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研究开发以精炼高油酸菜籽油为基油的煎炸专用油,设计合理的煎炸油配方。根据棕榈油、棉籽油、高油酸菜籽油等常用煎炸油的煎炸特性、脂肪酸组成及最终产品的质量要求,得到了油酸含量高于45%、亚麻酸含量低于4%、多不饱和脂肪酸含量低于30%的配方油,并通过方程运算和预实验,得到最佳配方为高油酸菜籽油、24度棕榈油、棉籽油质量比范围50%~64%∶0%~36%∶0%~24%。通过计算机筛选出5种配方油,其中配方油5 (高油酸菜籽油与24度棕榈油质量比为64∶36)煎炸稳定性好,煎炸寿命长,油炸食品感官效果好,因而是煎炸配方油的最佳选择。 相似文献
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以牛油、高油酸菜籽油和稻米油为基油开发调和煎炸油。通过连续煎炸试验研究了4种调和油的煎炸性能,并与牛油进行对比。结果表明:4种调和油的胆固醇含量为17.48~30.02mg/100 g,远低于牛油的97.35 mg/100 g; 4种调和油的酸价、过氧化值、碘值、土豆条吸油率及氧化稳定性均优于牛油。4种调和油的初始极性组分含量均高于牛油,苯并芘含量也相对牛油较高,但在整个煎炸过程中均低于欧盟规定的最大限值(2μg/kg)。4种调和油煎炸后饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量均增加,多不饱和脂肪酸含量均减少。4种调和油的反式脂肪酸含量较牛油低很多。综合分析表明,调和油的煎炸性能相比牛油优势明显,由20%牛油、30%高油酸菜籽油及50%稻米油调和而成的煎炸油综合性能最佳。 相似文献
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以大豆油、棕榈油、棉籽油和玉米油为原料制成调和煎炸油,对原料油及调和煎炸油的抗氧化能力进行了测定,结合冷藏实验选出最佳配方为:大豆油60%,棉籽油25%,玉米油10%,棕榈油5%.测试了调和煎炸油在煎炸过程中脂肪酸组分、酸值、过氧化值、羰基值等指标的变化.结果表明,过氧化值、酸值、羰基值在煎炸期间符合<食用植物油煎炸过程中的卫生标准>的要求. 相似文献
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近红外光谱的煎炸油羰基值检测及监控研究 总被引:2,自引:1,他引:1
为实现煎炸油煎炸过程中羰基值的快速检测和实时监控,采集不同混合比例、不同氧化程度的混合油及不同煎炸时间的煎炸油共108个样品的近红外光谱,分别采用一阶求导、二阶求导、Norris平滑、标准正交变换(SNV)及多元散射校正(MSC)对光谱进行预处理,偏最小二乘法(PLS)建立模型,对模型进行验证及利用模型对煎炸油煎炸过程中的羰基值进行监控。结果表明:在9 739~6 274 cm-1波数范围内采用SNV和二阶求导进行光谱预处理后PLS建模,其模型校正集和验证集的相关系数分别为0.984 4和0.979 0,模型可用;利用模型与传统方法同时测定煎炸油煎炸过程的羰基值,2种方法测定结果线性相关性良好(R2=0.995 2),模型可用于煎炸过程中羰基值的监控分析。 相似文献
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通过氢谱核磁共振技术检测并分析大豆油煎炸时的氧化产物,经主成分分析后确定Z,E-共轭结构、E,E-共轭结构、直链饱和醛、(E,E)-2,4-二烯醛、(E)-2-烯醛5种特征基团作为特征矩阵,采用岭回归算法构建了煎炸油同时检测过氧化值与极性组分的快速预测模型,结果表明,交叉验证下正则化参数α为0.077,过氧化值与极性组分模型的决定系数(R2)分别为0.968与0.957,均方根残差(RMSE)分别为0.208与5.249,经重现性检验,预测值与国标值相对标准偏差小于5%,说明预测法重现性和精度良好。同时,采用两种方法检测时没有显著性差异,说明基于氢谱核磁共振和机器学习算法联用,构建氧化指标的预测模型,可为煎炸油品质监测指标提供一种新思路。 相似文献
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目的 探究深度油炸过程煎炸油的氧化,并进一步研究煎炸油氧化对油炸外裹糊鱼块品质的影响。方法 分别采用棕榈油、大豆油、葵花籽油、小麦胚油在150、160、170、180、190℃下油炸外裹糊鱼块,测定煎炸油的酸价、过氧化值、黏度、介电常数以及油炸外裹糊鱼块外壳的水分含量、油脂含量、表面色度。结果 随着油炸温度的升高,煎炸油的游离脂肪酸含量增加,导致煎炸油的酸价、黏度和介电常数升高,过氧化值呈现波动下降的趋势;油炸外裹糊鱼块的水分含量逐渐减少,油脂含量逐渐增加,L*和b*呈递减趋势、a*呈递增趋势,且使用4种煎炸油的各项指标存在明显差异。结论 煎炸油的油炸温度和不饱和脂肪酸含量显著影响了煎炸油的氧化,导致外裹糊鱼块深度油炸过程中水分蒸发和油脂吸收有明显差异,最终影响了油炸外裹糊鱼块的品质。 相似文献
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油脂在煎炸过程中会产生反式脂肪酸(TFA)和极性化合物(TPC)等危害因子,长期摄食会在体内蓄积,影响婴幼儿生长发育,引发心脏病、血栓、2型糖尿病、癌症等。对煎炸油中TFA和TPC的分析检测方法、危害及防控措施进行综述,旨在寻找快速有效的分析检测方法,并通过相应措施降低其含量。提出选择合适的煎炸温度,缩短煎炸时间,减少反复煎炸次数,选择饱和程度较高、氢化程度较低的煎炸油,选择合适的煎炸食品,添加适当种类和浓度的抗氧化剂等可降低煎炸油中TFA和TPC的含量。 相似文献
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通过添加大豆卵磷脂,使大豆油、菜籽油和棕榈油中磷脂含量分别为本底值、10、20、30、40、50 mg/kg,测定不同磷脂含量的3种煎炸油的烟点、耐寒性、氧化诱导时间,同时检测3种煎炸油在170℃下煎炸不同食材过程中的感官品质、酸价、过氧化值和极性组分含量的变化,以评价其煎炸稳定性。结果表明:随着磷脂含量的增加,大豆油、菜籽油、棕榈油烟点呈下降趋势,其中棕榈油烟点下降受磷脂影响最大;耐寒性随着磷脂含量增加整体呈下降趋势;氧化诱导时间随磷脂含量的增加呈波动变化趋势;在本试验范围内,磷脂含量对煎炸油煎炸稳定性影响的规律尚不明显。 相似文献
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目的研究加热时间及温度对食用煎炸油(大豆油、稻米油、菜籽油、棕榈油)的酸值、羰基价、TBARS值、黏度及介电常数的影响。方法将食用煎炸油在170℃或190℃条件下加热20 h,分别在2、4、6、8、10、15和20 h取样,测定食用煎炸油的酸值、羰基价、硫代巴比妥酸(TBARS)值、黏度及介电常数。结果加热温度和时间影响食用煎炸油的品质。加热温度越高,油脂劣变速度越快;加热时间越长,油脂劣变程度越严重。在相同加热时间下,190℃加热油脂的酸值、羰基价、TBARS值、黏度及介电常数均比170℃的大,随着加热时间的延长油脂的酸值、羰基价、黏度、介电常数均呈上升趋势,TBARS值呈先增大后减小再增大的不规则变化,但总体呈上升趋势。加热20 h后,羰基价接近国家标准限定值。结论在高温加热过程中食用煎炸油发生一系列物理和化学变化,同时产生有害物质(极性化合物、羰基、游离脂肪酸、聚合物等),影响了食用煎炸油的品质。 相似文献
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通过对太原市部分酒店、宾馆布草产品进行质量监督检查,发现住宿业在用布草产品pH值等安全性技术指标合格率很低,已对消费者构成潜在危害。分析了pH值超标的原因,提出了解决措施。 相似文献
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农药具有预防病虫草害的功效,是增加农产品产量的重要物质,但也是影响农产品质量安全的一个主要因素。倘若未严格按照农药安全生产规定使用,则有可能导致农产品农药残留超标现象,严重影响消费者的身体健康,甚至还有可能导致消费者死亡,其中最为典型的就是蔬菜农药残留超标问题。为此,本文在分析蔬菜农药残留超标成因的基础上,提出了相关的应对措施,以期为减少农药残留超标问题提供一些参考建议。 相似文献
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食用油在长时间高温煎炸过程中,会发生氧化、聚合、水解等反应,产生不利于人体健康的安全危害因子如极性化合物(TPC)和3-氯丙醇酯(3-MCPDE)等。介绍了煎炸油中TPC与3-MCPDE的形成机制与危害,并重点介绍了煎炸过程中TPC和3-MCPDE形成的影响因素,及有效控制煎炸油中TPC与3-MCPDE形成的措施,旨在为揭示TPC和3-MCPDE形成机理、控制煎炸油中TPC和3-MCPDE的形成提供参考。 相似文献