小麦淀粉的研究现状

小麦淀粉是小麦中的主要成分和重要储能物质,其性质直接影响小麦资源的开发与利用,近年来,很多学者对小麦淀粉的各个方面都在进行深入的研究。该文概述小麦淀粉的结构特点,综述小麦淀粉的糊化、回生、冻融稳定性、凝胶性等功能特性,以及小麦淀粉的应用,并针对小麦淀粉的发展趋势进行前景展望,以期为小麦淀粉的进一步研究利用提供参考,并促进其在食品及非食品领域的开发利用。     

小麦淀粉生产过程工艺因素对淀粉糊化特性的影响

研究小麦淀粉生产工艺因素中乳酸、焦亚硫酸钠、α-淀粉酶以及提取工艺对淀粉糊化特性的影响。结果表明，小麦淀粉中乳酸含量达到69.2 mg/kg，峰值黏度、回生值分别降低了42.1%和100%。焦亚硫酸钠对小麦淀粉糊化特性的影响和添加乳酸相似，含量达到3.3 mg/kg时，峰值黏度、回生值分别下降了18.0%和18.9%。小麦淀粉中α-淀粉酶活性达到123.1 U/100mL时，峰值黏度、回生值分别降低了45.7%和97.0%。提取工艺中旋流法和卧螺法对小麦淀粉糊化特性影响差异不明显，但马丁法小麦淀粉谷值黏度、最终黏度明显低于旋流法和卧螺法淀粉。通过对小麦淀粉生产工艺中各因素研究表明，减少杂菌感染产酸，适量添加焦亚硫酸钠以及尽量避免使用α-淀粉酶活性高的新小麦或发芽小麦制粉，有利于解决小麦淀粉在应用中出现的粘连、凝胶强度不够等问题。     

荞麦淀粉糊特性的研究

以小麦、玉米和马铃薯三种淀粉为参照，研究了荞麦淀粉糊性质，结果表明：荞麦淀粉糊化温度与小麦淀粉糊化温度相当，但比玉米淀粉、马铃薯淀粉难糊化；其粘度热稳定性显著高于小麦、玉米和马铃薯淀粉；冷粘度稳定性大于小麦、玉米和马铃薯淀粉；凝胶性和凝沉性均高于马铃薯淀粉；透明度低于小麦、玉米和马铃薯淀粉；冻融稳定性强于小麦和玉米淀粉。     

玉米淀粉与小麦淀粉性能对比及纯棉纱上浆研究

通过大量实验对玉米淀粉、小麦淀粉的性能进行了测试研究，并探讨了以玉米、小麦淀粉为主浆料对纯棉纱上浆的浆纱质量，结果表明其上浆效果玉米淀粉略优于小麦淀粉。     

小麦淀粉回生研究进展

淀粉是小麦籽粒的主要贮藏物质,占籽粒干重的65%~70%。淀粉的回生会直接影响到小麦食品的品质。本文对小麦淀粉的回生过程,影响淀粉老化的主要因素及抗老化回生的途径进行了详细的综述,并对淀粉的未来的研究趋势进行了展望。     

小麦淀粉分离方法研究

小麦淀粉通过直接破碎浸泡过的小麦籽粒来分离得到，通过对各种影响因素的研究，总结出一种淀粉分离方法，以此种方法分离制取的小麦淀粉纯度高，破损率低，能够较好地保持其原有的各种特性，利于对小麦淀粉特性进行研究。     

小麦淀粉改性技术及应用研究进展

小麦淀粉是小麦中含量最高的成分，约占籽粒干重的75%，但天然小麦淀粉耐热、耐剪切、耐酸能力差，且易老化回生，在很大程度上影响小麦淀粉功能性能及小麦产品的产品品质，因此小麦淀粉改性技术受到了广泛关注。淀粉颗粒形态及结构的改变会影响其糊化特性、老化特性、水溶性、消化率等功能特性，功能特性的改变可进一步扩大淀粉的应用范围。本文主要论述了小麦淀粉主要改性方法（物理改性、化学改性、酶法改性及复合改性）的改性机制及改性后淀粉性质的变化，并总结了改性小麦淀粉的相关制品以及改性小麦淀粉在不同领域中的应用, 以期为改性小麦淀粉在食品及工业的应用提供参考。     

小麦A淀粉和B淀粉的比较

对实验室所制备的小麦A淀粉和B淀粉的组分、性质进行了研究。实验结果表明：B淀粉含有的蛋白质、脂肪、戊聚糖等成分明显高于A淀粉。A淀粉淀粉颗粒较大，颗粒形状主要为圆形，B淀粉中淀粉颗粒小，颗粒形状主要为椭圆形。A淀粉和B淀粉的结晶结构相似，都为A型。A淀粉的重量平均分子量(或重量平均聚合度)、数量平均分子量(或数量平均聚合度)、分散度都比B淀粉大。A淀粉的膨润力小于B淀粉，而蓝值、溶解度、粘度、相变温度和相变热焓均大于B淀粉。     

糯小麦淀粉形态及内部结构的研究

利用偏光显微镜、扫描电镜和X射线衍射仪和激光共聚焦显微镜对糯小麦淀粉和普通小麦淀粉的颗粒形貌、结晶性质和内部结构进行了对比研究和分析。结果表明:糯小麦淀粉和普通小麦在颗粒形貌、颗粒大小分布、结晶结构和内部结构方面具有相似的性质。与普通小麦淀粉相比,糯小麦淀粉颗粒表面不平滑,存在较多凹坑,且能够观察到明显的微孔;两种小麦淀粉A型颗粒直径基本相同,但糯小麦淀粉B型颗粒直径小于普通小麦淀粉;糯小麦淀粉和普通小麦淀粉均呈现典型的A型结晶特征,但糯小麦淀粉的相对结晶度高于普通小麦淀粉;两种淀粉均呈现生长环结构,直链淀粉主要集中在颗粒中心部位。     

抗性淀粉制备工艺研究

采用酸变性和沸水浴的方法，对小麦和甘薯淀粉进行处理，以抗性淀粉得率作为评价指标，研究了在不同的淀粉乳浓度，盐酸用量，酸解时间，沸水浴时间，不同冷藏温度和时间条件下，小麦和甘薯淀粉糊化后形成抗性淀粉得率的变化情况，得到在不同条件下抗性淀粉得率受影响的趋势。