红豆牛奶的研制

以红豆和牛奶为主要原料制作红豆牛奶,利用感官评定作为评价方法,对牛奶、红豆粉、白砂糖和稳定剂的用量对感官品质的影响进行了研究.结果表明,产品的最佳配比为:80.0%牛奶、0.8%红豆粉、5.0%白砂糖和0.2%复配稳定剂(单硬脂酸甘油酯为40.0%、改性磷脂16.0%、黄原胶11.0%、结冷胶33.0%),14.0%水...     

3种改良剂提升高含量紫薯挂面品质的研究

为提高紫薯全粉在面条中的添加比例,增加面条营养价值,以高含量紫薯-小麦混合粉(50%小麦粉替代率)制作挂面,研究了3种不同类型面条改良剂(谷朊粉、魔芋胶、SSL)对高含量紫薯挂面的蒸煮品质和感官品质的影响。并复合使用这3种改良剂对高含量紫薯挂面品质进行改良,以感官评价为指标,采用响应面分析法对改良配方进行优化。结果表明,当复配添加谷朊粉3.8%、魔芋胶0.7%,SSL 0.06%时,高含量紫薯挂面的品质得到显著改善,并且按此配方制作的面条在蒸煮品质,质构特性以及感官品质上与普通挂面接近。     

紫薯饮料加工技术研究

以紫薯和奶粉为主要原料,白砂糖、柠檬酸、稳定剂等为辅料,采用单因素试验、正交试验和感官评价的方法研制出一种色泽鲜艳,具有独特风味和营养价值的紫薯饮料。通过试验得出该紫薯饮料的护色工艺参数为:柠檬酸0.5%,护色时间7min,护色温度60℃;最佳配方为:紫薯汁30%,奶粉5%,白砂糖7%,柠檬酸0.1%;最佳稳定剂为:海藻酸钠0.05%,黄原胶0.05%。     

葛根紫薯灌肠工艺优化及其物性研究

以肥瘦肉、葛根、紫薯为原料研制葛根紫薯肠,利用单因素和响应面法优化灌肠工艺参数,采用质构仪对葛根紫薯肠的硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性等物性指标进行测定。结果表明:以肥瘦肉总量为基准,在葛根粉添加量0.03%、紫薯粉添加量7.27%、卡拉胶添加量0.6%的条件下,葛根紫薯肠感官评分最高,为97.05分。物性结果表明:随着葛根粉、紫薯粉添加量的增大,物性指标几乎不变;随着卡拉胶添加量的增大,硬度、内聚性降低,弹性、胶黏性和咀嚼性增大。     

紫薯饮料加工技术研究

以紫薯和奶粉为主要原料,白砂糖、柠檬酸、稳定剂等为辅料,采用单因素试验、正交试验和感官评价的方法研制出一种色泽鲜艳,具有独特风味和营养价值的紫薯饮料。通过试验得出该紫薯饮料的护色工艺参数为:柠檬酸0.5%,护色时间7min,护色温度60℃;最佳配方为:紫薯汁30%,奶粉5%,白砂糖7%,柠檬酸0.1%;最佳稳定剂为:海藻酸钠0.05%,黄原胶0.05%。     

紫薯茯苓蛋糕的研制

以紫薯泥和茯苓粉为主原料,通过单因素试验、正交试验,根据感官评分,确定紫薯茯苓蛋糕的最佳工艺配方。试验结果表明,紫薯茯苓蛋糕的最佳工艺配方为:紫薯泥60 g、茯苓粉10 g、糖粉26 g、鸡蛋60 g、植物油12 g、牛奶10 g、泡打粉1.7 g。此配方下做出的紫薯茯苓蛋糕口感香甜,风味协调,综合感官品质优良。     

淮山紫薯双层果冻的研制

以淮山、紫薯为主要原料,研制淮山紫薯双层果冻。采用正交实验优化淮山紫薯双层果冻的配方组合,通过感官评定得出最佳工艺条件为:上层淮山果冻淮山粉添加量为0.60%,复配胶添加量为0.40%,白砂糖添加量为15.00%,柠檬酸添加量为0.20%;下层紫薯果冻紫薯添加量为0.80%,复配胶添加量为0.45%,白砂糖添加量为20.00%,柠檬酸添加量为0.10%,在此优化条件下可制作出组织形态、色泽、风味和口感均优良的淮山紫薯双层果冻。     

淮山紫薯双层果冻的研制

以淮山、紫薯为主要原料,研制淮山紫薯双层果冻。采用正交实验优化淮山紫薯双层果冻的配方组合,通过感官评定得出最佳工艺条件为:上层淮山果冻淮山粉添加量为0.60%,复配胶添加量为0.40%,白砂糖添加量为15.00%,柠檬酸添加量为0.20%;下层紫薯果冻紫薯添加量为0.80%,复配胶添加量为0.45%,白砂糖添加量为20.00%,柠檬酸添加量为0.10%,在此优化条件下可制作出组织形态、色泽、风味和口感均优良的淮山紫薯双层果冻。     

紫薯干酪的研制

紫薯干酪是在原料乳中添加紫薯粉制成的,通过添加紫薯粉生产营养均衡、适合中国人口味的风味干酪。首先对紫薯粉添加量、发酵剂添加量、Ca Cl_2添加量和凝乳酶添加量4个因素对凝乳效果的影响进行单因素试验,确定适合比例后,再采用L_9(3~4)正交试验设计,通过凝乳时间、乳清蛋白含量、出品率和感官评价等进行极差分析,确定最佳工艺条件为:紫薯粉添加比例6%,发酵剂添加量为0.04%,Ca Cl_2添加量0.06%,凝乳酶添加量为0.005 0%。     

甘薯粉与紫薯粉复配馒头的制备及其品质影响研究

为探究甘薯粉与紫薯粉复配馒头的最佳制作条件，在单因素研究结果的基础上，选择谷朊粉、白糖添加量、一次发酵时间为自变量，以馒头的比容、感官评分为评价指标，利用Box-Behnken设计3因素3水平实验，研究自变量间交互作用及其对该复配馒头品质的影响。结果表明，最佳工艺为：复配粉由70%的小麦粉和30%的预混粉(甘薯粉∶紫薯粉为1∶1)组成，以复配粉为基准，谷朊粉添加量为12%,白糖3.4%,水61%,酵母1%,一次醒发时间1.5 h。在此条件下甘薯粉与紫薯粉复配制备馒头的比容为3.11 ml/g,感官评分为91.57分。与传统馒头相比，甘薯粉与紫薯粉复配馒头具有较好的比容、感官品质以及良好的质构性能，,且具有甘薯和紫薯特有的香气和风味。