首页 | 本学科首页   官方微博 | 高级检索  
相似文献
 共查询到10条相似文献,搜索用时 15 毫秒
1.
为研究不同切割伤害程度对大蒜次生代谢物质合成的影响,应用气相色谱法对大蒜切割伤害后的呼吸强度进行测定,应用丙酮酸法对大蒜切割伤害后催化合成大蒜素的蒜氨酸酶活力进行测定,在感官评定的同时应用静态顶空-气相色谱-质谱联用法对大蒜挥发性成分进行测定。结果表明:大蒜受伤后进行跃变型呼吸,切割伤害程度越大,大蒜呼吸强度越高,蒜氨酸酶活力越高。同时,切割伤害程度越大,大蒜风味强度明显越强、风味物质种类越多。大蒜受到切割伤害后的风味物质主要由二烯丙基二硫化物、甲基-2-丙烯基二硫化物等硫化物以及硫醚类物质组成,在6 h蒜泥中检测出种类最多的风味物质。  相似文献   

2.
大蒜风味独特,具有较高的营养保健价值,是人们佐餐之佳品。但它不易长期保存。通过实验研究,我们以优质紫皮大蒜为原料,试制出鲜大蒜泥,其最大限度地保留了大蒜原有的成分与风味,并可长期保存。  相似文献   

3.
超高压处理对大蒜风味的影响   总被引:2,自引:0,他引:2  
大蒜经过200、400和600 MPa保压处理20 min后,采用评分法进行感官评定,同时,采用顶空固相微萃取(SPME)富集,气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)检测挥发性风味物,探讨超高压处理对大蒜风味的影响。结果表明:处理后大蒜中的挥发性风味成分的种类、含量都发生显著的变化,其中硫醚类物质的相对含量由处理前的54.46%变化为处理后的59.39%、41.38%和22.73%,导致感官评定中大蒜风味强度随压力增大而减弱。  相似文献   

4.
本文采用21%的乙醇浸泡大蒜制得无臭大蒜汁,并用无臭大蒜汁与苹果汁复合,制成风味独特的无臭大蒜苹果汁复合饮料。品质分析结果表明;无臭大蒜苹果汁复合饮料是一种营养丰富,风味独特的营养保健饮料。  相似文献   

5.
泰安大蒜与金乡大蒜挥发性风味物质成分分析   总被引:1,自引:0,他引:1  
采用自动化静态顶空与气质联用的方法分析对比金乡大蒜与泰安大蒜的挥发性成分,通过GC-MS分析和NIST质谱库计算机检索,对样品进行定性分析,并采用面积归一化法进行定量分析。检测结果表明,不同产地的大蒜中的挥发性风味物质种类略有差别,金乡大蒜中含硫化合物总量高于泰安大蒜,并且,新鲜大蒜含硫化合物含量高于贮藏大蒜,存在显著差异。金乡大蒜和泰安大蒜检出的风味物质种类略有差别,地域性差别对大蒜风味物质种类影响不大,但是,在大蒜风味物质中起决定性作用的1,3-二噻烷、烯丙基三硫化物、烯丙基二硫化物以及而烯丙基四硫醚,在含量上金乡大蒜明显高于泰安大蒜。同时,研究表明,静态顶空与气质联用能够快速、简便、高效、准确地对大蒜中的挥发性风味物质进行组分分析以及鉴定。  相似文献   

6.
大蒜酱的传统加工方法较多,但畅销的产品较少。采用清洗、热烫、除臭、粉碎、磨酱、炒制调配、装罐、封口、杀菌等工序加工风味富硒大蒜酱,用醋酸脱臭法对大蒜进行脱臭;定硫法测定大蒜素含量;原子吸收分光光度法测定硒含量;正交试验优化大蒜除臭和风味富硒大蒜酱配方。结果表明:大蒜的最佳除臭参数为食醋含量5%、温度90℃、除臭时间15min、食盐用量0.04g。风味富硒大蒜酱的最佳配方为大蒜和辣椒比3∶7,分别含大蒜15g、辣椒35g、食盐5g、蔗糖3g、油脂21g、豆酱15g、味精0.3g、食醋3g、姜粉和花椒粉各0.35g,获得嗜好性风味富硒大蒜酱产品。  相似文献   

7.
原风味大蒜的处理方法   总被引:1,自引:0,他引:1  
本文主要论述既保持大蒜原来形状及风味,又无臭味大蒜制品的制作工艺方法。  相似文献   

8.
大蒜风味的形成及香气评估   总被引:2,自引:0,他引:2  
阐述了大蒜风味形成的机理,评估了大蒜挥发性物质和香气成分,对大蒜挥发性物质的应用作了归纳。  相似文献   

9.
大蒜和洋葱风味物及其萃取   总被引:19,自引:4,他引:15  
本文综述了大蒜和洋葱的风味前体及其产生风味的机理,主要论述了不同萃取方法对大蒜和洋葱风味物的组成和含量的影响,从而指出超临界CO2萃取方法是最有效的风味萃取方法。  相似文献   

10.
不同干燥方法对干燥大蒜品质的影响   总被引:4,自引:0,他引:4  
比较了冷冻干燥和微波真空与真空联合干燥2种干燥方法对干燥大蒜中硫代亚磺酸酯保留率和品质的影响,并采用固相微萃取法(SPME)富集,分析新鲜大蒜、冷冻干燥大蒜、微波真空与真空联合干燥大蒜的风味物质,经气-质联用法(GC-MS)检测,对2种不同干燥方法所得干燥大蒜的风味进行了比较。结果表明,采用微波真空与真空联合干燥得到的大蒜产品可以达到和冷冻干燥相似的品质。  相似文献   

设为首页 | 免责声明 | 关于勤云 | 加入收藏

Copyright©北京勤云科技发展有限公司  京ICP备09084417号