麦汁煮沸系统与工艺技术

对麦汁煮沸系统发展进行回顾,并根据蒸发方式和作用点进行划分,并对几种现代麦汁煮沸系统的特点和工艺技术进行介绍。     

浅谈麦汁煮沸基本概念

1 麦汁煮沸的方法和设备 1．1 内加热器煮沸锅 优点： 1）投资少,无需维护,没有磨损; 2）无需更多的电耗;     

麦汁煮沸过程节能工艺优化

通过优化糖化麦汁煮沸工艺即降低煮沸强度．在不影响产品质量的前提下达到节能增效的目的。     

麦汁的低压动态煮沸

麦汁采用低压动态煮沸在保证麦汁煮沸效果的同时,可以节省麦汁蒸汽的消耗。     

麦汁煮沸和回旋沉淀过程中酚酸含量的变化

背景：酚酸是强抗氧化物,先前的研究证明酚酸在麦芽和麦汁中含量不同。本文研究了麦汁煮沸和回旋沉淀对酚酸含量的影响。     

麦汁煮沸过程中添加单宁对蛋白组分影响的研究

对麦汁煮沸过程中不同的单宁添加量及添加时间进行了研究，结果表明，在麦汁煮沸结束前20min内添加单宁时，添加量40－50mg/kg；单宁作用时间为30－40min时，添加量30－50mg/kg；单宁作用时间为50min左右时，添加量为30min左右。     

浅谈麦汁加压煮沸

介绍了一种新颖的麦汁煮沸方法———低压煮沸法。阐述了低压煮沸的工艺条件及其流程，探讨了煮沸温度、时间、压力对煮沸效果的影响     

低煮沸强度的麦汁轻柔煮沸工艺

以往认为煮沸强度要达到一定范围才能使麦汁煮沸满足要求,实践显示,只要运用合适的处理方法,低煮沸强度的麦汁同样可以满足要求.根据麦汁煮沸设备的特点,通过优化麦汁煮沸工艺,降低煮沸强度,可达到节能和提高质量的目的.     

麦汁煮沸二次蒸汽的回收--啤酒厂节能技术之三

麦汁煮沸二次蒸汽热能回收工艺及其系统的设计，该系统的运行每年可节省费用３０多万元，二年即可收回设备投资。     

麦汁的成分及煮沸过程中物质的变化

麦汁的煮沸是啤酒发酵中最重要的工序,麦汁煮沸前后无论是物理性质还是化学成分变化极大,这对啤酒发酵风味影响很大,阐述了麦汁煮沸前后化学成分变化,对啤酒发酵合理控制有很大的启发作用。     

麦汁煮沸节能技术探讨

啤酒生产过程的热能消耗除CIP和热水制备外，主要耗能集中在醪液升温、麦汁升温以及麦汁煮沸等工段。实现麦汁煮沸工段节能降耗的技术措施有：回收煮沸乏汽节能，包括采用乏汽冷凝器回收乏汽和采用乏汽压缩机节能；采用新型煮沸系统节能，可采用Merlin煮沸系统节能，或采用柔和煮沸系统节能，或采用Stromboli煮沸系统节能。     

Behaviour of Antioxidants Derived from Hops During Wort Boiling

The oxidative stability of wort at different stages during wort production and the radical scavenging characteristics of α‐, β‐, iso‐α‐acids and a hop polyphenol extract were evaluated using ESR spectroscopy and DPPH• radical quenching measurements. Radical generation in unhopped wort was significantly, positively correlated with heating rate prior to boiling but not with dissolved oxygen content. Hop α‐ and β‐acids showed similarly significant radical quenching abilities, while iso‐α‐acids and a hop polyphenol extract displayed a negligible effect. Isomerization of α‐acids to iso‐α‐acids reduced wort's antioxidative capacity. Commercially available hop products with varying polyphenol content showed similar radical inhibiting properties, which were a function of hop acid content. Relative to an unhopped treatment, hop additions to wort resulted in significantly lower amounts of Strecker aldehydes in stored beer.     

麦汁煮沸过程中源于酒花的抗氧化剂特性

使用ESR及DPPH自由基清除法评价麦汁制备各阶段的氧化稳定性及α-酸、β-酸、异-α-酸和酒花多酚浸膏的自由基清除特性。在未添加酒花的麦汁中自由基的产生与煮沸前的加热率正相关,但与溶解氧不相关。酒花α-酸及β-酸表现出相似的重要自由基清除能力。而异-α-酸与酒花多酚浸膏对自由基的清除能力较小。α-酸异构化后减小了麦汁的抗氧化活力,不同多酚含量的商用酒花制品由于酒花酸的作用表现出相似的自由基抑制特性。相对于不添加酒花的麦汁,添加酒花的麦汁制得的啤酒贮藏过程中Strecker醛的含量明显降低。     

麦汁煮沸工艺条件的优化

从麦汁煮沸过程中TBA值的改变、麦汁中可凝固氮的改变、酒花α-酸异构化率3个方面来论述麦汁煮沸对啤酒酿造质量的影响.     

啤酒麦汁外煮沸的研究

麦汁煮沸是啤酒糖化的重要工序,它对啤酒的胶体稳定性及风味稳定性起重要作用。本文介绍了麦汁外煮沸新技术及其试验结果。同时对其关键设备外加热器的设计问题进行了探讨,为今后推广应用提供了设计数据。     

Degradation of Iso‐α‐Acids During Wort Boiling

A detailed study on the degradation of iso‐α‐acids was conducted. Because of the complexity of the wort matrix and interfering interactions during real wort boiling, the investigation of degradation kinetics was performed in an aqueous solution. Degradation was investigated as a function of time (0–90 min), temperature (80–110°C), pH value (4–7), original gravity (10–18°P) and ion content of the water (0–500 ppm Ca²⁺ and Mg²⁺). After 90 min of boiling, over 20% of the dosed iso‐α‐acids could no longer be detected. A strong dependence of degradation could be shown due to high temperature, low pH, high original gravity and a high Mg²⁺ content. The cis:trans ratio and co‐iso‐α‐acid content did not change significantly. Losses of isohumulones could be lowered by reducing the temperature and original gravity, as well as by heightening the pH value. High amounts of Ca²⁺ and Mg²⁺ salts also led to an increase in degradation products. Solutions to decrease degradation and thereby possible improvements in sensory bitter quality are discussed.     

麦汁煮沸工艺对凝固氮含量的影响

延长煮沸时间和增加煮沸温度可降低麦芽汁凝固氮含量，但会增加麦汁色度；单宁的理想添加浓度为60mg／kg；添加复合硅胶可吸附沉淀部分蛋白质颗粒，降低啤酒色度，提高啤酒非生物稳定性。     

大米陈化过程中谷蛋白与大米质构特性的变化

本文对新、陈大米米谷蛋白与淀粉的相互作用及大米的质构特性进行了研究，并利用SDS－聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS－PAGE）分析了米谷蛋白的分子量。结果表明：大米经陈化后，蒸煮米的粘度下降，硬度增加；米谷蛋白谱带数目不变，部分低分子量谱带相对含量减少，高分子量谱带相对含量增加；米谷蛋白与淀粉之间存在明显的相互作用。