肉类风味影响因素研究进展

肉是人类食物的重要组成部分,为人类提供了必需的蛋白质、脂肪和维生素.肉类风味是评价肉类品质的重要指标,风味的好坏直接影响肉类品质和消费者的选择.肉类风味形成途径复杂,全面分析检测难度较大,影响肉类风味的因素众多,涉及物理、化学、生物等多个领域.文章概述了肉类风味形成途径和分析方法,并着重对肉类风味的影响因素进行了讨论.     

肉类风味及其影响因素

肉类是人体所需蛋白质、维生素和矿物质的重要来源,它是人类膳食的重要组成部分,其独特的风味是肉类食品受消费者喜欢的重要因素。肉味和肉香气是现代加工食品和方便食品的重要添加剂,本世纪40年代以来,许多科学家对肉类风味开展了大量的研究工作,但迄今对肉类风味的了解仍然有限,因为风味物质成分极其复杂而且含量过微,随着科研手段和仪器的改进,尤其是核磁共振、高分辨气相色谱质谱、气相色谱-质谱联用,高效液相色谱的出现,使肉类风味的研究得以迅速发展。     

母乳和不同婴儿配方乳粉中蛋白质消化性研究

以母乳为对照,模拟婴儿胃肠消化环境对两种普通婴儿配方乳粉和一种适度水解蛋白婴儿配方乳粉中的蛋白质进行体外模拟消化研究,测定其体外胃、肠以及胃肠总消化率和消化液中的氨基酸含量。结果表明体外胃消化率、肠消化率及胃肠总消化率从高到低依次均为:母乳>适度水解蛋白婴儿配方乳粉>婴儿配方乳粉B>婴儿配方乳粉A,且母乳中蛋白质的体外消化率均显著高于适度水解蛋白婴儿配方乳粉和两种普通婴儿配方乳粉(p<0.05)。此外,在体外胃肠总消化液中,适度水解蛋白婴儿配方乳粉中的必需氨基酸总量显著高于母乳和婴儿配方乳粉A、B(p<0.05),母乳和适度水解蛋白婴儿配方乳粉中的氨基酸总量显著高于婴儿配方乳粉A、B(p<0.05)。与两种普通婴儿配方乳粉相比,适度水解蛋白婴儿配方乳粉中蛋白质能更好的被机体消化利用,营养价值更高。      

影响肉类嫩度的因素及其嫩化方法

肉的嫩度是评价肉质的重要指标,是主导肉质的决定因素和重要感官特征。对物理方法、化学方法及生物学方法改善肉品嫩度的机理及目前普遍使用的肉嫩化方法作了简要阐述。     

肉类软罐头产品质量的影响因素及控制措施

介绍了影响肉类软罐头产品质量的主要因素,对主要工艺环节容易发生的问题作了分析,并指出了解决的办法.     

新型婴儿配方乳粉蛋白质消化性研究

采用动物消化性试验的方法对新型婴儿配方粉中的蛋白质质量进行评价,通过测定小鼠消化4 h内肠液内可溶性氨基氮水平来反应蛋白质的可消化性,并对处在肠消化高峰时的1 h小鼠肠液进行游离氨基酸分析。结果发现氨基酸母乳化新型婴儿配方乳粉的动物消化性良好,易于被小鼠消化吸收,新型婴儿配方粉3在消化时间为1 h时小鼠肠液内游离氨基酸含量与市售婴儿配方粉基本持平,说明新型婴儿配方粉提供的蛋白质消化吸收性较好,能作为婴儿优质蛋白质来源。     

植物肉的蛋白质消化特性研究

近年来,植物肉受到世界范围的广泛关注,越来越多的食品巨头开始生产、销售植物肉。然而,其消化吸收特性还不明确,亟待研究。本文以基于大豆蛋白的植物肉为对象,通过体外模拟消化,研究其蛋白质消化特性,并与市售猪肉和大豆蛋白进行比较。得出以下结论:植物肉与猪肉的组织化度相近,而前者的纤维状结构较后者更为致密,弹性和内聚性也更佳。在模拟消化过程中,植物肉粒径最大,SDS-PAGE、可溶性氮含量和游离氨基酸生成量的结果均显示:植物肉的蛋白质水解程度低于猪肉和大豆分离蛋白,植物肉中的纤维结构一定程度上抑制了蛋白质的消化。     

肉类嫩化技术研究进展

近年来,肉类嫩化技术一直是肉品学科中的热点之一.了解肉的嫩化机理可以更好地加速肉嫩化的过程.本文主要对肉类产品宰后嫩化技术的种类及影响肉类嫩度的因素进行了综述.     

肉类嫩度的影响因素及盐类嫩化牛肉技术研究进展

肌原纤维的结构状态和内源嫩化酶的生物状态都是改善肉类嫩度的主要影响因素,大量研究表明,盐类能够有效提高牛肉的嫩度及其食用品质,且该嫩化方法在提高牛肉保水性的同时,能够降低嫩化成本.文章综述了肉类嫩度的主要影响因素及其机理、盐类嫩化技术的相关机理以及国内外应用盐类嫩化牛肉的相关研究进展,为牛肉的嫩化技术及其机理的研究提供...     

肉类产品电商消费者购买行为影响因素的实证研究

目的：了解肉类产品电商消费者购买行为的特征,分析影响购买行为的主要因素及强度。方法：基于调研数据,运用二元Logistic模型对肉类产品电商消费者的购买行为影响因素进行实证分析。结果：性别、受教育程度、家庭人口规模不是影响消费者购买行为的关键因素,但年龄对购买行为有负向影响,家庭收入对购买行为有正向影响。产品信息语言强度、消费者的产品质量感知、平台服务质量、物流便捷程度和肉类品牌的美誉度对消费者选择线上购买肉类产品有显著的正向影响。结论：产品质量信息传递、服务质量和消费者购买体验提升可以显著增加肉类产品电商消费,应加强行业监管,建立产品溯源体系,严控产品质量安全;完善相关规章制度,切实保障消费者权益;大力推动品牌建设,提高肉类品牌美誉度和电商消费者信任度;重视市场细分和品类创新,实施品类化策略。     

NaCl对热诱导牛肉肌原纤维蛋白氧化及消化率的影响

摘 要: 目的 分析不同盐浓度下肌原纤维蛋白氧化和消化率的变化规律。方法 以加热后的牛肉肌原纤维蛋白为研究对象, 探究不同NaCl浓度(0、0.2、0.4、0.6、0.8 mol/L)对其氧化程度的影响, 并采用体外模拟消化试验, 分析不同NaCl浓度对热诱导牛肉肌原纤维蛋白(85℃水浴)消化率的影响。结果 NaCl会造成肌原纤维蛋白氧化且可显著提高肌原纤维蛋白消化率。当NaCl浓度从0逐渐增加到0.8 mol/L时, 肌原纤维蛋白消化率表现为先升高后降低的趋势, 当浓度达到0.4 mol/L时其消化率达到最高的79.78%, 较0 mol/L的55.37%提高了0.45倍。羰基、活性巯基、多肽释放量和游离氨基酸的含量也保持相同趋势, 在NaCl浓度达到0.4 mol/L时, 羰基含量高达7.95 nmol/mg prot,活性巯基含量高达0.42mmol/g,多肽含量达到最高3.475 mg/mL, 游离氨基酸含量达到4740.23 μg/mL。结论 NaCl会造成蛋白质氧化, 适度的NaCl可以促进热诱导牛肉肌原纤维蛋白的消化吸收, NaCl浓度为0.4 mol/L时消化率达到最高。该结果对研究低钠肉制品具有一定指导意义。     

大豆蛋白的体外模拟消化过程及热处理的影响

本研究探讨了天然大豆分离蛋白(SPI)的体外胃蛋白酶消化过程,以及热处理对该消化过程的影响。SDS-PAGE分析表明,天然SPI的大豆球蛋白最易为胃蛋白酶所消化,而β-伴大豆球蛋白则较难。β-伴大豆球蛋白的不同亚基对胃蛋白酶消化的敏感程度也有所不同,其中α-亚基最为敏感。TCA-NSI法分析显示,在一定蛋白浓度下,随酶/底物之比的增加,天然SPI受胃蛋白酶的作用释放氮的过程呈现出较为典型的酶浓度依赖性。另外,不同热处理对SPI的体外消化过程产生不同的影响。一定的干热处理(80℃,30～60min)几乎不影响SPI的体外胃蛋白酶消化过程,而同样条件下的湿热处理则显著提高胃蛋白酶及胰蛋白酶对SPI的消化效果。这结果意味着SPI的体外消化效果取决于其变性程度,热变性程度越高,其消化效果越好。     

体外模拟法测定婴儿奶粉中蛋白质的消化率

采用体外模拟的方法测定了婴儿奶粉中蛋白质的消化率。此法的重现性试验的相对标准偏差为1．73％，表明重现性较好。测定结果表明：各种不同原料间蛋白质的消化率差异显差。此法快速，简便，重现性好，可应用于婴儿食品质量的评定。     

热处理对猪肉中蛋白质体外消化率及5-羟甲基糠醛形成的影响

应用模拟体外消化模型研究不同热处理的猪肉中蛋白质的体外消化率,并以5-羟甲基糠醛为指标评定蛋白质的修饰程度,探讨加热处理对猪肉中蛋白质特性的影响。结果表明,热处理10²40 min后猪肉中蛋白质的消化率增加。同时,随着热处理时间的增大,消化液中游离氨基的含量也呈现出先增加后下降的趋势。色泽分析表明:热处理后猪肉的色泽加深,L^*、a^*、b^*值增大,热处理时间大于120 min的猪肉样品色差值ΔE均在4.0以上,影响猪肉外观。猪肉样品中5-羟甲基糠醛的形成量随着加热时间的增加而显著增多（p<0.05）,蛋白质的修饰程度增大,这与蛋白质体外消化率的变化趋势一致。热处理在一定程度上可显著提高猪肉中蛋白质的体外消化率,但长时间的过热处理则影响猪肉的色泽和蛋白质的消化性,5-羟甲基糠醛形成量和色值等指标可用于评定肉类热处理中蛋白质的修饰程度。      

超声改性对辣木籽蛋白体外消化特性的影响

以辣木籽水溶蛋白(MOWP)为原料,采用体外模拟消化模型和体外抗氧化模型探究不同超声功率处理对其体外消化特性及氧化活性的影响。结果表明:在胃肠连续消化期间因超声作用,MOWP消化率、水解度明显提高,随着超声功率的增加消化率先降低后上升,在超声功率650 W时,胃消化和胃肠连续消化的酶解液消化率分别达(68.52±1.70)%和(91.48±0.64)%;经过模拟胃消化和胃肠连续消化,蛋白质分子分解成分子质量更小的蛋白,两阶段内源荧光峰值波长发生变化,胃消化的峰值由351 nm红移至353 nm,胃肠连续消化由353 nm 红移后到达355 nm;超声功率为60%时,MOWP经过胃消化和胃肠连续消化的DPPH·清除能力最优,分别为(78.26±0.85)%和(44.23±0.98)%。MOWP-100在胃肠连续消化阶段ABTS自由基清除率最高,为(91.87±0.19)%。结论:超声改性有助于提高MOWP的消化性能,经超声处理MOWP消化物质具有优良抗氧化活性,为MOWP引入食品并在人体中消化提供参考。     

动植物源蛋白体外消化产物结构性质及ACE抑制活性

为揭示动植物源蛋白对于血压调节功能上的差异是否由蛋白肽的血管紧张素转化酶（angiotensin conversion enzyme,ACE）抑制活性所引起,动植物蛋白经体外消化后,对蛋白肽的ACE活性抑制进行研究。采用胃蛋白酶-胰蛋白酶两步消化法,水解植物蛋白（大米、燕麦、大豆、豌豆）、红肉蛋白（猪肉、牛肉）和白肉蛋白（鸡肉）。测定所获蛋白肽的水解度、分子质量分布、氨基酸组成及其ACE抑制率。结果表明,随着蛋白质水解度的增加和分子质量的减小,3类蛋白消化产物的ACE活性抑制率均相应增大。其中,植物蛋白消化产物ACE抑制率最高（60.41%）,红肉蛋白最低（40.13%）。对蛋白质消化产物的氨基酸组成进行分析,结果表明,植物蛋白和白肉蛋白消化产物的疏水性氨基酸含量均显著高于红肉蛋白。3类蛋白中消化产物的疏水性氨基酸含量越高,则ACE抑制活性越高,说明疏水性氨基酸含量高可能是植物蛋白肽具有高的ACE抑制活性的主要原因之一。