姜汁中凝乳成分研究

以生姜和鲜牛乳为原料,将经杀菌迭一定温度的鲜牛乳冲入到适量比例的姜汁中,便制得姜汁凝乳。为了探讨姜汁凝乳的机理,研究了温度对姜汁凝乳的影响,制备了生姜蛋白酶粗提物、姜油树脂和姜精油,并分别进行了凝乳实验。实验结果表明,最佳冲浆温度为70℃,生姜蛋白酶粗提物具有凝乳作用,而后两者均无此作用。     

一种新型的保健饮料——姜汁凝乳

生姜中的某些成分可以使牛乳凝固,以生姜、牛乳为主要原料,利用生姜中的某些成分促使牛乳凝固,制得姜汁凝乳。探讨姜汁凝乳的机制,通过实验确定产品的工艺及配方。     

一种新型的保健饮料——姜汁凝乳的工艺研究

生姜中的某些成分可以使牛乳凝固,以生姜、牛乳为主要原料,利用生姜中的某些成分促使牛乳凝固,制得姜汁凝乳。探讨了姜汁凝乳的机理,通过实验确定了产品的工艺及配方。     

生姜蛋白酶的凝乳作用及相关机理探讨

从生姜中分离得到具有凝乳活力的生姜蛋白酶,采用Urea SDS-PAGE、RP-HPLC和MALDI-TOF/MS等方法分析生姜蛋白酶对酪蛋白单体和脱脂乳中酪蛋白的水解作用。结果表明,生姜蛋白酶水解κ-酪蛋白生成的主要产物比较稳定,不会被进一步水解。温度高于60℃时生成κ-CN(f 1-90)和κ-CN(f 1-102)两个末端疏水性肽段,其次为κ-CN(f 1-121),温度较低时,还生成大量分子量高于κ-CN(f 1-121)的产物。在脱脂乳体系中,生姜蛋白酶水解脱脂乳的κ-酪蛋白,而对αS1-、αS2-和β-酪蛋白没有显著的水解作用。主要裂解κ-酪蛋白的Thr121-Ile122键,生成疏水性N末端肽段κ-CN(f 1-121)。这一结果表明生姜蛋白酶凝乳的主要机理是水解κ-酪蛋白Thr121-Ile122肽键,破坏了酪蛋白微粒的稳定性,促使酪蛋白形成凝胶。     

姜汁凝乳影响因素的研究

生姜经清洗、打浆榨汁后可制得姜汁,将姜汁以2%的比例添加到经杀菌和冷却处理的鲜乳中可制成具有凝乳状态的姜汁牛乳。为了探讨姜汁凝乳的影响因素,文中研究了温度、pH值、牛乳蛋白质和盐类等对姜汁凝乳的影响。结果表明,温度和pH值是影响姜汁凝乳的关键外部因素。牛乳蛋白质、CaCl2、NaCl是凝乳促进物。     

姜汁凝乳的研制

以生姜，牛乳为主要原料，利用生姜中的某些成分促使牛乳凝固，便制得姜汁凝乳，本文探讨了姜汁凝乳的机制及影响成品质量的主要因素，通过实验确定了产品的工艺及配方。     

姜汁乳的工艺研究

以生姜、牛乳为主要原料,对姜汁乳的工艺进行了研究,并确定了其工艺参数.具体的工艺参数为:生姜3%、柠檬酸0.1%、CaCl2 0.05%、凝乳温度35 ℃.     

姜汁凝乳制作工艺与配方的研究

以牛乳和生姜为主要原料,利用姜汁中的某些成分促使牛乳凝固,制得姜汁凝乳.对冲浆温度进行单因素试验,对制作工艺与配方分别进行了正交试验.试验结果表明,冲浆温度为75℃时凝乳效果最佳,当牛奶杀菌条件为85℃15s、酸度为28°T、冲浆温度为75℃、姜汁量为3.5%、白糖量为8%、氯化钙量为0.1%、CMC-Na量为0.1%时,成品的凝乳效果最好.     

姜汁凝乳的实验研究

探索姜汁凝乳的最佳工艺和配方.以生姜和新鲜牛乳为原料,经杀菌后的牛奶在适当的温度下冲入到适量比例的姜汁中,制得姜汁凝乳.研究了姜汁凝乳的几个主要影响因素,得到姜汁凝乳的最佳工艺和配方为牛奶经85℃,15 s杀菌、鲜榨姜汁经65℃,5 min热处理、冲浆温度60 ℃～65℃、姜汁添加量为5％、适量添加白砂糖(5％～8％),于60℃～65℃下保温凝乳.通过实验,确定了姜汁凝乳的最佳配方和工艺条件,为姜汁凝乳的工业化生产和商业化开发提供了重要的参考.     

生姜蛋白酶对啤酒的澄清效果

以莱芜黄姜为原料,用生姜汁及超滤法提取并冻干的生姜蛋白酶对啤酒进行澄清试验。结果表明,生姜蛋白酶能明显提高啤酒的澄清度,其最适加量为0.05mg/L,最佳预处理温度为60℃,姜汁不宜作为酶源直接用于啤酒澄清中。     

沙湾姜埋奶制作原理初探

对姜埋奶的制作原理以及影响姜埋奶凝固的主要因素进行初步研究 ,结果表明 ,能使牛奶凝固主要是蛋白酶的作用 ,而温度、pH值、乳酸钙含量等因素均对姜埋奶凝固时间有影响 ;同时 ,作者用木瓜蛋白酶代替生姜蛋白酶 ,对影响姜埋奶凝固的主要因素还进行了更进一步的探索。     

Characterization of ginger proteases and their potential as a rennin replacement

BACKGROUND: Ginger rhizome (Zingiber officinale Roscoe) contains ginger proteases and has proteolytic activity. Ginger proteases have been used for tenderizing meat but rarely for milk clotting. The purpose of this study was to purify ginger proteases and to research their biochemical characteristics. RESULTS: The milk clotting activity (MCA) and proteolytic activity (PA) of the proteases was stable after storage at 4 °C for 24 h. The MCA and PA of fresh ginger juice with 0.2% L ‐ascorbic acid remained stable for 6 days at 4 °C. When under storage at ?80 °C for 2 months, the MCA and PA of the fresh ginger juice and acetone precipitate were still high. Two peaks with protease activity were purified from a DEAE FF ion‐exchange column; the specific activity (units mg^?1 protein) of the MCA (MCSA) and PA (PSA) for the first peak was significantly higher than the second peak (P < 0.05). The protease activity of the ginger proteases was significantly inhibited by E‐64, leupeptin, and iodoacetic acid. Zymography results showed that two protease fractions purified from ginger juice with 62 and 82 kDa had a higher PA against α‐ and β‐casein than against κ‐casein. CONCLUSION: The ascorbic acid addition significantly stabilized the MCA and PA of ginger proteases. The protease inhibition test suggested that ginger proteases belonged to the cysteine type. The biochemical characteristics of ginger protease described in this paper can provide useful information for making new milk curd products. Copyright © 2009 Society of Chemical Industry     

生姜蛋白酶提取、性质及应用研究进展

生姜蛋白酶是从生姜中发现的一种植物蛋白酶,属于木瓜蛋白酶类,与木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶及猕猴桃蛋白酶共同组成4种重要植物蛋白酶。生姜蛋白酶的提取方法主要有沉淀法中的有机溶剂法、结合有机溶剂的盐法、单宁法,以及超滤法。生姜蛋白酶的嫩肉、澄清和凝乳等作用在食品领域已被广泛研究及应用,其酶学性质、相对分子质量分布及结构也进行了检测分析和研究。近期的部分研究还表明生姜蛋白酶的一些生物活性有潜在医药价值、具有广阔的应用前景。本文对生姜蛋白酶的提取分离与纯化、酶活性及分析检测、生物活性及应用等研究现状进行了概述,并对今后应重点加强的研究方向进行展望。     

姜汁凝乳的研究和展望

以牛乳和生姜为主要原料,利用姜汁中的某些成分促使牛乳凝固,便制得姜汁凝乳.就牛乳中酪蛋白的成分和结构进行阐述,并探讨了姜汁凝乳的机理.通过实验研究可知,生姜汁具有使牛乳凝固作用,这就为生姜的综合利用和皱胃酶替代物的研发提供了重要的依据.     

山东大（黄）姜精油香气成分的SFE/SD-GC-MS分析

利用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术分析经超临界二氧化碳流体萃取(supercritical fluid extraction-CO2,SFE-CO2)及水蒸气蒸馏(steam distillation,SD)提取的山东大(黄)姜精油的挥发性香气成分,结合感官评价对两种方法萃取的精油的香气性能进行对比分析。结果表明:SFE法提取的姜精油辛辣味浓郁饱满,果甜香柔和,具较好的柑橘香,香气性能较优。     

Purification, characterization, and milk coagulating properties of ginger proteases

Ginger proteases are used as milk coagulants in making a Chinese traditional milk product (Jiangzhinai or Jiangzhuangnai), suggesting their potential as a source of rennet substitute that might be applicable in the modern dairy industry. In this study, ginger proteases were extracted from fresh ginger rhizome by using phosphate buffer and subsequently purified by ion exchange chromatography. Ginger proteases, all with a molecular weight around 31 kDa, were found to exist in 3 forms with isoelectric point values around 5.58, 5.40, and 5.22, respectively. These enzymes had very similar biochemical behavior, exhibiting optimal proteolytic activity from 40 to 60°C and maximum milk clotting activity at 70°C. They were capable of hydrolyzing isolated α_S1-, β-, and κ-casein, of which α_S1-casein was most susceptible to the enzyme; κ-casein was hydrolyzed with a higher specificity than α_S1- and β-casein. In addition, the ginger proteases exhibited a similar affinity for κ-casein and higher specificity with increasing temperature. Gel electrophoresis and mass spectra indicated that Ala90-Glu91 and His102-Leu103 of κ-casein were the preferred target bonds of ginger proteases. The milk clotting activity, affinity, and specificity toward κ-casein showed that ginger protease is a promising rennet-like protease that could be used in manufacturing cheese and oriental-style dairy foods.     

姜汁在快速检测发酵乳与非发酵乳中的应用

应用嗜热链球菌(S.t)和保加利亚乳杆菌(L.b)作为发酵菌种,对含有不同姜汁添加量的牛奶在温度为42.5℃下进行发酵,并用发酵乳与非发酵乳作对照。观察凝乳时间,并测定发酵过程中的pH值、酸度。结果表明,姜汁就能够在发酵剂的基础上缩短凝乳时间(50 min内可以凝乳)、促进发酵。为奶站在收奶中快速检测发酵乳与非发酵乳提供实验依据。     

生姜不同提取物挥发性成分的对比分析

研究目的主要是针对不同提取方法得到的生姜提取物挥发性组分分析方法进行创新性探索,并确定生姜不同提取物中的挥发性组分和含量。本论文采用热脱附(TD)-气质联用法(GC-MS)对不同提取方法(水蒸气蒸馏、冷榨、超临界萃取、溶剂萃取)获得的生姜提取物中的挥发性成分进行分析和比较。采用保留指数(RI)辅助定性。研究过程中,成功分离分析出水蒸气蒸馏生姜提取物挥发性成分61个、冷榨生姜提取物67个、超临界生姜萃取物61个、溶剂生姜提取物65个、超临界姜油树脂53个。实验结果表明,热脱附-气质联用法可以避免生姜提取物中不挥发性物质对实验结果的影响。不同生姜提取物挥发性成分的含量和组成均在差异,水蒸气蒸馏得到的姜油轻挥发性组分的含量相对较高。     

多种生姜有效成分联合提取工艺

为了研究生姜中有效成分姜辣素、姜黄素以及生姜蛋白酶同步提取的方法,文中使用乙醇溶剂法结合旋蒸确定了生姜中3种有效成分同步提取的工艺条件,即生姜与无水乙醇料液比1∶3(g∶mL),生姜蛋白酶提取中缓冲液pH值为6.5,冰浴时间7 h;姜辣素、姜黄素旋转蒸发最佳温度为60℃,转速为16 r/min。在此优化条件下,生姜中姜辣素、姜黄素的提取率分别为0.3143%、0.3889%;生姜蛋白酶的得率为1.376%,比活力达到4 465 U/mg。此工艺能够同步提取姜辣素、姜黄素以及生姜蛋白酶3种有效成分,减少了原材料的消耗,降低生产成本,更适合产业化生产。