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酸奶发酵剂固化技术初探 总被引:1,自引:1,他引:1
探讨了对酸奶发酵剂固化在包埋剂中的方法和影响海藻酸钙凝胶珠质量的几个因素。通过正交试验,对固化的最佳条件和凝胶珠的保藏性能进行了讨论。 相似文献
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该研究以杏仁为原料,经乳酸菌发酵制成植物基杏仁酸奶,通过单因素试验结合响应面法优化发酵工艺,并探究不同乳酸菌发酵剂对杏仁酸奶品质的影响。结果表明,最优的发酵工艺为料液比1 ∶10(g/mL)、发酵剂添加量0.6%、发酵温度40 ℃、发酵时间10 h,在该条件下,杏仁酸奶质地均匀、口感醇厚、色泽均一,感官评分为89.00,而不同类型发酵剂单发酵杏仁乳均能直接影响植物基杏仁酸奶品质,市售的酸奶发酵剂保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌,能稳定有效发酵产酸,发酵制成的植物基杏仁酸奶各项品质指标均优于其他乳酸菌单发酵酸奶。 相似文献
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酸奶发酵剂是制作酸奶所用的特定微生物培养材料.发酵剂的种类和酸奶的发酵方式对酸奶质量有着重要影响.本文比较了几种常见酸奶发酵剂的优缺点,并且指出直投式酸奶发酵剂是今后酸奶发酵剂的发展趋势. 相似文献
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酸奶发酵剂是制作酸奶所用的特定微生物培养材料.发酵剂的种类和酸奶的发酵方式对酸奶质量有着重要影响.本文比较了几种常见酸奶发酵剂的优缺点,并且指出直投式酸奶发酵剂是今后酸奶发酵剂的发展趋势. 相似文献
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新型酸奶发酵剂的研制 总被引:2,自引:0,他引:2
研究了制备酸奶发酵剂的菌种按不同比例配合所形成的新型发酵剂的特性。通过对专用酸奶菌种StreptococcilsSalirarussubsp.cremoris和Lactobacillusdelbrueekiisubsp.bugaricus的原有研究筛选出的4种组合基础之上,对菌种SE1-2进行活化、扩培、保存并与以上2菌种以不同比例形成新的组合,经过研究筛选出1种最优比例用于酸奶生产,结果效果良好、风味独特。最终认为Lactobacillusdelbrueekiisubsp.bugaricus∶StreptococcilsSalirarussubsp.cremoris∶SE1-2为1∶8∶2是最佳比例。 相似文献
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研究了海藻糖对乳酸菌冷冻干燥的保护机理。用DSC方法测定海藻糖浓度和加热速度对海藻糖玻璃化转变温度的影响,海藻糖的浓度和升温速度对玻璃化转变温度都有影响,但浓度变化对海藻糖的玻璃化转变温度影响不显著。测定了几种糖类(10%)的玻璃化转变温度,发现海藻糖具有最高的玻璃化转变温度(-27.79℃),蔗糖为-31.43℃,葡萄糖为-42.90℃。通过对海藻糖和卵磷脂的混合物的红外光谱的分析结果表明,海藻糖能够和细胞膜成分形成氢键作用,取代水的位置,保护细胞膜的稳定性,为"水替代"假定提供支持。 相似文献
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从新疆地区采集的46份传统乳制品中分离获得的612株乳酸菌,根据菌株来源、培养条件,形态特征、凝乳状态和产酸特性,选择其中20株乳酸菌进行生理生化鉴定和酸奶发酵试验,结果表明,分离株中3株为链球菌,4株为乳球菌,13株为乳杆菌,平均发酵产酸速率在8.11~12.43oT/h,不同菌株在酸乳冷藏期间表现出不同的后酸化活性,冷藏15d滴定酸度提高了6.3%~55.7%。不同菌株凝乳时黏度在272~1085cp,多数菌株发酵乳在冷藏期间黏度呈上升趋势,球菌的产黏能力普遍低于杆菌。气相色谱分析结果显示不同菌株发酵乳中丁二酮在3.51~68.74mg/L,乙醛在3.51~68.74mg/L,丙酮在0.87~48.35mg/L,乙酸乙酯在0~103.68mg/L,异戊醇都未检出。经过混合菌株发酵生产酸乳比较,发现以S.thermophilusX1、S.thermophilusX5、L.plantarumY5和L.delbrueckii bulgaricussubsp.Y10按1∶1∶1∶1比例组合作为发酵剂,生产的酸乳组织状态较好、风味独特、后酸化弱。 相似文献
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酸奶发酵剂速效干剂制备中保护剂的研究 总被引:10,自引:4,他引:10
本文研究了保护剂与酸奶发酵剂速效干剂中菌的存活率以及菌种迅速恢复活力的关系。结果表明.:保护剂能够明显提高菌的存活率。添加保护剂I制得的干剂存活率为78.3%(乳酸菌)和75.0%(嗜酸乳杆菌);4℃贮存五个月后存活率相应为40.8%和37.7%。同时通过对干剂微观显微结构的分析,研究了保护剂的作用机理。扫描电显示的照片表明;不添加保护剂制得的干剂人有纤细、致密的纤维结构,而添加保护剂干剂具有疏松 相似文献
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芦笋保健搅拌酸奶的研制 总被引:5,自引:3,他引:5
芦笋是一种兼食品及较强保健功能的稀有蔬菜。对芦笋加工处理、发酵菌种选育驯化、辅料的选择、发酵工艺条件、搅拌方法等一系列的工艺探索,研制出色泽微翠绿、芦笋味典型并适合中老年消费者需求的保健型搅拌酸奶。 相似文献
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冷冻干燥造成乳酸菌损伤的研究 总被引:3,自引:0,他引:3
检测冻干对乳酸菌造成的各种损伤,考察乳酸菌在冷冻干燥过程中的行为,从而确定造成冻干致死的原因,为冻干保护提供理论依据。实验表明,冻干后残余水分含量对冻干存活率的影响在菌株种属之间差异不大,冻干后残余水分含量在2%~4%时,冻干存活率相对较高。乳酸菌冻干前后钠钾离子比例发生显著变化,说明冻干对乳酸菌细胞膜通透性有影响。乳酸菌冻干后,Na+、K+-ATP酶的活性明显下降,说明冷冻干燥过程对细胞膜上的关键酶会造成一定的损伤。冻干后的上清液中,β-半乳糖苷酶活性显著增加,表明在冷冻干燥过程中细胞膜的通透性发生了改变,使原本细胞内的物质渗透出去。 相似文献