基于SPME-GC-MS探讨盐渍处理对苦水玫瑰纯露挥发性成分构成的影响

研究不同盐渍条件下苦水玫瑰纯露的挥发性成分差异,揭示盐渍处理对玫瑰纯露挥发性成分构成的影响。以苦水玫瑰为材料,采用自主研发装置制备纯露,并用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对其挥发性成分进行分析。研究表明:未经NaCl盐渍的苦水玫瑰鲜花和经NaCl盐渍的苦水玫瑰制备得到的纯露,共鉴定出86种化合物,鲜花纯露中鉴定出57种化合物,主要以香茅醇和芳樟醇为主,盐渍纯露中鉴定出61种化合物,主要为香茅醇、芳樟醇和松油醇。与鲜花纯露相比,盐渍纯露中芳樟醇和松油醇相对含量显著增加(P0.05),香茅醇相对含量显著降低(P0.05);两种纯露中的酚类物质相对含量相近(P0.05),分别为3.84%和3.81%。鲜花纯露中还有10种醛酮类物质(0.42%)、3种烯类物质(0.21%)等,盐渍纯露中有11种醛酮类物质(0.69%)、1种烯类物质(0.17%)。两种纯露在成分构成上虽均以醇类物质为主,但其种类、数量和相对含量各不相同,同时,鲜花纯露的香气比盐渍纯露更饱满香甜,颜色更澄清。本研究为玫瑰纯露的制备及品质鉴定提供一定的理论支撑。     

不同菌株接入盐渍辣椒汁和干辣椒混合体系发酵风味物质的比较

选取2株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）（1.3919、1.555）、2株产香鲁氏结合酵母菌（Zygosaccharomyces rouxii）（2.1913、2.371）和1株凝结芽孢杆菌（Bacillus coagulans）1.3220分别接入以盐渍辣椒汁与干辣椒混合体系（干辣椒∶盐渍辣椒汁（盐度10%）=1∶3（g∶g））中进行发酵30 d后,通过气质谱联用（GC-MS）法测定其挥发性风味物质的组成,采用UpSet软件及主成分分析（PCA）研究其风味物质的共性及差异。结果表明,6个样品中共检测出挥发性物质100种,其中醇类（19种）、酯类（41种）、酸类（10种）、酚类（8种）、酮类（3种）、其他（19种）。接菌发酵有助于产品的风味的形成,6个样品中共有的挥发性物质14种,以酯类物质为主。样品PZ-2.1913与PL-1.3919、样品PL-1.555与PZ-2.371中挥发性物质种类和含量相似。结果表明菌株1.3919更适合接入盐渍辣椒汁与发酵干辣椒混合体系发酵。     

HS-SPME-GC-MS分析不同糖类发酵辣椒汁中的挥发性成分

为得到风味良好的发酵辣椒汁,将辣椒汁分别添加蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖作为营养物质,再经过复合菌种发酵,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用的方法对不同糖类发酵辣椒汁的挥发性成分进行鉴定和分析,探讨不同糖类对辣椒汁发酵风味的影响。结果表明:4个样品中,共鉴定出113种挥发性成分,主要包括酯类(35种)、酸类(13种)、醇类(9种)、烯烃类(28种)、烷烃类(14种)、醛类(7种)、酮类(3种)等,它们的协同作用构成了发酵辣椒汁的特征气味。其中4个样品分别鉴定出成分72,69,76,86种,共有的成分45种且酯类是4个样品中的主要成分,因此4个样品的主体香气相似。但4个样品中不同种类物质所占比例和数量,以及相同组分相对含量差异都很大,因此不同糖类作为营养物质发酵辣椒汁香气不同,各有特色,将气质结果结合感官描述比较分析,麦芽糖发酵组风味最佳。     

顶空固相微萃取-气相色谱联用质谱法分析 “三味”剁辣椒和原料的挥发性成分

目的 分析不同盐度剁辣椒和辣椒原料中挥发性成分的差别。方法 采用固相微萃取法提取样品中的挥发性成分, 经HP-5 MS毛细管柱(30 m×25 mm, 0.25 μm),程序升温, 流速1.0 mL/min, 柱温40 ℃, 对样品的化学成分进行鉴定。结果 剁辣椒和新鲜辣椒中共鉴定出99种挥发性有机成分, 主要的挥发性成分为醇类和酯类。5%盐度下发酵1个月共检出挥发性风味物质41种, 10%盐度下发酵1个月共检出挥发性风味物质44种, 15%盐度下发酵1个月共检出挥发性风味物质36种, 20%盐度下发酵1个月共检出挥发性风味物质39种, 辣椒原料中共鉴定出39种挥发性有机成分, 主要挥发性成分为醇类和醛类。结论 10%盐度下发酵一个月产生的挥发性成分种类最多, 风味品质突出。剁辣椒与原料辣椒之间挥发性成分有较大的差异。     

不同盐度盐渍的雪菜化学及挥发性成分的分析

以新鲜雪菜原料为对照,测定了不同盐渍程度雪菜的酸度、盐度、水分、亚硝酸盐及挥发性成分。结果表明,盐渍雪菜盐度先减少后平衡,酸度则逐渐增高,亚硝酸盐先上升后下降,水分含量逐渐下降。新鲜雪菜(1#样品)、12%盐渍雪菜(2#样品)、16%盐渍雪菜(3#样品)中分别共检测出12种、33种、55种挥发性成分,主要为醇、酸、酯类物质。新鲜雪菜的挥发性物质主要为异硫氰酸烯丙酯,经过腌制后含量下降,使风味更加柔和。16%盐渍雪菜风味最好,其相对含量较多的挥发性物质主要包括为苯乙醇、苯代丙腈、乙酸、异丁酸、3-甲基戊酸、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚、十六酸甲酯、十六酸乙酯、亚麻酸甲酯、亚麻酸乙酯、β-紫罗酮。     

基于SPME-GC-MS对不同品种大米挥发性物质分析

以4种不同品种大米为研究对象,采用固相微萃取-气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS)对不同品种大米挥发性成分进行分离鉴定,比较不同大米品种挥发性成分的差异性,并对香气物质进行主成分分析。结果表明:大粒溪香挥发性成分种类最多为52种,大粒香、帅优63和金麻粘分别为39种,37种和28种。4种大米主要挥发性成分基本相同,主要成分为烷烃、醛类、酯类,且相对含量均以烷烃类最高。大粒溪香、大粒香、金麻粘、帅优63烷烃类相对含量分别为58.56%、37.26%、47.27%、61.65%。根据4种大米发性物质相对含量和种类以及主成分分析,说明不同品种间大米风味物质对大米香气品质存在较大影响。     

野生蓝莓果汁及其发酵果酒挥发性成分分析

利用顶空固相微萃取法并结合气相色谱-质谱技术,鉴定并分析了野生蓝莓果汁及其果酒中挥发性成分。结果表明,共鉴定出69种挥发性香气成分,包括酸(1种)、酯(21种)、醇(7种)、醛酮(11种)、酚(4种)、烷烃(15种)、其他物质(10种)。其中蓝莓果酒中检出45种挥发性成分,相对含量为86.09%;蓝莓果汁中检出挥发性成分为28种,相对含量为83.24%,其中4种为共有的挥发性成分。野生蓝莓果酒中主要的挥发性成分包括9-十六碳烯酸乙酯(13.09%),正己酸乙酯(10.41%),肉豆蔻醛(13.01%)。蓝莓果汁中的邻苯二甲酸二异丁酯(36.49%)、六甲基环三硅氧烷(11.39%)、十四甲基环七硅氧烷(3.66%)是主要的挥发性成分。其中酯类物质是蓝莓果酒和蓝莓果汁形成独特香气的重要组成部分,各组分共同作用丰富其香气种类,赋予其宜人的香味。     

固相微萃取-气质联用法分析辣椒骨挥发性成分

为研究辣椒骨挥发性成分,运用固相微萃取-气质联用法(SPME-GC/MS)分析桂西苗族和汉族农家自制辣椒骨香气组分。采用GC-MS分析6个辣椒骨样品,共检测出197种挥发性成分,分别为酯、醇、烯炔、醛酮、酸、苯环、烷烃、呋喃、含氮化合物,其中酯、醇、烯烃三类化合物相对含量达85%以上,是主要挥发性成分。共有成分14种,分别为:癸酸乙酯、乙酸乙酯、辛酸乙酯、异戊酸乙酯、反油酸乙酯、月桂酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙醇、3-甲基-1-丁醇、芳樟醇、苯乙醇、己酸、3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯和1-柠檬烯。不同辣椒骨挥发性成分种类和相对含量有较大差异。     

低盐接种发酵辣椒对其风味品质的提升作用

由于高盐辣椒加工脱盐后产生大量的盐渍辣椒水,不仅污染了环境,还造成了辣椒本身营养物质的损失,中低盐度发酵辣椒是辣椒加工技术发展的方向和重点。该实验选用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和季也蒙迈耶氏酵母（Meyerozyma guilliermondii）进行低盐发酵8%（m/m）盐度,测定pH值、总酸、还原糖、氨基酸态氮等理化指标和感官评价,利用高效液相色谱测定发酵后的有机酸含量,顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定挥发性物质,运用聚类分析和主成分分析对室温自然发酵辣椒、32 ℃自然发酵辣椒、X公司提供的发酵辣椒产品18%（m/m）盐度、32 ℃接种发酵辣椒的风味品质进行差异性分析。结果表明,X公司发酵辣椒和接种发酵辣椒整体感官评分较高,分别为90.81、88.80分,它们的总酸分别达0.62、0.74 g/100 g,X公司发酵辣椒产品中有机酸含量较低,接种发酵辣椒中乳酸含量较高。不同发酵辣椒之间挥发性物质存在较大差异（P<0.05）,自然发酵组中含量占比最高的是烷烃类（31%）、酯类（16.29%~18.10%）,X公司发酵辣椒中是酯（33.46%）、酸类（51.62%）,接种发酵辣椒中是酯（40.77%）、酸（19.84%）、醇类（12.75%）。主成分分析发现,接种发酵辣椒的关键香气物质最多,主要体现为乳酸香和花果香,可作为发酵剂应用于低盐接种发酵辣椒。     

SPME-GC/MS法分析开阳富硒茶香气成分

采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)提取贵州开阳富硒茶中挥发性香气成分,并结合气相色谱-质谱联用法(GC-MS)进行分析,研究固相微萃取头的种类、温度、吸附和解吸附时间等条件对香气物质的影响。研究结果表明:采用DVB/CAR/PDMS复合型固相微萃取头,于80℃下顶空萃取1 h吸附效果最佳;所吸附挥发性香气物质经GC-MS分析,共鉴定出种香气成分57种,其中醇类14种(相对含量29.62%),醛类9种(相对含量22.53%),烷烃14种(相对含量11.07%),酮类9种(相对含量4.92%),酯类和烯烃含量较低。     

不同后熟发酵时间郫县豆瓣酱挥发性成分分析

分析后熟发酵过程中郫县豆瓣酱挥发性成分的差异,采用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对不同后熟发酵时间的郫县豆瓣酱电子鼻数据进行主成分分析并结合感官评价。结果表明,电子鼻能很好的将不同后熟发酵时间豆瓣酱样品区分开,根据传感器对样品的敏感度和区分度进行优化,最佳传感器组合为
S1S4S7S10;3 种不同后熟发酵时间的郫县豆瓣酱共分离鉴定出44 种挥发性化合物,后熟发酵1 a共鉴定出36 种化合物,占总检出化合物的81.8%;后熟发酵2 a共鉴定出30 种化合物,占总检出化合物的68.2%;后熟发酵3 a共鉴定出28 种化合物,占总检出化合物的63.6%;3 种不同后熟发酵酱中含有19 种相同的挥发性风味物质,主要是4-乙基-2-甲氧基苯酚、苯乙醇、2-乙基苯酚、苯甲醛、苯乙醛、水杨酸甲酯、1-庚醇,它们相对含量有明显差别;感官分析显示后熟发酵1 a的样品在色泽、酱香等方面与后熟发酵2、3 a存在较大差异,而后熟发酵2、3 a的样品整体上差别不大。     

腐乳发酵过程挥发性风味成分的变化

采用固相微萃取法结合气相色谱-质谱法对腐乳发酵过程不同时期的挥发性风味成分进行分析,共鉴定出化合物110 种,包括酯类41 种、醛类19 种、酮类12 种、醇类12 种、酸类9 种、烃类9 种、其他类化合物8 种。不同发酵时期腐乳挥发性风味成分差异明显,随着发酵的进行,挥发性风味成分的种类逐渐增多。在前发酵过程中,豆腐白坯经毛霉发酵成毛坯,醛类相对含量显著降低,酯类、醇类相对含量以及种类逐渐增大;在后发酵过程中,随着后发酵时间的延长,醛类、酸类、酯类相对含量逐渐升高,烃类、醇类相对含量逐渐降低。其中正己醛、苯乙醛、壬醛、双戊烯、异戊醇、己酸乙酯、苯乙酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯、2-正戊基呋喃、烯丙基甲基二硫醚对腐乳风味的形成贡献较大。     

5 种不同果色樱桃番茄品种果实挥发性物质及品质特性分析

利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分别测定5 个不同果色樱桃番茄品种新鲜果实挥发性物质成分和含量,并对其品质特性及主要挥发性成分特征进行分析与探讨。结果表明：5 个樱桃番茄品种成熟果实中共检测到81 种挥发性物质,主要成分为酮类、醛类、酯类和醇类。共有成分14 种,其含量在品种间存在差异,其中香叶基丙酮和法尼基丙酮含量品种间差异最大。品质指标中番茄红素和抗坏血酸含量品种间差异最大。红、粉、紫色品种富含番茄红素,而黄色和绿色品种富含抗坏血酸。挥发物质之间以及挥发物质与其他品质指标之间存在一定的相关性,挥发性物质与非挥发性物质共同构成樱桃番茄独特的风味。     

黄豆豆渣发酵产物中挥发性风味化合物成分分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对黄豆豆渣的阿舒假囊酵母固态发酵产物的挥发性风味成分进行分析,研究不同型号萃取头、萃取温度、萃取时间和样品量对挥发性成分萃取效果的影响,确定适宜的萃取条件。结果表明,7.5 g发酵产物在60℃恒温条件下用50/30μm二乙基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷型萃取头萃取30 min,获得的挥发性成分数量和响应强度较高,风味化合物信息较为全面。豆渣经发酵后挥发性成分发生很大变化,发酵产物共鉴定出57个化合物,其关键风味物质为醇类、萜类和酸类化合物,其中苯乙醇、香茅醇、香叶醇、3-甲基丁酸对发酵产物风味的形成贡献较大。     

基于2种培养基生长的植物乳杆菌发酵草鱼的关键风味比较

探讨以不同培养基生长的植物乳杆菌发酵草鱼,分析在各发酵阶段挥发性物质的变化与差异,为发酵草鱼的特征性风味物质的研究提供参考。运用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪对挥发性物质进行检测和分析,结合感觉阈值,通过相对气味活度值确定草鱼发酵的关键风味成分。结果显示:电子鼻能灵敏地检测到草鱼发酵过程中气味的变化,线性判别式分析能够区分各个样品间的差异。气相色谱-质谱在MRS肉汤和质量分数12%脱脂牛乳培养基发酵草鱼鱼肉中分别检测出90?种和70种挥发性成分,主要为烃类、醇类、醛类、酮类、酯类、酸类及其他化合物。2种培养基发酵草鱼鱼肉中共有的关键风味化合物主要有D-柠檬烯、1-辛烯-3-醇、庚醛、辛醛、癸醛和3-羟基-2-丁酮;MRS肉汤培养基中发酵草鱼鱼肉的关键风味化合物主要有E-2-壬烯醛和2,3-丁二酮;质量分数12%脱脂牛乳培养基中发酵草鱼鱼肉的关键风味化合物主要有己醛、壬醛和丁酸乙酯。     

重庆白市驿板鸭挥发性物质及其风味特性分析

以秋季和冬季生产的重庆白市驿板鸭腿肉和胸肉为对象,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用分析和鉴定了重庆白市驿板鸭的挥发性风味成分。结果表明:鉴定出重庆白市驿板鸭中各类挥发性化合物共103种,风味化合物主要以碳氢化合物、醇类、酯类和醛类为主。在相同的生产季节下,不同肉品部位的板鸭样品中醇类和酯类物质相对含量变化明显,而醛类和碳氢化合物相对含量变化不明显。对于相同的肉品部位,不同季节生产的板鸭样品中醇类和醛类相对含量变化明显,而酯类和碳氢化合物相对含量变化不明显。此外,板鸭的特征性挥发风味主要来自于碳氢化合物、醇类、醛类和酯类等物质,如柠檬烯、月桂烯、萜品烯、萜品油烯、3-蒈烯、2-蒎烯,乙醇和芳樟醇,异戊醛、异丁醛和正己醛,乙酸芳樟酯和茴香脑等。     

基于GC-MS和电子鼻技术的金枪鱼胰脏酶解气味解析

目的:对不同蛋白酶水解金枪鱼胰脏的风味物质比较分析,为金枪鱼胰脏深加工提供参考。方法:以不加蛋白酶作对照,不同蛋白酶水解金枪鱼胰脏,利用电子鼻和顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)与气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)联用仪,对酶解液气味的响应值进行载荷分析、主成分分析和成分的定性定量分析。结果:电子鼻测得不加酶组与菠萝蛋白酶、动物蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、胰蛋白酶和中性蛋白酶组间气味存在明显差异。HS-SPME-GCMS法分别检测出45、54、54、34、46、43、53种和50种挥发性成分,主要为烃类、醇类、醛类、酮类、呋喃类等化合物。增香的丁香醛、β-紫罗兰酮和2-乙基呋喃均在动物蛋白酶组中相对含量最高。腥味物质在木瓜蛋白酶组、风味蛋白酶组和胰蛋白酶组中相对含量较低。结论:动物蛋白酶组能明显增加怡人香味,而木瓜蛋白酶组、风味蛋白酶组和胰蛋白酶组对腥味有较好的改善作用。     

GC-MS结合电子鼻分析1-MCP处理对线椒低温贮藏期挥发性物质的影响

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(head space solid-phase microextraction and gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联用并结合电子鼻技术检测线椒的挥发性成分,研究1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)处理对线椒在10℃贮藏过程中挥发性成分变化的影响。结果表明,HS-SPMEGC-MS方法共检测出52种挥发性成分,主要为醛类、醇类和酯类物质,1-MCP处理减缓了线椒醛类、酯类、酸类物质相对含量的降低,同时抑制了醇类、烃类以及其他类挥发性物质相对含量的增加,1-MCP处理可以保持线椒良好的挥发性物质成分变化,延缓其风味的改变;用电子鼻对线椒在10℃贮藏期间挥发性物质进行主成分分析、负荷加载分析及线性判别分析,结果均表明,1-MCP处理对线椒挥发性物质的影响主要在贮藏期第15~35天,10℃贮藏线椒在第15天的挥发性成分相对含量变化较大,是其新鲜度变化的拐点。     

SDE和SPME法对鲊海椒发酵中香气组成的比较分析

为确定评价鲊海椒挥发性香气组成的最优方法,以粳米粉为淀粉原料制备鲊海椒,采用固相微萃取(solid phase microextraction,SPME)法和同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)法并结合感官评价比较研究其在发酵过程中风味物质的变化。结果发现,SPME法萃取发酵0、45 d和90 d鲊海椒挥发性成分种类分别为76、131种和122种,SDE法挥发性成分分别为23、42种和82种;随着发酵时间的延长,SDE法挥发性香气成分增加,而SPME法在发酵45 d时挥发性香气物质种类达峰值并保持稳定。酯类是鲊海椒发酵过程中主要的挥发性成分,采用SPME法和SDE法萃取发酵45~90 d鲊海椒,分别检出挥发性酯类42~50种(相对含量46.7%~55.3%)和15~27种(相对含量60.28%~67.28%);SPME法检出较多醇类、醛类,发酵45~90 d鲊海椒醇类14~21种(相对含量15.7%~22.6%)和醛类17种(相对含量5.8%~12.3%)。SPME法可萃取得到更多低沸点、小分子化合物;而SDE法得到更多高沸点化合物;感官评定显示发酵45 d后的鲊海椒色泽鲜艳,具有特殊的酸味和醇香味。结果表明,采用SPME法结合SDE法评价鲊海椒挥发性香气组成更加全面客观,鲊海椒适宜发酵时间为45~90 d。