蛋黄酱及蛋黄酱样食品的制造

准,蛋黄酱被列为乳化性半固体食品。主要原料为植物油、蛋黄、食醋及食盐。其它的原料为砂糖、味精、芥未、白胡椒等。在蛋黄督中油不少于65％,一般以77％－82％为最好,为一种水包油型乳化物。其中蛋黄是主要的乳化成份。本文所指的蛋黄酱样食品,是指外观、质地与蛋黄酱类似,食用方式、保存方式与蛋黄酱相当的一类酸性的乳化食品。随着我国快餐、方便食品的流行,这类制品日益增多,但目前市场中仍以进口为主,所以开发、生产适合我国人民口味的酱制品势在必行。1蛋黄酱1．1蛋黄酱的一般配方原料说明：油：以精制色拉油最好,且玉米油比豆油更理想。     

高压在蛋黄酱加工过程中的应用(英文)

蛋黄酱是一种乳化性半固体食品,营养丰富、口味醇香。目前,我国市场上已有蛋黄酱出售,但价格比较高,因此研制适合中国人口味,并且价格适宜的产品,抢占被进口产品垄断的市场势在必行。降低生产成本和延长货架期是本实验要研究的两个主要问题。结合蛋黄酱配方设计要求确定决策变量和约束条件,建立了成本的数学模型,本实验借助Excel规划求解功能,确定了蛋黄酱成本最低时的优化配方,为计算机在配方设计中的应用提供了一定的参考;高压加工方法的最大优点是它能在常温或较低温度下达到灭菌效果,还可以获得具有新特性的食品。由于蛋黄酱不能进行加热杀菌,所以在本研究中提出采用高压技术对蛋黄酱进行处理,加工条件选用300MPa、5min,在该条件下高压加工的蛋黄酱满足了食品卫生标准,保证了营养价值基本不变;使用近红外分析技术对蛋黄酱的组成成分变化进行了初步的定性分析,说明蛋黄酱由高压加工引起的变化主要是由其组成成分之一的蛋黄引起的,但也不排除各组分之间的相互作用。     

乳化及微生物情况对蛋黄酱质量的影响

<正> 蛋黄酱(Mayonnaise)是半流体状态的调味品,是用全蛋或蛋黄与油混合后,通过机械均质(并加入食醋及其它香辛料),使油滴细微化而分散在水中。它不仅可以调配成各种西方风味的色拉冷菜,并可浇涂于面包、三明治、油炸食品及生菜等食品上。在欧、美、日本等国蛋黄酱早已普遍使用。本所在1985年已研制成功蛋黄酱,并已工业     

蛋黄酱是高级营养佐餐食品

蛋黄酱是用油脂、鸡蛋黄、醋、糖和盐等调和而成的佐餐食品,它具有很高的营养价值,容易制作,是人们喜爱的油脂佐餐食品之一。蛋黄酱起源于法国,20世纪初开始商业规模生产,目前已成为欧美、日本等国     

蛋黄酱

前言 蛋黄酱(Mayonnaise)是用蛋黄与盐、糖酸及香辛料等混合并加入食用植物油,通过胶体研磨机使油滴细微化分散在水中而制成半流体状食品。这是一种具有独特风味、营养丰富的调味料、在欧、美及日本等地已大规模工业化生产,用这种蛋黄酱拌到土豆、豌豆、甜椒、胡萝卜、黄瓜及火腿丁等的菜肴中,即可配成具有西方风味的色拉冷盆;同时也可以涂在炸鱼、炸猪排、烤面包及三明治面包中。日本蛋黄酱平均每年每人消耗1.6公斤,仅次于美国及加拿大、居第三位。     

葡萄糖氧化酶在食品及饮料中的应用

叙述了葡萄糖氧化酶在茶饮料,烘焙食品,脱水食品,牛奶,啤酒,果酱、葡萄酒、蛋黄酱和果汁中的应用以及对应用前景的展望。     

我国食品专用油脂行业动态

随着食品多样化和食品专用油脂的需求增长,我国专用油脂也发展很快,品种较多,如煎炸油、人造奶油、起酥油、调味油、冷餐用油、猪油、蛋黄酱等,用于煎炸、烘焙、休闲、速冻食品、糖果、冷饮、咖啡伴品、奶粉、色拉调味品、蛋黄酱等。在选配油脂方面,按照《中国居民膳食营养参考摄入量》和营养油脂组成及低反式酸的要求;在生产设备上,为保持产品的质量稳定性,基本上都是选用进口设备。     

冰蛋应用特性研究

通过分析冰蛋液在制作海绵蛋糕、天使蛋糕和蛋黄酱产品中的应用特性,研究了冰全蛋、冰蛋白和冰蛋黄与鲜蛋相比在食品应用中的优异性。实验结果表明,冰全蛋制作海绵蛋糕时打发时间显著增加(P<0.05),制得的海绵蛋糕在感官特性和购买意愿上与鲜蛋产品无显著性差异;消费者对冰蛋白天使蛋糕的购买意愿略高于鲜蛋制品;冰蛋黄制得的蛋黄酱黏度显著高于鲜蛋黄酱(P<0.05)。     

蛋黄酱的制作

目前许多国家均生产蛋黄酱,在西欧、美国以及日本,蛋黄酱已渗透到每一个家庭,成为人民日常生活中不可缺少的一种油脂制品。我国除进口国外产品外,还自制蛋黄酱。如今世界各国对蛋黄酱均有规格标准。许多先进国家均规定蛋黄酱不得使用鸡蛋以外的乳化稳定性物质,若用鸡蛋以外的乳化稳定性物质时则标明为沙拉酱或沙拉油脂。蛋黄酱既可以用来涂抹面包类食品直接食用,也可做为炒菜油脂或汤类佐料,其风味较一般油品醇     

紧跟社会新趋势 蛋黄酱不断演变

正蛋黄酱的基本生产原料为食醋、精制植物油、蛋黄或鸡蛋,再通过机械化的加工方式制成一种半固体食物。蛋黄酱可以直接制成油脂类食品,或者作为调味佐料在面制食物上涂食。一、蛋黄酱的发展历史蛋黄酱距今约有264年的历史。在位于地中海巴利阿里群岛的梅诺卜岛上,有一种世代流传的调味品,其风味与今天的蛋黄酱十分类似。法国人天性爱好美食,对这一调味品啧啧称道,并将这一味道诱人的食物命名为MAHO nnaise,即法语的马翁风味之意,马翁取自该岛首都。