冻干方便米饭复水品质的研究

本文采用三种不同冷冻工艺制作冻干方便米饭,通过分析其在不同温度下的复水速度和质地变化,研究影响复水品质的因素.通过研究发现冻干饭粒的孔隙越大,内部结构越松散,米淀粉的回生越小,复水就越快,质地也越好.由此提出了结构吸水和米淀粉吸水溶胀是冻干方便米饭的复水机制,通过分析这两种机制可以为改进工艺提供理论依据.     

冻干方便米饭品质评价方法及原料适应性的研究

本试验选取了10个品种的大米制作冻干方便米饭，测定了大米的直链淀粉含量和蛋白质含量，并且分析了这两项指标与感官指标以及物性指标（Texture Profile Analysis，TPA）与感官指标的相关关系。研究发现感官指标中的口感与大米的直链淀粉含量呈极显著的负相关，与TPA实验的Hardness和Adhesiveness两项指标呈极显著的负相关。结果表明大米的直链淀粉含量对冻干方便米饭品质有着显著的影响，利用TPA实验可以替代感观评价对冻干方便米饭的品质进行评价，其中利用直链淀粉含量相对较低的粳米制作的冻干方便米饭的口感较好。     

方便馄饨冷冻干燥工艺参数的优化研究

通过单因素试验及四因素三水平的正交试验，研究了预冻速率、干燥室真空度、加热板温度及装料量等因素对馄饨的干燥时间和复水比两个指标的影响，优化了馄饨冷冻干燥的工艺参数，提高冻干效率和冻干馄饨品质。     

冻干技术的特点及在方便主食中的应用

冻干方便食品符合21世纪人们对食品的需求,既方便食用,又营养保健,具有潜在的市场前景。本文在详细阐述冷冻干燥原理和冻干食品优点的基础上,着重论述了冻干技术在方便米饭、馄饨、饺子中的应用进展,同时讨论了冻干方便食品的能耗和收益问题。      

挤压方便米饭及其生产工艺

阐述了挤压方便米饭的特点,介绍了该产品的生产工艺流程及工艺参数,并例举了应用的实例。      

冻干技术的特点及在方便主食中的应用

冻干方便食品符合21世纪人们对食品的需求,既方便食用,又营养保健,具有潜在的市场前景。本文在详细阐述冷冻干燥原理和冻干食品优点的基础上,着重论述了冻干技术在方便米饭、馄饨、饺子中的应用进展,同时讨论了冻干方便食品的能耗和收益问题。     

预处理和干燥方式对方便米饭品质的影响

研究不同蒸煮方式、干燥方式和预处理方式对方便米饭质构、体外消化率、血糖指数等因素的影响。实验结果表明,电饭锅蒸煮制备的方便米饭硬度和黏度要高于常规制备的方便米饭。-20℃冷冻+80℃热风干燥和4℃水洗+-20℃冷冻干燥方式制备的方便米饭品质最接近新鲜米饭。热风干燥方便米饭的复水率为2. 71,复水时间为8 min;冷冻干燥方便米饭的复水率为3. 32,复水时间为5 min。2种干燥方式制备的方便米饭体外消化率均高于新鲜制备的米饭,其饱和浓度C∞、水解指数HI和血糖指数GI等指标也相应的增高。感官评价结果表明,2种干燥方式制备的方便米饭均具有较好的品质,口感良好;其中,4℃水洗+-20℃冷冻干燥制备的方便米饭感官评价更高。     

方便馄饨冷冻干燥工艺参数的优化研究

通过单因素试验及四因素三水平的正交试验,研究了预冻速率、干燥室真空度、加热板温度及装料量等因素对馄饨的干燥时间和复水比两个指标的影响,优化了馄饨冷冻干燥的工艺参数,提高冻干效率和冻干馄饨品质。     

速冻调味方便米饭制作工艺

笔者介绍的制作工艺是以大米为主要原料，配以调味料及各种菜肴，制成色，香，味俱佳的速冻调味方便米饭。     

饲用稻草预处理的研究

采用高温高压、稀碱液、液氨对稻草粉进行预处理,并模拟猪胃环境对预处理效果进行了比较。结果表明,预处理能提高稻草纤维素的糖化率,其中稀碱处理较其它处理效果要好。同时稀碱处理使稻草中半纤维素和木质素大量溶出,随着碱液浓度的增大,半纤维素损失显著上升。通过稀碱处理正交实验发现,固液比对酶解率影响最大,NaOH浓度对半纤维素的溶出影响最大,初步确定最佳处理碱质量分数为1.5%,以低温处理效果较好,最终酶解率达73.5%,半纤维素损失率33.1%。     

挤压方便米饭预处理关键工艺参数的优化

以碎米为主要原料,辅以其他谷物粉和食品添加剂以及微量营养素,对双螺杆挤压工艺条件进行研究,以期开发研制一种新型营养方便米饭。通过单因素试验确定了机筒温度(X1)、物料水分(X2)和螺杆转速(X3)3个试验因素的取值范围,在此基础上采用可旋转中心组合设计,综合考查X1、X2和X33个变量对糊化度(Y)的影响,推导出描述糊化度的二次回归模型,并对变量进行响应面分析,得出最佳挤压预处理工艺条件为:机筒温度127.2℃,物料水分33.8%,螺杆转速195.2r/min。     

方便湿米粉的加工工艺研究

以早籼米为原料制作方便湿米粉,研究方便湿米粉的加工工艺,确定最优工艺参数,为方便湿米粉的工业化生产提供参数。结果表明,采用浸泡、两次蒸煮、一次老化、酸处理、灭菌等工艺,可以得到品质优良的方便湿米粉。适宜参数为:在40℃温度下浸泡16 h,在100℃条件下初蒸8 m in后,静置老化2 h,再在100℃下复蒸8 m in,然后在浓度为1.50%的乳酸液中酸浸5 m in,密封包装后在100℃下灭菌5 m in。     

高温流化α-化在酿酒用大米预处理中的应用

作者研究了高温流化α-化工艺中大米淀粉晶粒、水分、绝干淀粉含量、糊化率、脂肪含量、总氮和可降解氮的变化。研究表明：高温流化α-化后淀粉晶粒消失，成松散片状，比表面积增大，有利于酶的作用；水分含量低于10％，可有效防止淀粉老化和微生物污染；高温流化处理后淀粉糊化率与蒸饭法持平，而脂肪与可降解氮含量均明显下降，为酿造淡爽型酿造酒和提高酿造酒非生物性稳定性创造了机会。该工艺尤其适合在我国以糙米为原料的酿造酒生产中推广应用。     

方便米饭加工技术研究进展

方便米饭是方便食品中的一种,其食用方便,简单快捷,既符合我国人民喜食米饭的饮食习惯,又满足了目前快节奏的生活需要,近年来得到了快速发展。随着国产保鲜米饭技术和设备的进一步提高,口感接近普通蒸煮米饭的冷冻方便米饭、无菌方便米饭、短保质期即食米饭等湿态方便米饭产业将得到进一步的发展。概述了影响方便米饭品质的主要因素,包括原料品种、加工精度、加工工艺与条件等,重点讨论了保鲜米饭工业化加工关键技术,包括无菌加工技术、高温杀菌技术、超高压处理技术等,综述了挤压重组方便米饭最新研究进展情况,探讨了方便米饭目前存在的问题及未来发展方向。     

发芽糙米重组米制备方便米饭的研究

研究双螺杆挤压对发芽糙米重组米复水性能、营养成分及糊化特性的影响,随后以发芽糙米重组米为原料制备方便米饭,研究蒸煮和干燥工序对发芽糙米重组米方便米饭食用品质的影响。结果表明:螺杆转速120 r/min,三、四区挤压温度120℃、物料含水量20%时,发芽糙米重组米复水率最高,且糊化特性优于发芽糙米;相比于发芽糙米,发芽糙米重组米总淀粉、直链淀粉和可溶性蛋白含量下降,总蛋白、粗脂肪、纤维素和γ-氨基丁酸含量几乎不变。米水比1∶1.3、蒸煮30 min时,方便米饭的感官评分最高,且硬度和黏着性适中;蒸煮方便米饭经560 W-60℃微波热风组合干燥速度最快,此时得到的干燥方便米饭复水时间最短,复水率和碘蓝值最高。发芽糙米和发芽糙米重组米制备的方便米饭色泽和香味都较好,但发芽糙米重组米方便米饭的形态、口感和滋味更好。     

大米超高压处理对脱水方便米饭品质的影响

研究了大米超高压处理对脱水方便米饭品质的影响。将盘锦、五常大米按米水比1∶2在40℃水中浸泡40 min后,15℃下对其分别施加200、400、600 MPa的压力处理10 min并制成热风干燥方便米饭,随后对方便米饭的质构、复水率、复水时间、碘蓝值、透光率和色泽进行测定。结果表明,2种大米超高压处理后,制得方便米饭的硬度、黏着性、咀嚼性、弹性、回复性、凝聚性均降低;复水率下降,200 MPa处理后方便米饭的复水率最低;复水时间略有缩短,600 MPa处理后方便米饭的复水时间最短;碘蓝值升高,600 MPa处理的五常大米和400 MPa处理的盘锦大米制得方便米饭的碘蓝值最高;透光率降低,200 MPa处理后方便米饭的透光率最低;400、600 MPa处理的五常大米和600 MPa处理的盘锦大米制得的方便米饭的白度值(W)略有升高。综合分析方便米饭各项品质指标后的结果显示,超高压不宜作为热风干燥方便米饭原料的预处理方式。     

方便米饭的老化机理研究

本文对方便米饭的老化机理进行了研究，方便米饭的老化主要是由淀粉的起始玻璃化温度升高和淀粉的部结结晶两方面引起。其中热特性变化为老化的主要因素。干燥过程的水分移动促进了淀粉晶体的形成。在存放过程中方便米饭的玻璃化温度会进一步上升，硬度增大，结晶度也稍有增加。文中提出了淀粉的“两区域”老化模型。蒸煮过程使淀粉部分分级，形成淀粉在有限水分下以支链淀粉为主的粘弹区和以直链淀粉为主的粘流区，两区域的形成促进了方便米饭的老化。     

方便米饭的老化特性研究

研究了方便米饭储藏过程中的品质变化,结果表明:方便米饭在储藏过程中复水率、膨胀率和感官评分随时间延长而降低,复水时间延长;储藏过程的晶体结构有所变化,但结晶度变化不大;起始玻璃化温度上升,玻璃化温度范围缩小。     

磷酸盐对α-方便米饭糊化特性影响研究

方便米饭的糊化特性对方便米饭品质及货架期有重要影响，对方便米饭的生产有重要的指导作用。本文结合淀粉回生机理及其影响因素，研究了品种及磷酸盐对方便米饭糊化特性影响。结果表明：稻米的品种对方便米饭中淀粉性质有明显影响，添加三聚磷酸钠0．05g／150g、六偏磷酸钠0．03g／150g、焦磷酸钠0．04g／150g，所制产品回老值相对较低，不易回生，食味也较好。