微波处理对花生蛋白功能特性和结构的影响

目的：探索阐述微波处理对花生蛋白功能特性和结构的影响。方法：微波处理(120、280、460、600 W和700 W,30 s)花生蛋白,对比微波前后花生蛋白溶解性、乳化性、起泡性、表面疏水性等指标的变化,并分析微波功率对花生蛋白二级结构和微观结构的影响。结果：当微波功率逐渐增大时,花生蛋白的溶解性、乳化性、起泡性和表面疏水性均显著提高(P<0.05),且在较高功率600 W或700 W下达到最大值。其中,600 W时蛋白乳化性和表面疏水性最好;溶解性和起泡性较空白样分别提高了15.45%和11.11%,增幅虽不如700 W的16.33%和11.77%,但差距较小。红外结果显示,当微波功率较低时(120～460 W),蛋白结构从有序向无序转变,而较高功率下(600～700 W),结构从无序变得有序。微观结构表明花生蛋白在600 W下形成表面光滑平整、均匀分布的颗粒。结论：微波处理可以有效改善花生蛋白的功能特性和结构,且微波600W、30s为最佳处理条件。该结果可为花生蛋白的改性研究及其在食品工业中的应用提供一定的理论和实验依据。     

蛋白质结构与酶的功能

本文从理论上论述了酶蛋白的结构、酶的活性中心及酶蛋白的变性。     

超声辅助提取对蛋白质的功能性质和结构影响的研究进展

超声辅助提取技术因具有提取率高、时间短、成本低、对环境影响小、能耗低等优点在蛋白质提取领域中得到广泛研究.迄今为止,未见超声辅助提取技术对蛋白质结构和功能影响的全面综述.结合近年来国内外超声辅助提取技术提取蛋白质的最新研究进展,系统阐述了提取过程中蛋白质结构的变化,包括粒径、二级和三级结构;同时总结了超声辅助提取技术对...     

改性对玉米蛋白质功能性质和结构的影响（Ⅱ）酰化

通过乙酰化和琥珀酰化对玉米蛋白质功能性能和结构的影响研究发现，随酰化试剂用量的增大，蛋白质的酰化程度提高，且在相同摩尔化试剂量下，乙酰化程度主虎珀酰化：随酰化程度的增大，玉米蛋白质的溶液粘度，表面疏水性和分子柔性不断增大。     

改性对玉米蛋白质功能性质和结构的影响—（Ⅲ）复合改性

改性是加强食品蛋白质功能性质的有效方法,复合改性是现代食品蛋白质化学的热点研究,通过琥珀酰化对3%水解度玉米蛋白质水解物的改性发现,随酰程度的增大,玉米蛋白质水解物的分子柔性,表面疏水性和溶性粘度不断增大,这一方面表明3%水解度的玉米蛋白质水解仍具有部分蛋白质高级结构,另一方面表明琥珀酰化改变了玉米蛋白质水解物的结构,而随着琥珀酰化程度的增大,玉米蛋白质水解物的乳化活性和乳化稳定性得到加强,这表明复合改性明显得优于单一改性。     

改性对玉米蛋白质功能性质和结构的影响(II)酰化

通过乙酰化和琥珀酰化对玉米蛋白质功能性质和结构的影响研究发现 ,随酰化试剂用量的增大 ,蛋白质的酰化程度提高 ,且在相同摩尔酰化试剂剂量下 ,乙酰化程度高于琥珀酰化 :随酰化程度的增大 ,玉米蛋白质的溶液粘度 ,表面疏水性和分子柔性不断增大 ,蛋白质的等电点向酸性方向漂移 ,水溶性 ,乳化活性和乳化稳定性在等于或高于原蛋白质等电点的pH范围内增大 ,而在低于原蛋白质等电点的pH范围内降低 ;酰化程度越高对蛋白质功能性质和结构的影响越大 ,相同摩尔酰化试剂剂量下 ,琥珀酰化的影响大于乙酰化。     

酰化对大豆蛋白结构和功能性质影响

酰化改性是现代食品蛋白质化学的研究热点。通过对大豆蛋白质乙酰化和琥珀酰化的改 性研究发现,随酰化试剂用量的增大,酰化程度不断提高,在相同酰化试剂用量下,乙酰化 程度高于琥珀酰化。随酰化程度增大,大豆蛋白质表面疏水性,分子柔性和溶性粘度不断 增大,这表明酰化改变了大豆蛋白的结构;在低于原大豆蛋白等电点的ｐＨ范围内,酰化 对其功能性质影响不大,而在高于或等于原大豆蛋白等电点的ｐＨ范围内,酰化可显著地 提高大豆蛋白的水溶性,乳化活性和乳化稳定性,琥珀酰化对大豆蛋白结构和功能性质的 影响均大于乙酰化。研究还发现酰化可使大豆蛋白质的等电点降低。     

氨基酸突变及其对蛋白质二级结构的影响

本文由分子进化数据从氨基酸的突变频率求出每一对氨基酸的相似指标,并讨论氨基酸突变对蛋白质二级结构的影响.     

食品中蛋白质的功能(二) 蛋白质结构与食品功能性质的关系研究

本文综述了蛋白质的结构,以及它与食品中蛋白质功能性质(如:表面性质、水化性质、凝胶性质等)的关系,并探讨了食品蛋白质的几种功能性质的影响因素及其在食品加工中的作用。     

蛋白质结构与食品功能性质的关系研究

本文综述了蛋白质的结构，以及它与食品中蛋白质功能性质（如：表面性质、水化性质、凝胶性质等）的关系，并探讨了食品蛋白质的几种功能性质的影响因素及其在食品加工中的作用。     

微波处理对小麦面筋蛋白结构的影响

采用傅里叶红外光谱(FTIR)对小麦面筋蛋白二级结构进行分析。结果表明：微波处理后面筋蛋白的二级结构随微波功率不同而发生不同变化;通过测定FTIR光谱的羟基振动、表面疏水度以及游离巯基和二硫键(-SH/S-S)含量的变化间接反映微波对面筋蛋白空间结构的影响,结果得出经微波处理后面筋蛋白的羟基振动峰强度减弱、疏水性显著提高、S-S发生断裂并转化为-SH,这表明面筋蛋白的空间结构赖以支撑的次级键受到微波的影响;借助粒径仪、流变仪对微波处理面筋蛋白的粒径分布以及表观黏度进行测定,得出面筋蛋白体积粒径减小、静态流变表观黏度降低,表明面筋蛋白链间紧密的微结构经微波处理后变得松散。     

微波预处理对草鱼鱼肉蛋白消化及其产物抗氧化活性的影响

草鱼鱼肉蛋白经微波处理后,采用胃蛋白酶-胰蛋白酶两步酶解法模拟其在人体胃、肠道的消化过程,以消化率、氨基酸组成、分子质量分布及抗氧化活性为指标,研究微波对鱼肉蛋白的影响。结果表明：功率800 W时,随着微波时间的延长,鱼肉蛋白消化率逐渐降低,消化产物的疏水性氨基酸及低分子质量（≤500 D）组分含量升高;同时,消化产物对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率提高了2.35 倍、2,2-联苯-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐自由基（2,2’-azinobis-（3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate）,ABTS＋·）清除率降低了44.77%、还原力提高了6.23 倍。高功率的微波处理会降低鱼肉蛋白质的可消化性,并影响其消化产物的抗氧化活性。     

大米蛋白改性及对功能性质的影响

对大米蛋白酸法脱酰胺改性的工艺进行了研究,确定了最佳工艺条件:大米蛋白溶液质量浓度25 g/L、加入的盐酸浓度0.19 mol/L、反应时间3.18 h、反应温度92℃,此条件下脱酰胺度为48.9%,并且研究了此脱酰胺条件下大米蛋白溶解性、乳化性、起泡性、持水、持油性,结果发现,随着脱酰胺程度的增加,溶解性、乳化性、起泡性都有所增加,而持水、持油性能变化不大.     

微波提取碎米中蛋白质的工艺研究

本文以食用品质较差的稻谷加工业副产物碎米为原料,采用考马斯亮蓝染色测定水溶性蛋白法将经过预设液固比、pH调整、微波场处理和离心工艺提取的可溶性蛋白含量进行测定,研究了料液pH值、微波时间、微波功率和固液比对碎米中蛋白提取率的影响,结果表明:碱性条件下微波提取碎米中蛋白的最优条件为:pH为10、提取时间为120 s、微波功率为390W、固液比1:10,该条件下碎米蛋白提取率可达71.2%。     

改性蛋白对可微波预油炸春卷脆性的影响及其微波温升特性

冷冻预油炸春卷经微波加热后,由于内部水分迁移,产品脆性下降。分别考察了钙结合11S大豆蛋白、钙结合7S大豆蛋白、钙结合大豆蛋白对预油炸春卷皮脆性的影响,得出钙结合11S大豆蛋白效果最佳。测定以上三种蛋白质变性温度和钙结合量,对钙结合11S大豆蛋白的增脆机理做出初步解释。同时确定了采用25ml/kg的甘油加入量,使内外层体系同时在600W加热30s达到45℃,达到消费者直接食用的最适温度;研究了微波加热功率和时间对产品脆性的影响,确定了采用600W加热40s的组合。     

微波间歇干燥对北方粳高粱蛋白质及淀粉品质的影响

为明确微波干燥对高粱蛋白质、淀粉等品质的影响,以粳高粱‘龙杂10号’为原料,在微波干燥机上进行了间歇式干燥实验,并测定了干燥前后高粱蛋白质量分数、淀粉相关特性（淀粉质量分数、微观形貌、官能团、老化性质及糊化特性）等;分析了差异蛋白表达、功能分类及代谢路径的变化。结果表明：在实施的实验条件下,天然高粱经微波干燥后,总蛋白质量分数变化不显著,变化量不超过0.4%;85 个变化显著的差异蛋白中有51 个表达上调,34 个表达下调;差异蛋白质极显著参与碳代谢、糖酵解/糖异生、光合生物碳固定、氨基酸的生物合成、氨基糖和核苷酸糖代谢、三羧酸循环等代谢途径（P＜0.01）;随单循环微波作用时间延长,总淀粉、直链淀粉质量分数呈增加趋势,与天然高粱相比,最大增加量分别为2.55%和1.06%;淀粉未产生新的官能团;部分淀粉颗粒形貌产生一定变化;回生值最大增加量达到267 mPa·s,淀粉更易老化;淀粉相变温度变化不明显,糊化焓值下降显著。研究结果将为高粱微波干燥产业化应用及高粱深加工提供理论和数据支持。     

微波对醇法大豆浓缩蛋白起泡性的影响

为改善醇法大豆浓缩蛋白的功能特性,采用微波技术对醇法大豆浓缩蛋白进行物理改性。通过单因素试验,针对起泡性进行研究,得出最佳影响范围,然后进行正交试验方差分析,最终得出微波技术提高醇法大豆浓缩蛋白起泡性最佳工艺条件:固液比1∶7、功率500W、时间2min、溶液高度2.0cm,在此条件下醇提大豆浓缩蛋白的起泡能力和起泡稳定性可分别提高83.5%和52.0%。     

微波处理对固相合成大豆分离蛋白-乳糖糖基化接枝物的影响

以大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）和乳糖（lactose）为原料,利用微波无溶剂糖基化反应合成SPI-乳糖糖基化接枝物（SPI-L）和以金属氧化物Al2O3为载体的微波SPI-乳糖糖基化接枝物（SPI-L-Al2O3）,并通过颜色变化、荧光光谱分析、氨基酸分析、溶解性以及褐变程度等方法对比,研究两种接枝产物的理化性质和结构变化。结果表明：SPI-L-Al2O3比SPI-L反应速率略慢,随着微波时间的延长,两者颜色均逐渐变深,颜色差异逐渐变大;溶解度均呈先增大后降低的趋势;赖氨酸和精氨酸相对含量均明显降低;SPI-L最大荧光波长先蓝移后红移,相对荧光强度先增大后减小,SPI-L-Al2O3最大荧光波长发生蓝移,相对荧光强度逐渐增强。     

脂肪氧化对蛋白质结构的影响

为了探索脂肪氧化对蛋白质结构的影响,利用不同条件下制备的氧化脂肪,加入蛋白后在同样条件下作用一定时间,测定蛋白质的各项指标。结果表明：加入蛋白后硫代巴比妥酸值(TBA)值下降,蛋白氧化值升高(羰基含量),表面疏水性增加且最大发射波长(λmax)发生红移,二级结构变化明显。说明脂肪氧化对蛋白质结构产生了影响。     

大豆分离蛋白与染料木素共价交联对蛋白表征和结构的影响

探究大豆分离蛋白和染料木素的共价交联对蛋白表征和结构的影响。制备大豆分离蛋白与不同质量浓度染料木素（0、1.2、1.5、2.0 mg/mL）的共价复合物,通过探究粒径、Zeta电位、浊度、表面疏水性分析蛋白体系的表征变化,并采用紫外分光光度计、荧光分光光度计、傅里叶变换红外光谱仪分析蛋白体系的结构变化。结果表明：大豆分离蛋白与染料木素共价复合后,蛋白的中位径由135.6 μm最低减小至98.0 μm,Zeta电位绝对值由15.0 mV最高增大至21.4 mV,表面疏水性由216.0最低减小至115.5,总巯基含量由31.5 μmol/g最低减小至20.4 μmol/g。与对照组相比,共价复合物的浊度增加,并且实验组中SPI-Ge-1.2组低于SPI-Ge-1.5组和SPI-Ge-2.0组。光谱分析表明染料木素对大豆分离蛋白有猝灭效果,二者共价交联后蛋白质的色氨酸与酪氨酸残基所处的微环境疏水性减少,蛋白质二级结构中α-螺旋含量增多、β-折叠含量减少、β-转角含量增多、无规卷曲含量减少,并且加入1.2 mg/mL的染料木素对大豆分离蛋白的表征特征和结构影响效果更好。本研究结果表明在大豆分离蛋白中加入染料木素后,二者的共价交联能够影响蛋白的表征与结构。