不同热加工对萌动青稞营养成分和加工特性的研究

本文研究了干热熟制、微波熟化、挤压膨化三种热加工方式对萌动青稞萌动青稞营养成分与加工特性的影响。结果表明,不同热加工后的萌动青稞粉总膳食纤维、β-葡聚糖、总酚等含量均有所提高。对照组萌动青稞与不同热加工粉色度存在很大差异,其中挤压膨化对色度影响最大;扫描电镜结果显示,三种热加工方式均使淀粉颗粒遭到一定程度的破碎,其中挤压膨化粉的淀粉颗粒分布的更加紧密,糊化的更完全。在100 ℃时,挤压膨化粉吸水指数、膨胀势均最高,干热熟制粉的水溶性最高;三种热加工粉的峰值黏度、谷值粘度、衰减值、最终黏度、回生值、糊化温度及热焓值均升高。综合试验结果,挤压膨化更利于萌动青稞粉工业化生成。     

膨化萌动青稞粉油茶的制备及其品质评价

以萌动青稞粉为原料,通过双螺杆挤压膨化技术制得膨化青稞粉。研究物料水分含量、螺杆转速和挤压温度对膨化萌动青稞粉吸水性指数和水溶性指数的影响,通过单因素和正交试验,确定最佳工艺参数为:物料水分含量为26%、螺杆转速为220 r/min、挤压温度为180℃。在传统油茶制作的基础上研制新型膨化萌动青稞粉油茶,主要考察了膨化萌动青稞粉添加量、花生油添加量、炒制温度、炒制时间对青稞粉油茶溶解度指数和感官评分的影响,通过单因素和正交试验,确定最优工艺配方为:青稞粉添加量为68%、花生油添加量为4%、炒制温度60℃、炒制时间为6 min。此时,油茶感官评分为9.26分,具有高蛋白、高膳食纤维、低脂肪和低钠等特点。     

萌动青稞玫瑰绿茶的工艺研究及营养成分分析

为开发高附加值青稞产品,以萌动青稞为主要原料,辅以干玫瑰花和绿茶,采用单因素和正交试验对萌动青稞玫瑰绿茶的制备及工艺进行优化,并对其营养组成进行分析。通过感官评价得到萌动青稞玫瑰绿茶的最佳制备工艺为:烘烤温度200℃,烘烤时间8 min,萌动青稞添加量70%(质量分数),此工艺下萌动青稞玫瑰绿茶的感官评分为90.23分。相比于青稞茶和萌动青稞茶,萌动青稞玫瑰绿茶茶粉及茶汤中总酚、黄酮和γ-氨基丁酸(γ-aminobutyricacid,GABA)的含量显著升高,蛋白质、膳食纤维、β-葡聚糖和淀粉的含量有所降低。     

青稞黄酒营养成分分析与评价

青稞黄酒以青藏高原特产青稞为原料，用传统酿造工艺与现代科学酿造工艺相结合酿造而成，具有高原青稞酒独特风格，本文对青稞黄酒一般营养成分，氨基酸，维生素及矿物质元素等进行了全面系统的分析，结果表明，青稞黄酒含有的氨基酸，维生素及人体必需的微量元素，具有营养保健作用。     

萌动食品的研制

利用我国主要高产粮食作物,研究种子萌发后营养成分的变化情况,制备一种作为婴幼儿断奶食品的萌动食品。通过对样品营养学分析和评估,结果表明:种子萌发后营养价值大幅提高,并确定萌动食品主要组分的最佳配比为:小米、玉米、大豆各占11%,小麦、高粱、花生各占22%。     

加工对青稞营养成分及生物活性影响的研究进展

青稞是藏区人民的主要粮食,含有丰富的淀粉、脂肪、蛋白质、维生素、膳食纤维、β-葡聚糖、多酚、氨基酸等多种营养和功能成分,具有降血脂、降血糖、降胆固醇、抗氧化、调节胃肠道等保健功能。青稞麸皮厚、口感差、难消化,经常需通过加工处理才可食用。过热蒸汽、烘烤、炒制、蒸、煮等热加工方法以及萌发是青稞常见的加工方式,青稞经过不同的加工过程中会对其营养成分的含量和结构产生一定的影响,其降血糖、降血脂等生物活性也会有所改变。本文就近10年来不同加工方式对青稞营养成分及生物活性的影响进行了综述,并对青稞加工过程变化规律和影响因素进行了探讨,最后对营养健康产品开发进行了展望。以期对青稞营养功能的深入研究、品质提升、加工工艺创新、新产品开发等具有一定的参考价值。     

青稞全粉营养成分分析及青稞脆片制备工艺优化

分析了青稞全粉的蛋白质、脂肪、灰分、水分含量及氨基酸组成,并优化了青稞脆片的制备工艺条件,包括挤压膨化、预干燥及烘焙工艺。结果表明:青稞全粉的蛋白质含量为10.23g/100g,脂肪含量为2.51g/100g,灰分为1.86g/100g,水分为8.41g/100g;青稞全粉中含有17种氨基酸,总氨基酸含量为9.471g/100g。最佳挤压膨化工艺条件为挤压腔各区(T2～T6)温度依次为60,140,140,80,50℃,青稞全粉喂料量50kg/h,螺杆转速280r/min,青稞全粉含水量23%;最佳预干燥条件为干燥温度60℃,风量12%,停留时间16 min,料层厚度30mm;最佳烘焙条件为底火180℃,面火220℃,时间70s,该条件下制品的糊化度达到98.73%,制备的青稞脆片呈浅黄色、有光泽,表面有皱纹,膨化均匀、气泡细密,香且酥脆。     

青稞特性及在食品中的应用

本文主要介绍了青稞特性、青稞主要成分及功效、青稞在食品中的应用及青稞产品的加工利用现状，并指出青稞今后的研究方向。     

青稞的营养功能及其高值化利用研究进展

近年来,青稞因其丰富的营养组成及独特的生物活性而受到广泛关注。青稞中抗性淀粉、Lunasin多肽、独特的脂肪酸和非淀粉多糖组成以及丰富的酚类物质令其在抗癌、降血糖、降血脂等方面具有良好的发展潜力,然而其加工利用程度低,高附加值产品少,限制了青稞产业的发展。本文从特色营养功能成分、生物活性、加工利用技术和高附加值产品开发现状四个方面对青稞研究进展进行了总结,以期促进青稞的深入研究和应用,为青稞产业持续发展提供进一步支持。     

有待开发的高原作物--青稞

青稞,又称裸大麦(HordeumValgereVar.Muda),亦称米大麦、裸麦、元麦、糖麦等,是大麦的一个变种,一年生或越年生草本植物。青稞的生育期较短,比小麦早熟,且能适应迟种早收。青稞成熟后种子与耔壳分离,容易脱落成裸粒,种皮有灰白色、灰色、紫色、紫黑色等,因种植地区和品种的不同而异。中国的青藏高原是野生大麦和青稞栽培的起源地,也是优质青稞的丰产地。青稞的最高单产世界记录出现在青藏高原,1978年,青海西宁刘家寨乡西北园种植的8号青稞1.5亩,亩产673kg;1982年,西藏日喀则农科所的1.15亩喜玛拉雅6号青稞,创亩产805kg的高科所的1.15亩喜…     

青稞萌发工艺优化及营养成分分析

以青稞为原料,通过单因素和正交试验,研究了萌发条件对青稞总酚和β-葡聚糖含量的影响,优化了青稞萌发的最佳工艺参数;在最佳萌发工艺的基础上,研究了青稞萌发前后营养成分及酶活性的变化。结果表明:青稞萌发最佳工艺条件为萌发时间2d、萌发温度30℃、pH 6.4,在该工艺参数下,青稞萌发后其总酚含量为1.18 mg/g,β-葡聚糖含量为2.35%;青稞萌发后,青稞中总酚含量显著增加,同时β-葡聚糖的减少量较小,此外多酚氧化酶及β-葡聚糖酶的活力均显著增强。该试验旨在通过对青稞萌发后的营养分析,为研究新型功能性食品提供理论依据。     

不同品种皮大麦与裸大麦的营养及功能活性成分差异比较及相关性分析

选取全国具有代表性的5种皮大麦和7种裸大麦,采用国标等检测方法测定灰分、蛋白质、脂肪、淀粉和脂肪酸等营养组分,β-葡聚糖、黄酮和多酚等功能活性成分的含量,对比分析皮大麦和裸大麦之间营养组分及功能活性成分的差异,并对营养组分及功能活性成分进行相关性分析。结果表明：皮大麦中的灰分和粗蛋白含量均高于裸大麦,但差异不显著(p>0.05),而粗脂肪含量显著高于裸大麦(p<0.05);皮大麦中的总淀粉、快消化淀粉及抗性淀粉含量均高于裸大麦,慢消化淀粉含量低于裸大麦,但均无显著性差异(p>0.05);皮大麦中除硬脂酸和油酸含量显著(p<0.05)高于裸大麦外,其余脂肪酸含量均无显著性差异(p>0.05)。在功能组分含量方面,皮大麦与裸大麦的多酚、黄酮含量无显著性差异(p>0.05),而β-葡聚糖含量皮大麦显著(p<0.05)低于裸大麦;不同品种大麦,除脂肪酸和淀粉外,主要营养组分和功能活性成分含量之间不具有相关性。     

Quantifying cyanogenic glycoside production in the acrospires of germinating barley grains

Ethyl carbamate is an undesirable trace component in distilled beverages and its content in Scotch whisky is largely determined by the cyanogenic pre‐cursor, epi‐heterodendrin (EPH) from malted barley. A rapid colorimetric procedure can identify cultivars that do not produce EPH and attempts were made to quantify this test, to determine differing levels of production. Using a given fresh weight of acrospire tissue from germinated grain, it was possible to distinguish between genotypes but differences between replicates were substantial. Acrospire length was not a reliable indicator of EPH production and genotypes differed not only in the quantity of EPH produced but in the rate and pattern of production. © 1999 Society of Chemical Industry     

萌发藜麦的营养及其功能特性研究进展（网络首发、推荐阅读）

藜麦由于其丰富均衡的营养价值,受到越来越多消费者的关注。萌发技术作为一种谷物精深加工方式,能够显著改善藜麦产品的风味及感官品质、降低不期望物质含量、促进功能成分富集（如多酚和黄酮类化合物）等,特别适合开发降血糖、防治乳糜泻、改善便秘、促进消化的新型藜麦食品。综述萌发过程中藜麦的主要营养物质变化、生理功能特性研究进展,旨在为藜麦高值化产品开发提供科学依据。     

Starch granule-associated proteins of hull-less barley (Hordeum vulgare L.) from the Qinghai-Tibet Plateau in China

BACKGROUND: The starch granule‐associated proteins (SGAPs) are the minor components of the starch granules and a majority of them are believed to be starch biosynthetic enzymes. The Qinghai‐Tibet Plateau in China, one of the centres of origin of cultivated barley, is abundant in hull‐less barley resources which exhibit high polymorphism in SGAPs. RESULTS: The SGAPs of hull‐less barley from Qinghai‐Tibet Plateau were analysed by one‐dimensional (1‐D) SDS‐PAGE, 2‐D PAGE and ESI‐Q‐TOF MS/MS. In the 1‐D SDS‐PAGE gel, four proteins including a 80 kDa starch synthase, actin, actin 4 and ATP synthase β‐subunit were identified as novel SGAPs. A total of six different bands were identified as starch granule‐bound starch synthase I (GBSSI) and the segregation of the novel GBSSI bands in F₁ and F₂ seeds derived from yf127 × yf70 was in accordance with Mendel's law. In the 2‐D PAGE gel, 92 spots were identified as 42 protein species which could be classified into 15 functional groups. Thirteen protein species were identified as SGAPs for the first time and multiple spots were identified as GBSSI. CONCLUSION: This study revealed novel SGAPs in hull‐less barley from the Qinghai‐Tibet Plateau in China and these will be significant in further studies of starch biosynthesis in barley. Copyright © 2011 Society of Chemical Industry     

Technical note: In situ ruminal starch disappearance kinetics of hull-less barley,hulled barley,and corn grains

The objective of this study was to compare ruminal starch disappearance rates of hull-less barley, hulled barley, and corn grains. Five different genotypes were used for each of the 2 barley types. In addition, each of these genotypes was grown in 2 different locations and years, resulting 10 independent barley samples for each of the 2 barley grain types. Five different genotypes of corn grain were obtained from a commercial seed company. After being ground to pass through a 4-mm screen of a cutter mill, 3.6 g of each grain was placed into a porous bag, which was then incubated in the rumen of 2 ruminally cannulated cows for 0, 4, 8, 12, 24, and 48 h. Corn grains had greater instant ruminal starch disappearances than barley grains (22.4 and 8.2%, respectively). Instant ruminal starch disappearances did not differ between hulled and hull-less barley grains. Ruminal starch fractional disappearance rates were greatest for hulled barley grains, moderate for hull-less barley grains, and lowest for corn grains (15.3, 13.9, and 7.1%/h, respectively). Ruminal starch half-life was shortest for hulled and hull-less barley grains (4.4 h) and longest for corn grains (6.6 h). Ruminal starch half-life did not differ between hulled barley and hull-less barley grains. In conclusion, using a holistic experimental design and statistical analysis, this study showed that starch from hull-less barley grains has a ruminal half-life similar to that of hulled barley grains and shorter than that of corn grains.     

元麦麸皮功能成分与产品开发的研究进展

麸皮是元麦加工的副产物,主要包括元麦的籽实皮、胚、糊粉层和少量淀粉胚乳部分。元麦麸皮中不仅含有丰富的营养物质,还含有阿拉伯木聚糖、β-葡聚糖、酚类物质、植物甾醇等功能成分,具有降血糖、降血脂、抗氧化、调理肠道等多种生理活性,可满足人们对于健康饮食的需求。然而口感粗糙、消化性差等问题导致了元麦麸皮的加工利用不足、产品开发受限。近年来,在低碳与创新理念的倡导下,元麦麸皮的相关研究日益增多,以其为原料的油脂类、膳食纤维类、发酵型产品及相关加工技术不断发展,激发出元麦麸皮的高效利用潜力。针对元麦麸皮功能成分与产品开发的研究现状进行综述,旨在为突破元麦麸皮的精深加工关键技术、加速优质产品的商业化进程提供理论参考。     

辐照对大麦发芽的影响

该文介绍了3个品种的大麦干种子经Co60辐照后的发芽情况。结果表明,在0kGy~3kGy低剂量辐照下,对相同品种大麦辐照的发芽率几乎没有影响,影响大麦发芽率的因素主要为大麦的质量,而不是辐照。     

黑色食品的营养与功能研究进展

黑色食品作为一种具有中国特色的功能食品,近年来受到了广大消费者的关注.简要介绍了黑色食品中的营养与功能因子、生理功能研究概况,提出以中医理论为指导,吸取生命科学的最新成果来开发黑色食品.     

不同脱皮设备对青稞米加工碎米率的影响研究

本实验采用青稞为原料,对比了青稞米加工中柔性脱皮机和碾米机对碎米率的影响。分析了两种脱皮设备对青稞麸皮中淀粉含量的变化趋势和原因,探讨了入机水分、脱皮率、灭酶、筛分工序等对青稞米加工过程中碎米率的影响。研究结果显示,青稞米加工最佳的入机水分为16%;碎米率随着脱皮率升高而升高,碾米机的碎米增长率高于柔性脱皮机;脱皮率＜10%时,灭酶对碎米率无显著性影响,脱皮率＞10%时,灭酶处理使碎米率显著上升;脱皮率＞10%时,筛分工序能够降低碎米率和提高青稞米粉的亮度;柔性脱皮机能缓解青稞制米时碾米机过碾的问题,降低了富葡聚糖相中淀粉的含量。