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以雪梨和银耳为原料制作低糖复合果酱,通过单因素试验、正交试验及感官评定确定复合果酱的最佳配方为:雪梨:银耳为50:50(质量比),白砂糖4.5%,柠檬酸0.15%,山梨酸钾0.05%.所制作的复合果酱具有理想的质构,色香味俱佳. 相似文献
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针对传统高糖果酱的缺陷,以枇杷和桑葚为主要原料研制低糖复合果酱。通过单因素实验对枇杷占复合果浆添加比、柠檬酸添加量、白砂糖添加量和果胶添加量进行筛选,根据感官评分,采用Box-Benhnken中心组合设计试验,优化低糖枇杷桑葚复合果酱的配方。结果表明,最佳配方参数为:枇杷占复合果浆添加比为32%,柠檬酸添加量为0.1%,白砂糖添加量为20.5%,果胶添加量为1.0%,在此条件下制得低糖枇杷桑葚复合果酱的感官评分为(91.29±1.02)分。产品酱色亮紫,酸甜协调,果味浓郁,酱体黏稠适度, 凝胶稳定性良好,总酸为1.01%,pH为3.64,水分为67.84%,灰分为0.36%,蛋白质为0.82%,维生素C为8.69 mg/100 g,可溶性固形物为31.51%,相比GB/T 22474-2008《果酱》中含糖量≤65%的标准,产品的总糖为27.02%,满足果酱市场对低糖的需求,微生物指标符合国家标准。研究结果可为低糖枇杷桑葚复合果酱的产品开发和工业化生产提供理论参考。 相似文献
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采用雪梨和枇杷作为原材料,探讨雪梨枇杷复合果酒主发酵的最佳工艺条件。以酒精度、pH、总酸、透光率、还原糖和感官评价为指标,通过单因素实验和正交试验确定雪梨与枇杷体积比、酵母接种量、SO2添加量,对成品进行微生物指标的测定,并且利用顶空固相微萃取结合GC-MS分析雪梨枇杷果酒中挥发性成分种类以及相对含量。结果表明,以雪梨和枇杷为原料进行发酵,雪梨枇杷体积比为6:4,发酵原浆初始pH为3.5,SO2添加量为80 mg/L,酵母接种量为0.4 g/L,5 d发酵结束后,得到果酒酒精度为9.51%vol,透光率达到91.5%,总酸为7.60 g/L,pH为3.56,还原糖为8.32 g/L,在此工艺条件下发酵果酒感官评价得分为91分,各因素对果酒酒精度影响次序为:初始pH > 酵母接种量 > 雪梨枇杷体积比 > SO2添加量。并且测得该雪梨枇杷复合果酒的菌群总数为11 CFU/mL以及大肠菌群数小于10-9MPN/mL,均符合标准。通过分析其挥发性成分,雪梨枇杷果酒共检测出30种挥发性化合物,相对含量较高的为醇类和酯类,占总挥发性成分的87.82%,对果酒的香味起着积极作用。 相似文献
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复合防腐剂用于雪梨果汁保藏性能研究 总被引:3,自引:0,他引:3
用山梨酸钾和脱氢醋酸钠组成复合防腐剂对雪梨果汁作保藏试验研究.用试样菌落总数的变化、糖分变化和VC的变化反映防腐剂的保藏效果,考查单一防腐剂与复合防腐剂的抑菌能力.经过10周的保藏,未添加防腐剂的雪梨汁样品糖度下降了26%;添加山梨酸钾、脱氢醋酸钠及复合防腐剂的雪梨汁样品糖度分别下降11.6%、9.2%和8%.但防腐剂对VC的保藏会产生不良影响. 相似文献
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通过感官评价正交试验确定雪梨百合软糖最佳配方。以具有护嗓润喉功效的药食同源食品雪梨、百合为原料,以果胶、麦芽糖醇液和柠檬酸等为辅料,以感官评分和产品的质构特性为指标,分别采用单因素试验和正交试验确定雪梨百合功能性软糖最佳配方。雪梨百合功能性软糖的最佳配方:果胶添加量9.00%,浓缩液添加量14.00%,麦芽糖醇液添加量75.00%,柠檬酸添加量0.15%。在最佳工艺配方条件下,得到的产品口感最佳、表面光滑、软硬适中、咀嚼性良好,且糖体饱满,具有雪梨百合的特殊风味,雪梨百合功能性软糖的各项指标均符合SB/T10021相关要求。 相似文献
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三种天然涂膜液对枇杷保鲜效果的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
以大五星枇杷果实为试材,采后分别以3种天然涂膜液(海藻酸钠/纳他霉素涂膜液、壳聚糖/纳他霉素涂膜液、黄原胶/纳他霉素涂膜液)处理,以不涂膜处理为对照,用聚乙烯薄膜袋包装后于常温下贮藏,对枇杷的生理及品质变化效果进行研究。结果表明:贮藏效果总体上涂膜组显著优于对照组。其中,壳聚糖/纳他霉素涂膜液对枇杷的保鲜效果最佳,与其他涂膜组相比,该组枇杷除硬度没有显著差异外,其失重率、好果率、呼吸强度、可溶性固形物含量、总酸含量、VC含量、多酚氧化酶活性及过氧化物酶活性等生理及品质指标都显著优于其他涂膜组。说明壳聚糖/纳他霉素天然涂膜液在枇杷果实保鲜中具有很好的应用前景。 相似文献
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In this study the antioxidant activity of methanol extracts obtained from Mediterranean fruit products (prickly pear fruit jam and cream, myrtle berries jam, orange and mandarin-orange marmalades) was evaluated and compared in several in vitro models of oxidative stress. The compositional profile of methanol extracts (carbohydrates, organic acids, amino acids, and main phenolic compounds) was characterized by 1H NMR spectroscopy and the total phenol content was estimated by the Folin–Ciocalteu procedure. All extracts showed protective effect against thermal-cholesterol degradation, strictly correlated to total phenols. Extracts from prickly pear cream and myrtle berries jam preserved liposomes from Cu2 +-induced oxidation, inhibiting the reduction of polyunsaturated fatty acids and the increase of malondialdehyde. Extracts from prickly pear cream and citrus marmalades significantly reduced the reactive oxygen species generation induced by tert-butylhydroperoxide in Caco-2 cell culture. The results of this work qualify all tested Mediterranean fruit preserves as a good source of biologically active components with considerable antioxidant potential. 相似文献
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枇杷果肉饮料生产工艺研究 总被引:2,自引:0,他引:2
本文利用对比和正交试验法,研究了枇杷果肉饮料的生产工艺和配方.结果表明:枇杷经100℃热烫1~2min去皮去核,打浆,按水48%、枇杷果肉浆40%、蜂蜜12%、柠檬酸0.2%、CMC-Na0.1%、琼脂0.1%进行调配,在20MPa下均质,灌装密封后,在100℃下杀菌10min,便可获得营养丰富、风味好,具有保健作用的枇杷果肉饮料. 相似文献
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为探究不同保鲜纸对采后枇杷货架品质及生理特性的影响。以"大五星"枇杷为试验材料,用不同处理的保鲜纸(500 mg·L-1纳他霉素、500 mg·L-1 ε-聚赖氨酸、500 mg·L-1二氧化氯)放入装有枇杷的保鲜箱内,在(20±0.5)℃货架条件下贮放,研究其枇杷在货架期品质及生理特性的变化。结果表明:与对照组(CK)比较,不同保鲜纸均能够延缓枇杷果实的腐烂率及失重率上升,抑制枇杷鲜果的VC含量、可滴定酸含量和可溶性固形物含量的下降,降低枇杷鲜果呼吸强度及乙烯生成速率,较好地抑制过多酚氧化酶(PPO)活性和氧化物酶(POD)活性。其中,在货架期12 d时,CK组、纳他霉素、ε-聚赖氨酸、二氧化氯的枇杷腐烂率分别为27.45%、22.56%、18.76%、14.62%。采后用二氧化氯型保鲜纸处理枇杷的保鲜效果最好,能够推迟枇杷的衰老进程,保持枇杷良好的货架期品质。 相似文献
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低糖枇杷果脯护色条件的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
采用不同浓度的亚硫酸氢钠、无硫护色剂(柠檬酸、VC、植酸)分别对枇杷护色处理和糖渍后分析色泽变化的情况,以便进一步寻找安全有效的无硫护色剂。研究表明:添加0.3%的亚硫酸氢钠对枇杷亮度L*值、彩度H值有显著提高作用;柠檬酸单独护色效果较VC好,但在糖渍过程中两者对枇杷的影响相当;植酸的护色效果较差。0.4%柠檬酸+0.2%VC复配使用可以达到0.3%亚硫酸氢钠护色的效果。 相似文献