配、ATP生物合成等过程影响ATP等能量物质合成和运输过程,导致冷藏期间肌细胞中能量物质供应不足,进而影响肉品质的变化：在贮藏0～8 d期间ATP含量降低了95.07%,影响了肌红蛋白的转化,导致褐变出现;促使无氧糖酵解在产能的同时产生乳酸,引起肌肉酸化;导致细胞凋亡,肌原纤维蛋白水解促使肌肉嫩度变化。     

基于机器学习的代谢组学解析腊八蒜储藏过程中代谢物差异

本研究采用气相色谱-质谱法对不同储藏时间的腊八蒜进行非靶向代谢组学研究,利用多元统计分析,筛选出不同储藏时间腊八蒜的显著性代谢物,进一步利用深度学习支持向量机递归特征消除（SVM-RFE）算法确定其标志性代谢物,并对其标志性代谢物的途径进行富集分析。结果表明,基于偏最小二乘-判别分析（PLS-DA）为标准进行筛选,共筛选出57种差异代谢物（VIP≥1,P<0.05,FDR<0.05）,包括酸类（6种）、醇类（12种）、胺类（6种）、糖苷类（1种）、酯类（3种）、醚类（4种）、芳香类（13种）、烯烃类（2种）、其他（10种）。进一步地基于SVM-RFE过程筛选出6个标志性代谢物,其中5-己炔-1-醇是区别大蒜和腊八蒜的关键因素,而有机活性小分子肌醇、9-十八碳烯酰胺、硬脂酸、棕榈酸、苯甲酸是区分腊八蒜储藏的第35和85 d的关键因素。KEGG富集分析表明,在腊八蒜储藏过程中较为重要的代谢通路为不饱和脂肪酸生物合成途径,脂肪酸生物合成,角质、亚伯碱和蜡的生物合成,抗坏血酸和醛糖酸代谢,脂肪酸链伸长系统,磷脂酰肌醇信号系统,半乳糖代谢,磷酸肌醇代谢,脂肪酸降解。本研究解析出的腊八...     

中国大鲵营养成分研究进展及食品开发探讨

该文综述中国大鲵的营养成分研究进展。研究表明：大鲵肌肉营养价值高,其蛋白质质量好,必需氨基酸种类齐全、含量高,基本无限制性氨基酸;鲜味氨基酸含量高;脂肪中不饱和脂肪酸比例高,DHA 含量高。分析大鲵食品的现状,提出蛋白质氨基酸类与功能性油脂类等保健食品可作为大鲵特色食品开发的主要方向。此外,发现不同养殖方式的大鲵肌肉的营养成分差异较大。